專利名稱：利用低直鏈淀粉小麥籽粒原料釀造白酒的制作方法
技術領域：
本發明屬于釀酒加工領域，涉及一種生產白酒的新型的、具有低直鏈淀粉含量的小麥籽粒原料及使用該原料制作的白酒產品。
背景技術：
谷物(高粱、小麥、稻、玉米、大麥等)是生產白酒的重要原材料。小麥在白酒生產中除用來生產曲藥以外，還是很多白酒品種糧食原料的重要組分。谷物釀酒的品質和口感與原料的淀粉性質有密切關系。中國高粱白酒的生產經驗表明，采用低直鏈淀粉的糯高粱比采用高直鏈淀粉的粳高粱(非糯高粱)作為原料釀造白酒，具有吸水量少、吸水率高、糊化溫度低、吸水膨脹率小等特點，節時、節水、節能，且出酒率高，酒體香氣純凈，口味綿甜，協調爽凈。具有低直鏈淀粉含量的小麥(直鏈淀粉含量< 10%，以下稱糯小麥)是在近20年間由人工培育產生的一個新小麥類型，國外國內已有一定規模的糯小麥生產。研究證明，糯小麥籽粒淀粉具有支鏈淀粉含量高、易糊化、膨脹力強、反彈值小的特點，通過添加一定比例的糯小麥面粉，在提高亞洲面條品質、改良速凍和冷凍面制品工藝和延長面包及中國饅頭的貨架期等方面有良好應用效果。然而，采用糯小麥籽粒作為白酒釀造原料的研究和實用未見報道。我們用糯小麥籽粒釀酒的研究結果證明，糯小麥釀制的白酒香味濃郁，口感溫潤、 不苦不辣，口味回甜，醉不上頭。迄今為止，市場上釀酒小麥均采用是高直鏈淀粉(直鏈淀粉含量> 10% )的非糯小麥原料。本發明利用低直鏈淀粉含量小麥籽粒作原料，能夠提高釀制白酒的品質。

發明內容
本發明的目的在于提供一種用于生產白酒的小麥籽粒原料，所述原料可以明顯改善產品的飲用品質。本發明的目的還在于提供使用上述小麥籽粒原料釀造的白酒產品。本發明人為了實現上述目的，進行了深入研究，結果發現采用低直鏈淀粉含量 (直鏈淀粉< 10%)的新型糯小麥籽粒釀制白酒，與傳統的高直鏈淀粉含量(直鏈淀粉> 10% )的非糯小麥釀制白酒相比較①糯小麥白酒香味更為濃郁，且香味別致；②糯小麥白酒順喉溫潤，不苦不辣，口味回甜；③糯小麥白酒醒酒快，醉不上頭；④由此確定糯小麥作為釀酒原料可以提高白酒的飲用品質，從而完成了本發明。因此，本發明涉及一種用于生產白酒的小麥籽粒原料，其特征在于，來源于前述具有低直鏈淀粉含量的小麥品種類型。此處提及的小麥籽粒原料是指所述小麥品種類型經過種植收獲得到的糧食籽粒。本發明述及的低直鏈淀粉小麥籽粒原料可以用于制作各種類型的白酒。因此，本發明還涉及使用上述籽粒原料的釀酒方法。所述方法包括將所述原料籽粒不經破碎，作為單一成份釀制白酒；也包括將所述原料籽粒破碎后再單獨或與其它來源物料混合后釀制成白酒。本發明還涉及任何使用所述原料釀制的白酒產品。
具體實施例方式本發明的實施方式可以概括為將所述糯小麥籽粒原料經過選糧、泡糧、蒸糧、拌曲培菌、配糟發酵、蒸餾勾兌等加工工序，形成白酒產品。根據產品工藝的實際需要，糯小麥籽粒原料可以經過破碎或不經過破碎，可以作為單糧成份釀制或與其它物料搭配作為多糧成份釀制。下述實例為本發明實施方式的個別枚舉。例1.糯麥小曲白酒溫水浸泡清選過的糯小麥籽粒原料至充分吸水，浙水后蒸 (上汽后)15-20分鐘，加熱水(70-75°C )悶糧45分鐘，放水浙干，加入稻谷殼(原料量的 5-8 <% )拌勻，再蒸(上汽后)55-60分鐘，出甑攤晾，拌入根霉曲(原料量的3-6 % )，糧料溫度晾至25°C左右時裝箱培菌糖化22-M小時，出箱糖化后的醅料加攤晾好的新鮮酒糟(糧糟比1 幻拌勻，入水泥酵池發酵(35°C左右)7天左右，出池上甑蒸餾，按需摘酒，勾兌即成。例2.三糯糧小曲白酒備清選后的糯小麥、糯高粱、糯稻谷料比1 1 1，溫水差時浸泡，先泡入糯稻谷(30分鐘)，再泡入糯高粱(90分鐘)，最后泡入糯小麥，至三糧充分吸水，浙水后蒸(上汽后)15-20分鐘，加熱水(70-75°C)悶糧45分鐘，放水浙干，加入稻谷殼(原料量的3-5% )拌勻，再蒸(上汽后)55-60分鐘，出甑攤晾，拌入根霉曲(原料量的3-6% )，糧料溫度晾至25°C左右時裝箱培菌糖化22- 小時，出箱糖化后的醅料加攤晾好的新鮮酒糟(糧糟比1 幻拌勻，入水泥酵池發酵(35°C左右)7天左右，出池上甑蒸餾，按需摘酒，勾兌即成。
權利要求
1.一種將低直鏈淀粉小麥籽粒用于釀制白酒的新用途，該小麥籽粒的特征在于，來源于下述具有低直鏈淀粉含量的小麥品種類型，所述小麥品種類型的籽粒胚乳總淀粉中直鏈淀粉比例不高于10%，換言之，其支鏈淀粉比例不低于90%。
2.使用權利要求1中小麥籽粒原料類型生產白酒的方法。
3.使用權利要求1-2中所述小麥籽粒原料類型制作的白酒產品。
全文摘要
本發明名稱為“利用低直鏈淀粉小麥籽粒原料釀造白酒”，屬于釀酒加工領域，目的在于提供一種用于生產白酒的新型小麥籽粒原料，其特征是籽粒總淀粉中直鏈淀粉含量低(≤10％)，支鏈淀粉含量高(＞90％)，釀制的白酒香味濃郁，順喉溫潤、不苦不辣，口味回甜，醉不上頭，可以明顯改善白酒的飲用品質。本發明還涉及使用上述籽粒原料的釀酒方法以及制作的白酒產品。
文檔編號C12G3/02GK102533512SQ201210058830
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月8日 優先權日2012年3月8日
發明者伍玲, 朱華忠, 李式昭 申請人:四川省農業科學院作物研究所