專利名稱：一種發酵豆奶及其生產方法
一種發酵豆奶及其生產方法本發明涉及豆制品及其生產方法，具體地說是一種發酵豆奶及其生產方法。 [背景技術]豆奶是以大豆為主要原料經浸泡、磨漿、煮漿、均質、調配等工藝生產而成的植物蛋白飲料，其含有豐富的營養成分，特別是含有豐富的蛋白質以及較多的微量元素鎂，此夕卜，還含有維生素B1、B2等，是一種較好的營養食品。豆奶還被西方營養學家稱作“健腦”食品，因為豆奶中所含的大豆磷脂可以激活腦細胞，提高老年人的記憶力與注意力。目前市場上豆奶主要分為純豆漿和調味豆奶兩種，調味豆奶準確地說是豆奶飲品，其中添加有奶粉、 牛奶、白砂糖等。酸奶是以鮮牛奶為原料，經殺菌后加入活性乳酸經發酵而成的，所以酸奶中含有的乳酸菌可通過發酵乳糖，產生大量的乳酸，對于抑制腸內有害菌種的生長繁殖有著很大的作用。但酸奶在適宜人群方面也有很多禁忌，如3歲以下的寶寶不宜喝酸奶，因為經過脫脂后的酸奶不利于寶寶神經系統的生長發育。而至于豆奶，雖然其鈣的含量較低但由于其鐵的含量較高又不太會出現什么不良反應，所以一般禁忌人群并不多。若將豆漿進行乳酸發酵制成發酵性豆奶，則不僅可以確保豆漿營養不改變，還能增加乳酸對人體腸道的有益功能且適合人群更廣。本發明的目的就是要解決上述的不足，而提供一種不僅保持了豆漿豐富營養，能夠有效抑制腸道內有害細菌的生長繁殖，而且具有保健效果的發酵豆奶，以及制備該發酵豆奶的生產方法。本發明的目的可以通過以下技術方案來實現一種發酵豆奶，包括下列重量份的組分大豆原料2-12%、飲用水70-92%、乳酸桿菌2. 5-12. 5%、白砂糖0. 02-0. 03%, 嗜熱鏈球菌0. 02-0. 03 %、奶粉1-5 %、果膠0. 05-1 %、酵母粉0. 005-0. 1 %、人造奶油 0. 1-0. 9% ；所述大豆原料、飲用水、乳酸桿菌、白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉、人造奶油的重量百分比為大豆原料7%、飲用水81. 62%、乳酸桿菌7. 5%、白砂糖0. 025%、嗜熱鏈球菌0. 025 %、奶粉3 %、果膠0. 3 %、酵母粉0.03%、人造奶油0.5%。一種發酵豆奶的生產方法，包括以下步驟1)將精選的大豆原料烘干后脫皮，并將脫皮后的大豆在20-30°C下浸泡于飲用水中，浸泡時間為5-12小時，所述大豆原料、飲用水重量百分比為大豆原料2-12%、飲用水 70-92% ；2)粗磨，精磨，膠體磨；3)殺菌處理，并冷卻至35-36 °C ；
4)添加乳酸桿菌進行發酵處理，溫度為41-43°C，所述乳酸桿菌的重量百分比為 2. 5-12. 5% ；5)加入白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油進行調配，所述白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油的重量百分比為白砂糖0. 02-0. 03%, 嗜熱鏈球菌0. 02-0. 03 %、奶粉1-5 %、果膠0. 05-1 %、酵母粉0. 005-0. 1 %、人造奶油 0. 1-0. 9% ；6)將調配后得到的混合溶液攪拌均勻，并由轉子泵輸送至板式交換器進行冷卻處理；7)冷卻后即得到成品發酵豆奶，灌裝。所述大豆原料烘干至含水量為9-10 %。與傳統的技術相比，本發明的有益效果由于采用乳酸桿菌發酵產生的乳酸可有效抑制腸道內有害細菌的生長繁殖，從而促進了腸道內物質的消化吸收、增強了機體免疫， 并且在保持豆漿內大量營養物質的同時改變口味，無任何如過敏等副作用，具有保健效果， 適合人群廣；本發明所述的發酵豆奶的生產方法，不產生如豆渣等廢棄物，大豆所含膳食纖維全部進入產品之中，此外，由于采用對大豆原料烘干后進行“粗磨”、“精磨”和“膠體磨”三次研磨，從而確保了發酵豆奶口感細膩。下面結合實施例對本發明作進一步說明實施例11)將精選的大豆原料烘干后脫皮，并將脫皮后的大豆在25°C下浸泡于飲用水中， 浸泡時間為8小時，所述大豆原料、飲用水重量百分比為大豆原料7%、飲用水81. 62%，所述大豆原料烘干至含水量為9-10% ；2)粗磨，精磨，膠體磨；3)殺菌處理，并冷卻至35. 5 0C ；4)添加乳酸桿菌進行發酵處理，溫度為42°C，所述乳酸桿菌的重量百分比為 7. 5% ；5)加入白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油進行調配，所述白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油的重量百分比為白砂糖0. 025%、嗜熱鏈球菌0. 025 %、奶粉3 %、果膠0.3%、酵母粉0.03%、人造奶油0.5%;6)將調配后得到的混合溶液攪拌均勻，并由轉子泵輸送至板式交換器進行冷卻處理；7)冷卻后即得到成品發酵豆奶，灌裝。實施例21)將精選的大豆原料烘干后脫皮，并將脫皮后的大豆在20°C下浸泡于飲用水中， 浸泡時間為5小時，所述大豆原料、飲用水重量百分比為大豆原料2%、飲用水84.3%，所述大豆原料烘干至含水量為9-10% ；2)粗磨，精磨，膠體磨；3)殺菌處理，并冷卻至35 °C ；
