專利名稱：一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法
技術領域：
本發明屬于罐頭生產技術領域，更涉及一種利用超高壓和涂膜技術對海參罐頭處理的方法。
背景技術：
海參是最受人們喜愛的一種海產品，早在清代的《本草綱目拾遺》中藥典籍中就將海參列為無滋補偏性藥物。海參富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物元素等多種營養成分，從而使其具有抗腫瘤、抗疲勞、防治動脈粥樣硬化和增強機體免疫等多種功能。但是海參制品遇到的困難是新鮮海參常溫貯藏幾個小時即發生自溶，經過商業罐頭熱殺菌和微波殺菌的海參也會發生自溶現象，干海參泡發時間長、泡發的程度難以掌握，致使一般家庭烹調海參的難度大，海參主要還是以高檔菜肴出現在酒店中。目前市場上見到的海參產品主要以干海參、速凍海參、海參營養口服液和海參藥酒等形式，尚未見常溫貯藏的海參軟罐頭。
研究證實，海參自溶現象是由于具有生物活性的自溶酶系酶解海參體壁而導致的。這種特殊酶系的酶解作用使海參即食制品仍處于空白狀態，影響了海參即食制品的品質和貨架期。

發明內容
本發明的目的是提供一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法，該方法較傳統海參干制方法營養物質損失少、食用方便、耗時短、能耗小、操作簡單、安全無污染。本發明提供了一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法，所述制作方法的步驟包括海參清洗、海參熟化、硫酸鋁鉀處理、涂膜、真空包裝、超高壓處理；所述硫酸鋁鉀處理將熟化的海參置于硫酸鋁鉀溶液中浸泡30 50min，清洗；所述涂膜將硫酸鋁鉀處理后的海參置于食用膠水溶液中浸泡處理20 40min。所述海參清洗采用的原料為新鮮海參或者干海參用純凈水泡發好，在其腹部剪開一小口，清洗內臟中的泥沙，取出沙嘴，在清洗的過程中保留海參腸。所述的海參熟化是將清洗后的海參置于不加鍋蓋的不銹鋼鍋中，大火煮20 30min后加鍋蓋改小火煮30 40min，此過程中純凈水始終沒過參體。所述硫酸鋁鉀溶液的質量濃度為2% 5%，經硫酸鋁鉀處理后的海參符合GB/T2760-2011規定的鋁殘留量彡100mg/kg，干樣品，以Al計。所述食用膠水溶液的質量濃度為O. 1% O. 3w% ;所述食用膠水溶液為可得然膠水溶液、黃原膠水溶液、阿拉伯膠水溶液中的一種或兩種以上混合溶液。所述的真空包裝是將涂膜并浙干后的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行封口包裝。所述的超高壓處理為在450 550MPa壓力、20 50°C溫度下進行超高壓處理，保壓時間20 30分鐘。本發明采用超高壓和涂膜對海參罐頭進行處理。超高壓是現代食品加工高新技術，超高壓能引起食品中酶、蛋白質等生物高分子物質失活、變性，并殺死食品中的細菌等微生物。涂膜可使膠體覆于產品表面，起到保鮮、保質、防止水分蒸發、降低產品溶氧量和穩定的作用。硫酸鋁鉀溶液起到穩定固化的作用。該聯合方法的使用達到改善食品品質和延長貨架期的目的。本發明的顯著優點是
(I)超高壓處理是一個物理過程，只作用于非共價鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)，共價鍵基本不被破壞。超高壓處理后不會使食品色、香、味等物理特性發生變化，加壓后食品仍保持原有的生鮮風味和營養成分。(2)涂膜技術起到保鮮、保質、防止水分蒸發、降低產品溶氧量和穩定的作用，顯著延長產品的貨架期。(3)超高壓處理后的海參的自溶酶結構發生改變，改善了海參軟罐頭自溶現象的發生，優化了海參軟罐頭的理化特性和質構品質，擴展了常溫貯藏即食海參軟罐頭這一海參產業的空白。(4)本發明產品便于攜帶食用，具有高優質蛋白、低脂肪、不含膽固醇和低熱量等 優點。(5)本發明生產工藝科學合理，易于控制，可操作性強，且耗能少，環保無污染，便于實現連續、自動化的清潔生產。
具體實施例方式 以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此實施。實施例I
(1)海參清洗淡干、鹽干海參用純凈水浸泡40 50h,清洗內臟去沙嘴備用；
(2)海參熟化將清洗后的海參沸水煮20 30min，小火煮30 40min；
(3)硫酸鋁鉀處理將熟化后的海參置于質量濃度為3%硫酸鋁鉀溶液中處理30 50min后清洗；
(4)涂膜將硫酸鉀鋁處理后的海參浸于O.2w%可得然膠和O. lw%黃原膠復合溶液中20 40min,其中O. lw%的黃原膠由多功能攪拌器充分攪拌30min至完全溶解,開啟攪拌器加熱功能將溶液加熱至40°C左右時，加入O. 2w%的可得然膠充分攪拌混勻40 60min ；
(5)真空包裝將涂膜并浙干的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行封口包
