櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法，該方法以精選的櫻桃谷鴨鴨胸肉為主料，通過選料、切條、嫩化、加入輔料、滾揉、腌制、掛漿、油炸、瀝干和速凍工序，最后包裝成成品，嫩化時采用超聲波對鴨胸肉進行嫩化，超聲波功率300-310W，Ca2+濃度200-220mmol/L，處理時間為15-20min，處理溫度為38-40℃；滾揉、腌制時將主料鴨胸肉和輔料在真空下滾揉，然后在0-4℃條件下腌漬10-12小時。本發(fā)明產(chǎn)品風(fēng)味獨特，口感良好，營養(yǎng)豐富，生產(chǎn)工藝簡化，適合于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】 櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍、冷藏或常溫條件下貯存、運輸和銷售，可直接食用或經(jīng)簡單加工處理就可食用的肉制品，目前我國調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理肉制品為主，如速凍水餃、肉丸、大用無骨雞柳等。
[0003]目前國內(nèi)尚無廠家生產(chǎn)鴨柳等調(diào)理制品，究其原因主要是鴨肉硬度過大，沒有雞胸肉的細(xì)膩口感。研究發(fā)現(xiàn)，鴨肉沒有雞肉嫩，肌肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織膠原成分的羥脯氨酸有關(guān)。不同部位肌肉的口感不同，就是因為肉中所含結(jié)締組織比例不同，越硬的肉羥脯氨酸含量越高。肌纖維本身的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對硬度影響也較大，肌節(jié)越長或斷裂，則肉就嫩。生產(chǎn)上常用胴體吊掛和電刺激來提高嫩度。如何改善鴨胸肉的口感和風(fēng)味，是本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題:在于提供一種口感較好，外香里嫩、肉質(zhì)細(xì)嫩、咸淡適中、營養(yǎng)豐富的櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:
一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法，該方法以精選的櫻桃谷鴨鴨胸肉為主料，通過選料、切條、嫩化、加入輔料、滾揉、腌制、掛漿、油炸、浙干、速凍工序，最后包裝成成品，具體步驟為:
(1)選料:挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的鴨胸肉，室溫下自然解凍；
(2)切條:將解凍的鴨胸肉先切割成條，每片重7-9克，厚度0.5-1厘米；
(3)嫩化:采用超聲波對鴨胸肉進行嫩化；
(4)滾揉、腌制:將主料鴨胸肉和輔料在真空下滾揉,滾揉時滾揉機先正轉(zhuǎn)25min，然后反轉(zhuǎn)25min，共50min ;然后在0_4°C條件下腌潰10-12小時；
主料為櫻桃谷鴨鴨胸肉IOOOg;輔料以占主料的質(zhì)量百分比計，輔料為:復(fù)合磷酸鹽
0.20%、叔丁基羥基茴香醚0.15%、味精3%、水20%、白胡椒粉1.6%、姜粉0.9%、食鹽1.5%和辣椒粉3% ；
(5)掛漿:將鴨胸肉蘸取漿液進行掛漿，掛漿時漿液配比為面粉:水=1:1.6，漿液粘度均勻；
(6)油炸:將掛漿后的鴨胸肉進行油炸，油炸前對油炸機預(yù)熱到185-190度，油炸時間為 4_5min ；
(7)浙干、速凍、包裝、成品。
[0006]所述超聲波對鴨胸肉嫩化的工藝條件為:超聲波功率300-310W，Ca2+濃度為200-220mmol/L，超聲波處理時間為15_20min，處理溫度為38_40°C ；
所述嫩化步驟還包括在超聲波嫩化處理后，在鴨胸肉中添加鴨胸肉重量0.1%的木瓜蛋白酶和1.5%的食鹽，在室溫下靜置15 min，進一步嫩化。
[0007]滾揉時的真空度0.5-0.9Pa ;所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質(zhì)量比組成的混合物。
