專利名稱：一種添加精油的蟹糊及其制備方法
技術領域：
本發明屬于水產品的加工技術領域，具體涉及一種添加氯化鉀的蟹糊及其制備方法。
背景技術：
蟹糊是傳統的腌制生食水產品，系由新鮮海蟹拆肉糟潰而成，其味道鮮美，營養豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于生產中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。傳統的蟹糊加工步驟包括選料、清洗、清理、破碎、 調味、包裝、冷藏貯藏等工序，產品中食鹽氯化鈉含量較高。比如，GB10136-88《蟹糊衛生標準》規定蟹糊的鹽分> 15%，但產品食鹽含量過高，因其高鈉和高氯，不適用于患有高血壓、 心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的“鮮淡風味”，市場上興起了蟹糊冷鏈式產銷過程，使鹽分都降至7%左右，然而在低NaCl含量情況下，微生物很容易滋生，使保存一段時間的蟹糊的微生物指標合格率低。為了控制微生物指標的合格率，并減少氯化鈉的用量，專利ZL200710070672. X“蟹糊的工廠化加工與殺菌方法”中就采用了輻照滅菌的方式來減少微生物。但蟹糊產品中的脂肪經高劑量輻射后，因氧化反應產生的自由基及其衍生物會促進脂肪的氧化而使其發生酸敗變性，尤其是不飽和脂肪酸容易氧化，出現脫羧、氫化、脫氨等作用，會導致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何開發出一種既能降低氯化鈉的濃度，又能夠有效的控制蟹糊產品中的細菌含量，且又不會影響其“鮮淡風味”的加工方式和滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。

發明內容
本發明的目的是提供一種添加精油的蟹糊及其制備方法，以達到控制細菌滋生的目的，從而彌補現有技術的不足。本發明的方法，其特征在于，是在傳統蟹糊制備步驟中添加精油。所述的精油是在粉碎步驟和/或調味步驟中加入的。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的用量不小于蟹糊重量的
O.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。為了更有效地降低鈉離子濃度，本發明還添加有食品級鉀鹽。上述的食品級鉀鹽為氯化鉀，氯化鉀的添加量為蟹糊重量的3. 8 9. 6%。本發明的方法通過添加精油，在降低蟹糊產品鹽度的情況下可有效地抑制細菌的生長，從而解決了長期以來一直困擾蟹糊生產的問題。而且，為了更有效地降低鈉離子濃度，本發明還添加氯化鉀來取代氯化鈉。有報導稱增加鉀攝入量可降低血壓，減少卒中和卒中相關性死亡率的發生。一日補充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和2. 5mmHg ;缺鉀對高血壓及其后遺癥具有重要意義。(引自鈉和鐘與聞血壓的相關性_對防治聞血壓飲食的啟不，金有豫，食品與藥品，2007,19 (IIa)5-6。)飲食中鉀的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發病率；有報導稱；癌癥發病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在蟹糊中用氯化鉀代替氯化鈉后，減少了鈉離子的用量，解決了現有蟹糊產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使蟹糊產品更加有利于人體健康。
具體實施例方式本發明的方法，是在傳統的蟹糊制備的步驟中添加了精油，作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的量的用量 >0.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。同時，在粉碎步驟和 /或調味步驟中，只添加氯化鉀而不添加氯化鈉。因為氯化鉀為中性，不會引起體系pH的變化；廠家可根據市場需要，制備各種口味輕重的蟹糊產品。但綜合考慮價格、口感和成本等因素，優選氯化鉀的添加量為3. 8 9. 6%。使那些不能攝入高鈉的使消費者有了選擇的空間。以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例I在調味步驟中添加精油和鉀鹽將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機中，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再往破碎機中加入氯化鉀4. 5kg、味精
I.5kg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚O. 1kg、花椒精油O. IKg及辣椒精油O. IOKg完成調味步驟，充分混合均勻，包裝、冷藏。制成產品冷藏I月后，測得菌落總數< 5000Ρ，大腸菌群 < 30MPN/100g,致病菌未檢出，完全符合蟹糊產品的標準。檢測結果與傳統方法制備的、只添加21%氯化鈉的蟹糊的保藏效果相近，但卻明顯的降低了鹽度，而且未添加氯化鈉。表明精油可有效地抑制和殺滅蟹糊中的細菌，起到防腐保鮮的作用。另外，氯化鉀的添加量可以進行調節，例如加入7. 5kg。隨著氯化鉀含量的增加，抑菌的效果會更好，但口味會偏咸。因此，從抑菌和成本的角度考慮，添加的氯化鉀的量為蟹糊產品質量的3.8 9.6%。實施例2在粉碎步驟中添加鉀鹽，在調味步驟中添加精油將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機中，往破碎機中加入氯化鉀3. 8Kg，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再加入味精
I.0kg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酌· O. 1kg、紫蘇精油O. 4Kg,充分混合均勻，包裝、冷藏。 產品冷藏I月后，測得菌落總數均< SOOOg—1，大腸菌群< 30MPN/100g，符合行業的要求，而且明顯的降低了食鹽的使用量。結果表明精油可有效地抑制和殺滅蟹糊中的細菌，起到防腐保鮮的作用。實施例3 :在粉碎步驟中同時添加精油和鉀鹽將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機中，往破碎機中加入氯化鉀9. 6Kg、生姜精油0. 35Kg，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再往破碎機中加入味精I. 5kg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚0. 1kg，充分混合均勻，包裝、冷藏。產品冷藏3月后，測得菌落總數均< SOOOg-1，大腸菌群< 30MPN/100g。上述制備的蟹糊產品大大延長了保存期。除了實施例中使用的花椒精油、辣椒精油、紫蘇精油和生姜精油外，所述的精油還可以是薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油等其它任何食用精油中的一種或幾種。
權利要求
1.一種蟹糊的制備方法，其特征在于，是在傳統蟹糊制備步驟中添加精油。
2.如權利要求I所述的一種蟹糊的制備方法，其特征在于所述的精油是在粉碎步驟和 /或調味步驟中添加的。
3.如權利要求I或2所述的制備方法，其特征在于所述的精油的用量不小于蟹糊重量O.2%。
4.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述精油為食用精油中的一種或幾種。
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、 紫蘇精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油或茶樹精油。
6.權利要求I所述的制備方法，其特征在于還添加有食品級鉀鹽。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于所述的食品級鉀鹽為氯化鉀。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于所述的氯化鉀的添加量為蟹糊重量的3.8 9. 6%。
9.一種蟹糊，是用權利要求I所述的方法制備的。
10.一種蟹糊，是用權利要求6所述的方法制備的。
全文摘要
本發明涉及一種添加精油的蟹糊及其制備方法，是在傳統蟹糊制備的步驟中添加精油，精油的用量不小于蟹糊重量的0.2％。為了更好的達到控制產品中鈉離子的目的，本發明還在制備步驟中添加氯化鉀，氯化鉀的添加量為蟹糊重量的3.8～9.6％。本發明的方法在蟹糊中添加了精油，并用氯化鉀代替氯化鈉后，減少了鈉離子的用量，解決了現有蟹糊產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使蟹糊產品更有利于人體健康。
文檔編號A23L1/33GK102599556SQ201210058400
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月7日 優先權日2012年3月7日
發明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學