專利名稱：一種添加氯化鉀的腌制泥螺的制備方法
技術領域：
本發明屬于水產品的加工技術領域，具體涉及一種腌制泥螺的制備方法，即在制備過程中用食用鉀鹽代替添加的氯化鈉、并選擇性的在調味液中添加月桂酸單甘酯和/或精油。
背景技術：
腌制泥螺是傳統的腌制生食水產品，系由新鮮泥螺經水洗、鹽漬、酒漬、水洗、調味、包裝、冷藏等工序加工而成。其味道鮮美，營養豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于腌制泥螺在生產中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。其中的鹽漬工序中所用的鹽通常為普通的食鹽即氯化鈉，而且其加入量較高。以保證對微生物的抑制作用。雖然在鹽漬工序后面還有水洗工序，但產品的食鹽含鈉量還是很高，不適用于患有高血壓、心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的 “鮮淡風味”，市場上興起了腌制泥螺冷鏈式產銷過程，使鹽分都降至3 7%左右。而在低 NaCl含量情況下微生物指標合格率很低，很容易使食用者發生腸道疾病。為了控制微生物指標的合格率，專利200810163423. X “一種腌制泥螺加工方法”中采用了超高壓殺菌方法， 但該方法所使用的設備相對昂貴，不利于小規模的加工廠家；且目前商場上的腌制泥螺口味單一。正是由于目前腌制泥螺產品及加工中存在著各種不足，因此，研發一種能夠有效的控制腌制泥螺產品中的細菌含量，且口味多樣、又綠色滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。

發明內容
本發明的目的是提供一種用食用鉀鹽代替添加的氯化鈉的腌制泥螺的制備方法， 以使腌制泥螺產品幾乎不含氯化鈉，以彌補現有技術的不足。本發明的方法，其特征在于，是在傳統腌制泥螺制備的步驟中，用食品級鉀鹽代替添加的氯化鈉。上述的食品級鉀鹽是在鹽漬步驟和/或調味步驟中添加的。上述的食品級鉀鹽為氯化鉀。為了更好的達到控制細菌滋生的目的，本發明的方法還在鹽漬步驟和/或調味步驟中添加有月桂酸單甘酯和/或精油。月桂酸單甘酯在調味液中的添加濃度g/ml不小于0. 10%，其最高用量不必限定， 具體只要與調味配方的口味協調即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調味液中的添加濃度g/ml 不小于0.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。由于在制備工序中引入了鉀鹽，不會引起鈉離子的濃度的增大，使之更加有利于人體健康。有報導稱增加鉀攝入量可降低血壓，減少卒中和卒中相關性死亡率的發生。一日補充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和 2. 5mmHg ；缺鉀對高血壓及其后遺癥具有重要意義。(引自鈉和鉀與高血壓的相關性-對防治高血壓飲食的啟示，金有豫，食品與藥品，2007，19(11A) :5-6。)飲食中鉀與鈣的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發病率；有報導稱；癌癥發病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在腌制泥螺中用氯化鉀代替氯化鈉后，產品幾乎不含鈉離子，使那些不能攝入高鈉的使消費者有了選擇的空間。
具體實施例方式本發明的方法，是在傳統的腌制泥螺制備工藝中，用氯化鉀代替氯化鈉。因為氯化鉀為中性，不會引起體系PH的變化；同時，在調味液中選擇性的溶解月桂酸單甘酯和精油， 作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯在調味液中的添加濃度g/ml 不小于0. 10%，其最高用量可根據調味配方的口味進行選擇。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調味液中的添加濃度g/ml不小于0.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例1僅添加月桂酸單甘酯殺菌精選吐沙后的新鮮泥螺IOOkg于容器中，用包含有15. 