專利名稱：一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法
技術領域：
本發明涉及一種香腸的加工方法，尤其是涉及一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法。
背景技術：
鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據分析，其蛋白質含量為22.3%，而豬肉僅為 14. 8%，比牛羊肉都高很多；賴氨酸含量比雞肉高30% ；鵝肉脂肪含量較低，僅為11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為28. 8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中膽固醇含量很低，具有很好的保健功能。我國由于羽絨和肥鵝肝生產的需要，市場上每年產生大量淘汰老鵝。淘汰老鵝價格低，飼養日齡過長導致結締組織多、肉質粗老。目前淘汰老鵝一般采用人工短時育肥后用于煲湯類產品制備。然而，湯汁和煲類加工只適合餐廳和小作坊生產，水分活度較高易于腐敗微生物的生長，不耐貯藏，不適合大規模工業化生產。當前，適合淘汰老鵝高效利用、規模化加工，且有利于產品流通的技術工藝缺乏。目前，市場上銷售的香腸主要以豬肉、牛肉或魚肉為主罐制而成，口味比較單一， 營養價值不及鵝肉高。中國專利名稱為一種鵝肉紅腸的制作方法(申請號為201010225897. X)公開了鵝肉紅腸的制作方法，該方法采用了磷酸鹽改善了鵝肉的保水性，添加亞硝酸鹽部分改善了產品的色澤，可將普通鵝肉加工成質構好，利于流通的深加工香腸產品，但是利用上述工藝方法將淘汰老鵝用于香腸制品加工時，由于淘汰老鵝結締組織多、肉質粗老，使其凝膠、乳化性能較差，色澤灰暗，且有典型的鵝肉的土腥味，該加工方法不能降解部分結締組織，改善淘汰老鵝的嫩度，并且其配方不能較好地提高淘汰老鵝產品保水性、質構，不足以使產品淘汰老鵝色澤變得鮮亮，也沒有很好地掩蓋淘汰老鵝的土腥味，形成濃郁特色性風味。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種以淘汰老鵝為原料，提高產品嫩度和保水性，改善產品質構和色澤的利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，該香腸制品口感好，無土腥味，風味獨特，營養價值較高。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，包括以下步驟
(1)原料鵝肉的制備將健康無病害的淘汰老鵝宰殺放血，燙退毛，去內臟，取鵝胸肉與腿肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋鍵、淤血后，用流水清洗干凈，即得到用于加工的原料鵝肉；
(2)絞拌將原料鵝肉、豬背膘和豬瘦肉按重量比10037 50混合后，再加入鵝肉重量 0. 3%的復合磷酸鹽，放入絞拌機中絞拌，絞拌過程中加入鵝肉重量10% 20%的冰，絞拌 2-3次后得到肉糜；(3)酶解在腌制后的肉糜中加入肉糜重量1.5%的木瓜蛋白酶溶液，于4°C處理肉糜 5-15min，其中木瓜蛋白酶溶液的質量濃度為0. 0015-0. 002%，溶劑為水，酶活力大于等于 200X104U/g ；
(4)腌制將食鹽、亞硝酸鈉、維也納香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉膠和紅曲色素按重量比4 0. 021.31.344:121 :0. 4混合后溶于2升水中，充分溶解后加入 200kg肉糜中腌制10-20min ；
(5)灌腸用灌腸機將酶解后的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸；
(6)煮制將灌制好的香腸放入75-80°C熱水中煮制20-40min，待灌腸中心溫度達75°C 以上時廠用手掐腸體感到挺硬、有彈性時，即可出鍋；
(7)烘干將蒸煮后的香腸放入65 80°C的烘箱中，烘烤50-70min，待到香腸中心溫度達45°C以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時， 即得到淘汰老鵝鵝肉香腸。所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按重量比1:1. 5:0. 5混合而成。與現有技術相比，本發明的優點在于本發明一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，淘汰老鵝肉經過蛋白酶輕度水解后，降解部分結締組織，可以使質地粗糙的鵝肉變得致密、細膩，提高了產品嫩度，使其與普通鵝肉質地相當；添加大豆蛋白起到乳化作用，防止產品出水出油；添加土豆淀粉可作為填充劑，使得切片表面平滑，同時也降低產品成本；添加乳清蛋白和卡拉膠改善產品能增強肉糜凝膠的彈性從而改善產品質構；添加復合磷酸鹽提高其保水性；添加亞硝酸鈉和紅曲紅色素使產品色澤變得鮮亮；添加維也納香料使產品使產品土腥味被掩蓋，具有濃郁特色性風味；該方法生產成本較低，得到的鵝肉香腸質構口感好，無土腥味，風味獨特，營養價值較高。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。下面用實施例對本發明作進一步說明，但本發明的保護范圍并不限于此，保護范圍以權力要求為準。實施例一
