一種調理鴨胸肉的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種調理鴨胸肉的加工方法，包括原料篩選、滾揉、腌制、注射、鹵制、包裝、高溫殺菌和速凍工藝，滾揉時將鴨胸肉在真空滾揉1.5-3h，腌制料包括食鹽、生抽、復合磷酸鹽、白糖、白胡椒粉、五香粉、洋蔥粉等，注射時向鴨胸肉內注射生姜汁水，最后鹵制時加入調味包和中藥包，在90-95度溫度條件下鹵制1-1.5小時。本發明制得的鴨胸肉，香味醇厚，肉質鮮嫩，風味獨特，食用方便；鴨肉能充分入味，口感較好，產品不含任何防腐劑，食用安全；產品中添加多種藥食同源配料，具有較好的營養價值和保健作用。
【專利說明】 一種調理鴨胸肉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明與食品加工【技術領域】，具體而言，涉及一種調理鴨胸肉的加工方法。
【背景技術】
[0002]調理鴨肉制品以新鮮鴨肉為原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工如分切、攪拌、成型、調理后，以包裝或散裝形式于低溫冷凍條件下保存、流通和銷售，食用前經簡單加工或熱處理。調理肉制品具有食用方便、健康營養等特點，是肉制品的發展方向。
[0003]目前，市場上銷售的傳統調理鴨胸肉產品存在以下問題:生產周期較長，腌制液浪費嚴重；添加淀粉、膠體和植物蛋白等輔料，導致產品失去鴨肉原有風味和口感；添加亞硝酸鹽，產品安全性得不到保證；鴨胸肉中富含蛋白質、水分和多不飽和脂肪酸，在加工銷售過程中易出現腐敗問題。
[0004]因此，需要開發出一種具有較好市場前景的生鮮調理鴨胸肉產品。

【發明內容】

[0005]本發明要解決的技術問題在于:提供一種特殊風味、鮮美可口、具有養生和保健功能的調理鴨胸肉的加工方法。
[0006]本發明的技術方案:
一種調理鴨胸肉的加工方法，包括原料篩選、滾揉、腌制、注射、鹵制、包裝、高溫殺菌和速凍工藝，具體過程如下:
(1)原料篩選:選用規格為每塊20(T220g的合格凍品鴨胸肉；
(2)滾揉:將鴨胸肉加入滾揉機內，加入腌制料，在10-20rpm的轉速下間歇式真空滾揉1.5_3h，滾揉期間溫度為0_4 C ；
(3)腌制:將滾揉后的鴨胸肉轉入不銹鋼腌制槽內，蓋上保鮮膜腌制1-1.5h，腌制間溫度0-4°C，腌制期間每30-40min翻動一次；
(4)注射:向鴨胸肉內注射生姜汁水，鴨肉和生姜汁水質量比為1:0.1，生姜汁水中的生姜汁質量濃度為4-7% ；
(5)鹵制:在鍋內加入鴨胸肉1.5-2倍重量的水，燒開后鴨胸肉入鍋，加入調味包和中藥包，在90-95度溫度條件下鹵制1-1.5小時；
鹵制時的配料按鴨胸肉50 kg計算，調味包用料:食鹽0.6-0.8 kg、生抽0.3-0.5千克、生姜2-3千克、白糖0.4-0.6kg、蛋白膠150-155 g、白胡椒粉15-20 g、洋蔥粉25-30 g和雞骨 50-55 g ；
(6)真空包裝:將鴨胸肉單獨真空包裝；
(7)高溫殺菌:殺菌溫度118-125°C，蒸汽壓力0.1Mpa-0.15Mpa，殺菌時間20-30分鐘；
(8)速凍:速凍溫度_30°C，產品中心溫度達到_15°C時結束速凍。
[0007]其中的腌制料配方:按50kg原料肉計,食鹽1.3-1.5kg、生抽0.3-0.5 kg、復合磷酸鹽100-140g、白糖150-200g、白胡椒粉20_30g、五香粉25_30g、洋蔥粉20_30g ;所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質量比組成的混合物；
所述中藥包用料為:山楂55-60g、甘草35-40g、紅蘧55_60g、白蘧45_50g、草果25-30g、白芷 25-30g、砂仁 8_10g、木香 8_10g、玉果 20_25g、陳皮 15_20g、蓽撥 8_10g、當歸25-30g、熟地 15-20 g0
[0008]所述滾揉時的變壓交變比為2:1，先真空滾揉35min，靜置IOmin ;再加壓滾揉35 min，靜置10 min ;然后再真空滾揉和加壓滾揉，依此循環；真空滾揉時真空度為0.03-0.04MPa，加壓滾揉時CO2和N2混合氣體的體積比為2.2:0.3。
[0009]本發明的積極有益效果:
