專利名稱：一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于黃酒釀造領域，更具體涉及一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝。
背景技術：
機械化大罐發酵黃酒由于具有占地面積小、酒質穩定、生產不受季節限制、勞動強度低、勞動生產率高等優點，近年來得到迅速發展。但機械化大罐發酵黃酒與傳統工藝黃酒相比，存在香氣不足和口感相對較淡薄的缺點，其原因是傳統工藝黃酒采用自然培養的淋飯酒母釀制，酒母中含有多種釀酒酵母，它們的代謝產物豐富，賦予黃酒濃郁的香氣和豐滿醇厚的口感；而機械化大罐發酵黃酒采用由單一釀酒酵母培養而成的純種酒母釀制，因而酒中的代謝產物較為單純，風味較差。近年來，有的研究采用釀酒酵母加生香酵母培養純種酒母，以這種酒母釀制的大罐發酵黃酒雖然香氣較濃郁，但與黃酒固有的香氣存在差異，口感上也無明顯改善，而且生香酵母發酵性能差，容易導致酸敗。

發明內容
本發明提供一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，該工藝采用從紹興加飯酒發酵醪中篩選的2株優良釀酒酵母菌混合培養制備純種酒母，使酒母既保持純種酒母的優良發酵性能，又起到增加代謝產物、改善黃酒香氣和口感的作用。為達到上述目的，本發明是通過以下技術解決方案實現的
一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，包括如下步驟
(1)浸米；⑵蒸飯要求所蒸米飯熟而不糊、內無生心；⑶落罐配方為以糯米100千克計，加清水14(Γ150千克、生麥曲12 14千克、熟麥曲2 3千克、三角瓶酵母液3000 4000 毫升，其中三角瓶酵母液由重量比為O. 5 2:1的ΧΖ-10酵母液與XZ-Il酵母液配制而成；落罐時，先在罐內放入清水及2 / 3的三角瓶酵母液，充分攪拌，然后投入經冷卻后的糯米飯、 生麥曲、熟麥曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品溫在24 28°C，充分攪拌；(4)培養 落罐后經8 12小時，品溫達到28 31°C，進行開頭耙；以后每3 5小時開耙一次，培養過程控制品溫不超過31°C ；(5)成熟備用從落罐開始，培養48小時即可作為酒母使用。所述的XZ-10酵母液采用酵母菌XZ-10制成，XZ-11酵母液采用酵母菌XZ-11制成，且XZ-10酵母液和XZ-Il酵母液的制備方法相同，具體的培養方法均按固體斜面試管、 液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養而成。所述固體斜面試管菌種培養方法為采用12 13°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養基， 在28 30°C培養2 3天即成。所述的液體試管和液體三角瓶種子培養培養基制備方法為取黃酒生產用糯米飯，加入2倍水，將溫度降至60°C，按7(Γ140單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在 58飛(TC下保溫糖化4飛小時，期間每小時攪拌一次，過濾，調整糖度為12 13°Βχ，用乳酸調整pH為3. 8 4. 1，裝入25 X 200mm試管和3000亳升三角瓶中，裝量分別為25亳升和2000毫升，包托后于115 °C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用。所述的液體試管和液體三角瓶種子制備方法為在上述液體試管中接種試管斜面菌種，于28 30°C下培養24小時，然后按每瓶一支試管的接種量接入上述液體三角瓶中，在 28 30°C下培養24小時即成。所述的浸米工序，其水面高于米面6 10 cm，在室溫2(T23°C下浸米5飛天。浸潰后的米要浙干。所述酵母菌XZ-10為從浙江古越龍山紹興酒股份有限公司第三釀酒廠傳統工藝加飯酒發酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母cerevisiae),于2012年 3月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC N0. 58720該酵母菌具有產酒精能力強、生酸量較低、釀酒風味好的優點。酵母菌XZ-10生長在固體YEH)培養基上的菌落呈乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊。在顯微鏡下觀察呈卵圓形，細胞大小為(5 6. 5) μπιΧ (5. 6 7. 6) μ m，繁殖方式為芽殖。所述酵母菌XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統工藝紹興加飯酒發酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母ce/wisiae」,于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區北辰西路I號院 3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC N0. 