專利名稱：一種燒雞著色方法
技術領域：
本發明涉及一種燒雞著色方法。
背景技術：
道口燒雞的制作工藝中有一道油炸著色工序，長期以來，燒雞制作技師通常是先將白條雞造型、漂洗、涼干，在其表皮涂蜂蜜水或糖色，然后將雞放入170度到190度高溫油鍋內炸約20秒，炸至雞體表面呈杏黃色時，將雞從油鍋中撈出放入煮雞鍋加食鹽、老湯煮制。油炸過程中，若油溫過低則雞表皮不容易上色，而油溫過高，因食用油循環使用產生的有害物質，不但對人體健康造成危害，而且對大氣也會造成污染。有時操作不注意，油溫過高甚至出現著火現象。同時，傳統的炸雞方法中，若油出現變黑，需要經過清理后才能再使用，反復清理既費時又費工，油炸過的雞表皮的油污不便于清理，不方便儲存與運輸，并且傳統方式炸雞也造成了食用油的浪費。
發明內容
針對上述情況，為解決現有技術之缺陷，本發明之目的就是提供一種燒雞著色方法，可有效解決現有燒雞著色方法操作復雜、炸出的雞容易發黑、鍋內的黑油不易清理，耗油量大，油炸過程中產生的有害物質危害人體健康的問題。本發明的技術方案是包括以下步驟清洗，去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內臟，清理干凈；造型；用清水清洗，將雞脯刀口向下放置通風處，漓水風干后，放入沸水中， 浸沒白條雞，水中加入食鹽，停留后撈出，晾置，將白糖炒至成醬紅色或紅色，加水溶化成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對白條雞的著色，進入下道工序。本發明節能環保、簡單實用、成本低廉，解決了食用油炸雞次數多、炸出的雞容易發黑、鍋內的黑油不易清理這些燒雞行業普遍存在的問題，也避免了食用油的浪費。同時， 這種方法制作的燒雞顏色更鮮艷，雞肉更可口。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明具體實施方式
作詳細說明。本發明在具體實施時，由以下步驟實現
(1)清洗去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內臟，清理干凈；
(2)造型先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；
(3)漂洗先用清水清洗步驟(2)中造型的白條雞，然后將雞脯刀口向下擺放，放置通風處，漓水風干30分鐘；
(4)水浸將漓水風干后的白條雞放入水已沸騰的鍋內，浸沒，其間要對鍋內的水不間斷地加熱，讓水一直保持沸騰狀態，水中加入食鹽，每IOOml水加入O. 5-1. Og的食鹽，白條雞在沸水中停留20秒至30秒之后撈出，將撈出的白條雞放到案上晾10秒至20秒；
(5)著色將白糖炒至成醬紅色或紅色(又稱糖色)，加水溶化成糖色溶液，每150g糖中加350g水成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對白條雞的著色，進入下道工序。本方法所用的沸水不能反復使用，每次使用時要重新加入清水。本發明節能環保、簡單實用、成本低廉，解決了食用油炸雞次數多、炸出的雞容易發黑、鍋內的黑油不易清理這些燒雞行業普遍存在的問題，也避免了食用油的浪費。同時， 這種“水浸法”替代油炸法新技術方法制作的燒雞顏色更鮮艷，雞肉更可口。而且，不加任何化學添加劑，非常利于食用者的健康，經試驗試用，方法穩定可靠，易于操作，非常受歡迎， 有很好的實用價值，是燒雞生產上的創新。
權利要求
1.一種燒雞著色方法，其特征在于，包括以下步驟(1)清洗去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內臟，清理干凈；(2)造型先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；(3)漂洗先用清水清洗步驟(2)中造型的白條雞，然后將雞脯刀口向下擺放，放置通風處，漓水風干30分鐘；(4)水浸將漓水風干后的白條雞放入水已沸騰的鍋內，浸沒，其間要對鍋內的水不間斷地加熱，讓水一直保持沸騰狀態，水中加入食鹽，每IOOml水加入O. 5-1. Og的食鹽，白條雞在沸水中停留20秒至30秒之后撈出，將撈出的白條雞放到案上晾10秒至20秒；(5)著色將白糖炒至成醬紅色或紅色，加水溶化成糖色溶液，每150g糖中加350g水成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對白條雞的著色。
全文摘要
本發明涉及燒雞著色方法，可有效解決現有燒雞著色方法操作復雜、炸出的雞容易發黑、鍋內的黑油不易清理，耗油量大，油炸過程中產生的有害物質危害人體健康的問題，其解決的技術方案是，去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內臟，清理干凈，將雞脯刀口向下放置通風處，漓水風干后，放入沸水中，浸沒白條雞，水中加入食鹽，停留后撈出，晾置，將白糖炒至成醬紅色或紅色，加水溶化成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對白條雞的著色，本發明節能環保、簡單實用、成本低廉，解決了食用油炸雞次數多、炸出的雞容易發黑、鍋內的黑油不易清理這些燒雞行業普遍存在的問題，也避免了食用油的浪費，同時，燒雞顏色更鮮艷，雞肉更可口。
文檔編號A23L1/275GK102578604SQ20121009515
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月31日 優先權日2012年3月31日
發明者王彥良, 畫寶剛, 畫寶良 申請人:畫寶剛