1、本發明方法制得的鴨胸肉，香味醇厚，肉質鮮嫩，風味獨特，食用方便；該加工方法鴨肉能充分入味，口感較好，產品中不添加任何防腐劑，食用安全。
[0010]2、本發明采用真空滾揉操作，該工藝不僅對微生物的抑制效果好，并且對肉塊進行按摩、腌潰時，腌潰料能夠均勻分散與吸收；產品中添加了多種藥食同源配料，具有較高營養價值和較好的保健作用。
[0011]3、本發明腌制料采用多種復合組分，腌制后配合使用姜汁水注射，不但促使肉片早些入味，可以消除肉片中的腥味，而且能夠增強肉片的彈性，進一步提高肉片口味；而且肉片成型好，從而使制成的鴨肉脯香味濃郁、營養豐富，口感極佳。
[0012]4、本發明采用真空包裝，可防止殺菌過程中因袋內壓力過高而出現爆袋現象，同時使袋內處于低氧狀態，不僅抑制微生物生長，而且對引起食品劣變的氧化反應有抑制作用。
[0013]5、本發明采用高溫殺菌工藝，保證了產品安全，可在常溫運輸、儲藏和銷售，具有較長的保質期。
[0014]6、本發明產品食用方便，開袋即食或加熱食用，非常適用于現代快節奏的生活，消費者無需勞神費力就能享受傳統特色的可口美食。
【具體實施方式】
[0015]實施例1:一種調理鴨胸肉的加工方法，包括原料篩選、滾揉、腌制、注射、鹵制、包裝、高溫殺菌和速凍過程，具體如下:
(1)原料篩選:選用每塊20(T220g規格的鴨胸肉；
(2)滾揉:將鴨胸肉加入滾揉機內，加入腌制料，滾揉機的真空度為0.03-0.04MPa ;在10-20rpm的轉速下間歇真空滾揉1.5_2h，滾揉期間溫度為0_4°C ；
其中腌制料配方:按50kg原料肉計，食鹽1.3-1.5kg、生抽0.3-0.5 kg、復合磷酸鹽100-140g、白糖150-200g、白胡椒粉20_30g、五香粉25_30g、洋蔥粉20_30g ;所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質量比組成的混合物；
(3)腌制:將滾揉后的鴨胸肉轉入不銹鋼腌制槽內，蓋上保鮮膜腌制1-1.5h，腌制間溫度0-4°C，腌制期間每30min翻動一次；
(4)注射:向鴨胸肉內注射生姜汁水，鴨肉和生姜汁水的質量比為1:0.1，生姜汁水中的生姜汁質量濃度為4-7% ；
(5)鹵制:在鍋內加入鴨胸肉1.5-2倍重量的水，燒開后鴨胸肉入鍋，加入調味包，在90-95度鹵制1-1.5小時； 鹵制時的配料按鴨胸肉50 kg計算，調味包用料:食鹽0.8 kg、生抽0.3 kg、生姜2kg、白糖0.6kg、蛋白膠155 g、白胡椒粉20 g、洋蔥粉30 g和雞膏55 g ；
(6)真空包裝:將鴨胸肉單獨真空包裝；
(7)高溫殺菌:殺菌溫度118-125°C，蒸汽壓力0.1Mpa-0.15Mpa，殺菌時間20-30分鐘；
(8)速凍:速凍溫度_30°C，產品中心溫度達到_15°C時結束速凍。
[0016]實施例2:調理鴨胸肉的加工方法，同實例I基本相同，不同之處在于:
(1)滾揉時腌制料配方:按50kg原料肉計,食鹽1.3kg、生抽0.4kg、復合磷酸鹽140g、白糖200g、白胡椒粉30g、五香粉25g、洋蔥粉20g ；
(2)鹵制:向鍋內加入鴨胸肉2倍重量的水，燒開后鴨胸肉入鍋，加入調味包和中藥包，在93度鹵制1.2小時；
鹵制時的配料按鴨胸肉50 kg計算，調味包用料:食鹽0.6 kg、生抽0.5 kg、生姜3 kg、白糖0.5kg、蛋白膠150 g、白胡椒粉15 g、洋蔥粉25 g和雞膏55 g ；
中藥包用料:山楂55g、甘草40g、紅蘧55g、白蘧45g、草果25g、白芷25g、砂仁8g、木香8g、玉果20g、陳皮15g、蓽撥8g、當歸25g、熟地20 g。
[0017]實施例3:調理鴨胸肉的加工方法，同實例I基本相同，不同之處在于:
(1)滾揉:將鴨胸肉加入滾揉機內，加入腌制料，滾揉機的真空度為0.03-0.04MPa ;在
10-20rpm的轉速下間歇真空滾揉，滾揉期間溫度為0_4°C ；
所述間歇真空滾揉時的變壓交變比為2:1，先真空滾揉35min，靜置IOmin ;再加壓滾揉35 min，靜置10 min ;然后再真空滾揉和加壓滾揉，依此循環；真空滾揉時真空度為
0.03-0.04MPa，加壓滾揉時CO2和N2混合氣體的體積比為2.2:0.3。
