專利名稱：一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種利用多株酵母和黑曲霉復合菌劑共同發酵葡萄漿制備富含白藜蘆醇紅葡萄酒的方法，屬生物工程領域。背景技術：
紅葡萄酒是由葡萄漿發酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實的營養外，在發酵過程中還會產生有益成分。研究證明，紅葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養成分，其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是不可或缺的。特別是紅葡萄酒中所含的酚類物質——白藜蘆醇，它具有抗氧化、防衰老、預防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用紅葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。而白藜蘆醇主要存在于葡萄皮中，采用傳統的發酵工藝只能將葡萄皮中很少量的白藜蘆醇浸提出來，而大部分白藜蘆醇依然存在于葡萄皮中，隨葡萄酒渣分離出去，造成極大的營養資源浪費。本發明采用黑曲霉和多株酵母共同發酵葡萄漿，黑曲霉利用葡萄漿中的碳水化合物代謝產生3—葡萄糖苷酶，該酶可以水解葡萄皮中白藜蘆醇苷而大量釋放白藜蘆醇于酒液中，經過濾、陳釀后制得富含白藜蘆醇的紅葡萄酒。
發明內容
本發明目的在于提供一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法。本發明的目的是這樣實現的本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量t匕，本發明的產品采用這樣的方法來制備的
1.發酵菌種的選擇及培養基的制備
本發明選擇的發酵菌種購置于中國工業微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編號及培養基成分為
A 菌釀酒酵母cereFisiae,保藏編號為 CICC31089 ;培養基為5° B6
麥芽汁。B 菌洛格酵母保藏編號為 CICC32888 ;培養基為5。B6
麥芽汁。C菌威爾酵母保藏編號為CICC32900 ;培養基為
5° B6麥芽汁。D菌黑曲霉如/7從爐77心niger,保藏編號為CICC2204 ;培養基為5° B6麥芽汁。2.發酵劑的制備過程
2.I凍干菌粉末的活化
分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，將4株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在28°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2. 2擴大培養
2. 2. I母發酵劑的制備
分別量取4株菌培養基各IOOml于4只500mL三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至280C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，28°C搖床培養36小時，搖床轉速為150轉/分鐘，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備
首先配制質量百分比為10%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，分別按3. 5%體積比例接種母發酵劑，28°C厭氧 培養48— 54小時，檢測4株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數彡IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm — lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發酵劑的復配
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末2-3份，C菌粉末3-5份，D菌粉末4_5份，充分混勻后即可用于發酵葡萄漿，發酵劑添加量為葡萄漿重量的0. 015%。需要進一步說明的是本發明中選用的菌種購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，這些菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限于此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。3.富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備過程
3.I原料選擇選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果，用清水洗凈。3. 2去梗把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。3. 3制取果衆用滾筒式或尚心式破碎機將果實壓破，將含有果肉、果汁、果皮、桿實的葡萄果漿立即送入發酵罐。3. 4主發酵按葡萄果漿重量的0. 015%添加2. 4步驟制備好的發酵劑，再按葡萄果漿重量的2%添加蔗糖，攪拌充分溶解，在25°C—28°C靜止發酵8—10天，檢測發酵果漿比重< 1.020，結束主發酵。3. 5后發酵按主發酵結束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為0. 2g/L，攪拌均勻后，將醪液降溫至18°C—20°C，當醪液比重下降到0. 993以下時，結束后發酵。3. 6過濾采用板框過濾機過濾，去除皮渣。3. 7陳釀將3. 6步驟過濾后的清液分別裝入紅葡萄酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳釀溫度為15°C—20°C，相對濕度為80— 85%。3. 8第一次換桶陳釀8 —10天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 9第二次換桶在第一次換桶后50—60天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 10第三次換桶第二次換桶后80— 90天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。
3. 11第四次換桶第三次換桶后170—180天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶，密封貯存2— 3年制成原酒。3. 12調配以經過2— 3年密封貯存的原酒為基酒，根據品種，風味及成分進行調合，原酒用量在65%以上，制備不同酒精度的紅葡萄酒。市面銷售的紅葡萄酒，根據葡萄品種、產地不同，白藜蘆醇含量在16. 7—46. 3mg/L之間，而采用本方法釀造的葡萄酒，產品中白藜蘆醇含量125. 2—168. 5mg/L。具體實施例方式 下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述
實施例一
1.發酵菌種的選擇及培養基的制備
本發明選擇的發酵菌種購置于中國工業微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編號及培養基成分為
A 菌釀酒酵母cereFisiae,保藏編號為 CICC31089 ;培養基為5° B6
麥芽汁。B 菌洛格酵母Jogios,保藏編號為 CICC32888 ;培養基為5。B6
