專利名稱：一種葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種面包及其制備方法，具體涉及一種葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法。
背景技術：
面包因其攜帶方便、口味豐富、食用安全等特點，而被人們廣泛接受，是世界上最普遍的主食品種之一。但目前市售面包只注重口味，營養成分明顯不足，感官品質較差，易老化，具有營養強化的面包并不多見。隨著人們生活水平的不斷提高，對具有營養強化產品的關注度越來越高。因此，如何將營養強化賦予面包這一方便主食，使人們在解決日常三餐的同時，能更方便、快捷地吸收營養，達到抗氧化、抗衰老、養顏目的。因此，具有營養強化成 分的面包，將擁有廣闊的市場前景。申請號為200610131644. X，發明名稱為“一種營養面包”，申請日為2006/11/17的發明專利介紹一種具防癌抗衰老防病的營養面包。申請號為200910034177. 2，發明名稱為“一種營養強化面包”，申請日為2009/09/02的發明專利介紹一種營養強化面包。這兩種面包都添加了許多營養素，但抗氧化、抗衰老功效明顯不足，且具有口感欠佳、易老化等缺點。申請號為201010113092. 6，發明名稱為“長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包及其制作方法”，申請日為2010/02/24的發明專利介紹的面包雖然可以延緩面包老化、延長保質期，但營養不全面。

發明內容
本發明的目的是提供一種營養強化、質構細膩、口感柔軟、不易老化、保質期延長、感官品質好的葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法。一種葡萄籽復合粉營養強化面包，其特征在于，其原料組成和含量為面粉、以面粉的質量100%為基準，還包括白糖12 18%、魔芋粉O. Γ0. 3%、k-卡拉膠O. 05、. 15%、大豆蛋白粉2. 0 3· 0%、奶粉2. 5 3. 5%、雞蛋10 15%、奶油8 12%、葡萄籽粉O. 2 O. 6%、西蘭花粉O. 2^0. 4%、黃豆粉O. Γ0. 2%、核桃粉O. Γ0. 2%、松仁粉O. Γθ. 2%、黑芝麻粉O. Γθ. 2%、干酵母0. 5 I. 5%、食鹽I. 2 I. 8%、營養素微量和水55 75%。所述的營養素優選，每535mg營養素包括維生素A 2.01^、維生素1、B2, B6均為3mg、鐵14mg、鋅10mg、硒201^、余量為鈣。所選營養素應符合GB14882《食品營養強化劑使用衛生標準》。所述的鐵、鋅、硒和鈣按照GB14882《食品營養強化劑使用衛生標準》的規定，以鐵、鋅、硒和鈣的量計算，具體的化合物，如鐵可以為硫酸亞鐵等，鋅可以為硫酸鋅等，鈣可以為乳酸鈣等，硒可以為亞硒酸鈉等。所述面粉為精制面包粉，面筋含量34 36% ；白糖、魔芋粉、k-卡拉膠、大豆蛋白粉、奶粉、雞蛋、奶油、葡萄籽粉、西蘭花粉、黃豆粉、核桃粉、松仁粉、黑芝麻粉、干酵母、食鹽等均為食品級，都屬于現有技術中的產品，都能從市場上購買到。本發明的葡萄籽復合粉營養強化面包的制備方法，其特征在于，其原料的組成和含量按上述葡萄籽復合粉營養強化面包的原料組成和含量，以每IOkg面粉的量計，制備步驟如下(I)原材料預處理取魔芋粉l(T30g、k-卡拉膠5 15g、大豆蛋白粉0. 2^0. 3kg加入到3 5L、8(T90°C的熱水中，邊攪拌邊撒，直至魔芋粉完全溶解或呈糊狀，得魔芋粉糊；取干酵母50 150g，加入0. 3 0. 5L、35 40°C的熱水中，活化25 30min，得酵母溶液；
