專利名稱：一種即食貽貝常溫保存的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及ー種即食貽貝常溫保存的加工方法。
背景技術：
貽貝，亦名“殼菜”、“紅”，屬軟體動物瓣鰓綱貽貝科，是我國沿海常見的ー種海生貝類，殼呈三角開，外體黒色，背有白褐色斑紋。據分析，每百克鮮貝肉含蛋白質10.8克，其中包含亮氨酸等8種人體必需的氨基酸。貽貝還含有多種維生素及人體必需的錳鋅、碘等多種微量元素。貽貝還具有很高的藥用價值。一方面，由于貽貝養殖為自然采種，養殖簡単，生長迅速，畝產可達6 10噸，近年來已成為淺海灘涂大面積養殖的主要貝類之一。另ー方面，由于貽貝收獲時間集中，采捕期短，出水后極易死亡變質，給鮮銷貯運帶來不便。當貽貝大量上市吋，沿海地區已供過于求，而內陸地區卻很難見到，因此對貽貝進行進ー步加工顯得尤為必要。目前，貽貝除鮮銷外，一般將其制成貽貝干品(即淡菜)或凍制品，因沿用傳統方法生產而屬粗級加工品，市場銷路有限。·長期以來，眾多的貽貝加工企業和食品研究単位不斷探索，試圖提出一種可以在常溫下長期貯藏的即食貽貝制品，用高溫滅菌，巴氏殺菌或加高鹽分湯料抑菌，但通常10天左右就出現湯色變混腐敗現象，并且用長時間高溫滅菌方法的貽貝肉質萎縮變硬，與原有的風味相去甚遠。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供ー種即食貽貝常溫保存的加工方法。通過該方法制備的貽貝制品可以常溫下長期貯藏，而且不破壞原有風味和營養、美味可ロ。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是本發明提供了ー種即食貽貝常溫保存的加工方法，該方法包括以下步驟I)貽貝前處理挑選、清洗、除腥；2)減菌化處理將處理后的貽貝浙干，置于溫度控制在-1±0. 5°C的冰箱中冰溫I&藏 30 45min ；3)水煮取肉將減菌化處理后的貽貝放入沸水中煮至貽貝殼張開，然后將貽貝撈起取肉，湯汁回收備用；4)調味將回收的湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入步驟(3)獲得的貽貝肉，煮制5 8min，所述貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 6 O. 9 ;其中，所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. I O. 2%的結冷膠、占湯汁重量的O. 03 O. 08%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的O. 05 O. 10%蔗糖脂肪酸酯組成；5)裝罐采用馬ロ罐裝，把調味后的貽貝肉和湯汁一起裝罐，然后排氣、壓罐封Π ；6)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置內，采用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從35 45°C升至105°C，升溫時間14 18分鐘，保溫4 6分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間4 6分鐘，保溫4 7分鐘；7)冷卻、貯藏。進ー步地，步驟I)中，所述除腥是采用2%的鹽水溶液浸泡貽貝。進ー步地，步驟3)中，所述沸水與貽貝的重量比為15 6 9，可以保證貽貝湯的鮮度，調味時候不用再添加味精等調料來增鮮進ー步地，步驟4)中，所述調味品由占湯汁重量的1% 2%食鹽，占湯汁重量的1% 3%白砂糖和占湯汁重量的O. 3% O. 6%黃酒組成。進ー步地，步驟5)中，所述裝罐時貽貝肉與湯汁的重量比為I : 0.60 0.80。進ー步地,步驟7)中,所述冷卻為反壓冷卻5 8分鐘。 本發明具有以下優點I.加入復合添加剤，所添加的天然復合添加劑安全無副作用還可以保嫩防老化、使貽貝風味以及ロ感都會有改善。2.用冰溫(_1±0. 5°C)貯藏30 45min，可以有效降低貽貝的初始菌數，延長貽貝的貨架期。3.采用兩步噴淋式高壓殺菌エ藝進行殺菌，采用的殺菌溫度、殺菌壓強和殺菌時間適當，既縮短了殺菌時間又可達到商業無菌要求，還能保持肉質熟軟、不硬化問題，同時也大量保存了各種維生素等營養成分，大大改善了貽貝經過高溫高壓殺菌后帶來的失去彈性而且有糊粉感，適ロ性差的缺點，提高了產品質量，延長了保質期。4.充分利用蒸煮后回收的貽貝湯汁對貽貝進行濃味調理，最大限度的保持貽貝了原有的風味和色澤。5.