5Kg氯化鉀的水液溶浸泡進行第一次鹽漬，1小時后用自來水沖洗并浙干水分；之后再用3. 8Kg氯化鉀固體進行第二次鹽漬，24小時后用自來水沖洗并浙干水分；之后用48 65°的食用白酒進行酒漬，8小時后撈出，用自來水沖洗并浙干水分；之后將腌制后的產成品裝瓶并往瓶中灌入調味液，調味液的主要成分為酒精度< 12度的低度黃酒2. 5%、氯化鉀3. 8%、白糖2. 5%、味精1. 5%、 月桂酸單甘酯0.5%。調味液中的除了月桂酸單甘酯外的其它組分可以根據口味進行調整。 添加調味液之后將瓶口密封并冷藏。產品冷藏有三天后測得菌落總數為< 5000個。而未加月桂酸單甘酯的對照組菌落總數為6500個。可見月桂酸單甘酯抑制細菌生長的功效明顯，起到防腐保鮮的作用。由于月桂酸單甘酯是單獨使用的，所以其添加量相應的有所增加。而具體的添加量可根據口味、成本等來選擇。實施例2月桂酸單甘酯和食用精油聯合殺菌精選吐沙后的新鮮泥螺IOOkg于容器中，用包含有15. 5Kg氯化鉀的水液溶浸泡進行第一次鹽漬，1小時后用自來水沖洗并浙干水分；之后再用3. 8Kg氯化鉀固體進行第二次鹽漬，24小時后用自來水沖洗并浙干水分；之后用48 65°的食用白酒進行酒漬，8小時后撈出，用自來水沖洗并浙干水分；之后將腌制后的產成品裝瓶并往瓶中灌入調味液，調味液的主要成分為酒精度< 12度的低度黃酒2. 5%、氯化鉀3. 8%、白糖2. 5%、味精1. 5%、 月桂酸單甘酯0. 3%、花椒精油0. 15%及辣椒精油0. 15%。調味液中的除了月桂酸單甘酯和精油外的其它組分可以根據口味進行調整。添加調味液之后將瓶口密封并冷藏。產品冷藏有三天后測得菌落總數為< 5000個，符合行業內的標準，也比實施例1中產品的菌落數有明顯減少。而未加月桂酸單甘酯和精油的對照組菌落總數為6500個。可見月桂酸單甘酯和精油抑制細菌生長的功效相當明顯。起到防腐保鮮的作用。除了實施例中用到的花椒精油和辣椒精油，本發明的精油還可以是生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油等其它任何食用精油中的一種或幾種。
權利要求
1.一種添加氯化鉀的腌制泥螺的制備方法，其特征在于，是在傳統腌制泥螺制備的步驟中，用食品級鉀鹽代替添加的氯化鈉。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的食品級鉀鹽是在鹽漬步驟和/或調味步驟中添加的。
3.如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的食品級鉀鹽為氯化鉀。
4.權利要求1所述的制備方法，其特征在于在傳統腌制泥螺制備步驟的調味液中還添加有月桂酸單甘酯和/或精油
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯在調味液中的添加濃度不小于0. 10%。
6.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的精油在調味液中的添加濃度不小于 0. 2%
7.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、 生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油。
9.一種腌制泥螺，其特征在于是用權利要求1所述的方法制備的。
10.一種腌制泥螺，其特征在于是用權利要求4所述的方法制備的。
全文摘要
本發明涉及一種添加氯化鉀的腌制泥螺的制備方法，其特征在于，是在傳統腌制泥螺制備的步驟中，用食品級鉀鹽代替添加的氯化鈉。為了更好的獲得殺菌效果，還可以添加入月桂酸單甘酯和/或精油。本發明的方法在腌制泥螺中用氯化鉀代替氯化鈉，產品幾乎不含鈉離子，使那些不能攝入高鈉的使消費者有了選擇的空間。從而解決了現有泥螺產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使泥螺產品更加有利于人體健康。
文檔編號A23L3/3517GK102551115SQ201210058688
公開日2012年7月11日 申請日期2012年3月7日 優先權日2012年3月7日
發明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學