專利名稱：一種海蜇飲料的制作方法
一種海蜇飲料技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海蜇飲料，即一種由新鮮海蜇經(jīng)過多道工藝處理得到海蜇飲料。
背景技術(shù)：
海蜇是一種大型的食用水母，在我國分布廣泛，近年來，隨著海蜇人工養(yǎng)殖的成功，海蜇的資源越來越豐富，2008年產(chǎn)量達(dá)到2. 84萬噸(其中養(yǎng)殖量4. 74萬噸)。
海蜇營養(yǎng)豐富，研究發(fā)現(xiàn)每百克海蜇僅含脂肪0. 1 0. 5g、蛋白質(zhì)6g左右、熱量 27ma、鈣isaiig、碘132μ g以及多種維生素，是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品。海蜇不僅營養(yǎng)豐富，而且也是治病良藥?！侗静菥V目》中記載海蜇性味咸平，入肺、肝、腎、大腸經(jīng)，有潤肺、化痰、止咳、清熱、消食、潤腸等功效?！夺t(yī)林纂要》中記載海蜇具有清熱解毒、降壓消腫、 潤腸消積、補(bǔ)心益肺、滋陰化痰、去結(jié)核、行邪濕、解渴醒酒、止咳除煩等功能。
海蟄具有易腐敗、易變質(zhì)的特性，在常溫下放置數(shù)小時就會產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，因此在自然溫度下不易長期保存，而且經(jīng)過冷凍解凍易造成大量營養(yǎng)成分的流失。目前，海蟄的加工方法比較單一，主要是用傳統(tǒng)的腌制方法加工成海蜇皮和海蜇頭等產(chǎn)品，也有使用腌制的海蟄皮、海蟄頭加工成即食食品的產(chǎn)品。在傳統(tǒng)的腌制加工過程中普遍采用“三礬二鹽” 的加工工藝。這種工藝由于使用的明礬中含有大量的鋁，使得成品中也含有大量對人體危害的鋁元素，安全性一直是制約其產(chǎn)品質(zhì)量和行業(yè)發(fā)展的瓶頸。尋求與開發(fā)新的海蜇加工工藝，一直是科研人員與企業(yè)的關(guān)注目標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種海蜇飲料，針對海蜇本身易腐敗，易變質(zhì)的特性，以及海蜇加工方法單一，海蜇產(chǎn)品中鋁元素的安全性問題，研究并提供了一種利用新鮮海蜇加工營養(yǎng)飲料的新方法。即以新鮮的海蜇為原料，不使用含鋁元素的明礬作為加工助劑，制備海蜇飲料；這不僅提高海蜇的利用率而且提高了其食用的安全性，從而彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。
本發(fā)明的海蜇飲料，包括有新鮮海蜇加工液和輔助添加劑，所述的新鮮海蜇加工液是將新鮮海蜇用胰蛋白酶酶解，酶解液再經(jīng)過脫鹽、脫腥處理制備的。
上述的新鮮海蜇加工液的制備具體步驟如下
1)新鮮海蜇預(yù)處理將新鮮海蜇制成漿液；
2)制備酶解液
將漿液調(diào)整pH至7. 5，再加熱至40 60°C，按照100 300U/ml的比例加入胰蛋白酶，在此溫度下攪拌酶解3 他，酶解完成后加熱使蛋白酶失活，冷卻后離心收集上清酶解液；
3)酶解液的脫鹽處理
將上清酶解液過濾后，濾液加入蒸餾水進(jìn)行超濾脫鹽脫水處理，得到超濾液；
4)超濾液的脫腥處理
將超濾液加熱至45 55°C，加入適量的活性炭進(jìn)行吸附反應(yīng)，然后過濾除去活性炭。調(diào)節(jié)濾液溫度至20 35°C，加入酵母和綿白糖孵育一段時間，處理結(jié)束后加熱將酵母菌滅活，最終制成新鮮海蜇加工液。
上述步驟2~)中是將漿液加熱至45°C，按照255U/ml的比例加入胰蛋白酶，在此溫度下攪拌酶解5.證，這個條件下水解出的酶解液的效果最好。
上述的步驟4)中在超濾液中加入的活性炭的濃度質(zhì)量體積比為1. Og/L。
上述的步驟4)中在濾液中加入的酵母質(zhì)量體積比為0.3g/L，綿白糖質(zhì)量體積比 0. lg/ml0