(2)第一次面團調制取6. (T7. Okg的面粉，加入酵母溶液，攪拌均勻，再添加的魔
芋粉糊，攪拌至面團表面呈粗糙，得第一次調制好的面團；(3)第一次面團發酵將第一次調制好的面團置于28 31°C，相對濕度7(T75%的發酵箱內發酵I. (Tl. 8小時，當面團稍微出現坍陷時即可取出，得第一次發酵好的面團；(4)第二次面團調制將第一次發酵好的面團移至攪拌機內，加入剩余面粉、剩余水、白糖I. 2 I. 8kg、奶粉0. 25 0. 35kg、雞蛋I. (Tl. 5kg、葡萄籽粉2(T60g、西蘭花粉2(T40g、黃豆粉l(T20g、核桃粉l(T20g、松仁粉l(T20g、黑芝麻粉l(T20g、營養素50(T550mg,攪拌3 5min至均勻，加入奶油0. 8^1. 2kg后，攪拌至均勻，然后攪打面團2 3min，面團充分擴展后加食鹽0. 12^0. 18kg，再攪拌至面團均勻即可，得到第二次調制好的面團；(5)第二次面團發酵將第二次調制好的面團，捏圓，光面向上放在涂油托盤中，置于36 38°C、相對濕度80 85%的發酵箱中發酵6(T80min ；(6)發酵好的面團在室溫下靜置l(Tl5min，再分割，搓圓，再靜置12 15min，然后在36 38°C、相對濕度75 78%下醒發4(T60min，將醒發好的面胚刷雞蛋液，放入烤箱中，采用上火15(Tl70°C，下火17(Tl90°C，烘烤8 12min，取出立即再涂雞蛋液，轉換托盤方向，上火17(Tl90°C，下火15(Tl70°C，烘烤l(Tl5min，烤至表面焦黃色出爐，得到葡萄籽復合粉營
養強化面包。所得的葡萄籽復合粉營養強化面包可在專用包裝間冷卻至中心溫度30°C，即可包裝成為成品出售。所述的營養素優選，每535mg營養素包括維生素A 2. Omg、維生素B1' B2, B6均為3mg、鐵14mg、鋅10mg、硒20 y g、余量為隹丐。本發明中，添加的葡萄籽粉可保護和修復膠原蛋白和彈性纖維，改善皮膚彈性與光澤，美白、保濕、祛斑；收緊皮膚，減少皺紋；清除痤瘡、愈合疤痕；增強皮膚抵抗力、免疫力，防治皮膚過敏及各類皮膚病。添加的西蘭花粉富含￠-胡蘿卜素，能阻止自由基生成，減少患心臟病和癌癥的危險。黃豆粉中的大豆異黃酮具有調節雌激素水平，讓女性更加青春美麗。核桃松仁粉富含維生素E和鋅，有利于滋潤皮膚、延緩皮膚衰老；富含的亞麻酸，能刺激雌性激素合成。黑芝麻富含維生素E，能防止色素沉著，避免色斑、蝴蝶斑形成；芝麻酚可預防衰老。本發明中，添加的魔芋粉含有多種必需氨基酸、礦物質和維生素；富含的神經酰胺，能有效鎖住水分，減少皺紋，增強皮膚彈性，抑制黑色素生成，防止皮膚粗糙，延緩皮膚衰老。魔芋粉作為優良的可溶性膳食纖維，由于吸水性強、膨脹率高，具有潤滑腸道、刺激排便，有助于鉛等有害物質的排出，預防和減少腸道疾病的發生，減少面部暗瘡、青春痘和色斑。魔芋粉熱量極低、不易被消化，因而可減肥，降血糖、降血脂，預防糖尿病和動脈硬化等疾病的發生；此外還能清除人體自由基，起到抗氧化、抗衰老和防癌作用。k_卡拉膠，具有穩定乳液、控制收縮、賦形、膠結合分散等功能，可作膠凝劑、增稠劑。大豆蛋白粉是一種蛋白質含量較高(90%以上)的功能性食品添加劑或食品原料，常被用作乳化劑、營養強化劑添加到食品中。魔芋粉與卡拉膠、大豆蛋白粉所形成的復配膠體具有協同增效，改善面粉面筋筋力，提高面包的比容和彈性，使面包質構細膩、口感柔軟；面包在儲藏過程硬度變化最小，老化延緩，感官品質得到明顯提高。本發明中，魔芋粉、卡拉膠和大豆蛋白粉形成的復配膠體作為一種包埋壁材，可保護面包中添加的活性成分。雖然經過高溫烘烤，面包中的各種營養成分及營養強化成分不會受到太大影響。因此，本發明的葡萄籽復合粉營養強化面包具有營養強化、質構細膩、口感柔軟、不易老化、保質期延長、感官品質好的優點。