本發明生產方法エ藝過程及設備較簡單，使用馬ロ罐裝，投資成本低，是ー種簡單易行、經濟效益和社會效益都比較顯著的即食貽貝生產方法。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進ー步闡述本發明。但這些實施例僅限于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。實施例I :I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈，并可用2%的鹽水溶液浸泡貽貝以去除海腥味等異味；3)減菌化處理將清洗后的貽貝浙干2min后，置于溫度控制在_1±0. 5°C的冰箱 中冰溫忙藏30min ；4)水煮去肉將減菌化處理后的貽貝撈至干凈的300L容量的夾層鍋內，加入150L左右的水燒沸，加入75 80kg左右的貽貝，加熱至貽貝殼張開，肉已成型易剝離為準，迅速撈起，并將貽貝湯汁回收待用。用小刀將貽貝肉取下，應包括閉殼肌，然后去除足絲，注意保持貽貝組織的完整性和肉粒的美觀；5)調味將回收的貽貝湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入貽貝肉，煮制5min，貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 6，加熱時間不要過長，否則出肉率偏低，且影響產品的ロ感。然后冷卻待裝罐。此エ藝為經濃味調理，目的是最大限度的保持貽貝原有的風味和色澤；所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. 2%的結冷膠、占湯汁重量的O. 05%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯組成；所述調味品由占湯汁重量的1%食鹽，占湯汁重量的1%白砂糖和占湯汁重量的O. 3%黃酒組成；6)稱量裝罐把調味后的貽貝肉和湯汁一起，按貽貝肉和湯汁的重量比I : O. 65稱量裝罐，進行排氣，然后通過自動封ロ機壓罐封ロ ；7)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置(如諸城市凱源食品機械有限公司)內，用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從45°C升至105°C，升溫時間15分鐘，保溫4分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間4分鐘，保溫5分鐘；8)冷卻反壓冷卻5分鐘；
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9)擦罐貯藏用干燥、清潔的棉布將包裝罐表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質者剔除，從合格品抽樣，在36土 TC做商業無菌檢測，合格后按等級分別裝箱，并用膠帯封□。實施例2 I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈，并可用2%的鹽水溶液浸泡貽貝以去除海腥味等異味；3)減菌化處理將清洗后的貽貝浙干2min后，置于溫度控制在_1±0. 5°C的冰箱中冰溫貯藏35min ；4)水煮去肉將減菌化處理后的貽貝撈至干凈的300L容量的夾層鍋內，加入150L左右的水燒沸，加入85 90kg左右的貽貝，加熱至貽貝殼張開，肉已成型易剝離為準，迅速撈起，并將貽貝湯汁回收待用。用小刀將貽貝肉取下，應包括閉殼肌，然后去除足絲，注意保持貽貝組織的完整性和肉粒的美觀；5)調味將回收的貽貝湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入貽貝肉，煮制8min，貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 7，加熱時間不要過長，否則出肉率偏低，且影響產品的ロ感。然后冷卻待裝罐。此エ藝為經濃味調理，目的是最大限度的保持貽貝原有的風味和色澤；所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. 1%的結冷膠、占湯汁重量的O. 05%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的O. 05%蔗糖脂肪酸酯組成；所述調味品由占湯汁重量的2%食鹽，占湯汁重量的3%白砂糖和占湯汁重量的O. 6%黃酒組成；6)稱量裝罐把調味后的貽貝肉和湯汁一起，按貽貝肉和湯汁的重量比I : 0.75稱量裝罐，進行排氣，然后通過自動封ロ機壓罐封ロ ；7)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置(如諸城市凱源食品機械有限公司)內，用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從42°C升至105°C，升溫時間14分鐘，保溫4分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間5分鐘，保溫6分鐘；
