專利名稱：燒烤醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及調味品加工領域，具體而言，涉及一種燒烤醬及其制備方法。
背景技術：
酵母抽提物是目前全球比較流行的一種食品呈味物質，它通過細胞破壁，酶解，分離，濃縮等復雜工藝制得，其含有豐富的蛋白質、多肽、氨基酸、維生素、礦物質等成分，是天然營養的風味增強劑，用于提高產品風味口感和品質。目前酵母抽提物被廣泛應用于食品業，特別是調味品行業。風味是食品的最重要的食用品質之一，風味的好壞影響產品最終的品質。現在市面上已有各種不同風味的燒烤調味產品，如奧爾良燒烤調味料、味神燒烤調味料等。但為滿足消費者對不同風味的需求，還需要開發出更多新風味的燒烤調味料。當然，隨著人們生活水平的提高，在要求美味的基礎上更多消費者要求調味產品使用的方便和安全。

發明內容
本發明旨在提供一種燒烤醬及其制備方法，該燒烤醬風味獨特，營養豐富，使用方便且安全。為了實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種燒烤醬。該燒烤醬的原料包括以下重量份含量的組份:清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3_15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。進一步地，其原料包括以下重量份含量的組份:清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸鉀0.05重量份。進一步地，酵母抽提物為酵母抽提物LA00。根據本發明的另一個方面，提供一種上述燒烤醬的制備方法。該制備方法包括以下步驟:I)稱取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份進行調香，混合均勻，得燒烤醬。進一步地，美拉德反應的溫度為85-100°C，時間為5-30分鐘，pH值為4.5-7.0。進一步地，美拉德反應的溫度為95°C，時間為10分鐘，pH值為5.7。
進一步地，該制備方法還包括:4)將燒烤醬冷卻包裝。進一步地，冷卻包裝包括將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進行包裝。本發明的燒烤醬，使用酵母抽提物并復配各種香辛料通過美拉德反應和調香工藝精制而成，不僅具有特殊的燒烤風味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于燒烤時，可直接添加，減少了使用各種調味料混合調配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。
具體實施例方式需要說明的是，在不沖突的情況下，本發明中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面結合實施例來詳細說明本發明。根據本發明一種典型的實施方式，該燒烤醬的原料包括以下重量份含量的組份:清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5_13重量份、味精
0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1_2重量份、八角0.1_1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。本發明的燒烤醬，使用酵母抽提物并復配各種香辛料通過美拉德反應和調香工藝精制而成，不僅具有特殊的燒烤風味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于燒烤時，可直接添加，減少了使用各種調味料混合調配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。優選地，其原料包括以下重量份含量的組份:清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸鉀0.05重量份。以此比例制備的燒烤醬口味及口感均較好。優選地，酵母抽提物為酵母抽提物LA00，本發明中酵母抽提物LAOO為安琪酵母股份有限公司酵母抽提物型號，型號指標:總氮> 10%，氨基氮> 4%，顏色為淺褐色，水分30% -35%，氯化鈉< 2%。此型號酵母抽提物優點:總氮和氨基氮含量高,顏色較淺。優選地，孜然、蒜精、八角、及辣椒以粉末狀存在。本發明的燒烤醬可以通過現有技術中常規的方法制備。根據本發明一種典型的實施方式，本發明還提供了一種燒烤醬的制備方法。該制備方法包括以下步驟:1)稱取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5_13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，力口入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份進行調香，混合均勻，得燒烤醬。優選地，該制備方法包括以下步驟:1)稱取清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、山梨酸鉀0.05重量份；
2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，加入肉味香精0.03重量份和孜然精油0.07重量份，混合均勻，得燒烤醬。