4)添加乳酸桿菌進行發酵處理，溫度為41°C，所述乳酸桿菌的重量百分比為 12. 5% ；5)加入白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油進行調配，所述白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油的重量百分比為白砂糖0. 02%、嗜熱鏈球菌0. 02%、奶粉1%、果膠0. 05%、酵母粉0.01%、人造奶油0. 1% ；6)將調配后得到的混合溶液攪拌均勻，并由轉子泵輸送至板式交換器進行冷卻處理；7)冷卻后即得到成品發酵豆奶，灌裝。實施例31)將精選的大豆原料烘干后脫皮，并將脫皮后的大豆在30°C下浸泡于飲用水中， 浸泡時間為12小時，所述大豆原料、飲用水重量百分比為大豆原料12%、飲用水78. 44%, 所述大豆原料烘干至含水量為9-10% ；2)粗磨，精磨，膠體磨；3)殺菌處理，并冷卻至36 °C ；4)添加乳酸桿菌進行發酵處理，溫度為43°C，所述乳酸桿菌的重量百分比為 2. 5% ；5)加入白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油進行調配，所述白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油的重量百分比為白砂糖0. 03%、嗜熱鏈球菌0. ( ^、奶粉日^^果膠！^^酵母粉。.1%、人造奶油0.9% ；6)將調配后得到的混合溶液攪拌均勻，并由轉子泵輸送至板式交換器進行冷卻處理；7)冷卻后即得到成品發酵豆奶，灌裝。本發明中，粗磨是用鋼磨或石磨將浸泡好的大豆研磨成較粗的糊狀；精磨是用較為精細的石磨將粗磨后的大豆糊進行再次精細研磨；膠體磨是一種磨的名稱，目的是能讓大分子物質與水充分融合，形成穩定的溶液或膠體。本發明并不受上述實施方式的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種發酵豆奶，其特征在于，包括下列重量份的組分大豆原料2-12%、飲用水 70-92 %、乳酸桿菌2. 5-12. 5 %、白砂糖0. 02-0. 03 %、嗜熱鏈球菌0. 02-0. 03 %、奶粉 1-5%、果膠 0. 05-1%、酵母粉 0. 005-0. 1%、人造奶油 0. 1-0. 9%0
2.如權利要求1所述的發酵豆奶，其特征在于所述大豆原料、飲用水、乳酸桿菌、白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉、人造奶油的重量百分比為大豆原料7%、飲用水 81.62%,乳酸桿菌7. 5%、白砂糖0. 025%、嗜熱鏈球菌0. 025%、奶粉3%、果膠0.3%、酵母粉0. 03%、人造奶油0.5%。
3.一種發酵豆奶的生產方法，其特征在于，包括以下步驟.1)將精選的大豆原料烘干后脫皮，并將脫皮后的大豆在20-30°C下浸泡于飲用水中， 浸泡時間為5-12小時，所述大豆原料、飲用水重量百分比為大豆原料2-12%、飲用水 70-92% ；.2)粗磨，精磨，膠體磨；.3)殺菌處理，并冷卻至35-36°C；.4)添加乳酸桿菌進行發酵處理，溫度為41-43°C，所述乳酸桿菌的重量百分比為 2. 5-12. 5% ；.5)加入白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油進行調配，所述白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油的重量百分比為白砂糖0. 02-0. 03%、嗜熱鏈球菌 0. 02-0. 03%、奶粉 1-5%、果膠 0. 05-1%、酵母粉 0. 005-0. 1%、人造奶油 0. 1-0. 9% ；.6)將調配后得到的混合溶液攪拌均勻，并由轉子泵輸送至板式交換器進行冷卻處理；.7)冷卻后即得到成品發酵豆奶，灌裝。
4.如權利要求3所述的發酵豆奶的生產方法，其特征在于所述大豆原料烘干至含水量為9-10%。
全文摘要
本發明涉及一種發酵豆奶及其生產方法，所述發酵豆奶包括大豆原料、飲用水、乳酸桿菌、白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉、人造奶油等組分，其生產步驟包括將精選的大豆原料烘干后脫皮，并將脫皮后的大豆浸泡于飲用水中，粗磨，精磨，膠體磨，并殺菌冷卻，然后添加乳酸桿菌進行發酵處理，加入白砂糖、嗜熱鏈球菌、奶粉、果膠、酵母粉與人造奶油進行調配，將調配后得到的混合溶液攪拌均勻，并由轉子泵輸送至板式交換器進行冷卻處理，即得到成品發酵豆奶，灌裝；本發明的有益效果所述發酵豆奶可有效抑制腸道內有害細菌的生長繁殖，促進了腸道內物質的消化吸收、增強了機體免疫，具有保健效果，且適合人群廣。
文檔編號A23C11/06GK102550683SQ20121003472
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月16日 優先權日2012年2月16日
發明者單志明, 張中利, 陳衛江 申請人:上海藝杏食品有限公司