專利名稱：一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界第一產(chǎn)鴨大國(guó)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的數(shù)據(jù)，2010年中國(guó)鴨的存欄量達(dá)到7. 97億只，占世界存欄總數(shù)的65. 96% ;出欄20. 84億只，占世界出欄總數(shù)的76. 87% ;鴨肉產(chǎn)量275. 54萬(wàn)噸，占世界產(chǎn)量的69. 45%。我國(guó)已成為全球最大的鴨生產(chǎn)、消費(fèi)和深加工大國(guó)。鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，中醫(yī)認(rèn)為，因鴨子肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，更 利于體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人緩解癥狀。據(jù)民間傳說，鴨肉是肺結(jié)核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載鴨肉主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。因此，通過現(xiàn)代工藝對(duì)鴨肉進(jìn)行深加工，可以極大的豐富鴨肉的產(chǎn)品形式，提高鴨肉的附加值，推動(dòng)鴨養(yǎng)殖加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，對(duì)提高鴨的生產(chǎn)效益有重要意義。調(diào)理肉制品一般是指以新鮮畜、禽肉為原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工如分切、攪拌、成型、調(diào)理后以包裝或散裝形式于低溫冷凍條件下保存、流通和銷售，食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或熱處理的產(chǎn)品。調(diào)理肉制品具有食用方便、健康營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，是肉制品的發(fā)展方向。目前，市場(chǎng)上銷售的傳統(tǒng)調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品存在以下問題I.生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，腌制液浪費(fèi)嚴(yán)重；2.添加淀粉、膠體和植物蛋白等輔料，導(dǎo)致產(chǎn)品過于注重出品率而失去鴨肉原有的風(fēng)味和口感；3.添加亞硝酸鹽，產(chǎn)品安全性得不到保證；4.鴨胸肉中富含蛋白質(zhì)、水分和多不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)產(chǎn)品在加工銷售過程中極易出現(xiàn)腐敗和揭變等問題；因此，針對(duì)目前調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品存在的不足，開發(fā)出一種具有較好市場(chǎng)前景的生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品是食品加工行業(yè)亟需解決的問題。天然食品防腐劑一般是指從動(dòng)植物體內(nèi)直接分離出來的，或從他們的代謝物中分離出來的具有防腐作用的一類物質(zhì)，這些物質(zhì)一般安全性好，能夠滿足人們對(duì)食品越來越高的要求。茶多酚是從茶葉中提取的天然多酚類物質(zhì)，主要成分為兒茶素及其衍生物，具有優(yōu)異的抗氧化能力，作為一種安全的抗氧化劑廣泛應(yīng)用于食品中。乳酸鏈球菌素(NiSin)是由乳酸鏈球菌合成的多肽抗菌類物質(zhì)，抑菌范圍廣，安全性高，作為一種新型生物防腐劑應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域。根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，肉制品中茶多酚最大使用量為0. 4g/kg,乳酸鏈球菌素最大使用量為0. 5g/kg。磷酸鹽在肉制品中能提高肉的持水性、增強(qiáng)接著力。添加了磷酸鹽的肉制品在進(jìn)一步加工過程中，營(yíng)養(yǎng)損失減少，亮度提高，質(zhì)構(gòu)改善。而單一磷酸鹽的作用局限性突出，復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用更加廣泛。根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，磷酸鹽可單獨(dú)或混合使用，最大使用量(以磷酸根計(jì))為5. Og/kgo

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有調(diào)理鴨胸肉技術(shù)工藝存在的問題，提供一種新型生鮮調(diào)理鴨胸肉制品及其加工方法。技術(shù)方案為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，對(duì)鴨胸肉采用如下方法進(jìn)行加工(I)修整鴨胸肉去皮、表面筋腱、肌膜和 脂肪；(2)滾揉腌制將修整后的原料肉與腌制液一同投入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉腌制，滾揉里程為3000 4000m，滾揉轉(zhuǎn)速9 12r/min，滾筒內(nèi)溫度0 4 °C，真空度-0. 075 -0. 080MPa，滾筒傾角0 5。；(3)冷凍腌制好的半成品入-23 -25°C冷庫(kù)內(nèi)冷凍40 50min ；(4)成型按客戶要求及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求加工成型；(5)速凍在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍，要求速凍溫度-30 _35°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C結(jié)束；(6)包裝產(chǎn)品放入定型托盤內(nèi)，真空包裝；(7)檢驗(yàn)入庫(kù)經(jīng)檢驗(yàn)合格后，送入-16 -18°C成品庫(kù)。所述的腌制液配制按每50kg原料肉計(jì),分別加入冰水15 17. 5kg,食鹽0. 75
