專利名稱：一種純植物蛋白核桃乳的制備方法
技術領域：
一種純植物蛋白核桃乳的制備方法，尤其是一種不添加食品添加劑的純天然核桃乳的制備方法，屬于植物蛋白乳品技術領域。
背景技術：
由于動物蛋白飲料行業出現較多食品安全問題，例如，牛奶中“三聚氰胺”的添加， 現在人們更傾向于選擇植物蛋白飲料。植物蛋白飲料主要是以大豆、花生、核桃等加工而成的飲料。但由于豆奶有豆腥味，銷售人群受到一定影響。而花生奶主要代表銀鷺花生牛奶是花生加牛奶的混合。而且從價值感上，兩者都屬于低端產品。核桃原材料稀缺，價格相對較高，所以，核桃乳可發展為相應的聞端廣品。核桃營養價值較高，脂肪含量40% 65%，其中90%為不飽和脂肪酸，富含亞油酸、 亞麻酸等人體必需脂肪酸，且不含膽固醇。核桃蛋白質含量14% 17%，核桃仁中蛋白質效價與動物蛋白相近，氨基酸含量豐富，18種氨基酸種類齊全，且8種必需氨基酸的含量合理，除此之外，核桃還富含維生素、鈣、鐵等礦物質及大量卵磷脂。現在市場上核桃相關產品較少，市場發展空間很大。作為核桃的衍生產品，核桃乳是指以核桃仁為主要原料，經加工、調配、均質、高溫殺菌、無菌包裝制成的乳濁狀植物蛋白飲料。通過市場分析發現，市面上核桃乳基本都具有以下特點①蛋白質含量< 0.8%， 基本在O. 5^0. 6%之間；②飲料中大部分加入香精；③穩定乳化劑多由CMC、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯等人工合成添加劑復配而成。由于人們對化學合成的食品添加劑的恐懼心理，及其對人體健康的不確定性，人們更加傾向于選擇不含食品添加劑，純天然的飲品，針對市場需求，開發出此款產品。產品核桃蛋白含量高于或等于市場相關產品，不含穩定劑和乳化劑，且產品穩定性和風味良好， 符合消費群體的要求。

發明內容
本發明的目的在于提供了一種不添加任何食品穩定劑的純植物蛋白核桃乳配方和工藝。在此配方下，產品核桃風味醇厚，穩定性好，核桃和大豆營養互相補充，使營養全面，適合各類人群食用。本發明的目的通過以下技術方案實現
I、一種純植物蛋白核桃乳，產品配方(以質量百分比計):核桃仁49TlO%、大豆2%飛％、蔗糖4% 7%、NaHCO3 O. 01% 0· 1%或Na2CO3 O. 005% 0· 03%,以超純水補足100%,不添加其它穩定劑、乳化劑。2、該產品的制備方法，按配方進行配料；分別將核桃仁、大豆打漿，過濾除渣；將核桃漿和豆漿兩者混合，加入蔗糖和純水后，調節飲料的PH ;經均質，殺菌灌裝工序得到核桃乳。生產工藝如下
(1)核桃漿制備①脫皮將核桃仁和l%NaOH溶液按質量比I:(3 4)混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫好皮的核桃仁 3(T40°C下鼓風浙干；②烘烤ll(Tl3(rC下烘烤15 60min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水按質量比I: (9 10)混合打漿，水溫5(T70°C，打漿時間f3min ;離心過濾，得核桃漿；
(2)豆漿制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；大豆和水以質量比 I: (8 11)的比例加入沸水中打衆,打衆時間l 3min ;撇去豆衆上層泡沫,加熱5 15min除豆腥味；離心過濾，得到豆漿；
(3)調配將所得核桃漿和豆漿按比例調配混合；除核桃漿和豆漿外，飲料中按配比加入蔗糖和純水；
(4)調節pH:在調配混合好的料液中加入預先溶解的質量濃度1% NaHCO3或l%Na2C03 溶液，調節飲料pH 7. 1(Γ7. 50之間，NaHCO3或Na2CO3添加量為按配方計；
(5)均質均質壓力35 50MPa，次數為1 2次；
