專利名稱：葛根酒的制備方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別涉及葛根酒的制備方法，還涉及由該制備方法制得的葛根酒。
背景技術：
葛根(Mdix A/erariae)為豆科多年生藤本植物野葛的根，性涼，味甘、辛，是衛生部認定的藥食兩用資源。葛根富含淀粉、葛根素、葛根素-7-木糖甙、大豆黃酮、大豆黃酮甙、花生酸等物質，有“亞洲人參”之美譽。現代醫學研究發現，葛根素具有降血壓、降血脂、 降血糖、擴張血管、增加腦及冠狀動脈血流量，對高血壓、心絞痛及冠心病有顯著的輔助治療效果。目前，用于葛根加工的技術很多，但制得的產品中葛根素的保留率很低，甚至有的產品中不含有葛根素。因此，急需一種葛根酒的制備方法，制備方法簡單，不需要特殊設備，制得的葛根酒中葛根素保留量高，能夠用于高血壓、心絞痛、冠心病、高血脂等疾病的輔助治療。

發明內容
有鑒于此，本發明的目的之一在于提供葛根酒的制備方法，制備方法簡單，葛根酒中葛根素保留量高，乙醇含量為15-32%。為實現上述目的，本發明的技術方案為
葛根酒的制備方法，具體步驟如下
a.取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入水，勻漿，得葛根勻漿液；
b.將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為70-110°C條件下滅菌5 120分鐘，然后冷卻至 50-65 0C，并調節pH至5-7，得滅菌液；
c.將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為O.01飛％，在溫度為50-90°C條件下酶解O. 5-24小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為O. 01-5%，在溫度為50-70°C條件下酶解4-12小時；然后將溫度升至70-110°C條件下滅酶20-150分鐘。再冷卻至20_60°C， 得酶解液；
d.將步驟c所得酶解液中加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為O.0Γ0. 05%,在溫度為 24-40°C條件下發酵5-10天，過濾，收集濾液，得葛根酒。進一步，所述步驟a是加入相當于葛根重量1-5倍的水。進一步，所述步驟b是將步驟a所得葛根勻漿液在溫度為80-100°C條件下滅菌 40-90分鐘，然后冷卻至55-60 0C，并調節pH至5. 5-6. 5。進一步，所述步驟c為將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為1-4%， 在溫度為60-80°C條件下酶解6-18小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為1_4%，在溫度為55-65°C條件下酶解6-10小時；酶解后將溫度升至80-100°C條件下保溫40-120分鐘，再冷卻至28-32 °C。進一步，所述淀粉酶為α -淀粉酶或/和β -淀粉酶。
進一步，所述步驟d為將步驟c所得酶解液加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為 O. 03-0. 04%，在 28-32 °C 條件下發酵 5_8 天。進一步，所述步驟d中，所述過濾為用孔徑O. 6-1. O μ m的膜過濾。本發明目的之二在于提供由上述制備方法制得的葛根酒，葛根素含量高，對高血壓、心絞痛及冠心病療效好，技術方案為
葛根酒的制備方法制備的葛根酒。上述步驟b中，通過滅菌可以使葛根中的酶滅活，同時還可以使淀粉糊化，有利于酶解產生更多的葡萄糖，本發明研究表明，滅菌優選條件為在溫度為70-110°C條件下滅菌 5 120分鐘，更優選為溫度為80-100°C條件下滅菌40-90分鐘，如果不通過滅菌步驟，在酶解過程中易滋生腐敗菌，導致淀粉的消耗使得后續酒精發酵產生的乙醇含量較低，最終不能獲得乙醇體積分數為15-32%的葛根酒。上述步驟b中，先加入淀粉酶和糖化酶共同作用能夠使葛根淀粉最終轉化為葡萄糖，為發酵提供充足的碳源，獲得含有乙醇的葛根酒。上述步驟c中，酶解后還進行了滅酶，防止酵母酶解，如果不經過滅酶步驟，反應體系中的酶能夠酶解酵母，而不能有效發酵，不能獲得色澤好、乙醇體積分數為15-32%的葛根酒。本發明有益效果在于本發明公開了葛根酒的制備方法，以新鮮的葛根為原料經滅菌，酶解和發酵等步驟制得葛根酒，制備工藝簡單，減少了傳統葛根酒生產的中間環節， 大大減低了生產成本不需要特殊設備；利用本發明制得的葛根酒色澤好，呈棕色或棕褐色， 澄清度高，并且葛根素保留量高，保留量在70%以上，在IOOmL葛根酒中葛根素含量最高達 280mg ;還有體積分數為15-32%乙醇，可用于高血壓、心絞痛、冠心病、高血脂等疾病的輔助治療。
具體實施例方式以下將結合實施例對本發明進行詳細的描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。實施例I
葛根酒的制備方法，具體步驟如下
a.預處理
取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入相當于葛根重量3倍的水，勻漿，得葛根勻漿液；
b.滅菌