[0018]滾揉時腌制料配方:按50kg原料肉計,食鹽1.5kg、生抽0.5 kg、復合磷酸鹽140g、白糖200g、白胡椒粉30g、五香粉30g、洋蔥粉30g ；
(2)鹵制:向鍋內加入鴨胸肉2倍重量的水，燒開后鴨胸肉入鍋，加入調味包，在93度鹵制1.5小時；
鹵制時的配料按鴨胸肉50 kg計算，調味包用料:食鹽0.8 kg、生抽0.5 kg、生姜2-3kg、白糖0.4-0.6kg、蛋白膠150-155g、白胡椒粉15_20g、洋蔥粉25_30g和雞膏50_55g。
[0019]實施例4:調理鴨胸肉的加工方法，同實例3基本相同，不同之處在于:
(I)滾揉時腌制料配方:按50kg原料肉計,食鹽1.4kg、生抽0.3 kg、復合磷酸鹽120g、白糖180g、白胡椒粉25g、五香粉28g、洋蔥粉25g ；
所述滾揉時的變壓交變比為2:1，先真空滾揉35min，靜置IOmin ;再加壓滾揉35 min,靜置10 min ;然后再真空滾揉和加壓滾揉；真空滾揉時真空度為0.03-0.04MPa，加壓滾揉時CO2和N2混合氣體的體積比為2.2:0.3。
[0020](2)鹵制:向鍋內加入鴨胸肉2倍重量的水，燒開后鴨胸肉入鍋，加入調味包和中藥包，在90度鹵制1.5小時；
鹵制時的配料按鴨胸肉50 kg計算，調味包用料:食鹽0.6 kg、生抽0.5 kg、生姜2.5kg、白糖0.5kg、蛋白膠150 g、白胡椒粉15 g、洋蔥粉25g和雞膏55 g ；
中藥包用料:山楂57g、甘草38g、紅蘧55g、白蘧45g、草果25g、白芷25g、砂仁8g、木香10g、玉果20g、陳皮15g、蓽撥8g、當歸25g、熟地15 g。
【權利要求】
1.一種調理鴨胸肉的加工方法，其特征在于:包括原料篩選、滾揉、腌制、注射、鹵制、包裝、高溫殺菌和速凍工藝，具體過程如下: (1)原料篩選:選用規格為每塊20(T220g的合格凍品鴨胸肉； (2)滾揉:將鴨胸肉加入滾揉機內，加入腌制料，在10-20rpm的轉速下間歇式真空滾揉1.5_3h，滾揉期間溫度為0_4 C ； (3)腌制:將滾揉后的鴨胸肉轉入不銹鋼腌制槽內，蓋上保鮮膜腌制1-1.5h，腌制間溫度為0-4°C，腌制期間每30-40min翻動一次； (4)注射:向鴨胸肉內注射生姜汁水，鴨肉和生姜汁水質量比為1:0.1，生姜汁水中的生姜汁質量濃度為4-7% ； (5)鹵制:在鍋內加入鴨胸肉1.5-2倍重量的水，燒開后鴨胸肉入鍋，加入調味包和中藥包，在90-95度溫度條件下鹵制1-1.5小時； (6)真空包裝:將鴨胸肉單獨真空包裝； (7)高溫殺菌:殺菌溫度118-125°C，蒸汽壓力0.1Mpa-0.15Mpa，殺菌時間20-30分鐘； (8)速凍:速凍溫度_30°C，產品中心溫度達到_15°C時結束速凍。
2.按照權利要求1所述的方法，其特征在于，其中的腌制料配方為:按50kg原料肉計，食鹽1.3-1.5kg、生抽0.3-0.5 kg、復合磷酸鹽100-140g、白糖150-200g、白胡椒粉20-30g、五香粉25-30g、洋蔥粉20-30g ;所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質量比組成的混合物。
3.按照權利要求2所述的方法，其特征在于，所述中藥包用料為:山楂55-60g、甘草35_40g、紅蘧 55_60g、白蘧 45_50g、草果 25_30g、白]E 25_30g、砂仁 8_10g、木香 8_10g、玉果20-25g、陳皮 15-20g、蓽撥 8-10g、當歸 25_30g、熟地 15-20 g。
4.按照權利要求1-3任一項所述的方法，其特征在于，所述滾揉時的變壓交變比為2:I，先真空滾揉35min,靜置IOmin ;再加壓滾揉35 min,靜置10 min ;然后再真空滾揉和加壓滾揉,依此循環；真空滾揉時真空度為0.03-0.04MPa,加壓滾揉時CO2和N2混合氣體的體積比為2.2:0.3。
【文檔編號】A23L1/315GK103798824SQ201310709664
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2013年12月21日 優先權日:2013年12月21日
【發明者】職愛民, 賈國超, 邱國平, 張小艷, 周志友, 邱國慶 申請人:河南旭瑞食品有限公司