專利名稱：一種“烤全羊”的制作方法及食用蘸料的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，具體涉及羊肉的熟化加工。
背景技術：
將羊整體烤熟食用，當初應僅是一種熟化方法。隨著社會進步，飲食文化的發展， 人類對食物的精益求精，使得整羊烤制在色、香、味固有的優勢基礎上，經過商家在調料的組配、烘烤過程的控制上的研究與實踐，使其品質得以大幅度提升，成為商業飲食場所的精品菜——“烤全羊”。由于烤制技藝源自不同商家，所以品質上自然存在差異，誰也還不能說將烤全羊發展到完美無缺的程度。就目前各家推出的產品而言，在解肥膩，除膻味，進一步提升酥、嫩、鮮、香的口感上還能進一步改善。此外，現有的蘸料，雖然能夠給人食用烤羊肉時帶來鮮香的口感，但對品味羊肉特有的香味或多或少有些影響。

發明內容
本發明的目的是提供一種“烤全羊”制作方法，用于餐飲、食品生產商家的“烤全羊”的制作，提升“烤全羊”菜在解肥膩，酥、嫩、鮮、香的口感上的品質，克服現有方法制作的 “烤全羊”仍較肥膩及一定的膻味的不足。本發明的另一個目的是提供“烤全羊”食用時的蘸料，佐食烤羊肉，進一步提高香味。本發明的制備方包括以下步驟 1、備料
羊肉烤前處理選生長期在8—10個月，體重35斤一40斤，肉質處在最佳生長階段的小尾寒羊，宰殺后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈開，片去后腿內側羊肉，用清水侵泡20— 40分鐘使血水充分排除，然后將羊放入啤酒中浸泡15—25分鐘，撈出浙干水分，固定在烤羊簾上備用；
制備烤制過程中的涂抹油酥
取玉米4-6重量份、黃豆1. 5-2. 5重量份、孜然2. 5-3. 5重量份、辣椒0. 15-0. 25重量份、紫蘇1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0. 15-0. 25重量份、八角0. 15-0. 25重量份、芝麻1. 5-2. 5重量份，把前述各種料分別炒香、粉碎成面，再加鹽3. 5-4. 5重量份混勻，再向前述混合干料中加入干料總重1. 5-2. 5倍的大豆油調合，得涂抹油酥。2、烤制 烤制設備
所使用的烤爐包括爐殼、爐篦、爐襯。爐殼上端有帶水平軸可翻轉烤簾，烤爐的長、寬略大于羊體?？局乒に?br> 選上等果木碳和干松木針按12比1混合，放在烤爐中點燃，待烤簾處溫熱時，即可將羊固定在烤簾上，將爐溫升至220—260°C范圍內進行持續烘烤，在烤制過程中要適時轉動烤簾，分批加入木炭保證爐內溫度，烤制50—70分鐘后將拌好的油酥均勻的涂刷在全羊表面，轉動烤簾繼續中火烤制，每隔15—25分鐘涂刷一次油酥，等烤到90—110分鐘時，用尖刀在羊的表面劃上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤簾處溫度在140-155°C時，烤 25-35分鐘再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分鐘，即制成色澤金黃、外酥里嫩的“烤全羊”。為增加調料對烤制過程中的羊肉的滲透途徑，提高菜肴的品質，本發明方法的進一步完善是烤爐的爐襯使用天然紅土 90-110重量份、孜然0. 4-0. 6重量份、辣椒 0. 4-0. 6重量份、茴香0. 4-0. 6重量份、紫蘇0. 4-0. 6重量份、紫草0. 15-0. 25重量份、香茅 0. 15-0. 25重量份加水攪拌均勻后的混合物。為進一步提高烤出的羊肉的香味，油酥中還加有姜粉0. 5-1. 0重量份、咖喱 0. 5-1. 0重量份、麻椒0. 15-0. 25重量份、紫草0. 15-0. 25重量份。本發明“烤全羊”的食用干蘸料由以下重量份數比的原料混合均勻組成 炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0. 8-1. 2重
量份、辣椒粉1. 5-2. 5重量份、紫蘇粉0. 8-1. 2重量份、味粉0. 8-1. 2重量份、糖粉0. 4-0. 6 重量份、芝麻粉2. 5-3. 5重量份、黑胡椒粉0. 4-0. 6重量份。本發明“烤全羊”的食用蘸汁由以下重量份數比的原料混合均勻組成