(6)殺菌飲料的殺菌方式為超高溫瞬時殺菌13(Tl40°C，l(T20s;或者121°C殺菌 15 30min ;灌裝即得產品純植物蛋白核桃乳。本發明的有益效果本發明不添加其它穩定劑、乳化劑，是真正意義上的天然飲料；采用特定的方法處理原料，使飲料核桃風味醇厚；采用調節飲料pH方法增強飲料穩定性。產品為雙植物蛋白飲料，核桃和大豆互相補充，營養全面豐富，且產品中核桃蛋白含量 ^ O. 6%,總蛋白含量> I. 0%,聞于或等于市場相關廣品。廣品核桃風味濃郁，穩定性好，是未來飲料行業的一大發展趨勢。
具體實施例方式為更好理解本發明，下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明，但是本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表示的范圍。實施例I
I、產品配方(以質量百分比計):核桃(5%)、大豆(2%)、蔗糖(6%)、NaHCO3 (O. 068%)，余為超純水補足100%。2、產品生產工藝如下
O核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁32°C下鼓風浙干；②烘烤115°C下烘烤45min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水I: 10混合打漿，水溫 60°C，打漿時間2min ;離心過濾，得核桃漿；
2)豆漿制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打漿，打漿時間3min ;撇去豆漿上層泡沫，加熱IOmin除豆腥味；離心過濾，得到豆漿；
3)調配按配方將核桃漿、豆漿、蔗糖和水混合；
4)調節pH:在混合好的料液中加入預先溶解的1% NaHCO3溶液，調節pH，飲料pH由6. 72 調至7. 35，NaHCO3添加量為O. 068% ；
5)均質均質壓力40MPa，均質次數為2次；6)殺菌121°C，25min。7)所得產品描述乳白色液體，外觀均勻穩定，底部無沉淀產生；核桃風味醇厚， 基本無 衆味，且甜度適中；廣品中核桃蛋白含量為O. 71%,大 蛋白含量O. 47%,飲料總蛋白含量為I. 18%。實施例2
I、產品配方(以質量百分比計):核桃(5%)、大豆(2. 5%)、蔗糖(6. 2%),Na2CO3 (O. 012%)、 余為超純水補足100%。2、產品生產工藝如下
O核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫好皮的核桃仁35°C下鼓風浙干；②烘烤115°C下烘烤40min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水I: 10混合打漿，水溫 65°C，打漿時間2min ;離心過濾，得核桃漿；
2)豆漿制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打漿，打漿時間3min ;撇去豆漿上層泡沫，加熱Smin除豆腥味；離心過濾，得到豆漿；
3)調配按配方將核桃漿、豆漿、蔗糖和純水混合；
4)調節pH:在混合好的料液中加入預先溶解的1% Na2CO3溶液，調節pH，飲料pH由6. 68 調至7. 33，Na2CO3添加量為O. 012% ；
5)均質均質壓力45MPa，均質次數為2次；
6)殺菌超高溫瞬時殺菌(135°C，10s)。7)所得產品描述乳白色液體，外觀均勻穩定，底部無沉淀產生；核桃風味醇厚， 基本無 衆味，且甜度適中；廣品中核桃蛋白含量為O. 71%,大 蛋白含量O. 60%,飲料總蛋白含量為I. 31%。實施例3
I、產品配方(以質量百分比計):核桃(6%)、大豆(I. 5%)、蔗糖(6%)、NaHCO3 (O. 060%), 超純水補足100%。2、產品生產工藝如下
O核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫好皮的核桃仁40°C下鼓風浙干；②烘烤112°C下烘烤60min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水I: 10混合打漿，水溫 68°C，打漿時間3min ;離心過濾，得核桃漿；