上述的輔助添加劑為CMC-Na、復(fù)合膠、綿白糖和檸檬酸。
本發(fā)明的海蜇飲料避免了使用明礬作為加工助劑，杜絕了鋁元素在產(chǎn)品的出現(xiàn)， 提高了產(chǎn)品的安全性，增加了海蜇的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。酶解過程是利用胰蛋白酶作為水解用酶，優(yōu)選PH、溫度、時間、加酶量四個因素作為控制條件，獲得最佳的水解度，得到較多的游離氨基酸和多肽，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。脫鹽過程中選用超濾膜設(shè)備進(jìn)行脫鹽，同時達(dá)到濃縮的目的。在壓力為1.6Mpa，超濾總體積為蛋白酶解液的11倍時，得到較高的脫鹽率和氮回收率，獲得了濾液所要求的蛋白濃度。脫腥過程中，選用活性炭和酵母聯(lián)合脫腥法，收到了十分理想的效果。調(diào)配過程中，添加了糖、酸、穩(wěn)定劑等食品原料和食品添加劑， 提高了食品的穩(wěn)定性和適口性。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的詳細(xì)方法步驟如下
1、海蜇的預(yù)處理取新鮮海蜇，剪成3cmX3cm的小塊，放入組織搗碎機(jī)中搗碎 15s，或經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎，然后經(jīng)過膠體磨磨漿，得到漿狀液體。
2、制備酶解液取一定體積步驟1中獲得的海蜇漿狀液，放入不銹鋼容器中，然后用lmol/L的NaOH溶液調(diào)整pH至7. 5，加熱海蜇漿狀液到45°C，按照255U/ml (大約含氮量的6%)的比例加入胰蛋白酶，在此溫度下攪拌酶解5.證，然后升溫至沸騰滅酶5min。之后將漿液冷卻至45°C左右，以4000rpm離心15min，收集離心清液，此為所需要的酶解液。在此水解條件下氮回收率高、水解效率高，水解度可以達(dá)到23 25%。所得酶解液風(fēng)味好、基本無苦味。酶解液含量較高的氨基酸分別為甘氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等。
3、酶解液的脫鹽處理，制得超濾液取步驟2中得到的酶解液(一定體積，作為初始體積)，用真空抽濾法通過0. 22um孔徑的濾膜，之后加入1倍體積的蒸餾水(酶解液 蒸餾水=1 1)，進(jìn)行超濾脫鹽和脫水。超濾時控制壓力在1.6Mpa，啟動泵，直到儲液容器中剩余到初始(恢復(fù)至酶解液體積)液體的時候，關(guān)閉泵，再加入1倍體積的蒸餾水。啟動泵，再脫水至只有初始液體體積的時候，關(guān)閉泵，如此循環(huán)約10次。最后一次超濾時，儲液容器中剩有初始體積的三分之一的時候，關(guān)閉泵，收集超濾液。此法脫鹽具有較高的脫鹽率 (>90%)、氮回收率(> 90% )、高效、節(jié)能、無污染、操作方便等特點(diǎn)。
4、酶解液的脫腥處理，制得鮮海蜇加工液取步驟3中的超濾液(一定體積)，加熱至50°C，然后稱取0. 1% (V/W)的活性炭放入超濾液中，作用30min，達(dá)到時間后隨即用濾紙板過濾，濾除活性炭。然后調(diào)節(jié)溫度至25°C，稱取0.03% (V/W)的鮮酵母和10% (V/W) 的綿白糖放入超濾液中，混合均勻，酵母作用35min后，加熱沸騰5min，將酵母菌滅活，冷卻至30°C，過濾后制得鮮海蜇加工液。采用活性炭與酵母菌復(fù)合脫腥，可以達(dá)到較好的脫腥效果，所得產(chǎn)品基本無腥味、澄清、透明且口感好。