本發明利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，選用健康無病害的淘汰老鵝宰殺放血，燙退毛，去內臟，取鵝胸肉與腿肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋鍵、淤血后，用流水清洗干凈，即得到用于加工的原料鵝肉；將原料鵝肉100kg、豬背膘37kg、豬瘦肉50kg、0. 3kg復合磷酸鹽(其中三聚磷酸鈉0. 1kg、六偏磷酸鈉0. Mkg、焦磷酸鈉0. 05kg)，放入絞拌機中絞拌 2-3次，讓肉餡通過2 3mm絞肉機孔徑粗眼，絞拌過程中加入11 kg的冰；然后加入肉糜重量2. 5升濃度為0. 0015%的木瓜蛋白酶(酶活力彡200X 104U/g)溶液，于4°C處理肉糜15 分鐘；將食鹽4kg、亞硝酸鈉0. 02kg、維也納香料1. 3kg、大豆蛋白4kg、乳清蛋白4kg、土豆淀粉Ukg、卡拉膠1kg、紅曲色素0. 4kg溶在2升水里加入酶解后的約200kg肉糜中，于4°C 腌制45min ；用灌腸機將腌制好的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸，灌好的香腸須用小針戳孔放氣，灌制時必須掌握松緊均勻；將灌制好的香腸放入80°C熱水中煮制20min，待灌腸中心溫度達75°C以上時廠用手掐腸體感到挺硬、有彈性時，即可出鍋；烘干將蒸煮后的香腸放入80°C的烘箱中， 烘烤50min，待到香腸中心溫度達45°C以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時，即得到淘汰老鵝鵝肉香腸。實施例二
一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，與實施例1基本相同，其區別在于木瓜蛋白酶(酶活力> 200X 104U/g)溶液濃度調整為0. 002%,處理肉糜5分鐘；蒸煮步驟采用75°C 的溫度蒸煮40min ；烘干步驟采用65°C的的溫度烘烤70min。實施例三
一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，與實施例1基本相同，其區別在于復合磷酸鹽添加量為0. 42kg (其中三聚磷酸鈉0. 1kg、六偏磷酸鈉0. 14kg、焦磷酸鈉0. 19kg)。
權利要求
1.一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料鵝肉的制備將健康無病害的淘汰老鵝宰殺放血，燙退毛，去內臟，取鵝胸肉與腿肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋鍵、淤血后，用流水清洗干凈，即得到用于加工的原料鵝肉；(2)絞拌將原料鵝肉、豬背膘和豬瘦肉按重量比10037 50混合后，再加入鵝肉重量 1. 3%的復合磷酸鹽，放入絞拌機中絞拌，絞拌過程中加入鵝肉重量10% 20%的冰，絞拌 2-3次后得到肉糜；(3)酶解在腌制后的肉糜中加入肉糜重量3%的木瓜蛋白酶溶液，于4°C處理肉糜5-15min，其中木瓜蛋白酶的水溶液的質量濃度為0. 0015-0. 002%，酶活力大于等于 200X104U/g ；(4)腌制將食鹽、亞硝酸鈉、維也納香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉膠、復合磷酸鹽和紅曲色素按重量比4 0. 02 1. 3 1. 3 4 4 12 1 :0. 3 :0. 4混合后溶于2升水中， 充分溶解后加入200kg肉糜中腌制10-20min ；(5)灌腸用灌腸機將酶解后的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸；(6)煮制將灌制好的香腸放入75-80°C熱水中煮制20-40min，待灌腸中心溫度達75°C 以上時廠用手掐腸體感到挺硬、有彈性時，即可出鍋；(7)烘干將蒸煮后的香腸放入65 80°C的烘箱中，烘烤50-70min，待到香腸中心溫度達45°C以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時， 即得到淘汰老鵝鵝肉香腸。
2.根據權利要求1所述的一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，其特征在于所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按重量比1:1. 5:0. 5混合而成。
全文摘要
本發明公開了一種利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，特點是包括原料鵝肉的制備的步驟；將原料鵝肉、豬背膘和豬瘦肉按重量比1003750混合后，再加入鵝肉重量0.3%的復合磷酸鹽絞拌的步驟；在肉糜中1.5%的木瓜蛋白酶溶液的步驟；將食鹽、亞硝酸鈉、維也納香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉膠和紅曲色素按重量比40.021.31.344:1210.4混合后溶于水中，加入肉糜中腌制的步驟；最后灌腸、煮制、烘干得到淘汰老鵝鵝肉香腸，優點是提高產品嫩度和保水性，改善產品質構和色澤的利用淘汰老鵝制備鵝肉香腸的方法，且口感好，無土腥味，風味獨特，營養價值較高。
文檔編號A23L1/314GK102551087SQ20111040558
公開日2012年7月11日 申請日期2011年12月8日 優先權日2011年12月8日
發明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東, 鄭曉 申請人:寧波大學