專利名稱：一種蟹糊及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及水產品加工領域，尤其是涉及ー種蟹糊及其加工エ藝。
背景技術：
蟹類生食水產品中的蟹糊是沿海地方特別是寧波等地人們喜愛的海產品之一，其以新鮮梭子蟹為主要原料加工而成，極具地方特色，由于加工エ藝簡単，一般只需添加鹽等調味料，因此適宜微生物的生長繁殖，常常容易被微生物污染，傳統制備エ藝中以提高鹽度來達到減少微生物的目的，這樣不僅影響ロ感，而且高濃度的鹽也不符合當前人們對健康食品的需求，另外，在2005年10月I日，GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》正式實施，它對腌制生食水產品的衛生指標和檢驗方法作了詳細規定，該標準“適用于以新鮮或冰凍梭子蟹為原料，經水洗浄，去蟹殼、蟹臍、腮條和蟹腳末端，加調味料粉碎而制成的可直接食用的水廣品加工品”，新國標在微生物指標方面明確規定，囷落總數< 5000 cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹醬)衛生標準》中，此項指標為彡50000 cfu/g，也就是說，這ー項指標新國標要比原先嚴格10倍，這使得蟹類生食水產品主產地95%以上產品不合格，因此如何在不影響蟹糊品質的情況下，使蟹糊的微生物指標能達到新國標的標準，是當前亟需解決的問題。例如，中國專利授權公告號CN100512683C，授權公告日2009年7月15日，公開了一種蟹糊的エ廠化加工與殺菌方法，包括添加有茶多酚的調味料的加工處理方法和輻照滅菌，在定量的軟包裝塑料杯中裝入加工處理過的蟹糊，加封塑料膜，經同位素鈷60產生的R-射線輻照滅菌后冷藏于-6°C以下的冷庫中，其加工步驟須經過選料、清洗、清理、破 碎、配料、裝杯、滅菌、貯藏過程。本發明的加工與殺菌方法，其顯著特征是在調中添加茶多酚和輻照滅菌。其不足之處是，添加単一的茶多酚作為抑菌劑，抑菌效果不顯著，其次，消費者對食品輻照滅菌技術并不熟知，存在安全疑慮，因此使消費者不容易接受經過輻照的蟹糊產品。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術所存在的上述不足，提供了ー種梭子蟹為主要原料，與調味料及保鮮抑菌劑混合而成，ロ感與感官好好，風味佳，食用安全性高，微生物指標完全符合新國標要求，保質期長的蟹糊。本發明的另ー個目的在于提供一種蟹糊的加工エ藝，該加工エ藝簡單，在不改變蟹糊的ロ感及品質的情況下，能使蟹糊的微生物指標達到新國標的標準。
為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案
ー種蟹糊，由梭子蟹、調味料及保鮮抑菌劑混合而成，所述的調味料由精鹽、雞精、白糖、糯米酒、蔥姜汁及米醋復配而成，以梭子蟹總質量為基準，調味料中各組分的加入量分別為精鹽 2. Γ2. 8%
雞精O. 5 I. 2%
白糖Γ1. 8%
糯米酒1.5 2. 5%
蔥姜汁I. Γ1. 5%
米醋O. 2 O. 5%,
所述的保鮮抑菌劑由乳酸鏈球素、溶菌酶、脫氫醋酸鈉及葡萄糖氧化酶復配而成，以梭子蟹總質量為基準，保鮮抑菌劑中各組分的加入量分別為
乳酸鏈球素O. 03、. 06%
溶菌酶O. 02 O. 04%
脫氫醋酸鈉O. Γ0. 15%
葡萄糖氧化酶O. ΟΓΟ. 1%。乳酸鏈球菌素、溶菌酶及葡萄糖氧化酶都是天然抑菌劑，安全無毒且熱穩定性好，乳酸鏈球菌素能抑制多數革蘭陽性菌，而且由于乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用，溶菌酶是ー種無毒、無副作用的蛋白質，對革蘭陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用；葡萄糖氧化酶可從密封系統中除去氧氣，有效抑制脂肪氧化和天然色素的氧化降解，防止蟹體顔色由粉紅色到黃色的轉變以及蟹糊發生氧化質變，使蟹糊能保持較好的感官并延長保鮮保質期；脫氫醋酸鈉是廣譜保鮮抑菌劑，對酵母菌、霉菌和細菌發育有很強的抑制作用，尤其是對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌的抑制作用最強，本發明中加入由乳酸鏈球素、溶菌酶、脫氫醋酸鈉和葡萄糖氧化酶復配而成的保鮮抑菌劑，不僅不會對人體產生任何毒害作用，食用安全性高，而且還能有效抑制蟹糊中的微生物，提高保質期，使蟹糊符合新國標中的微生物指標要求。一種蟹糊的加工エ藝，包括以下步驟