具體實施例方式以下實施例是對本發明的進一步說明，而不是對本發明的限制。
以下實施例中的營養素，每535mg營養素包括維生素A2. Omg、維生素B1' B2, B6均為3mg、鐵14mg、鋅I Omg、硒20 μ g、余量為隹丐。實施例I :原料過40目篩的面粉IOkg,白糖I. 5kg、魔芋粉20g、k_卡拉膠10g、大豆蛋白粉
O.25kg、奶粉O. 3kg、雞蛋I. 2kg、奶油1kg、葡萄籽粉40g、西蘭花粉40g、黃豆粉10g、核桃粉log、松仁粉10g、黑芝麻粉10g、干酵母100g、食鹽0. 15kg、營養素535mg、水6. 5kg。(I)原料預處理取魔芋粉20g、k-卡拉膠10g、大豆蛋白粉0. 25kg，于4. 0L,85°C的熱水中，以350r/min的轉速邊攪拌邊撒，待其完全溶解或呈糊狀即可，得魔芋粉糊。取干酵母IOOg置攪拌器中，加入0. 4L、40°C熱水，活化30min后，得酵母溶液備用。(2)第一次面團調制取6. 6kg過40目篩的面粉放入攪拌機中，加入酵母溶液，以200r/min攪拌2min至均勻,添加步驟(I)所制得的魔芋粉糊，以400r/min繼續攪拌2min,攪打至面團表面呈粗糙即可，得第一次調制好的面團。(3)第一次面團發酵將第一次調制好的面團置于30°C，相對濕度(RH)75%的發酵箱內發酵I. 5h，當面團稍微出現塌陷時即可取出，得到第一次發酵好的面團。(4)第二次面團調制將第一次發酵好的面團移至攪拌機內，加入剩余過40目篩的面粉3. 4kg、水2. 1L、白糖I. 5kg、奶粉0. 3kg、雞蛋I. 2kg、葡萄籽粉40g、西蘭花粉40g、黃豆粉10g、核桃粉10g、松仁粉10g、黑芝麻粉10g，營養素535mg，攪拌:T5min至均勻，加入奶油I. Okg后，200r/min攪拌至均勻,然后400r/min攪打面團2min,面團充分擴展后加入食鹽0. 15kg，再200r/min攪打面團Imin至均勻即可，得到第二次調制好的面團。(5)第二次面團發酵將第二次調制好的面團，用手捏圓，光面向上放在涂油托盤中，置于37°C、相對濕度80%的發酵箱中發酵60min，得到第二次發酵好的面團。(6)靜置將第二次發酵好的面團在室溫下置于操作臺上靜置15min。(7)面團分割、搓圓按每個面團IOOg標準將面團分塊，搓圓。(8)再靜置將分割搓圓后的面坯置于操作臺上再靜置15min。(9)醒發將再靜置的面團在37°C、相對濕度75%下醒發60min，得到醒發好的面胚。(10)烘烤將醒發好的面坯刷雞蛋液。放入烤箱中，采用上火160°C，下火180°C，烘烤lOmin，取出立即在面包上再涂雞蛋液，轉換托盤方向，上火180°C，下火160°C，烘烤15min，烤至表面焦黃色出爐，得到葡萄籽復合粉營養強化面包。(11)冷卻、包裝在專用包裝間將上述剛出爐的葡萄籽復合粉營養強化面包冷卻至中心溫度30°C，即可包裝成為成品出售。運用這種方法制得的面包，其原料來源方便，價格價廉，對環境無公害，安全性完全符合國家有關標準要求。