麥芽汁。C 菌威爾酵母n'JJiazw1S,保藏編號為 CICC32900 ;培養基為5° B6麥芽汁。D菌黑曲霉如/7從爐77心/ i職r，保藏編號為CICC2204 ;培養基為5° B6麥芽汁。2.發酵劑的制備過程
2.I凍干菌粉末的活化
分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，將4株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在28°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2擴大培養
2.2. I母發酵劑的制備
分別量取4株菌培養基各IOOml于4只500mL三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至280C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，28°C搖床培養36小時，搖床轉速為150轉/分鐘，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備
首先配制質量百分比為10%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，分別按3. 5%體積比例接種母發酵劑，28°C厭氧培養48— 54小時，檢測4株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數彡IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm — lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發酵劑的復配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末3份，D菌粉末4份，充分混勻后即可用于發酵葡萄漿，發酵劑添加量為葡萄漿重量的0. 015%。3.富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備過程
3.I原料選擇選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果，用清水洗凈。
3. 2去梗把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。3. 3制取果衆用滾筒式或尚心式破碎機將果實壓破，將含有果肉、果汁、果皮、桿實的葡萄果漿立即送入發酵罐。3. 4主發酵按葡萄果漿重量的0. 015%添加2. 4步驟制備好的發酵劑，再按葡萄果漿重量的2%添加蔗糖，攪拌充分溶解，在25°C—28°C靜止發酵8—10天，檢測發酵果漿比重< 1.020，結束主發酵。3. 5后發酵按主發酵結束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為0. 2g/L，攪拌均勻后，將醪液降溫至18°C—20°C，當醪液比重下降到0. 993以下時，結束后發酵。3. 6過濾采用板框過濾機過濾，去除皮渣。3. 7陳釀將3. 6步驟過濾后的清液分別裝入紅葡萄酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳釀溫度為15°C—20°C，相對濕度為80— 85%。3. 8第一次換桶陳釀8 —10天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 9第二次換桶在第一次換桶后50—60天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 10第三次換桶第二次換桶后80— 90天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 11第四次換桶第三次換桶后170—180天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶，密封貯存2— 3年制成原酒。3. 12調配以經過2— 3年密封貯存的原酒為基酒，根據品種，風味及成分進行調合，原酒用量在65%以上，制備不同酒精度的紅葡萄酒。實施例二
1.發酵菌種的選擇及培養基的制備
本發明選擇的發酵菌種購置于中國工業微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編號及培養基成分為
A 菌釀酒酵母cereFisiae,保藏編號為 CICC31089 ;培養基為5° B6
麥芽汁。B 菌洛格酵母Jogios,保藏編號為 CICC32888 ;培養基為5。B6
麥芽汁。C 菌威爾酵母n'JJiazw1S,保藏編號為 CICC32900 ;培養基為5° B6麥芽汁。D菌黑曲霉如/7從爐77心niger,保藏編號為CICC2204 ;培養基為5° B6麥芽汁。2.發酵劑的制備過程
2.I凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，將4株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在28°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2擴大培養
2.2. I母發酵劑的制備
分別量取4株菌培養基各I OOml于4只500mL三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至280C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，28°C搖床培養36小時，搖床轉速為150轉/分鐘，作為母發酵劑。2. 2. 2生產發酵劑的制備
首先配制質量百分比為10%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，分別按3. 5%體積比例接種母發酵劑，28°C厭氧培養48— 54小時，檢測4株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數彡IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm — lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。2. 4發酵劑的復配
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末4份，B菌粉末3份，C菌粉末5份，D菌粉末5份，充分混勻后即可用于發酵葡萄漿，發酵劑添加量為葡萄漿重量的0. 015%。3.富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備過程