(I)選料選用蟹體白凈，蟹臍突出，呈微紅色，蟹的兩端有膏體，鮮度良好的冷凍梭子蟹或鮮活梭子蟹為加工原料，剔除變質蟹。原料的好壞直接影響最終產品的品質，因此需選擇感官與新鮮度俱佳的梭子蟹。(2)預處理洗去梭子蟹表面雜質，并除去背殼、蟹鰓、蟹嘴、內臟、蟹腳末端及蟹臍，最后擠出蟹糞并用水清洗干凈。(3)消毒殺菌將步驟(2)中處理后的梭子蟹在臭氧水中浸泡1(Γ30分鐘。臭氧在水中極不穩定，時刻發生氧化還原反應，產生具有強氧化作用的單原子氧，在其產生瞬間，與細菌細胞壁中的脂蛋白或細胞中的磷脂質、蛋白質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性増加，細胞內物質外流，細菌失去活性，同時臭氧能迅速擴散進入細胞內，氧化細胞內的酶或RNA、DNA，從而致死細菌原體。臭氧殺菌徹底，無殘留，廣譜殺菌，可快速殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌和霉菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。因此將梭子蟹置于臭氧水中浸泡，可以先殺滅大部分微生物，但是浸泡時間過長，會使蟹肉發生氧化，色澤也會發生變化，會影響蟹糊的ロ感及感官，浸泡時間過短，殺菌效果差，因此浸泡時間以1(Γ30分鐘為宜。(4)破碎將步驟(3)中的梭子蟹取出浙干，破碎成塊狀或糊狀。將梭子蟹破碎成塊狀或糊狀，便于入味，可根據消費者不同的ロ感需求將梭子蟹破碎成塊狀或糊狀，以滿足不同消費者的需求。(5)拌料將步驟(4)中的蟹塊或蟹膏中加入調味料和保鮮抑菌劑，攪拌均勻即得蟹糊。在加工過程中，將調味料與保鮮抑菌劑直接加入蟹塊或蟹膏中攪拌均勻即可達到抑菌與調味的目的，操作エ藝簡單，且不會影響ロ感與破壞蟹肉中的營養成分。(6)裝瓶將蟹糊裝瓶封蓋，即得到蟹糊成品。作為優選，步驟(2)中臭氧水中的臭氧含量為l(Tl5mg/L。臭氧含量過高，會使蟹肉發生氧化，色澤也會發生變化，會影響蟹糊的ロ感及感官，含量過低，則殺菌效果不明顯。
因此，本發明具有如下有益效果
(1)產品ロ感與感官好，風味佳，食用安全性高，微生物指標完全符合新國標要求，保質期長；
(2)加工エ藝簡単，不影響蟹糊的ロ感及感官。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明做進ー步的描述。應當理解，本發明的實施并不局限于下面的實施例，對本發明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發明保護范圍。在以下實施例中，所有原料等均可從市場購得或是本行業常用的。各實施例中的微生物指標均根據GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》中所規定的微生物指標檢驗方法，即GB/T4789. 20-2003《食品衛生微生物學檢驗水產食品檢驗》，進彳丁檢驗。
實施例I
選用蟹體白凈，蟹臍突出，呈微紅色，蟹的兩端有膏體，鮮度良好的冷凍梭子蟹為加工原料，剔除變質蟹后洗去梭子蟹表面雜質，再除去背殼、蟹鰓、蟹嘴、內臟、蟹腳末端及蟹臍，擠出蟹糞并用水清洗干凈，接著將處理后的梭子蟹在臭氧含量為10mg/L的臭氧水中浸泡30分鐘，取出浙干后將梭子蟹破碎成蟹塊，并加入調味料和保鮮抑菌劑，以梭子蟹總質量為基準，調味料與保鮮抑菌劑中各組分的加入量如表I所示，攪拌均勻后得到蟹糊，最后將蟹糊裝瓶封蓋制成蟹糊成品。對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
對比例I
對比例I的實施過程與實施例I相同，只是不加保鮮抑菌劑，對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
實施例2
選用蟹體白凈，蟹臍突出，呈微紅色，蟹的兩端有膏體，鮮度良好的鮮活梭子蟹為加工原料，剔除變質蟹后洗去梭子蟹表面雜質，再除去背殼、蟹鰓、蟹嘴、內臟、蟹腳末端及蟹臍，擠出蟹糞并用水清洗干凈，接著將處理后的梭子蟹在臭氧含量為15mg/L的臭氧水中浸泡15分鐘，取出浙干后將梭子蟹破碎成塊狀，并加入調味料和保鮮抑菌劑，以梭子蟹總質量為基準，調味料與保鮮抑菌劑中各組分的加入量如表I所示，攪拌均勻后得到蟹糊，最后將蟹糊裝瓶封蓋制成蟹糊成品。對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