將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為90°C條件下滅菌40分鐘，然后冷卻至60°C，并調節 pH至6，得滅菌液；
c.酶解
將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為3%，在溫度為70°C酶解10小時， 再加入糖化酶至糖化酶質量分數為3%，在溫度為60°C條件下酶解8小時；再將溫度升高至 90°C保溫90分鐘，再冷卻至32°C，得酶解液；其中淀粉酶為a-淀粉酶和b_淀粉酶按質量比為I: I組成的混合物
d.發酵將步驟c所得酶解液中加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為O. 03%的釀酒酵母，在溫度為28°C條件下發酵5天，然后將發酵液用孔徑為O. 6 μ m的膜過濾，收集濾液，得葛根酒。實施例2
葛根酒的制備方法，具體步驟如下
a.預處理
取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入相當于葛根重量4倍的水，勻漿，得葛根勻漿液；
b.滅菌
將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為100°C條件下滅菌60分鐘，然后冷卻至55°C，并調節pH至5. 5，得滅菌液；
c.酶解
將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為1%，在溫度為60°C酶解18小時， 再加入質量分數為1%的糖化酶，在溫度為55°C條件下酶解10小時；再將溫度升至100°C條件下保溫40分鐘，再冷卻至30°C，得酶解液；其中淀粉酶為a-淀粉酶和b-淀粉酶按質量比為3:1組成混合物；
d.發酵
將步驟c所得酶解液接種質量分數為O. 04%的釀酒酵母，在30°C條件下發酵5天，然后將發酵液用孔徑為I μ m的膜過濾，收集濾液，得葛根酒。實施例3
葛根酒的制備方法，具體步驟如下
a.預處理
取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入相當于葛根重量5倍的水，勻漿，得葛根勻漿液；
b.滅菌
將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為110°C條件下滅菌5分鐘，然后冷卻至50°C，并調節 pH為7，得滅菌液；
c.酶解
將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為O. 01%，在溫度為50°C酶解24小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為5%，在溫度為50°C條件下酶解4小時；再將溫度升高至70°C條件下保溫150分鐘，再冷卻至60°C，得酶解液；其中淀粉酶為a-淀粉酶；
d.發酵
將步驟c所得酶解液接種質量分數為O. 01%的釀酒酵母，在24°C條件下發酵10天，然后將發酵液用孔徑為O. 8 μ m的膜過濾，收集濾液，得葛根酒。實施例4
葛根酒的制備方法，具體步驟如下
a.預處理
取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入相當于葛根重量2倍的水，勻漿，得葛根勻漿液；
b.滅菌
將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為80°C條件下滅菌90分鐘，然后冷卻至63°C，并調節 pH為6. 5，得滅菌液；
c.酶解將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為4%，在溫度為80°C酶解6小時， 再加入糖化酶至糖化酶質量分數為4%，在溫度為65°C條件下酶解6小時；再將溫度升高至 80°C條件下保溫120分鐘，再冷卻至28°C，得酶解液；其中淀粉酶為a-淀粉酶和b_淀粉酶按質量比為1:3組成的混合物；
d.發酵
將步驟c所得酶解液加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為O. 02%，在溫度為32°C條件下發酵8天，然后將發酵液用孔徑為I μ m的膜過濾，收集濾液，得葛根酒。實施例5
葛根酒的制備方法，具體步驟如下
a.預處理
取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入相當于葛根重量I倍的水，勻漿，得葛根勻漿液；
b.滅菌
將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為70°C條件下滅菌120分鐘，然后冷卻至65°C，并調節PH為5，得滅菌液；
c.酶解
將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為5%，在溫度為90°C酶解O. 5小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為O. 01%，在溫度為70°C條件下酶解12小時；再將溫度升至110°C條件下保溫20分鐘，再冷卻至20°C，得酶解液；其中淀粉酶為b-淀粉酶；
d.發酵