I.25kg,復(fù)合磷酸鹽150 200g,乳酸鏈球菌素15 20g,茶多酹10 15g,白糖200 300g，白胡椒粉15 20g，五香粉15 20g，洋蔥粉20 30g，味精100 200g。所述的復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽按照2 3:2 3:1的質(zhì)量比組成的混合物，優(yōu)選三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽按照2:2:1的質(zhì)量比組成的混合物。所述的滾揉腌制過程，滾筒內(nèi)溫度優(yōu)選2 4°C，真空度優(yōu)選-0. OSOMPa,滾筒傾角優(yōu)選5 °。所述的半成品冷凍溫度優(yōu)選_25°C。所述的速凍溫度優(yōu)選-35 °C。有益效果本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)I.腌制液利用率高，無需注射，工藝流程簡(jiǎn)單，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。2.本工藝采用優(yōu)化的滾揉參數(shù)，保證了產(chǎn)品具有較高的出品率。3.本工藝通過添加特定量的復(fù)合磷酸鹽替代淀粉、膠體和植物蛋白等保水劑，解凍后經(jīng)油煎、烘烤或掛糊或不掛糊油炸等簡(jiǎn)單加工后即可食用，保留了鴨肉原有的風(fēng)味和口感，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣濃郁，肉質(zhì)鮮嫩多汁。4.本工藝不添加亞硝酸鹽，添加優(yōu)選的天然抗氧化劑茶多酚和生物防腐劑乳酸鏈球菌素，安全性高，解決了產(chǎn)品在加工銷售過程中出現(xiàn)的腐敗和褐變等問題，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I修整過的鴨胸肉50kg，15kg冰水中分別加入食鹽0. 75kg，復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽質(zhì)量比2:2:1的混合物)150g,白糖200g，白胡椒粉15g，五香粉15g，洋蔥粉20g，味精100g，乳酸鏈球菌素20g，茶多酚15g，攪勻，將鴨胸肉與腌制液一同倒入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉里程為3000m，轉(zhuǎn)速9r/min，溫度2°C，真空度-0. 080MPa,傾角5°，腌制完成后經(jīng)-25 V冷凍40min，成型，-35 °C速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，包裝，檢驗(yàn)入庫(kù)，制得生鮮調(diào)理鴨胸肉，解凍后0 4°C可存放16天。實(shí)施例2修整過的鴨胸肉50kg，17. 5kg冰水中分別加入食鹽1kg，復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸 鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽質(zhì)量比3:2:1的混合物)200g，乳酸鏈球菌素20g，茶多酚15g，白糖300g，白胡椒粉20g，五香粉20g，洋蔥粉30g，味精200g，攪勻，將鴨胸肉與腌制液一同倒入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉里程為4000m，轉(zhuǎn)速12r/min，溫度2°C，真空度-0. 080MPa，傾角5°，腌制完成后經(jīng)_25°C冷凍50min，成型，-35°C速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C，包裝，檢驗(yàn)入庫(kù)，制得生鮮調(diào)理鴨胸肉，解凍后0 4°C可存放16天。實(shí)施例3修整過的鴨胸肉50kg，15kg冰水中分別加入食鹽I. 25kg,復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸 鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽質(zhì)量比2:3:1的混合物)150g，乳酸鏈球菌素15g，茶多酚10g，白糖200g，白胡椒粉15g，五香粉20g，洋蔥粉20g，味精100g，攪勻，將鴨胸肉與腌制液一同倒入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉里程為3000m，轉(zhuǎn)速9r/min，溫度2 V，真空度-0. 080MPa,傾角5°，腌制完成后經(jīng)-25°C冷凍40min，成型，_35°C速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_18°C，包裝，檢驗(yàn)入庫(kù)，制得生鮮調(diào)理鴨胸肉，解凍后0 4°C可存放15天。實(shí)施例4修整過的鴨胸肉50kg，17. 5kg冰水中分別加入食鹽1kg，復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽質(zhì)量比3:3:1的混合物)200g，乳酸鏈球菌素15g，茶多酚10g，白糖300g，白胡椒粉20g，五香粉15g，洋蔥粉30g，味精200g，攪勻，將鴨胸肉與腌制液一同倒入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉里程為4000m，轉(zhuǎn)速12r/min，溫度2°C，真空度-0. 