一種蘸料醬油及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種蘸料醬油，包括如下重量百分比的組分：醬油75-80%、果葡糖漿4-5%、食鹽1-1.5%、味淋4-5%、釀造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0-2%、白砂糖0-1.5%、海帶提取物2-3%、扇貝提取物0.5-1%、味精1-2%、I+G0.1-0.2%、檸檬酸0-0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸鉀≤0.1%，余量為水。本發明蘸料醬油是一種方便快捷、口感好的生涮蘸料；本發明制備方法能解決生涮蘸料醬油每批次的風味及口感的穩定；同時根據提取物不同，提供不同風味，從而能豐富不同蘸食食品使用蘸料的種類。
【專利說明】一種蘸料醬油及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及醬油生產領域；具體說是一種蘸料醬油及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 醬油是生涮用的小料中不可或缺的一部分，對涮料起畫龍點睛的作用。但是目前的醬油都是用來進行做菜用的，同時許多家庭對蘸料配方不明，配不出好的口感的蘸料，而且配制出的蘸料批次之間因用料、配方、配比等不同，產生的口味差異很大。

【發明內容】

[0003]為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種方便快捷、口感好的蘸料醬油及其制備方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下:
一種蘸料醬油，包括如下重量百分比的組分:醬油75-80%、果葡糖漿4-5%、食鹽1-1.5%、味淋4-5%、釀造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0-2%、白砂糖0-1.5%、海帶提取物2_3%、扇貝提取物0.5-1%、味精1-2%、核苷酸二鈉(I+G)0.1-0.2%、檸檬酸O -0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸鉀≤0.1%，余量為水。
[0005]上述蘸料醬油的制備方法，該方法包括如下步驟:
1)將山梨酸鉀用開水充分溶解得到防腐劑溶液，備用；
2)醬油處理:將醬油進行加熱殺菌，煮沸；
3)混料:將果葡糖漿、食鹽、味淋、釀造黑醋、海帶提取物、檸檬酸、白砂糖加入煮沸的醬油中充分攪拌，維持2分鐘，再加入防腐劑溶液和I+G，攪拌均勻，降溫至80°C，加入味精和扇貝提取物，攪拌均勻；即得到所述蘸料醬油。
[0006]有益效果:與現有技術相比，本發明蘸料醬油是一種方便快捷、口感好的生涮蘸料；本發明制備方法能解決生涮蘸料醬油每批次的風味及口感的穩定；同時根據提取物不同，提供不同風味，從而能豐富不同蘸食食品使用蘸料的種類。
【具體實施方式】
[0007]根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的具體的內容僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
[0008]本發明中所用的各組分如下:
醬油是符合GB/T18186-2000的特級醬油。
[0009]果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖晶，是一種甜味劑。
[0010]味淋又稱米霖，是由甜糯米加曲釀造而成，屬于料理酒的一種。
[0011]釀造黑醋是總酸(以醋酸計)≥5.5g/100ml的鎮江香醋。
[0012]酵母抽提物來自廣東一品鮮Y566。[0013]海帶提取物、扇貝提取物、味淋均來自協和調味食品有限公司。
[0014]實施例1:一種蘸料醬油，包括如下重量百分比的組分:醬油78%、果葡糖漿4.7%、食鹽1.2%、味淋4.7%、釀造黑醋1.2%、酵母抽提物2%、海帶提取物2.4%、扇貝提取物0.7%、味精 1.9%、I+G 0.12%、檸檬酸 0.1%、山梨酸鉀 0.09%、水 2.89%。
[0015]首先將水燒開，然后將山梨酸鉀用開水充分溶解得到防腐劑溶液，備用；然后將特級醬油進行加熱殺菌，煮沸；加熱殺菌的參數具體是菌落總數< 30000cfu/ml ;再將果葡糖漿、食鹽、味淋、釀造黑醋、酵母抽提物、海帶提取物、檸檬酸加入煮沸的醬油中充分攪拌，維持2分鐘，再加入防腐劑溶液和I+G，攪拌均勻，降溫至80°C，加入味精和扇貝提取物，攪拌均勻；即得到所述蘸料醬油。
[0016]實施例2:—種蘸料醬油，包括如下重量百分比的組分:醬油75.2%、果葡糖漿5%、食鹽1.5%、味淋5%、釀造黑醋1.5%、白砂糖1.5%、海帶提取物2%、扇貝提取物I %、味精2%、I+G0.2%、山梨酸鉀 0.1%、水 5%ο
[0017]首先將水燒開，然后將山梨酸鉀用開水充分溶解得到防腐劑溶液，備用；然后將特級醬油進行加熱殺菌，煮沸，加熱殺菌的參數具體是菌落總數< 30000cfu/ml ;再將果葡糖漿、食鹽、味淋、釀造黑醋、白砂糖、海帶提取物加入煮沸的醬油中充分攪拌，維持2分鐘，再加入防腐劑溶液和I+G，攪拌均勻，降溫至80°C，加入味精和扇貝提取物，攪拌均勻；即得到所述蘸料醬油。