與傳統面包相比較，營養豐富、感官品質良好、質構細膩、口感柔和細膩、不易老化，保質期可延長:T4天，并具有減肥、降血糖、降血脂和一定的防癌作用，同時在排毒、養顏、抗衰老方面具有一定功效。實施例2 原料過40目篩的面粉10kg，白糖I. 2kg、魔芋粉30g、k_卡拉膠5g、大豆蛋白粉0. 3kg、奶粉0. 25kg、雞蛋I. 5kg、奶油0. 8kg、葡萄籽粉60g、西蘭花粉20g、黃豆粉20g、核桃 粉15g、松仁粉15g、黑芝麻粉10g、干酵母150g、食鹽0. 12kg、營養素550mg、水7. 5kg。(I)原料預處理取魔芋粉30g、k-卡拉膠5g、大豆蛋白粉0. 3kg，于5. 0L、90°C的熱水中，以350r/min的轉速邊攪拌邊撒，待其完全溶解或呈糊狀即可，得魔芋粉糊。取干酵母150g置攪拌器中，加入0. 5L、35°C熱水，活化25min后，得酵母溶液備用。(2)第一次面團調制取6. Okg過40目篩的面粉放入攪拌機中，加入酵母溶液，以200r/min攪拌Imin至均勻,添加步驟(I)所制得的魔芋粉糊，以400r/min繼續攪拌3min,攪打至面團表面呈粗糙即可，得第一次調制好的面團。(3)第一次面團發酵將第一次調制好的面團置于28°C，相對濕度(RH)70%的發酵箱內發酵I. 8h，當面團稍微出現塌陷時即可取出，得到第一次發酵好的面團。(4)第二次面團調制將第一次發酵好的面團移至攪拌機內，加入剩余面粉4. 0kg、水2L、白糖I. 2kg、奶粉0. 25kg、雞蛋I. 5kg、葡萄籽粉60g、西蘭花粉20g、黃豆粉20g、核桃粉15g、松仁粉15g、黑芝麻粉IOg,營養素550mg,攪拌3 5min至均勻，加入奶油0. 8kg后,200r/min攪拌至均勻，然后400r/min攪打面團3min,面團充分擴展后加入食鹽0. 12kg，再200r/min攪打面團Imin至均勻即可，得到第二次調制好的面團。(5)第二次面團發酵將第二次調制好的面團，用手捏圓，光面向上放在涂油托盤中，置于38°C、相對濕度85%的發酵箱中發酵80min，得到第二次發酵好的面團。(6)靜置將第二次發酵好的面團在室溫下置于操作臺上靜置lOmin。(7)面團分割、搓圓按每個面團IOOg標準將面團分塊，搓圓。(8)再靜置將分割搓圓后的面坯置于操作臺上再靜置12min。(9)醒發將再靜置的面團在36°C、相對濕度78%下醒發40min，得到醒發好的面胚。(10)烘烤將醒發好的面坯刷雞蛋液。放入烤箱中，采用上火170°C，下火170°C，烘烤12min，取出立即在面包上再涂雞蛋液，轉換托盤方向，上火170°C，下火170°C，烘烤lOmin，烤至表面焦黃色出爐，得到葡萄籽復合粉營養強化面包。(11)冷卻、包裝在專用包裝間將上述剛出爐的葡萄籽復合粉營養強化面包冷卻至中心溫度30°C，即可包裝成為成品出售。運用這種方法制得的面包，其原料來源方便，價格價廉，對環境無公害，安全性完全符合國家有關標準要求。與傳統面包相比較，營養豐富、感官品質良好、質構細膩、口感柔和細膩、不易老化，保質期可延長:Γ4天，并具有減肥、降血糖、降血脂和一定的防癌作用，同時在排毒、養顏、抗衰老方面具有一定功效。實施例3 原料過40目篩的面粉IOkg,白糖I. 8kg、魔芋粉10g、k_卡拉膠15g、大豆蛋白粉