3.I原料選擇選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果，用清水洗凈。3. 2去梗把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。3. 3制取果衆用滾筒式或尚心式破碎機將果實壓破，將含有果肉、果汁、果皮、桿實的葡萄果漿立即送入發酵罐。3. 4主發酵按葡萄果漿重量的0. 015%添加2. 4步驟制備好的發酵劑，再按葡萄果漿重量的2%添加蔗糖，攪拌充分溶解，在25°C—28°C靜止發酵8—10天，檢測發酵果漿比重< 1.020，結束主發酵。3. 5后發酵按主發酵結束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為0. 2g/L，攪拌均勻后，將醪液降溫至18°C—20°C，當醪液比重下降到0. 993以下時，結束后發酵。3. 6過濾采用板框過濾機過濾，去除皮渣。3. 7陳釀將3. 6步驟過濾后的清液分別裝入紅葡萄酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳釀溫度為15°C—20°C，相對濕度為80— 85%。3. 8第一次換桶陳釀8 —10天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 9第二次換桶在第一次換桶后50—60天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 10第三次換桶第二次換桶后80— 90天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。3. 11第四次換桶第三次換桶后170—180天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶，密封貯存2— 3年制成原酒。 3. 12調配以經過2— 3年密封貯存的原酒為基酒，根據品種，風味及成分進行調合，原酒用量在65%以上，制備不同酒精度的紅葡萄酒。
權利要求
1.一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進行制備 1)發酵菌種的選擇及培養基的制備 本發明選擇的發酵菌種購置于中國工業微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編號及培養基成分為 A菌釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏編號為CICC31089 ;培養基為5° Β 麥芽汁。
B菌洛格酵母(Saccharomyces logos)，保藏編號為CICC32888 ;培養基為5° Β 麥芽汁。
C菌威爾酵母(Saccharomyces wi 11 ianus),保藏編號為CICC32900 ;培養基為5° Β 麥芽汁。
D菌黑曲霉(Aspergillus niger)，保藏編號為CICC2204 ;培養基為:5。Β 麥芽汁。
2)凍干菌粉末的活化 分別量取O. 9%的生理鹽水IOml于4只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，將4株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入O. 9 %的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在28°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
3)母發酵劑的制備 分別量取4株菌培養基各IOOml于4只500mL三角瓶內，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，按培養基體積的5%接種2. I步驟中已經活化的菌種，28°C搖床培養36小時，搖床轉速為150轉/分鐘，作為母發酵劑。
4)生產發酵劑的制備 首先配制質量百分比為10%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%蔗糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，分別按3. 5%體積比例接種母發酵劑，28°C厭氧培養48-54小時，檢測4株菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數> IO9個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數< IO9個/ml，繼續培養，直至達到IO9個/ml。
5)粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8cm-lcm，加蓋瓶塞后放入_30°C冰柜速凍,凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機進行冷凍干燥。
6)發酵劑的復配 按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末2-3份，C菌粉末3-5份，D菌粉末4_5份，充分混勻后即可用于發酵葡萄漿，發酵劑添加量為葡萄漿重量的O. 015%。
7)富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備 .7.I)原料選擇選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果，用清水洗凈。
.7.2)去梗把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。
.7.3)制取果漿用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，將含有果肉、果汁、果皮、籽實的葡萄果漿立即送入發酵罐。 . 7.4)主發酵按葡萄果漿重量的O. 015%添加6)步驟制備好的發酵劑，再按葡萄果漿重量的2%添加蔗糖，攪拌充分溶解，在25°C _28°C靜止發酵8-10天，檢測發酵果漿比重< I. 020，結束主發酵。 . 7.5)后發酵按主發酵結束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為O. 2g/L，攪拌均勻后，將醪液降溫至18°C -20°C，當醪液比重下降到O. 993以下時，結束后發酵。
.7.6)過濾采用板框過濾機過濾，去除皮渣。
.7.7)陳釀將7. 6)步驟過濾后的清液分別裝入紅葡萄酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳釀溫度為15°C _20°C，相對濕度為80-85%。
.7.8)第一次換桶陳釀8-10天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。
.7.9)第二次換桶在第一次換桶后50-60天，進行 板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。
.7.10)第三次換桶第二次換桶后80-90天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶。.7.11)第四次換桶第三次換桶后170-180天，進行板框過濾機過濾除渣，然后更換潔凈紅葡萄酒專用酒桶，密封貯存2-3年制成原酒。 . 7.12)調配以經過2-3年密封貯存的原酒為基酒，根據品種，風味及成分進行調合，原酒用量在65%以上，制備不同酒精度的紅葡萄酒。
全文摘要
本發明提供了一種富含白藜蘆醇紅葡萄酒的制備方法，首先制備釀酒酵母、洛格酵母、威爾酵母、黑曲霉四株菌凍干粉末發酵劑；然后將選用果皮帶色的葡萄，經清洗、去梗、制取果漿、25℃-28℃主發酵、18℃-20℃后發酵、板框過濾機過濾、陳釀、8-10天第一次換桶、50-60天第二次換桶、80-90天第三次換桶、170-180天第四次換桶、密封貯存2-3年、原酒用量在65％以上調配等過程，制備白藜蘆醇含量125.2-168.5mg/L的紅葡萄酒。
文檔編號C12G1/022GK102634429SQ201210118190
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月20日 優先權日2012年4月20日
發明者宋奕嘯, 宋明明, 宋春彥, 宋匯文, 宋迪, 張天浩, 邊昱菲 申請人:黑龍江大荒春酒業有限公司