[0008]所述步驟(7)的具體方法為:將浙干油后的鴨柳進行預(yù)冷，預(yù)冷溫度為0-4°C ;當(dāng)鴨柳中心溫度達(dá)到6°C以下時進行包裝，包裝后進入_28°C速凍庫進行凍結(jié)，使產(chǎn)品溫度降至-15°C以下，出庫后轉(zhuǎn)入儲藏室。
[0009]本發(fā)明的積極有益效果:
本發(fā)明利用真空滾揉工藝將肉料進行滾揉，肉料能夠充分吸收調(diào)味料液，再經(jīng)腌制后肉料能充分入味，有利于增加鴨肉的保水性和出品率，提高產(chǎn)品口感，得到的鴨柳肉具有外香里嫩、肉質(zhì)細(xì)嫩、咸淡適中、營養(yǎng)豐富香味醇厚。
[0010]本發(fā)明采用超聲波與鈣離子協(xié)同效應(yīng)對鴨肉進行嫩化，通過選擇適宜的超聲波功率、鈣離子濃度和處理時間進行超聲波處理，能有效解決鴨肉吃起來較硬、口感不嫩等問題。
[0011 ] 本發(fā)明采用木瓜蛋白酶分解鴨肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，能使鴨肉中的肌纖維斷裂、松軟，不僅能提高鴨肉的嫩度還有利于人體消化吸收；同時木瓜蛋白酶為安全的食品添加劑，可放心使用；通過添加木瓜蛋白酶和食鹽改善鴨胸肉的嫩度，協(xié)同增效明顯；食鹽中鈉離子可通過改變組織的滲透壓而影響其水分含量，從而影響肉制品的嫩滑程度。
[0012]本發(fā)明采用科學(xué)的制作工藝，經(jīng)過油炸和速凍處理后保存，油炸時肉塊被漿粉包裹,汁水不會流失，肉塊鮮嫩、汁水足,產(chǎn)品外酥里嫩,增加肉質(zhì)感,酥脆可口，老少皆宜。
[0013]本發(fā)明的櫻桃谷鴨鴨柳加工方法簡便，設(shè)備投資少、經(jīng)濟附加值高，具有較好的市場前景。
【具體實施方式】
[0014]以下實施例可以詳細(xì)說明本發(fā)明的加工方法。
[0015]實施例1、一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法，該方法以精選的櫻桃谷鴨鴨胸肉為主料，通過選料、切條、嫩化、加入輔料、滾揉、腌制、掛漿、油炸、浙干、速凍，最后包裝成成品，具體步驟為:
(1)選料:挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的鴨胸肉在室溫下自然解凍；
(2)切條:將解凍的鴨胸肉先切割成條狀，每片重7-9克，厚度為0.5-1厘米；
(3)嫩化:采用超聲波與鈣離子對鴨胸肉嫩化，工藝條件為:超聲波功率310W，Ca2+濃度220mmol/L,在 38°C條件下處理 15min ；
(4)滾揉、腌制:將鴨胸肉和輔料投入真空度為0.5-0.9Pa的滾揉機進行滾揉操作，滾揉機正轉(zhuǎn)25min，然后反轉(zhuǎn)25min，共50min ;最后在0_4°C條件下腌潰10-12小時；
主料為櫻桃谷鴨鴨胸肉IOOOg ;輔料以占主料的百分比計，輔料為:復(fù)合磷酸鹽0.20%、叔丁基羥基茴香醚0.15%、味精3%、水20%、白胡椒粉1.6%、姜粉0.9%、食鹽1.5%和辣椒粉3% ;所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質(zhì)量比組成的混合物； (5)掛漿:將鴨胸肉蘸取漿液進行掛漿，掛漿時漿液配比為面粉:水=1:1.6，在打漿機中打漿時間3min，漿液粘度均勻；
(6)油炸:將掛漿后的鴨胸肉進行油炸，油炸前對油炸機預(yù)熱到185度左右，油炸時間為4-5min,時間長短可根據(jù)鴨柳的大小而定；
(7)浙干、速凍、包裝、成品:將浙干油后的鴨柳進行預(yù)冷，用清潔的空氣機進行強制冷卻，預(yù)冷溫度為0-4°C ；
當(dāng)鴨柳中心溫度達(dá)到6°C以下時，進行包裝，再進入_28°C速凍庫對其進行凍結(jié)，使產(chǎn)品溫度迅速降至_15°C以下，出庫后迅速轉(zhuǎn)入儲藏室內(nèi)；
(8)運送:將凍庫內(nèi)的產(chǎn)品裝入保溫箱使用清潔運輸車，運往附近銷售網(wǎng)點，遠(yuǎn)距離采用冷藏車進行運輸。
[0016]實施例2、同例I基本相同，不同之處在于:
(I)嫩化:采用超聲波與鈣離子對鴨胸肉嫩化，嫩化條件為:超聲波功率305W，Ca2+濃度為210mmol/L，超聲波處理時間為20min，超聲波處理溫度為40°C ；
然后在鴨胸肉中添加鴨胸肉重量0.1%的木瓜蛋白酶和1.5%的食鹽，室溫下靜置15min,進一步嫩化；