57680該酵母菌具有產酒精能力強、 生酸量較低、釀酒風味好的優點。酵母菌XZ-Il生長在固體YEH)培養基上的菌落呈乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊。顯微鏡下觀察酵母細胞呈橢圓形，末端略尖，細胞大小為 (5飛· 3) μ mX (5. 6^7. 5) μ m，繁殖方式為芽殖。本發明與現有技術相比具有以下優點(一)是酒母采用2株酵母菌混合培養而成，釀制的黃酒香氣和口感均優于采用I株酵母菌制成的酒母釀制的黃酒；(二)是酵母菌從傳統工藝紹興加飯酒發酵醪中篩選得到，釀制的紹興黃酒具有典型的紹興產地特征； (三)是2株酵母菌均為發酵性能優良的釀酒酵母，與釀酒酵母加生香制成的酒母相比，發酵性能更優良，香氣更純正，口感更醇厚豐富。以下結合附圖和具體實施方式
對本發明作進一步說明。


圖I為本發明一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝流程圖2為酵母菌XZ-10顯微形態照片；
圖3為酵母菌XZ-Il顯微形態照片。
具體實施例方式下面結合附圖對本發明的實施例作進一步詳細的描述。實施例I :如圖I所示，大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝為(1)浸米水面高于米面6 10 cm，在室溫20°C下浸米6天。浸潰后的米要浙干；⑵蒸飯要求所蒸米飯熟而不糊、內無生心；(3)落罐配方為以糯米100千克計，加清水150千克、生麥曲14千克、熟麥曲2千克、三角瓶酵母液3500毫升，其中三角瓶酵母液由重量比為1:1的XZ-10酵母液與XZ-Il酵母液配制而成；落罐時，先在罐內放入清水及2 / 3的三角瓶酵母液，充分攪拌，然后投入經冷卻后的糯米飯、生麥曲、熟麥曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品溫在27°C，充分攪拌；(4)培養落罐后經8 12小時，品溫達到29°C，進行開頭耙；以后每5 小時開耙一次，培養過程控制品溫不超過31°C ；(5)成熟備用從落罐開始，培養48小時即可作為酒母使用。實施例2 :如圖I所示，大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝為(1)浸米水面高于米面6 10 cm，在23°C浸米5天。浸潰后的米要浙干；⑵蒸飯要求所蒸米飯熟而不糊、內無生心；(3)落罐配方為以糯米100千克計，加清水140千克、生麥曲13千克、熟麥曲3千克、三角瓶酵母液4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比為2:1的XZ-10酵母液與XZ-Il 酵母液配制而成；落罐時，先在罐內放入清水及2 / 3的三角瓶酵母液，充分攪拌，然后投入經冷卻后的糯米飯、生麥曲、熟麥曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品溫在25°C，充分攪拌；(4)培養落罐后經8 12小時，品溫達到30°C，進行開頭耙；以后每4小時開耙一次，培養過程控制品溫不超過31°C ；(5)成熟備用從落罐開始，培養48小時即可作為酒母使用。實施例3 :如圖I所示，大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝為(1)浸米水面高于米面6 10 cm，在22°C浸米5天。浸潰后的米要浙干；(2)蒸飯要求所蒸米飯熟而不糊、內無生心；(3)落罐配方為以糯米100千克計，加清水145千克、生麥曲12千克、熟麥曲3千克、 三角瓶酵母液3000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比為O. 5:1的XZ-10酵母液與XZ-Il酵母液配制而成；落罐時，先在罐內放入清水及2 / 3的三角瓶酵母液，充分攪拌，然后投入經冷卻后的糯米飯、生麥曲、熟麥曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品溫在25°C，充分攪拌；(4)培養落罐后經8 12小時，品溫達到31 °C，進行開頭耙；以后每4小時開耙一次， 培養過程控制品溫不超過31°C ；(5)成熟備用從落罐開始，培養48小時即可作為酒母使用。以上實施例中，XZ-10酵母液采用酵母菌XZ-10制成，XZ-11酵母液采用酵母菌 XZ-Il制成，且XZ-10酵母液和XZ-Il酵母液的制備方法相同，具體的培養方法均按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養而成，具體實施例如下