0.2kg、奶粉O. 35kg、雞蛋1kg、奶油I. 2kg、葡萄籽粉20g、西蘭花粉30g、黃豆粉10g、核桃粉20g、松仁粉20g、黑芝麻粉20g、干酵母50g、食鹽O. 18kg、營養素500mg、水5. 5kg。(I)原料預處理取魔芋粉10g、k_卡拉膠 15g、大豆蛋白粉O. 2kg，于3. 0L、80°C的熱水中，以350r/min的轉速邊攪拌邊撒，待其完全溶解或呈糊狀即可，得魔芋粉糊。取干酵母50g置攪拌器中，加入O. 3L、38°C熱水，活化27min后，得酵母溶液備用。(2)第一次面團調制取7. Okg過40目篩的面粉放入攪拌機中，加入酵母溶液，以200r/min攪拌Imin至均勻,添加步驟(I)所制得的魔芋粉糊，以400r/min繼續攪拌3min,攪打至面團表面呈粗糙即可，得第一次調制好的面團。(3)第一次面團發酵將第一次調制好的面團置于31°C，相對濕度(RH)73%的發酵箱內發酵I. 0h，當面團稍微出現塌陷時即可取出，得到第一次發酵好的面團。(4)第二次面團調制將第一次發酵好的面團移至攪拌機內，加入剩余面粉
3.0kg、水2. 2L、白糖I. 8kg、奶粉O. 35kg、雞蛋1kg、葡萄籽粉20g、西蘭花粉30g、黃豆粉10g、核桃粉20g、松仁粉20g、黑芝麻粉20g，營養素500mg，攪拌3 5min至均勻，加入奶油
1.2kg后,200r/min攪拌至均勻，然后400r/min攪打面團3min,面團充分擴展后加入食鹽O. 18kg,再200r/min攪打面團Imin至均勻即可,得到第二次調制好的面團。(5)第二次面團發酵將第二次調制好的面團，用手捏圓，光面向上放在涂油托盤中，置于36°C、相對濕度83%的發酵箱中發酵70min，得到發酵好的面團。(6)靜置將發酵好的面團在室溫下置于操作臺上靜置12min。(7)面團分割、搓圓按每個面團IOOg標準將面團分塊，搓圓。(8)再靜置將分割搓圓后的面坯置于操作臺上再靜置13min。(9)醒發將再靜置的面團在38°C、相對濕度78%下醒發50min，得到醒發好的面胚。(10)烘烤將醒發好的面坯刷雞蛋液。放入烤箱中，采用上火150°C，下火190°C，烘烤8min，取出立即在面包上再涂雞蛋液，轉換托盤方向，上火190°C，下火150°C，烘烤13min，烤至表面焦黃色出爐，得到葡萄籽復合粉營養強化面包。(11)冷卻、包裝在專用包裝間將上述剛出爐的葡萄籽復合粉營養強化面包冷卻至中心溫度30°C，即可包裝成為成品。運用這種方法制得的面包，其原料來源方便，價格價廉，對環境無公害，安全性完全符合國家有關標準要求。與傳統面包相比較，營養豐富、感官品質良好、質構細膩、口感柔和細膩、不易老化，保質期長，保質期可延長3 4天，并具有減肥、降血糖、降血脂和一定的防癌作用，同時在排毒、養顏、抗衰老方面具有一定功效。
權利要求
1.ー種葡萄籽復合粉營養強化面包，其特征在于，其原料組成和含量為面粉、以面粉的質量100%為基準，還包括白糖12 18%、魔芋粉O. I O. 3%、k_卡拉膠O. 05 O. 15%、大豆蛋白粉2. 0 3· 0%、奶粉2. 5 3. 5%、雞蛋10 15%、奶油8 12%、葡萄籽粉O. 2 O. 6%、西蘭花粉·O.2^0. 4%、黃豆粉O. Γ0. 2%、核桃粉O. Γ0. 2%、松仁粉O. Γθ. 2%、黑芝麻粉O. Γθ. 2%、干酵母O. 5 I. 5%、食鹽I. 2 I. 8%、營養素微量和水55 75%。
2.根據權利要求I所述的葡萄籽 復合粉營養強化面包，其特征在于，所述的營養素，每535mg營養素包括維生素A 2. Omg、維生素B^B2J6均為3mg、鐵14mg、鋅IOmgdg 20 μ g、余量為 丐。