香菜0. 2-0. 4重量份、胡蘿卜塊0. 4-0. 6重量份、芹菜段0. 4-0. 6重量份、尖椒段 0. 15-0. 25重量份、圓蔥塊0. 4-0. 6重量份、海鮮醬油0. 8-1. 2重量份、魚露0. 7-1. 0重量份、胡椒粉0. 08-0. 12重量份、冰糖0. 8-1. 2重量份、香菇0. 4-0. 6重量份，前述原料投入12 重量份的清水中燒開煮15-25分鐘，晾涼濾除固態原料，在汁液中加少許香菜末、香蔥末、 香油調制，即成汁狀蘸料。本發明的積極效果是將羊肉烤制前用啤酒浸泡，徹底去除了羊肉的膻味并增加了鮮香之氣。本發明將羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制時涂抹的調料有機結合，烤出的羊肉色澤金黃、肥而不膩、皮酥肉嫩，鮮香空前，食用時佐以本發明的蘸料，更加回味無窮， 和以往商家推出的“烤全羊”相比，明顯提升了該菜品的品質。
具體實施例方式1、制作“烤全羊”。(1)備料:
羊肉烤前處理選內蒙古草原放養、生長期在9個月、體重35斤一40斤，肉質處在最佳生長階段的小尾寒羊，宰殺后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈開，片去后腿內側羊肉，用清水侵泡30分鐘使血水充分排除，然后將羊放入啤酒中浸泡20分鐘，撈出浙干水分及捆綁在烤羊簾上備用；
制備烤制過程中的涂抹油酥
取玉米5重量份、黃豆2重量份、孜然3重量份、辣椒0. 2重量份、紫蘇1. 5重量份、茴香1. 5重量份、花椒0. 2重量份、八角0. 2重量份、芝麻2重量份，姜粉0. 8重量份、咖喱0. 8 重量份、麻椒0. 2重量份、紫草0. 2重量份。把各種料分別炒香、粉碎成面，再加鹽3重量份混勻，再將前述混合干料加入總重2倍重量的大豆油調成涂抹油酥。
(2)烤制
烤制設備
使用長150厘米、寬110厘米、高90厘米的炭烤爐，烤爐上有水平軸可翻轉的不銹鋼烤簾，烤爐內有用天然紅土 100市斤、孜然0. 5市斤、辣椒0. 5市斤、茴香0. 5市斤、紫蘇0. 5 市斤、紫草0. 2市斤、香茅0. 2市斤，加水攪拌均勻后套成的內襯?？局乒に?br> 選上等果木碳和干松木針按12比1混合，放在烤爐中點燃，待爐中火溫度使烤簾處 150°C時，即可將羊固定在烤簾上，在爐溫升至220—260°C范圍內進行持續烘烤，在烤制過程中要適時轉動烤簾，分批加入木炭保證爐內溫度，烤制60分鐘后，將拌好的油酥均勻的涂刷在全羊表面，轉動烤簾繼續中火烤制，每隔20分鐘涂刷一次料，烤到100分鐘時用尖刀在羊的表面劃上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤簾處溫度在150°C時，烤30分鐘再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制30分鐘，即制成色澤金黃、外酥里嫩的“烤全羊”。2、食用“烤全羊”蘸料制備。(1)干蘸料的制備
炒熟后粉碎的玉米面5重量份、炒熟后粉碎的大豆粉5重量份、孜然粉1重量份、辣椒粉2重量份、紫蘇粉1重量份、味粉1重量份、糖粉0. 5重量份、芝麻粉3重量份、黑胡椒粉 0.5重量份混合均勻。(2)汁狀蘸料的制備
香菜0. 3重量份、胡蘿卜塊0. 5重量份、芹菜段0. 3重量份、尖椒段0. 2重量份、圓蔥塊 0. 5重量份、海鮮醬油1重量份、魚露0. 8重量份、冰糖1重量份、香菇0. 5重量份、胡椒粉 0. 1重量份，前述原料投入12重量份的清水中燒開煮20分鐘，晾涼濾除固態原料，在汁液中加少許香菜末、香蔥末、香油調制，即成汁狀蘸料。
權利要求