[0018]實施例3:—種蘸料醬油，包括如下重量百分比的組分:醬油75%、果葡糖漿4.7%、食鹽1.2%、味淋4.7%、釀造黑醋1.2%、酵母抽提物2%、海帶提取物2.4%、扇貝提取物0.7%、味精1.9%、I+G0.12%、檸檬酸0.1%、山梨酸鉀0.09%、水5%、香辛料提取物0.89%。
[0019]首先將水燒開，然后將山梨酸鉀用開水充分溶解得到防腐劑溶液，備用；然后將特級醬油進行加熱殺菌，煮沸，加熱殺菌的參數具體是菌落總數< 30000cfu/ml ;再將果葡糖漿、食鹽、味淋、釀造黑醋、酵母抽提物、海帶提取物、檸檬酸加入煮沸的醬油中充分攪拌，維持2分鐘，再加入防腐劑溶液和I+G，攪拌均勻，降溫至80°C，加入味精和扇貝提取物，攪拌均勻；即得到所述蘸料醬油。
[0020]實施例4:與實施例1基本相同，所不同的是蘸料醬油的配方，具體為:
一種蘸料醬油，包括如下重量百分比的組分:醬油78%、果葡糖漿4%、食鹽1%、味淋5%、釀造黑醋1%、酵母抽提物2%、海帶提取物3%、扇貝提取物1%、味精2%、I+G 0.2%、檸檬酸
0.1%、山梨酸鉀 0.09%、水 2.61%。
[0021]首先將水燒開，然后將山梨酸鉀用開水充分溶解得到防腐劑溶液，備用；然后將特級醬油進行加熱殺菌，煮沸，加熱殺菌的參數具體是菌落總數< 30000cfu/ml ;再將果葡糖漿、食鹽、味淋、釀造黑醋、酵母抽提物、海帶提取物、檸檬酸加入煮沸的醬油中充分攪拌，維持2分鐘，再加入防腐劑溶液和I+G，攪拌均勻，降溫至80°C，加入味精和扇貝提取物，攪拌均勻；即得到所述蘸料醬油。
[0022]實施例5:與實施例2基本相同，所不同的是蘸料醬油的配方，具體為:醬油79%、果葡糖漿4.6%、食鹽1.3%、味淋5%、釀造黑醋1.2%、海帶提取物2.8%、扇貝提取物0.8%、味精 1.5%、I+G0.16%、、山梨酸鉀 0.07%、白砂糖 1.0%。
[0023]實施例6:與實施例3基本相同，所不同的是蘸料醬油的配方，具體為:醬油80%、果葡糖漿4.3%、食鹽1.2%、味淋4.1%、釀造黑醋1.2%、海帶提取物2.8%、扇貝提取物0.8%、味精1.5%、I+G 0.15%、、山梨酸鉀0.07%、酵母抽提物1%、檸檬酸0.15%、香辛料提取物
0.5%。
[0024]實施例7:與實施例3基本相同，所不同的是蘸料醬油的配方，具體為:醬油80%、果葡糖漿4.1%、食鹽1.2%、味淋4%、釀造黑醋1.1%、海帶提取物2.5%、扇貝提取物0.5%、味精1%、I+G 0.15%、、山梨酸鉀0.1%、酵母抽提物1%、檸檬酸0.15%、香辛料提取物1.0%。
[0025]本發明醬油與現有傳統醬油相比，更適合蘸料時食用，它可以在一定程度增加鮮味，起到協調口感的作用，同時增加一定的酸度，可以起到解膩的作用。
[0026]為保證每批次風味和口感的穩定,應注意控制:(一)醬油的鹽分在18_19g/100ml左右，醬油鹽分過高，成品的咸澀味突出；(二)黑醋一般使用5.5-6.0g/100ml的鎮江香醋，因鎮江香醋酸而不潘,香而微甜，添加后可以提聞廣品的風味和醇厚感，若使用白醋，廣品明顯酸味露頭；(三)注意操作工藝:1.添加I+G之前，醬油必須已經煮沸過，其目的是為使酶失活，防止I+G與酶反應，產生苦味物質。2.扇貝提取物后加是為防止長時間煮沸，影響其品質。3.山梨酸鉀要先用少許開水充分溶解。4.味精在70-90°C時溶解度最高。
【權利要求】
1.一種蘸料醬油，其特征在于，包括如下重量百分比的組分:醬油75-80%、果葡糖漿4-5%、食鹽1-1.5%、味淋4-5%、釀造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0_2%、白砂糖0-1.5%、海帶提取物2-3%、扇貝提取物0.5-1%、味精1-2%、I+G 0.1-0.2%、檸檬酸O -0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸鉀0-0.1%，余量為水。
2.根據權利要求1所述的蘸料醬油，其特征在于，所述蘸料醬油還包括酵母抽提物0-2% ο
3.根據權利要求1所述的蘸料醬油，其特征在于，所述蘸料醬油還包括檸檬酸O-0.15%。
4.根據權利要求1所述的蘸料醬油，其特征在于，所述蘸料醬油還包括白砂糖0-1.5%。
5.根據權利要求1所述的蘸料醬油，其特征在于，所述蘸料醬油還包括香辛料提取物0-1%。
6.根據權利要求1所述的蘸料醬油，其特征在于，所述醬油是符合GB/T18186-2000的特級醬油。
7.根據權利要求1所述的蘸料醬油，其特征在于，以醋酸計，所述釀造黑醋是總酸≥5.5g/100ml的鎮江香醋。
8.根據權利要求1所述的蘸料醬油的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟: 1)將山梨酸鉀用開水充分溶解得到防腐劑溶液，備用；. 2)醬油處理:將醬油進行加熱殺菌，煮沸； 3)混料:將果葡糖漿、食鹽、味淋、釀造黑醋、海帶提取物、檸檬酸、白砂糖加入煮沸的醬油中充分攪拌，維持2分鐘，再加入防腐劑溶液和I+G，攪拌均勻，降溫至80°C，加入味精和扇貝提取物，攪拌均勻；即得到所述蘸料醬油。
9.根據權利要求1所述的蘸料醬油的制備方法，其特征在于，步驟2)中的加熱殺菌的參數具體是菌落總數< 30000cfu/ml。
【文檔編號】A23L1/238GK103461956SQ201310405742
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月9日 優先權日:2013年9月9日
【發明者】梁艷輝, 李國權, 孫樂六, 孫德民 申請人:江蘇恒順醋業股份有限公司