將步驟c所得酶解液加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為O. 05%的，在40°C條件下發酵5天，然后將發酵液用孔徑為O. 6 μ m的膜進行過濾，收集濾液，得葛根酒。實施例6
對上述實施例廣5制得的葛根酒與傳統蒸酒工藝得到得葛根蒸餾酒進行比較，對葛根酒和葛根蒸餾酒進行外觀、滋味、乙醇含量和葛根素含量測定，結果如表I所示；
外觀滋味乙醇含簠 (體積分數 V葛根素含重 (保圉率％) mg 100ml實例I櫬黃；澄清透明有葛根的香微苦322S0 (87)實例2棕掲色;澄清透明有葛根的香味，微苦19212 (15、實例3櫬黃；澄清透明有蒽根的香味，微苦15165 (70)實例4棕渴色;澄清透明有葸根的香味，微苦20230 CS2)實例5棕黃P澄清透明有蒽根的香昧，微苦25200 (73)對照I無色透明極弱的賴香味55未檢出
注對照品為傳統蒸酒工藝制得葛根的蒸餾酒。由表I可知，本發明制得的葛根酒澄清透明；色澤好，顏色呈棕黃、棕褐色；含有體積分數為15-32%的乙醇；葛根素含量高，在IOOmL葛根酒中葛根素含量最高達280mg，葛根素的保留率在70%以上。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管通過參照本發明的優選實施例已經對本發明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權利要求書所限定的本發明的精神和范圍。
權利要求
1.葛根酒的制備方法，其特征在于，具體步驟如下a.取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入水，勻漿，得葛根勻漿液；b.將步驟a所得葛根勻漿液于溫度為70-110°C條件下滅菌5 120分鐘，然后冷卻至 50-65 0C，并調節pH至5-7，得滅菌液；c.將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為O.01飛％，在溫度為50-90°C條件下酶解O. 5-24小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為O. 01-5%，在溫度為50-70°C條件下酶解4-12小時；然后將溫度升至70-110°C條件下滅酶20-150分鐘，再冷卻至20_60°C， 得酶解液；d.將步驟c所得酶解液中加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為O.0Γ0. 05%,在溫度為 24-40°C條件下發酵5-10天，過濾，收集濾液，得葛根酒。
2.根據權利要求I所述葛根酒的制備方法，其特征在于所述步驟a是加入相當于葛根重量1-5倍的水。
3.根據權利要求I所述葛根酒的制備方法，其特征在于所述步驟b是將步驟a所得葛根勻漿液在溫度為80-100°C條件下滅菌40-90分鐘，然后冷卻至55-60°C，并調節pH至5.5-6. 5。
4.根據權利要求I所述葛根酒的制備方法，其特征在于所述步驟c為將步驟b所得滅菌液加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為1_4%，在溫度為60-80°C條件下酶解6-18小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為1_4%，在溫度為55-65°C條件下酶解6-10小時；酶解后將溫度升至80-100°C條件下保溫40-120分鐘，再冷卻至28_32°C。
5.根據權利要求I或4所述葛根酒的制備方法，其特征在于所述淀粉酶為α-淀粉酶或/和β-淀粉酶。
6.根據權利要求I所述葛根酒的制備方法，其特征在于所述步驟d為將步驟c所得酶解液加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為O. 03-0. 04%，在28-32°C條件下發酵5_8天。
7.根據權利要求I或6所述葛根酒的制備方法，其特征在于所述步驟d中，所述過濾為用孔徑O. 6-1. O μ m的膜過濾。
8.權利要求1-7任一項所述葛根酒的制備方法制備的葛根酒。
全文摘要
本發明公開了葛根酒的制備方法，具體步驟如下取新鮮的葛根，洗凈，切塊，加入水，勻漿，得葛根勻漿液；再將葛根勻漿液于溫度為70-110℃條件下滅菌5~120分鐘，然后冷卻至50-65℃，并調節pH至5-7，得滅菌液；向滅菌液中加入淀粉酶至淀粉酶質量分數為0.01~5%，在溫度為50-90℃條件下酶解0.5-24小時，再加入糖化酶至糖化酶質量分數為0.01-5%，在溫度為50-70℃條件下酶解4-12小時；然后將溫度升至70-110℃條件下保溫20-150分鐘，再冷卻至20-60℃，得酶解液；最后將酶解液中加入釀酒酵母至釀酒酵母質量分數為0.01~0.05%，在溫度為24-40℃條件下發酵5-10天，過濾，得葛根酒；其制備方法簡單，制得的葛根酒中葛根素含量高，酒度為15-35度，可以用于高血壓、心絞痛、冠心病、高血脂等疾病的輔助治療。
文檔編號C12R1/865GK102604782SQ201210095009
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月31日 優先權日2012年3月31日
發明者葉小利, 李學剛, 袁呂江 申請人:西南大學