2)豆漿制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打漿，打漿時間3min ;撇去豆漿上層泡沫，加熱12min除豆腥味；離心過濾，得到豆漿；
3)調配按配方將核桃漿、豆漿、蔗糖和純水混合；
4)調節pH:在混合好的料液中加入預先溶解的1% NaHCO3溶液，調節pH，飲料pH由6. 74 調至7. 35，NaHCO3添加量為O. 060% ；
5)均質均質壓力45MPa，均質次數為2次；
6)殺菌超高溫瞬時殺菌(130°C，10s)。
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7)所得產品描述乳白色液體，外觀均勻穩定，底部無沉淀產生；核桃風味醇厚， 基本無S*衆味，且甜度適中；廣品中核桃蛋白含量為O. 85%，大顯蛋白含量O. 36%，飲料總蛋白含量為1.21%。注產品中NaHCO3. Na2CO3均為食品級。
權利要求
1.一種純植物蛋白核桃乳，其特征在于產品配方以質量百分比計為核桃仁49TlO%、 大豆 2% 6%、蔗糖 4% 7%、NaHCO3 O. 01% 0· 1% 或 Na2CO3 O. 005% 0· 03%,以超純水補足 100%, 不添加其它穩定劑、乳化劑。
2.權利要求I所述的純植物蛋白核桃乳的制備方法，其特征在于按配方進行配料；分別將核桃仁、大豆打漿，過濾除渣；將核桃漿和豆漿兩者混合，加入蔗糖和純水后，調節飲料的PH ;經均質，殺菌灌裝工序得到核桃乳；具體步驟為Cl)核桃漿制備①脫皮，將核桃仁和l%NaOH溶液按質量比1:3 4混合，水溫90°C浸泡IOmin ;去除堿水，采用清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁 3(T40°C下鼓風浙干；②烘烤ll(Tl3(rC下烘烤15 60min ;③打漿將烘烤好的核桃仁與水按質量比1:9 10混合打漿，水溫5(T70°C，打漿時間l 3min ;離心過濾，得到核桃漿；(2)豆漿制備將大豆常溫水浸泡過夜后脫皮，并去除大豆胚芽；大豆和水按質量比 1:8"!I比例加入沸水打衆,打衆時間l 3min ;撇去豆衆上層泡沫,加熱5"l5min除豆腥味； 離心過濾，得到豆漿；(3)調配將所得核桃漿和豆漿按比例調配混合；除核桃漿和豆漿外，飲料中按配比加入蔗糖和純水；(4)調節pH:在調配混合好的料液中加入預先溶解的質量濃度1% NaHCO3或l%Na2C03 溶液，調節飲料pH 7. 1(Γ7. 50之間，NaHCO3或Na2CO3添加量為按配方計；(5)均質均質壓力35 50MPa，次數為1 2次；(6)殺菌飲料的殺菌方式為超高溫瞬時殺菌13(Tl40°C，l(T20s;或者121°C殺菌 15 30min ;灌裝即得產品純植物蛋白核桃乳。
全文摘要
一種純植物蛋白核桃乳的制備方法，屬于植物蛋白乳品技術領域。本發明產品配方(以質量百分比計)核桃仁4%~10%、大豆2%~6%、蔗糖4%~7%、NaHCO30.01%~0.1%或Na2CO30.005%~0.03%，以超純水補足100%；不添加其它穩定劑、乳化劑，是真正意義上的天然飲料。產品制備方法分別將核桃仁、大豆打漿；過濾除渣；將核桃漿、豆漿、蔗糖混合調配；調節pH；均質；殺菌；灌裝即得純植物蛋白核桃乳。本發明采用特定的方法處理原料，使飲料核桃風味醇厚；采用調節飲料pH方法增強飲料穩定性；且不添加食品穩定劑和乳化劑。產品是雙植物蛋白飲料，核桃蛋白含量≥0.6%。產品中核桃和大豆營養互相補充，營養全面豐富，核桃風味濃郁，穩定性好，是未來飲料行業的一大發展趨勢。
文檔編號A23C11/10GK102599253SQ201210073619
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月20日 優先權日2012年3月20日
發明者于愛霞, 華欲飛, 孔祥珍, 張彩猛, 蘆葉青 申請人:江南大學