1.一種“烤全羊”制作方法，其特征是包括以下步驟(1)備料羊肉烤前處理選生長期在8—10個月間體重35斤一40斤，肉質處在最佳生長階段的小尾寒羊，宰殺后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈開，片去后腿內側羊肉用清水侵泡20—40 分鐘使血水充分排除，然后將羊肉放入啤酒中浸泡15—25分鐘，撈出浙干水分，固定在烤羊簾上備用；制備烤制過程中的涂抹油酥取玉米4-6重量份、黃豆1. 5-2. 5重量份、孜然2. 5-3. 5重量份、辣椒0. 15-0. 25重量份、紫蘇1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0. 15-0. 25重量份、八角0. 15-0. 25重量份、芝麻1. 5-2. 5重量份，把前述各種料分別炒香、粉碎成面，再加鹽3. 5-4. 5重量份混勻，再向前述混合干料加入干料總重1. 5-2. 5倍的大豆油調合，得涂抹油酥；(2)烤制烤制設備所使用的烤爐包括爐殼、爐篦、爐襯，爐殼上端有帶水平軸可翻轉烤簾，烤爐的長、寬略大于羊體；烤制工藝選上等果木碳和干松木針按12比1混合，放在烤爐中點燃，待烤簾處溫熱時，將羊固定在烤簾上，將爐溫升至220—260°C范圍內進行持續烘烤，在烤制過程中要適時轉動烤簾，分批加入木炭保證爐內溫度，烤制50—70分鐘后將拌好的油酥均勻的涂刷在全羊表面，轉動烤簾繼續中火烤制，每隔15—25分鐘涂刷一次料，烤到90—110分鐘時，用尖刀在羊的表面劃上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤簾處溫度在140-155°C時，烤25—35分鐘再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分鐘，即制成色澤金黃、外酥里嫩的“烤全羊”。
2.根據權利要求1所述的一種“烤全羊”制作方法，其特征是所用烤爐的爐襯為使用天然紅土 90-110重量份、孜然0. 4-0. 6重量份、辣椒0. 4-0. 6重量份、茴香0. 4-0. 6重量份、 紫蘇0. 4-0. 6重量份、紫草0. 15-0. 25重量份、香茅0. 15-0. 25重量份加水攪拌均勻套在爐內干燥后形成。
3.根據權利要求1所述的一種“烤全羊”制作方法，其特征是油酥中還加有姜粉 0. 5-1. 0重量份、咖喱0. 5-1. 0重量份、麻椒0. 15-0. 25、紫草0. 15-0. 25重量份。
4.一種“烤全羊”食用干蘸料，其特征是由以下重量份數比的原料混合均勻組成炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0. 8-1. 2重量份、辣椒粉1. 5-2. 5重量份、紫蘇粉0. 8-1. 2重量份、味粉0. 8-1. 2重量份、糖粉0. 4-0. 6 重量份、芝麻粉2. 5-3. 5重量份、黑胡椒粉0. 4-0. 6重量份。
5.一種“烤全羊”食用汁蘸料，其特征是由以下重量份數比的原料組成香菜0. 2-0. 4重量份、胡蘿卜塊0. 4-0. 6重量份、芹菜段0. 2-0. 4重量份、尖椒段 0. 15-0. 25重量份、圓蔥塊0. 4-0. 6重量份、海鮮醬油0. 8-1. 2重量份、魚露0. 7-1. 0重量份、冰糖0. 8-1. 2重量份、香菇0. 4-0. 6重量份、胡椒粉0. 08-0. 12重量份、清水12重量份， 制作方法是，前述固體原料清水中燒開煮15-25分鐘，晾涼濾除固態原料，在汁液中加少許香菜末、香蔥末、香油調制，即成汁蘸料。
全文摘要
一種“烤全羊”的制作方法及食用時的蘸料，提升“烤全羊”菜的品質，克服現有方法制作的“烤全羊”仍較肥膩及一定的膻味的不足。選生長期9個月、體重30-40斤，的小尾寒羊，宰殺后用清水侵泡排除血水，再用啤酒中浸泡。用玉、黃豆、孜然、辣椒、紫蘇、茴香、花椒、八角、芝麻、鹽及大豆油調成涂抹油酥。以木碳和松針為燃料，分階段烘烤，中后期間隔涂抹油酥。本發明的干蘸料由炒熟的玉米面、大豆粉、孜然粉、辣椒粉、紫蘇粉、味粉、糖粉、芝麻粉、黑胡椒粉組成。汁蘸料由香菜、胡蘿、芹菜、尖椒段、圓蔥、海鮮醬油、魚露、胡椒粉、冰糖、香菇，煮汁組成。本發明的積極效果是將羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制時涂抹的調料有機結合，明顯提升了該菜品的品質。
文檔編號A23L1/318GK102423083SQ20111044610
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月28日 優先權日2011年12月28日
發明者姜亞潔, 李洪林, 邴旭東 申請人:吉林亞泰飯店有限公司國際俱樂部