實施例4 :固體斜面試管菌種培養方法為采用13°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養基，在 28°C培養3天即成。液體試管和液體三角瓶種子培養培養基制備方法為取黃酒生產用糯米飯，加入 2倍水，將溫度降至60°C，按70單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58飛(TC下保溫糖化6小時，期間每小時攪拌一次，過濾，調整糖度為13°Bx，用乳酸調整pH為4.0，裝入 25X 200mm試管和3000亳升三角瓶中，裝量分別為25亳升和2000毫升，包托后于115°C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用。液體試管和液體三角瓶種子制備方法為在液體試管中接種試管斜面菌種，于 28°C下培養24小時，然后按每瓶一支試管的接種量接入上述液體三角瓶中，在28°C下培養 24小時即成。實施例5 :固體斜面試管菌種培養方法為采用12. 5°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養基，在29°C培養2天即成。
液體試管和液體三角瓶種子培養培養基制備方法為取黃酒生產用糯米飯，加入 2倍水，將溫度降至60°C，按140單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58飛(TC下保溫糖化4小時，期間每小時攪拌一次，過濾，調整糖度為12. 5°Bx，用乳酸調整pH為3. 8，裝入 25 X 200mm試管和3000亳升三角瓶中，裝量分別為25亳升和2000毫升，包托后于115°C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用。液體試管和液體三角瓶種子制備方法為在液體試管中接種試管斜面菌種，于 29°C下培養24小時，然后按每瓶一支試管的接種量接入上述液體三角瓶中，在29°C下培養 24小時即成。實施例6 :固體斜面試管菌種培養方法為采用12°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養基，在30°C培養2天即成。液體試管和液體三角瓶種子培養培養基制備方法為取黃酒生產用糯米飯，加入 2倍水，將溫度降至60°C，按100單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58飛(TC下保溫糖化5小時，期間每小時攪拌一次，過濾，調整糖度為12°Bx，用乳酸調整pH為4. 1，裝入 25 X 200mm試管和3000亳升三角瓶中，裝量分別為25亳升和2000毫升，包托后于115°C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用。液體試管和液體三角瓶種子制備方法為在液體試管中接種試管斜面菌種，于 30°C下培養24小時，然后按每瓶一支試管的接種量接入上述液體三角瓶中，在30°C下培養 24小時即成。以上實施例中，酵母菌XZ-10為從浙江古越龍山紹興酒股份有限公司第三釀酒廠傳統工藝加飯酒發酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母ΓSaccharomyces cere visiae), 于2012年3月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC N0. 5872。該酵母菌具有產酒精能力強、生酸量較低、釀酒風味好的優點。酵母菌XZ-10生長在固體YEH) 培養基上的菌落呈乳白色、濕潤、有光澤、平坦、邊緣整齊。在顯微鏡下觀察呈卵圓形，細胞大小為(5飛.5) μ mX (5. 6 7. 6) μ m,繁殖方式為芽殖。酵母菌XZ-10顯微形態照片見圖 2。酵母菌XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統工藝紹興加飯酒發酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母cererisiae」,于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，具體地址為北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC N0. 57680該酵母菌具有產酒精能力強、生酸量較低、釀酒風味好的優點。酵母菌XZ-Il生長在固體YEH)培養基上的菌落呈乳白色、濕潤、 有光澤、平坦、邊緣整齊。顯微鏡下觀察酵母細胞呈橢圓形，末端略尖，細胞大小為(5飛.3) μ mX (5. 6^7. 5) μ m,繁殖方式為芽殖。酵母菌XZ-11顯微形態照片見圖3。