080MPa，傾角5°，腌制完成后經(jīng)_25°C冷凍50min，成型，_35°C速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_18°C，包裝，檢驗(yàn)入庫(kù)，制得生鮮調(diào)理鴨胸肉，解凍后0 4°C可存放15天。實(shí)施例5修整過的鴨胸肉50kg，16kg冰水中分別加入食鹽1kg，復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽質(zhì)量比2:2:1的混合物)175g，乳酸鏈球菌素17. 5g，茶多酚12. 5g，白糖250g，白胡椒粉17. 5g，五香粉17. 5g，洋蔥粉25g，味精150g，攪勻，將鴨胸肉與腌制液一同倒入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉里程為3500m，轉(zhuǎn)速10r/min，溫度2°C，真空度-0. 080MPa，傾角5°，腌制完成后經(jīng)_25°C冷凍45min，成型，_35°C速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C，包裝，檢驗(yàn)入庫(kù)，制得生鮮調(diào)理鴨胸肉，解凍后0 4°C可存放16天。實(shí)施例6分別從實(shí)施例I 5制得的調(diào)理鴨胸肉隨機(jī)取6塊肉樣解凍后測(cè)定汁液流失率，汁液流失率(％)=(解凍前肉重-解凍后肉重)/解凍前肉重X100，對(duì)照組調(diào)理鴨胸肉按實(shí)施例I制得，所用腌制液中不添加復(fù)合磷酸鹽，結(jié)果見表I。
由表I可知，實(shí)施例I 5制得的調(diào)理鴨胸肉解凍后汁液流失率比未添加復(fù)合磷酸鹽的對(duì)照組平均低50%以上，由此可見，本工藝通過添加一定量的復(fù)合磷酸鹽可顯著提高產(chǎn)品的保水性，賦予產(chǎn)品多汁性的口感。表I不同處理組解凍汁液流失率的對(duì)比
權(quán)利要求
1.一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟 (1)修整鴨胸肉去皮、表面筋腱、肌膜和脂肪； (2)滾揉腌制將修整后的原料肉與腌制液一同投入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉腌制，滾揉里程為3000 4000m,轉(zhuǎn)速9 12r/min,滾筒內(nèi)溫度O 4°C，真空度-O. 075 -O. 080MPa,滾筒傾角O 5° ； (3)冷凍腌制好的半成品入-23 -25°C冷庫(kù)內(nèi)冷凍40 50min； (4)成型按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求加工成型； (5)速凍在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍溫度-30 _35°C，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C結(jié)束； (6)包裝產(chǎn)品放入定型托盤內(nèi)，真空包裝； (7)檢驗(yàn)入庫(kù)經(jīng)檢驗(yàn)合格后，送入-16 -18°C成品庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的腌制液配制按每50kg原料肉計(jì)，分別加入冰水15 17. 5kg，食鹽O. 75 I. 25kg，復(fù)合磷酸鹽150 200g，乳酸鏈球菌素15 20g，茶多酚10 15g，白糖200 300g，白胡椒粉15 20g，五香粉15 20g，洋蔥粉20 30g，味精100 200g。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽按照2 3:2 3:1的質(zhì)量比組成的混合物，優(yōu)選三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽按照2:2:1的質(zhì)量比組成的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的滾揉腌制過程，滾筒內(nèi)溫度為2 4°C，真空度為-O. 080MPa，滾筒傾角為5°。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的半成品冷凍溫度為-25°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的速凍溫度為-35°C。
7.權(quán)利要求I所述生產(chǎn)工藝所獲得的生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于肉類產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種生鮮調(diào)理鴨胸肉產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是以鴨胸肉為主要原料，經(jīng)修整、滾揉腌制、冷凍、成型、包裝、速凍和檢驗(yàn)入庫(kù)等工序制得。本發(fā)明工藝流程簡(jiǎn)單，腌制液利用率高，無需注射，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)；采用優(yōu)化的滾揉工藝，保證了產(chǎn)品具有較高的出品率；不添加淀粉、膠體和植物蛋白等輔料，制得的生鮮調(diào)理鴨胸肉，解凍后經(jīng)油煎、烘烤或掛糊或油炸等簡(jiǎn)單加工后即可食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩多汁，保留了鴨肉原有的風(fēng)味和口感；不添加亞硝酸鹽，而是添加優(yōu)選的天然抗氧化劑茶多酚和生物防腐劑乳酸鏈球菌素，安全性高，解決了產(chǎn)品在加工銷售過程中出現(xiàn)的腐敗和褐變等問題，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102657340SQ20121015780
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月18日
發(fā)明者湯春輝, 黃明, 黃繼超 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)