裝；
(6)超高壓處理將真空包裝好的海參置于高壓艙中進行超高壓處理，處理壓力500MPa、溫度20°C，保壓時間30min。該實施例處理的海參常溫即食海參軟罐頭可貯藏于常溫條件下兩個月。實施例2
(1)海參清洗淡干、鹽干海參用純凈水浸泡40 50h,清洗內臟去沙嘴備用；
(2)海參熟化將清洗后的海參沸水煮20 30min，小火煮30 40min；
(3)硫酸鋁鉀處理將熟化后的海參置于質量濃度為2%硫酸鋁鉀溶液中處理30 50min后清洗；
(4)涂膜將硫酸鉀鋁處理后的海參浸于O.lw%可得然膠、O. lw%黃原膠和O. lw%阿拉伯膠的混合溶液中20 40min,其中O. lw%阿拉伯膠由多功能攪拌器充分溶解30min,再加入O. lw%黃原膠充分攪拌溶解30min，開啟攪拌器加熱功能將溶液加熱至40°C左右時，加入
O.lw%的可得然膠充分混勻40 60min ；(5)真空包裝將涂膜并浙干的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行封口包
裝；
(6)超高壓處理將真空包裝好的海參置于高壓艙中進行超高壓處理，處理壓力550MPa、溫度25°C，保壓時間30min。該實施例處理的海參常溫即食海參軟罐頭可貯藏于常溫條件下兩個月。實施例3
(1)海參清洗新鮮海參清洗內臟去沙嘴備用；
(2)海參熟化將清洗后的海參沸水煮20 30min，小火煮30 40min；
(3)硫酸鋁鉀處理將熟化后的海參置于質量濃度為2%硫酸鋁鉀溶液中處理30 50min后清洗；
(4)涂膜將硫酸鉀鋁處理后的海參浸于O.3w%黃原膠溶液中20 40min，其中O. 3w%的黃原膠由多功能攪拌器充分攪拌30min至完全溶解；
(5)真空包裝將涂膜并浙干的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行封口包
裝；
(6)超高壓處理將真空包裝好的海參置于高壓艙中進行超高壓處理，處理壓力550MPa、溫度30°C，保壓時間30min。
權利要求
1.一種常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述制作方法的步驟包括:海參清洗、海參熟化、硫酸鋁鉀處理、涂膜、真空包裝、超高壓處理；所述硫酸鋁鉀處理將熟化的海參置于硫酸鋁鉀溶液中浸泡30 50min，清洗；所述涂膜將硫酸鋁鉀處理后的海參置于食用膠水溶液中浸泡處理20 40min。
2.根據權利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述海參清洗采用的原料為新鮮海參或者干海參用純凈水泡發好，在其腹部剪開一小口，清洗內臟中的泥沙，取出沙嘴，在清洗的過程中保留海參腸。
3.根據權利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述的海參熟化是將清洗后的海參置于不加鍋蓋的不銹鋼鍋中，大火煮20 30min后加鍋蓋改小火煮30 40min，此過程中純凈水始終沒過參體。
4.根據權利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述硫酸鋁鉀溶液的質量濃度為2% 5%，經硫酸鋁鉀處理后的海參符合GB/T2760-2011規定的鋁殘留量彡100mg/kg,干樣品,以Al計。
5.根據權利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述食用膠水溶液的質量濃度為O. 1% O. 3w% ;所述食用膠水溶液為可得然膠水溶液、黃原膠水溶液、阿拉伯膠水溶液中的一種或兩種以上混合溶液。
6.根據權利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述的真空包裝是將涂膜并浙干后的海參裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行封口包裝。
7.根據權利要求I所述的常溫即食海參軟罐頭的制作方法，其特征在于所述的超高壓處理為在450 550MPa壓力、20 50°C溫度下進行超高壓處理，保壓時間20 30分鐘。
全文摘要
本發明屬于罐頭生產技術領域，更涉及一種利用超高壓和涂膜技術對海參罐頭處理的方法。所述制作方法的步驟包括海參清洗、海參熟化、硫酸鋁鉀處理、涂膜、真空包裝、超高壓處理；所述硫酸鋁鉀處理將熟化的海參置于硫酸鋁鉀溶液中浸泡30～50min，清洗；所述涂膜將硫酸鋁鉀處理后的海參置于食用膠水溶液中浸泡處理20～40min。該方法較傳統海參干制方法營養物質損失少、食用方便、耗時短、能耗小、操作簡單、安全無污染。
文檔編號A23L3/00GK102823895SQ201210297939
公開日2012年12月19日 申請日期2012年8月21日 優先權日2012年8月21日
發明者鄭寶東, 陳玲, 郭澤鑌, 曾紹校, 張怡 申請人:福建農林大學