上述實施例僅用于解釋說明本發明的發明構思，而非對本發明權利保護的限定，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應落入本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于包括如下步驟⑴浸米；⑵蒸飯；⑶落罐配方為以糯米100千克計，加清水14(Γ150千克、生麥曲12 14千克、熟麥曲 2 3千克、三角瓶酵母液3000 4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比為0.5 2:1的ΧΖ-10 酵母液與XZ-Il酵母液配制而成；落罐時，先在罐內放入清水及2 / 3的三角瓶酵母液，充分攪拌，然后投入經冷卻后的糯米飯、生麥曲、熟麥曲和剩余的三角瓶酵母液，控制落罐后品溫在24 28°C，充分攪拌；(4)培養落罐后經8 12小時，品溫達到28 31°C，進行開頭耙；以后每3 5小時開耙一次，培養過程控制品溫不超過31°C ；(5)成熟備用從落罐開始，培養48小時即可作為酒母使用。
2.如權利要求I所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述的 XZ-10酵母液采用酵母菌XZ-10制成，XZ-Il酵母液采用酵母菌XZ-Il制成，且XZ-10酵母液和XZ-Il酵母液的制備方法相同，具體的培養方法均按固體斜面試管、液體試管和液體三角瓶的次序逐級擴大培養而成。
3.如權利要求2所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述固體斜面試管菌種培養方法為采用12 13°Bx米曲汁或麥芽汁瓊脂培養基，在28 3(TC培養3 天即成。
4.如權利要求3所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述的液體試管和液體三角瓶種子培養培養基制備方法為取酒母或黃酒生產用糯米飯，加入2 倍水，將溫度降至60°C，按7(Γ140單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58飛(TC下保溫糖化4飛小時，期間每小時攪拌一次，過濾，調整糖度為12 13°Βχ，用乳酸調整pH為3.8 4. I，裝入25 X 200mm試管和3000亳升三角瓶中，裝量分別為25亳升和2000毫升，包托后于115°C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用。
5.如權利要求4所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述的液體試管和液體三角瓶種子制備方法為在上述液體試管中接種試管斜面菌種，于 28 30°C下培養24小時，然后按每瓶一支試管的接種量接入上述液體三角瓶中，在28 30°C 下培養24小時即成。
6.如權利要求I所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述的浸米工序，其水面高于米面6 10 cm,在20 23°C浸米5 6天。
7.如權利要求2所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述酵母菌XZ-10為從浙江古越龍山紹興酒股份有限公司第三釀酒廠傳統工藝加飯酒發酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母cererisiae),于2012年3月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0. 5872。
8.如權利要求2所述的一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，其特征在于所述酵母菌XZ-Il從紹興鑒湖釀酒有限公司傳統工藝紹興加飯酒發酵醪中篩選出，其分類命名為釀酒酵母ce/wisiae」,于2012年2月17日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0. 5768。
全文摘要
本發明屬于黃酒釀造領域，更具體涉及一種大罐發酵黃酒專用酒母的制備工藝，包括如下步驟⑴浸米；⑵蒸飯；⑶落罐配方為以糯米100千克計，加清水140~150千克、生麥曲12~14千克、熟麥曲2~3千克、三角瓶酵母液3000~4000毫升，其中三角瓶酵母液由重量比為0.5~2:1的XZ-10酵母液與XZ-11酵母液配制而成；⑷培養落罐后經8～12小時，品溫達到28～31℃，進行開頭耙；以后每3～5小時開耙一次，培養過程控制品溫不超過31℃；⑸成熟備用從落罐開始，培養48小時即可作為酒母使用。本發明酒母既保持純種酒母的優良發酵性能，又起到增加代謝產物、改善黃酒香氣和口感的作用。
文檔編號C12R1/865GK102604846SQ20121008766
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月29日 優先權日2012年3月29日
發明者傅建偉, 熊偉, 胡志明, 董海, 謝廣發, 鄒慧君, 鄭志強, 陸華英 申請人:中國紹興黃酒集團有限公司