8)冷卻反壓冷卻6分鐘；9)擦罐貯藏用干燥、清潔的棉布將包裝罐表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質者剔除，從合格品抽樣，在36土TC做商業無菌檢測，合格后按等級分別裝箱，并用膠帯封□。實施例3 I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈，并可用2%的鹽水溶液浸泡貽貝以去除海腥味等異味；
3)減菌化處理將清洗后的貽貝浙干2min后，置于溫度控制在_1±0. 5°C的冰箱中冰溫貯藏45min ；4)水煮去肉將減菌化處理后的貽貝撈至干凈的300L容量的夾層鍋內，加入150L左右的水燒沸，加入65 70kg左右的貽貝，加熱至貽貝殼張開，肉已成型易剝離為準，迅速撈起，并將貽貝湯汁回收待用。用小刀將貽貝肉取下，應包括閉殼肌，然后去除足絲，注意保持貽貝組織的完整性和肉粒的美觀；5)調味將回收的貽貝湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入貽貝肉，貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 9，煮制6min，加熱時間不要過長，否則出肉率偏低，且影響產品的ロ感。然后冷卻待裝罐。此エ藝為經濃味調理，目的是最大限度的保持貽貝原有的風味和色澤；所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. 2%的結冷膠、占湯汁重量的O. 05%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯組成；所述調味品由占湯汁重量的I. 5%食鹽，占湯汁重量的2%白砂糖和占湯汁重量的O. 5%黃酒組成；6)稱量裝罐把調味后的貽貝肉和湯汁一起，按貽貝肉和湯汁的重量比I : O. 7稱量裝罐，進行排氣，然后通過自動封ロ機壓罐封ロ ；7)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置(如諸城市凱源食品機械有限公司)內，用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從40°C升至105°C，升溫時間16分鐘，保溫5分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間4分鐘，保溫5分鐘；8)冷卻反壓冷卻7分鐘；9)擦罐貯藏用干燥、清潔的棉布將包裝罐表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質者剔除，從合格品抽樣，在36土TC做商業無菌檢測，合格后按等級分別裝箱，并用膠帯封□。實施例4 I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈，并可用2%的鹽水溶液浸泡貽貝以去除海腥味等異味；3)減菌化處理將清洗后的貽貝浙干2min后，置于溫度控制在_1±0. 5°C的冰箱中冰溫貯藏30min。4)水煮去肉將減菌化處理后的貽貝撈至干凈的300L容量的夾層鍋內，加入150L左右的水燒沸，加入85 90kg左右的貽貝，加熱至貽貝殼張開，肉已成型易剝離為準，迅速撈起，并將貽貝湯汁回收待用。用小刀將貽貝肉取下，應包括閉殼肌，然后去除足絲，注意保持貽貝組織的完整性和肉粒的美觀；5)調味將回收的貽貝湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入貽貝肉，煮制7min，貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 8，加熱時間不要過長，否則出肉率偏低，且影響產品的ロ感。然后冷卻待裝罐。此エ藝為經濃味調理，目的是最大限度的保持貽貝原有的風味和色澤；所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. 1%的結冷膠、占湯汁重量的O. 