對比例2
對比例2的實施過程與實施例2相同，只是不加保鮮抑菌劑，對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
實施例3
選用蟹體白凈，蟹臍突出，呈微紅色，蟹的兩端有膏體，鮮度良好的鮮活梭子蟹為加工原料，剔除變質蟹后洗去梭子蟹表面雜質，再除去背殼、蟹鰓、蟹嘴、內臟、蟹腳末端及蟹臍，擠出蟹糞并用水清洗干凈，接著將處理后的梭子蟹在臭氧含量為12mg/L的臭氧水中浸泡10分鐘，取出浙干后將梭子蟹破碎成塊狀，并加入調味料和保鮮抑菌劑，以梭子蟹總質量為基準，調味料與保鮮抑菌劑中各組分的加入量如表I所示，攪拌均勻后得到蟹糊，最后將蟹糊裝瓶封蓋制成蟹糊成品。對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
對比例3
對比例3的實施過程與實施例3相同，只是不加保鮮抑菌劑，對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
實施例4
選用蟹體白凈，蟹臍突出，呈微紅色，蟹的兩端有膏體，鮮度良好的冷凍梭子蟹為加工原料，剔除變質蟹后洗去梭子蟹表面雜質，再除去背殼、蟹鰓、蟹嘴、內臟、蟹腳末端及蟹臍，擠出蟹糞并用水清洗干凈，接著將處理后的梭子蟹在臭氧含量為10mg/L的臭氧水中浸泡20分鐘，取出浙干后將梭子蟹破碎成糊狀，并加入調味料和保鮮抑菌劑，以梭子蟹總質量為基準，調味料與保鮮抑菌劑中各組分的加入量如表I所示，攪拌均勻后得到蟹糊，最后將蟹糊裝瓶封蓋制成蟹糊成品。對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
對比例4
對比例4的實施過程與實施例4相同，只是不加保鮮抑菌劑，對蟹糊進行微生物指標檢驗，檢驗結果如表2所示。
表I各實施例調味料與保鮮抑菌劑中各組分的加入量
權利要求
1.ー種蟹糊，其特征在干，由梭子蟹、調味料及保鮮抑菌劑混合而成，所述的調味料由精鹽、雞精、白糖、糯米酒、蔥姜汁及米醋復配而成，以梭子蟹總質量為基準，調味料中各組分的加入量分別為 精鹽 2. Γ2. 8% 雞精O. 5 I. 2% 白糖Γ1. 8% 糯米酒1.5 2. 5% 蔥姜汁I. Γ1. 5%米醋O. 2 O. 5%, 所述的保鮮抑菌劑由乳酸鏈球素、溶菌酶、脫氫醋酸鈉及葡萄糖氧化酶復配而成，以梭子蟹總質量為基準，保鮮抑菌劑中各組分的加入量分別為 乳酸鏈球素O. 03、. 06% 溶菌酶O. 02 O. 04% 脫氫醋酸鈉O. Γ0. 15% 葡萄糖氧化酶O. ΟΓΟ. 1%。
2.一種如權利要求I所述的蟹糊的加工エ藝，其特征在于，包括以下步驟 選料選用蟹體白凈，蟹臍突出，呈微紅色，蟹的兩端有膏體，鮮度良好的冷凍梭子蟹或鮮活梭子蟹為加工原料，剔除變質蟹； 預處理洗去梭子蟹表面雜質，并除去背殼、蟹鰓、蟹嘴、內臟、蟹腳末端及蟹臍，最后擠出蟹糞并用水清洗干凈； 消毒殺菌將步驟(2)中處理后的梭子蟹在臭氧水中浸泡1(Γ30分鐘； 破碎將步驟(3)中的梭子蟹取出浙干，破碎成塊狀或糊狀； 拌料將步驟(4)中的蟹塊或蟹膏中加入調味料和保鮮抑菌劑，攪拌均勻即得蟹糊； 裝瓶將蟹糊裝瓶封蓋，即得到蟹糊成品。
3.根據權利要求2所述的加工エ藝，其特征在于，步驟(2)中臭氧水中的臭氧含量為10 15mg/L。
全文摘要
本發明公開了一種蟹糊，由梭子蟹、調味料及保鮮抑菌劑混合而成，以梭子蟹總質量為基準，調味料中各組分的加入量分別為精鹽2.1~2.8%，雞精0.5~1.2%，白糖1~1.8%，糯米酒1.5~2.5%，蔥姜汁1.1~1.5%，米醋0.2~0.5%，保鮮抑菌劑中各組分的加入量分別為乳酸鏈球素0.03~0.06%，溶菌酶0.02~0.04%，脫氫醋酸鈉0.1~0.15%，葡萄糖氧化酶0.01~0.1%，本發明口感與感官好，風味佳，食用安全性高，微生物指標完全符合新國標要求，保質期長。本發明還公開了一種蟹糊加工工藝，制備工藝簡單，且不影響蟹糊的口感及感官。
文檔編號A23L1/33GK102687874SQ20121010906
公開日2012年9月26日 申請日期2012年4月16日 優先權日2012年4月16日
發明者付萬冬, 周宇芳, 廖妙飛, 楊會成, 鐘明杰 申請人:浙江省海洋開發研究院