5、飲料的調(diào)配取步驟4中的鮮海蜇加工液，加熱至65°C，在攪拌條件下一次加入 0. 15% (ff/V) ^ CMC-Na, 0. 04% (W/V)的復(fù)合膠(黃原膠魔芋膠=3 2),10% (W/V)的綿白糖和0.04% (W/V)的檸檬酸。使各種輔料完全溶解后，均質(zhì)處理，過濾、灌裝、120°C滅菌15min，即可得到酸甜可口的海蜇營養(yǎng)飲料。此飲料基質(zhì)富含營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、寡肽、 多肽等，口感酸甜適口、形態(tài)均勻一致、無分層現(xiàn)象，具有香甜的香味。
權(quán)利要求
1.一種海蜇飲料，包括有新鮮海蜇加工液和輔助添加劑，所述的新鮮海蜇加工液是將新鮮海蜇用胰蛋白酶酶解，酶解液再經(jīng)過脫鹽、脫腥處理制備的。
2.如權(quán)利要求1所述的海蜇飲料，其特征在于所述的新鮮海蜇加工液的具體制備方法如下1)新鮮海蜇預(yù)處理將新鮮海蜇制成漿液；2)制備酶解液將漿液調(diào)整PH至7. 5，再加熱至40 60°C，按照100 300U/ml的比例加入胰蛋白酶， 在此溫度下攪拌酶解3 他，酶解完成后加熱使蛋白酶失活，冷卻后離心收集上清酶解液；3)酶解液的脫鹽處理將上清酶解液過濾后，濾液加入蒸餾水進(jìn)行超濾脫鹽脫水處理，得到超濾液；4)超濾液的脫腥處理將超濾液加熱至45 55°C，加入適量的活性炭進(jìn)行吸附反應(yīng)，然后過濾除去活性炭。 調(diào)節(jié)濾液溫度至20 35°C，加入酵母和綿白糖孵育一段時間，處理結(jié)束后加熱將酵母菌滅活，最終制成新鮮海蜇加工液。
3.如權(quán)利要求2所述的海蜇飲料，其特征在于所述的步驟幻是將漿液加熱至45°C，按照255U/ml的比例加入胰蛋白酶，攪拌酶解5.證。
4.如權(quán)利要求2所述的海蜇飲料，其特征在于所述的步驟4)中在超濾液中加入活性炭的質(zhì)量體積比為1.0g/L。
5.如權(quán)利要求2所述的海蜇飲料，其特征在于所述的步驟4)中在濾液中加入的酵母質(zhì)量體積比為0. 3g/L，綿白糖質(zhì)量體積比0. lg/ml。
6.如權(quán)利要求1所述的海蜇飲料，其特征在于所述的輔助添加劑為CMC-Na、復(fù)合膠、綿白糖和檸檬酸。
7.如權(quán)利要求6所述的海蜇飲料，其特征在于所述的CMC-Na、復(fù)合膠、綿白糖和檸檬酸的加入量質(zhì)量體積百分濃度為=CMC-Na 0. 15%，復(fù)合膠0.04%，綿白糖10%，檸檬酸 0. 04%。
8.如權(quán)利要求6或7所述的海蜇飲料，其特征在于所述的復(fù)合膠和魔芋膠的混合物，且黃原膠和魔芋膠的質(zhì)量比為3 2。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海蜇飲料，包括有新鮮海蜇加工液和輔助添加劑，所述的新鮮海蜇加工液是將新鮮海蜇用胰蛋白酶酶解，酶解液再經(jīng)過脫鹽、脫腥處理制備的。本發(fā)明的海蜇飲料避免了使用傳統(tǒng)腌制海蜇工藝中明礬作為加工助劑的做法，杜絕了鋁元素在產(chǎn)品的出現(xiàn)，提高了產(chǎn)品的安全性，增加了海蜇的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。酶解過程是利用胰蛋白酶作為水解用酶，獲得最佳的水解度，得到較多的游離氨基酸和多肽，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。脫鹽過程中選用超濾膜設(shè)備進(jìn)行脫鹽，得到較高的脫鹽率和氮回收率。脫腥過程中，選用活性炭和酵母的聯(lián)合脫腥法，收到了理想的效果。調(diào)配過程中，添加了糖、酸、穩(wěn)定劑等食品原料和食品添加劑，提高了食品的穩(wěn)定性和適口性。
文檔編號A23L2/38GK102511890SQ201210003770
公開日2012年6月27日 申請日期2012年1月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月7日
發(fā)明者侯虎, 李八方, 趙雪, 邵曉敏 申請人:中國海洋大學(xué)