08%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯組成；所述調味品由占湯汁重量的I. 5%食鹽，占湯汁重量的2%白砂糖和占湯汁重量的O. 5%黃酒組成；6)稱量裝罐把調味后的貽貝肉和湯汁一起，按貽貝肉和湯汁的重量比I : O. 65 稱量裝罐，進行排氣，然后通過自動封ロ機壓罐封ロ ；7)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置(如諸城市凱源食品機械有限公司)內，用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從45°C升至105°C，升溫時間18分鐘，保溫6分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間6分鐘，保溫7分鐘；8)冷卻反壓冷卻8分鐘；9)擦罐貯藏用干燥、清潔的棉布將包裝罐表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質者剔除，從合格品抽樣，在36土 TC做商業無菌檢測，合格后按等級分別裝箱，并用膠帯封□。實施例5 I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈，并可用2%的鹽水溶液浸泡貽貝以去除海腥味等異味；3)減菌化處理將清洗后的貽貝浙干2min后，置于溫度控制在_1±0. 5°C的冰箱中冰溫貯藏35min ；4)水煮去肉將減菌化處理后的貽貝撈至干凈的300L容量的夾層鍋內，加入150L左右的水燒沸，加入75 80kg左右的貽貝，加熱至貽貝殼張開，肉已成型易剝離為準，迅速撈起，并將貽貝湯汁回收待用。用小刀將貽貝肉取下，應包括閉殼肌，然后去除足絲，注意保持貽貝組織的完整性和肉粒的美觀；5)調味將回收的貽貝湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入貽貝肉，煮制5min，貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 9，加熱時間不要過長，否則出肉率偏低，且影響產品的ロ感。然后冷卻待裝罐。此エ藝為經濃味調理，目的是最大限度的保持貽貝原有的風味和色澤；所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. 2%的結冷膠、占湯汁重量的O. 03%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯組成；所述調味品由占湯汁重量的1%食鹽，占湯汁重量的2%白砂糖和占湯汁重量的O. 3%黃酒組成；
6)稱量裝罐把調味后的貽貝肉和湯汁一起，按貽貝肉和湯汁的固液比I : 0.65稱量裝罐，進行排氣，然后通過自動封ロ機壓罐封ロ ；7)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置(如諸城市凱源食品機械有限公司)內，用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從45°C升至105°C，升溫時間14分鐘，保溫5分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間4分鐘，保溫6分鐘；8)冷卻反壓冷卻7分鐘；9)擦罐貯藏用干燥、清潔的棉布將包裝罐表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質者剔除，從合格品抽樣，在36土TC做商業無菌檢測，合格后按等級分別裝箱，并用膠帯封
□。 實施例6 I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈，并可用2%的鹽水溶液浸泡貽貝以去除海腥味等異味；3)減菌化處理將清洗后的貽貝浙干2min后，置于溫度控制在_1±0. 5°C的冰箱中冰溫貯藏40min ；4)水煮去肉將減菌化處理后的貽貝撈至干凈的300L容量的夾層鍋內，加入150L左右的水燒沸，加入80 85kg左右的貽貝，加熱至貽貝殼張開，肉已成型易剝離為準，迅速撈起，并將貽貝湯汁回收待用。用小刀將貽貝肉取下，應包括閉殼肌，然后去除足絲，注意保持貽貝組織的完整性和肉粒的美觀；5)調味將回收的貽貝湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加剤，煮沸后放入貽貝肉，煮制6min，貽貝肉與湯汁的重量比為I : O. 6，加熱時間不要過長，否則出肉率偏低，且影響產品的ロ感。然后冷卻待裝罐。