3.—種權利要求I所述的葡萄籽復合粉營養強化面包的制備方法，其特征在于，其原料的組成和含量按權利要求I所述的葡萄籽復合粉營養強化面包的原料組成和含量，以每IOkg面粉的量計,制備步驟如下 (O原材料預處理取魔芋粉l(T30g、k-卡拉膠5 15g、大豆蛋白粉O. 2^0. 3kg加入到3 5L、8(T9(TC的熱水中，邊攪拌邊撒，直至魔芋粉完全溶解或呈糊狀，得魔芋粉糊；取干酵母50 150g，加入O. 3 O. 5L、35 40°C的熱水中，活化25 30min，得酵母溶液； (2)第一次面團調制取6.(Γ7. Okg的面粉，加入酵母溶液，攪拌均勻，再添加的魔芋粉糊，攪拌至面團表面呈粗糙，得第一次調制好的面團； (3)第一次面團發酵將第一次調制好的面團置于28 31°C，相対濕度7(Γ75%的發酵箱內發酵I. (Tl. 8小時，當面團稍微出現坍陷時即可取出，得第一次發酵好的面團； (4)第二次面團調制將第一次發酵好的面團移至攪拌機內，加入剰余面粉、剰余水、白糖I. 2 I. 8kg、奶粉O. 25 O. 35kg、雞蛋I. (Tl. 5kg、葡萄籽粉20 60g、西蘭花粉20 40g、黃豆粉l(T20g、核桃粉l(T20g、松仁粉l(T20g、黑芝麻粉l(T20g、營養素50(T550mg，攪拌3 5min至均勻,加入奶油0. 8" . 2kg后,攪拌至均勻，然后攪打面團2 3min,面團充分擴展后加食鹽0. 12^0. 18kg，再攪拌至面團均勻即可，得到第二次調制好的面團； (5)第二次面團發酵將第二次調制好的面團，捏圓，光面向上放在涂油托盤中，置于36 38°C、相対濕度80 85%的發酵箱中發酵6(T80min ； (6)發酵好的面團在室溫下靜置l(Tl5min，再分割，搓圓，再靜置12 15min，然后在36 38°C、相対濕度75 78%下醒發4(T60min，將醒發好的面胚刷雞蛋液，放入烤箱中，采用上火15(Tl70°C，下火17(Tl90°C，烘烤8 12min，取出立即再涂雞蛋液，轉換托盤方向，上火17(Tl90°C，下火15(Tl70°C，烘烤l(Tl5min，烤至表面焦黃色出爐，得到葡萄籽復合粉營養強化面包。
4.根據權利要求3所述的制備方法,其特征在于,所述的營養素,姆535mg營養素包括維生素A2. Omg、維生素B1' B2, B6均為3mg、鐵14mg、鋅I Omg、硒20 μ g、余量為鈣。
全文摘要
本發明公開了一種葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法。所述的葡萄籽復合粉營養強化面包，其原料組成和含量為面粉、以面粉的質量100%為基準，還包括白糖12~18%、魔芋粉0.1~0.3%、k-卡拉膠0.05~0.15%、大豆蛋白粉2.0~3.0%、奶粉2.5~3.5%、雞蛋10~15%、奶油8~12%、葡萄籽粉0.2~0.6%、西蘭花粉0.2~0.4%、黃豆粉0.1~0.2%、核桃粉0.1~0.2%、松仁粉0.1~0.2%、黑芝麻粉0.1~0.2%、干酵母0.5~1.5%、食鹽1.2~1.8%、營養素微量和水55~75%。本發明的葡萄籽復合粉營養強化面包具有營養強化、質構細膩、口感柔軟、不易老化、保質期延長、感官品質好的優點。
文檔編號A21D2/36GK102726485SQ20121018564
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月6日 優先權日2012年6月6日
發明者何鑫磊, 龐杰, 李崇高, 鄭玉璽, 陳林, 黃建初 申請人:廣州城市職業學院