根據本發明一種典型的實施方式，美拉德反應的溫度為85-100°C，時間為5-30分鐘，PH值為4.5-7.0。在此條件下進行反應一方面可以保證美拉德反應充分進行，以提升燒烤醬的口感和氣味；另一方面，對產品進行了滅菌處理，有效地降低了各種微生物含量，延長了產品的貨架期。優選地，美拉德反應的溫度為95°C，時間為10分鐘，pH值為5.7。在此條件下制備的燒烤醬口感和氣味均為較好。根據本發明一種典型的實施方式，該制備方法還包括:4)將燒烤醬冷卻包裝。優選地，冷卻包裝包括將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進行包裝。下面將結合實施例進一步說明本發明的有益效果。實施例1I)稱取清水40重量份、酵母抽提物10重量份、蔗糖3重量份、食鹽5重量份、味精0.5重量份、麥芽糊精4重量份、孜然3重量份、蒜精0.1重量份、八角0.1重量份、辣椒8重量份、辣椒油I重量份、山梨酸鉀0.01重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得初級燒烤醬；其中，美拉德反應的溫度為85°C，時間為5分鐘，pH值為4.5 ;3)初級燒烤醬的溫度降至50°C時，加入肉味香精0.01重量份和孜然精油0.01重量份，混合均勻，得調味料。實施例2I)稱取清水50重量份、酵母抽提物20重量份、蔗糖10重量份、食鹽13重量份、味精5重量份、麥芽糊精10重量份、孜然粉15重量份、蒜精粉2重量份、八角粉I重量份、辣椒粉16重量份、辣椒油3重量份、山梨酸鉀0.1重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得初級燒烤醬；其中，美拉德反應的溫度為100°c，時間為30分鐘，pH值為7.0 ；3)初級燒烤醬的溫度降至65°C時，加入肉味香精0.05重量份和孜然精油0.1重
量份，混合均勻，得燒烤醬；4)將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進行包裝。實施例3I)稱取清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然粉5重量份、蒜精粉I重量份、八角粉0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、山梨酸鉀0.05重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得初級燒烤醬；3)初級燒烤醬的溫度降至60°C時，加入肉味香精0.03重量份和孜然精油0.07重量份，混合均勻，得燒烤醬。4)將燒烤醬冷卻到40°C以下后，進行包裝。上述實施例的主要設備:高壓反應罐，江蘇宜興市制藥設備廠制造。按照上述方法制備本發明的燒烤醬后，進行產品風味口感的感官評價。感官評價I步驟如下:樣品準備:取適量本產品，加入一倍水混合攪拌均勻，均勻涂抹于肉片上，用烤箱或木炭烤制即可。感官評價人數:8人
感官評價方法:產品描述法感官評價I結果如表1:表I
權利要求
1.一種燒烤醬，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的組份:清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8_16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。
2.根據權利要求1所述的燒烤醬，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的組份:清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食鹽8重量份、味精1.5重量份、麥芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精I重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸鉀0.05重量份。
3.根據權利要求1所述的燒烤醬，其特征在于，所述酵母抽提物為酵母抽提物LA00。
4.一種燒烤醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)稱取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5_13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份； 2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得到初級燒烤醬； 3)所述初級燒烤醬的溫度降至50-65°C時，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份進行調香，混合均勻，得所述燒烤醬。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應的溫度為85-100°C，時間為5-30分鐘，pH值為4.5-7.0。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應的溫度為95°C，時間為10分鐘，pH值為5.7。
7.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，進一步包括: 4)將所述燒烤醬冷卻包裝。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述冷卻包裝包括將所述燒烤醬冷卻到40°C以下后，進行包裝。
全文摘要
本發明公開了一種燒烤醬及其制備方法。該燒烤醬的原料包括以下重量份含量的組份清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食鹽5-13重量份、味精0.5-5重量份、麥芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸鉀0.01-0.1重量份。本發明的燒烤醬不僅具有特殊的燒烤風味，口感醇厚豐富，回味綿長，可直接添加，而且減少了使用各種調味料混合調配的時間，降低了燒烤的勞動強度，使用方便。
文檔編號A23L1/24GK103181543SQ201110458320
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月31日 優先權日2011年12月31日
發明者劉政芳, 俞學鋒, 李知洪, 余明華, 單繼航, 唐冠群 申請人:安琪酵母股份有限公司