此エ藝為經濃味調理，目的是最大限度的保持貽貝原有的風味和色澤；所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. 2%的結冷膠、占湯汁重量的O. 05%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的0.10%蔗糖脂肪酸酯組成；所述調味品由占湯汁重量的2%食鹽，占湯汁重量的3%白砂糖和占湯汁重量的O. 4%黃酒組成；6)稱量裝罐把調味后的貽貝肉和湯汁一起，按貽貝肉和湯汁的重量比I : 0.75稱量裝罐，進行排氣，然后通過自動封ロ機壓罐封ロ ；7)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置(如諸城市凱源食品機械有限公司)內，用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從40°C升至105°C，升溫時間17分鐘，保溫5分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間5分鐘，保溫6分鐘；8)冷卻反壓冷卻7分鐘；9)擦罐貯藏用干燥、清潔的棉布將包裝罐表面的水分及污物擦凈，將漏氣、劣質者剔除，從合格品抽樣，在36土 TC做商業無菌檢測，合格后按等級分別裝箱，并用膠帯封□。對照組
采用傳統的即食貽貝生產方法，步驟如下I)原料驗收選取肥壯無傷殘的活貽貝作為原料，剔除破殼貽貝和死貝；2)清洗將附著的泥沙、藻類等清洗干凈；3)蒸煮；將清洗后的貽貝放入鍋中蒸煮；4)摘肉；逐個將貝肉摘下，盡量把閉殼股全部取下；5)裝罐封ロ ；將貽貝肉裝入罐中，加入湯汁，封ロ ；6)高壓殺菌裝罐封ロ后要盡快殺菌。殺菌公 式為30’ 一20’ 一 15’/121°C;7)檢驗產品殺菌冷卻后，將每只袋子的冷卻水擦干，及時逐包檢查，將不合格的產品挑出。表I貽貝罐頭的各項檢測指標
權利要求
1.一種即食貽貝常溫保存的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 1)貽貝前處理挑選、清洗、除腥； 2)減菌化處理將處理后的貽貝浙干，置于溫度控制在-1±0.5°C的冰箱中冰溫貯藏30 45min ； 3)水煮取肉將減菌化處理后的貽貝放入沸水中煮至貽貝殼張開，然后將貽貝撈起取肉，湯汁回收備用； 4)調味將回收的湯汁進行過濾澄清后，加入調味品和天然復合添加劑，煮沸后放入步驟3)獲得的貽貝肉，煮制5 8min，所述貽貝肉與湯汁的重量比為1:0. 6 O. 9 ;其中，所述天然復合添加劑由占湯汁重量的O. I O. 2%的結冷膠、占湯汁重量的O. 03 O. 08%的六偏磷酸鈉和占湯汁重量的O. 05 O. 10%蔗糖脂肪酸酯組成； 5)裝罐采用馬口罐裝，把調味后的貽貝肉和湯汁一起裝罐，然后排氣、壓罐封口； 6)殺菌將裝罐后的貽貝至于噴淋式高壓殺菌裝置內，采用兩步噴淋式高壓殺菌法進行殺菌，第一步時，將初始溫度從35 45°C升至105°C，升溫時間14 18分鐘，保溫4 6分鐘；第二步時，將溫度從105°C升至121°C，升溫時間4 6分鐘，保溫4 7分鐘； 7)冷卻、貯藏。
2.根據權利要求I所述的即食貽貝常溫保存的加工方法，其特征在于，步驟I)中，所述除腥是采用2%的鹽水溶液浸泡貽貝。
3.根據權利要求I所述的即食貽貝常溫保存的加工方法，其特征在于，步驟3)中，所述沸水與貽貝的重量比為15:6 9。
4.根據權利要求I所述的即食貽貝常溫保存的加工方法，其特征在于，步驟4)中，所述調味品由占湯汁重量的1% 2%食鹽，占湯汁重量的1% 3%白砂糖和占湯汁重量的O. 3% O. 6%黃酒組成。
5.根據權利要求I所述的即食貽貝常溫保存的加工方法，其特征在于，步驟5)中，所述裝罐時貽貝肉與湯汁的重量比為1:0. 60 O. 80。
6.根據權利要求I所述的即食貽貝常溫保存的加工方法，其特征在于，步驟7)中，所述冷卻為反壓冷卻5 8分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種即食貽貝常溫保存的加工方法。該方法包括以下步驟1)貽貝前處理；2)減菌化處理；3)水煮取肉；4)調味；5)裝罐；6)殺菌；7)冷卻、貯藏。通過該方法制備的貽貝制品可以常溫下長期貯藏，而且不破壞原有風味和營養、美味可口。
文檔編號A23L1/33GK102669745SQ20121015239
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月16日 優先權日2012年5月16日
發明者傅學霖 申請人:福州金富琳食品有限公司