(4)滾揉、腌制:將鴨胸肉主料和輔料投入真空度為0.5-0.9Pa的滾揉機滾揉，滾揉機正轉(zhuǎn)25min，然后反轉(zhuǎn)25min，共50min ;最后在0_4°C條件下腌潰10-12小時；
主料櫻桃谷鴨鴨胸肉為IOOOg ;輔料以占主料的百分比計，輔料為:復(fù)合磷酸鹽0.20%、叔丁基羥基茴香醚0.15%、味精3%、水20%、白胡椒粉1.6%、姜粉0.9%、食鹽1.5%和辣椒粉3% ;所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質(zhì)量比組成的混合物；
(5)掛漿:將鴨胸肉蘸取漿液進行掛漿，掛漿時漿液配比為面粉:水=1:1.6，漿液在在打漿機中打漿時間3min，漿液粘度均勻；
(6)油炸:將掛漿后的鴨胸肉油炸，油炸前對油炸機預(yù)熱到185度左右，油炸時間為
4-5min,時間長短可根據(jù)鴨柳的大小而定；
(7)浙干、速凍、包裝、成品:將浙干油后的鴨柳進行預(yù)冷，用清潔的空氣機進行強制冷卻，預(yù)冷溫度為0-4°C ；
當(dāng)鴨柳中心溫度降至6°C以下時，進行包裝，再進入_28°C速凍庫對其進行凍結(jié)，使產(chǎn)品溫度迅速降至_15°C以下，出庫后迅速轉(zhuǎn)入儲藏室內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法，其特征在于:該方法以精選的櫻桃谷鴨鴨胸肉為主料，通過選料、切條、嫩化、加入輔料、滾揉、腌制、掛漿、油炸、浙干、速凍工序，最后包裝成成品，具體步驟為: (1)選料:挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的鴨胸肉，室溫下自然解凍； (2)切條:將解凍的鴨胸肉先切割成條，每片重7-9克，厚度0.5-1厘米； (3)嫩化:采用超聲波對鴨胸肉進行嫩化； (4)滾揉、腌制:將主料鴨胸肉和輔料在真空下滾揉,滾揉時滾揉機先正轉(zhuǎn)25min，然后反轉(zhuǎn)25min，共50min ;然后在0_4°C條件下腌潰10-12小時； 主料為櫻桃谷鴨鴨胸肉IOOOg;輔料以占主料的質(zhì)量百分比計，輔料為:復(fù)合磷酸鹽0.20%、叔丁基羥基茴香醚0.15%、味精3%、水20%、白胡椒粉1.6%、姜粉0.9%、食鹽1.5%和辣椒粉3% ； (5)掛漿:將鴨胸肉蘸取漿液進行掛漿，掛漿時漿液配比為面粉:水=1:1.6，漿液粘度均勻； (6)油炸:將掛漿后的鴨胸肉進行油炸，油炸前對油炸機預(yù)熱到185-190度，油炸時間為 4_5min ； (7)浙干、速凍、包裝、成品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述超聲波對鴨胸肉嫩化的工藝條件為:超聲波功率300-310W，Ca2+濃度為200-220mmol/L，超聲波處理時間為15_20min，處理溫度為38-40。。。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于:所述嫩化步驟還包括在超聲波嫩化處理后，在鴨胸肉中添加鴨胸肉重量0.1%的木瓜蛋白酶和1.5%的食鹽，在室溫下靜置15min,進一步嫩化。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:滾揉時的真空度0.5-0.9Pa。
5.如權(quán)利要求1-4任一項所述的方法，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質(zhì)量比組成的混合物。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述步驟(7)的具體方法為:將浙干油后的鴨柳進行預(yù)冷，預(yù)冷溫度為0-4°C ;當(dāng)鴨柳中心溫度達(dá)到6°C以下時進行包裝，包裝后進入_28°C速凍庫進行凍結(jié)，使產(chǎn)品溫度降至_15°C以下，出庫后轉(zhuǎn)入儲藏室。
【文檔編號】A23L1/315GK103798825SQ201310709665
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2013年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月21日
【發(fā)明者】賈國超, 職愛民, 邱國平, 張小艷, 周志友, 邱國慶 申請人:河南旭瑞食品有限公司