專利名稱：一種高氧氣調保鮮熟禽肉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品保鮮的方法，具體涉及一種高氧氣調保鮮熟禽肉及其制備方法，屬肉類保鮮技術領域。
背景技術：
氣調包裝技術是利用氣體選擇性滲透膜對產品實施包裝，通過合適的氣體組成， 替換包裝內的氣體環境，來改變包裝內的氣氛使肉品處于不同氣體組成的環境中，并通過產品自身的呼吸作用及包裝薄膜的透氣性來調節包裝盒內的氣體組成，從而抑制微生物的生長和繁殖，延長產品的保質期。目前的生產消費情況表明，傳統的低氧氣調保鮮已不能滿足人們對肉品質的追求，氧氣含量過低，會導致肉色暗淡，大量厭氧菌繁殖，縮短其貨架期。有研究表明，熒光假單胞菌在O2和CO2氣體體積分數分別達到80%與20%時，其生長受到抑制。國際上對冷鮮肉的保鮮研究已經采用高氧技術方法，如Nort je和Show (1989) 研究了高氧氣調保鮮。禽肉制品以安全、營養、美味等突出的優點為人們所喜愛，但目前真空包裝的產品常會在保質期內出現脹袋、產生粘液及酸腐味等腐敗變質現象，長期難以解決，給肉制品行業造成巨大損失。目前，采用合適的包裝方式是肉制品保鮮的重要手段，氣調包裝已廣泛用于肉品工業，但多用于生肉保鮮，在熟肉制品中的應用相對較少，對熟肉制品貨架期影響的研究結果也不大一致Blickstadt和Molin (1983)及Ahvenainen等(1989)研究表明氣調包裝明顯延長了熟肉制品的貨架期。Boerema等(1993)卻對使用CO2氣調包裝來代替目前的真空包裝用于延長蒸煮火腿切片的貨架期持有異議。

發明內容
本發明的目的是為克服上述現有技術的不足之處，提供一種高氧氣調保鮮熟禽肉制品及其制備方法。該方法采用60-80%氧氣和40-20%氮氣進行高氧氣調包裝熟禽肉， 克服了傳統氣調造成有害的厭氧條件使制品無氧呼吸增強，過多地消耗體內養料，影響產品的品質和營養價值，還可以防止由厭氧微生物的生長繁殖引起的食品安全問題。本發明是以如下技術方案實現的一種高氧氣調保鮮熟禽肉，其特征是將熟禽肉放入食品保鮮盒中，抽真空后充入60-80%氧氣和40-20%氮氣后，采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)為材料，厚度為O. 062mm的包裝膜密封后，置于4-6°C下進行高氧氣調保鮮保藏，所述的高阻隔性復合膜的透氧量為85. 5cm3/ m2 · 24h · atm0一種制備權利要求I所述的高氧氣調保鮮熟禽肉的方法，其特征是該方法包括如下步驟
(1)禽肉的制備選取新鮮的禽肉，洗凈、切塊、煮熟、冷卻后備用；
(2)氣調包裝將步驟(I)的熟禽肉放入食品保鮮盒中，抽真空后，充入80%氧氣+20% 氮氣混合氣體；(3)密封采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)材料， 厚度為62 μ m的包裝膜對熟禽肉進行密封；
(4)儲藏將步驟(3)密封包裝的熟禽肉置于4-6°C下進行保鮮儲藏。本發明的優點是該方法采用60-80%氧氣和40-20%氮氣進行高氧氣調包裝熟禽肉，克服了傳統氣調造成有害的厭氧條件使制品無氧呼吸增強，過多地消耗體內養料，影響產品的品質和營養價值，還可以防止由厭氧微生物的生長繁殖引起的食品安全問題。采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)為材料，厚度為O. 062m 的包裝膜進行密封，其透氧量為85. 5cm3/m2 · 24h · atm,具有良好的力學性能,耐折性好,耐油、耐酸堿、耐高低溫，有優良的阻氣、水、油及異味，且無毒、無味，衛生安全性好的特點。
具體實施例方式貯藏試驗
將處理好的熟禽肉置于在食品盒內，抽真空后，分別充入60、70、80%的氧氣，其余由氮氣補充，采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET) /聚丙烯薄膜(CPP)為材料，厚度為O. 062mm的包裝膜進行密封，放置4_6°C下貯藏，以充入空氣為對照，以TBA值、菌落總數為指標。表I 60%氧氣處理熟禽肉的儲藏保鮮試驗
權利要求
1.一種高氧氣調保鮮熟禽肉，其特征是將熟禽肉放入食品保鮮盒中，抽真空后充入 60-80%氧氣和40-20%氮氣后，采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)為材料，厚度為O. 062mm的包裝膜密封后，置于4_6°C下進行高氧氣調保鮮保藏， 所述的高阻隔性復合膜的透氧量為85. 5cm3/m2 · 24h · atm。
2.一種制備權利要求I所述的高氧氣調保鮮熟禽肉的方法，其特征是該方法包括如下步驟(1)禽肉的制備選取新鮮的禽肉，洗凈、切塊、煮熟、冷卻后備用；(2)氣調包裝將步驟(I)的熟禽肉放入食品保鮮盒中，抽真空后，充入80%氧氣+20% 氮氣混合氣體；(3)密封采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)材料， 厚度為62 μ m的包裝膜對熟禽肉進行密封；(4)儲藏將步驟(3)密封包裝的熟禽肉置于4-6°C下進行保鮮儲藏。
全文摘要
本發明涉及一種高氧氣調保鮮熟禽肉及其制備方法，屬肉類保鮮技術領域。該方法將新鮮禽肉洗凈、切好，煮熟，放入食品保鮮盒中，抽真空后充入60-80%氧氣和40-20%氮氣后，采用高阻隔性的復合膜聚對苯二甲酸乙二酯(PET)/聚丙烯薄膜(CPP)為材料，厚度為0.062mm的包裝膜密封后，置于4-6℃下進行高氧氣調保鮮保藏，達到保鮮效果好、成本低、保鮮時間長的目的。
文檔編號A23B4/16GK102599228SQ201210095008
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月31日 優先權日2012年3月31日
發明者李喬, 秦衛東, 陳學紅, 馬利華 申請人:徐州工程學院