專利名稱：一種菝葜保健醋的制作方法
技術領域：
本發明涉及食醋的生產工藝，特別是涉及以菝葜根莖塊為原料經液體發酵制作食醋的生產工藝，屬食醋生產技術領域。
背景技術：
菝葜俗名金鋼刺，又名女刺、考刺、山憲，為百合科落葉攀援性灌木，多生于較潮濕的山坡林下。菝葜的根狀莖橫生，質堅硬，有少數分枝，具疏刺，富含淀粉，菝葜根莖富含鞣質和淀粉，可釀酒或釀醋，還可作為食物食用。菝葜根莖含有薯蕷皂甙、生物堿、氨基酸、有機酸等成分，對錐蟲、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌有抑制作用。菝葜具有活血化瘀、清熱利濕、強筋壯骨、消腫毒、祛風濕、補氣活血等功效。現代醫學研究發現，菝葜還能抑制細胞的不正常生長，對癌細胞有抑制作用，故能輔助治療多種癌癥，主要是消化道的食管癌、胃癌、直腸癌等。菝葜對腸道粘膜的發炎、出血，有消炎和收斂作用，所以對慢性腸炎和放射治療后的直腸反應有良好的效果。食醋是人們日常生活中不可或缺的重要調味品，除了調味功能外，還具有多種營養保健功效，如軟化血管、降血脂、防癌、美容、減肥、延緩衰老等。隨著生活水平的提高，消費者對食醋的營養、風味、口感提出了更高的要求，新型保健食醋成為一種前景廣闊的保食品，各種風味別致的食醋產品應運而生。近年來，國內開發的保健醋已達100多種，如蘋果醋、草莓醋、柑橘醋、香菇醋等。傳統食醋的釀造大多以大米、糯米、高粱、薯干、小麥等淀粉類糧食為主要原料，經過酶解糖化、酒精發酵、醋酸發酵釀造而成，每年要消耗大量糧食。

發明內容
本發明的目的是以菝葜根莖為原料，以白糖為輔助原料，融營養、保健功能于一體的一種菝葜保健醋的制作方法。本發明是這樣實現的，一種菝葜保健醋的制作方法
I.原料的準備將菝葜的塊莖剪去毛刺，去除泥沙，趁鮮時將其切成薄片和小塊，曬干后通過粉碎機碾成細粉，粒度為100-300目的菝葜細粉。2.原料的糊化將菝葜細粉溶于5-10倍質量的清水中，加溫到70_90°C，保持這個范圍的溫度，不斷攪拌，進行糊化，糊化時間為45-70min，獲得糊化醪。3.原料的酶解首先，在糊化醪中加入菝葜細粉干重的I - 5 %纖維素酶，充分混合均勻，調PH值至4 . 2-5. 4，溫度控制在45-55°C，酶解45_70min，使其中的纖維素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜細粉干重1-4%的α-淀粉酶，充分混合均勻，調pH值至
6.0—6. 8，調溫度至85— 95°C，維持45— 70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化； 再次，將液化后的物料冷卻并恒溫，加入菝葜細粉物料干重的O. 2—0. 4%糖化酶，調整料液PH值至4. 2-4. 8，糖化時間為I一3h使其生成菝葜酶解液。4.糖度調整糖化液的糖度還達不到最佳酒精發酵條件，加入白砂糖將糖度調整、至14一 16%,加檸檬酸調整pH至3. 5—4. 5，然后煮沸滅菌15_20min，冷卻至常溫，制成糖化醪液，以備下一步發酵用。5.酒精發酵將釀酒干酵母與20_25°C下糖度為5%的蔗糖溶液以1:5的質量比混合均勻，每隔10-15min攪拌I次，45min后維持在20_28°C，制成活化酒母液，然后將活化酒母液按2-5%的體積比接種到糖化醪液中，進行酒精發酵。酒精發酵在密閉發酵罐中進行，發酵溫度控制在28—32°C，發酵2—3 d，當獲得酒精度為5% — 9%的酒液時，發酵結束。6.醋酸菌的活化醋酸菌活化培養基配方為葡萄糖質量比1%，酵母膏質量比 I %，高壓蒸汽滅菌后降至70°C，加入體積比為4%的無水乙醇，并將培養基分裝到500mL三角瓶中，每瓶體積量為50— 100mL。將醋酸菌的斜面原菌種接入活化培養基三角瓶，搖床轉速100_150r/min振蕩培養18 — 28h，培養溫度為32°C—35°C，制成醋酸菌種子液。7.醋酸發酵將步驟5制成的酒液分裝入500mL三角瓶中，以體積比2 — 5%的接種量接入醋酸菌種子液，發酵溫度28—30°C，搖瓶轉速100—150 r / min，發酵3—6d。每 24h測酸度一次，直至酸度不變即醋酸發酵完成。最后在醋酸發酵液中加入質量比為I. 5% 的食鹽以抑制醋酸菌，經巴氏殺菌，即可灌裝為成品。
本發明與類似產品相比，具有以下特點
以菝葜塊莖為原料替代傳統糧食原料，通過液體發酵將其中的淀粉類物質轉化為酒精后再釀制成醋，同時使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷類、黃酮及其苷類、 氨基酸、留醇類等較傳統食醋營養成分更豐富、具有獨特保健效果的保健醋新產品，提高野生菝葜的經濟附加值，同時也為食醋釀造產業的新原料開發、節約糧食資源提供了新的途徑。
具體實施例方式將IOkg新鮮菝葜的塊莖剪去毛刺，去除泥沙，將其切成薄片和小塊，曬干后，通過粉碎機碾成細粉，粒度為150目。稱取Ikg菝葜細粉，溶于8倍質量的清水中，加溫到80°C，同時不斷攪拌，進行糊化，糊化時間為50min，獲得糊化醪。在糊化醪中加入菝葜細粉干重的3%的固體纖維素酶，充分混合均勻，調pH值至
5.2，溫度控制在5 (TC，酶解5 Omin，使其中的纖維素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜細粉干重3%的α-淀粉酶，充分混合均勻，調pH值至6.5，調溫度至901，維持501^11， 使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次，將液化后的物料冷卻至并恒溫，加入菝葜細粉物料干重的O. 3%的糖化酶，調整料液pH值至4. 5，糖化時間為2. 5h使其生成菝葜酶解液。在糖化液中加入白砂糖，將糖度調整至15%，加檸檬酸調整pH至3. 8，然后煮沸滅菌15min，冷卻至常溫，制成糖化醪液，以備下一步發酵用。將釀酒干酵母與25°C下糖度為5%的蔗糖溶液以1:5的質量比混合均勻，每隔 15min攪拌I次，45min后維持在25°C，制成活化酒母液待用。然后將活化酒母液按3%的體積比接種到糖化醪液中，進行酒精發酵。酒精發酵在密閉發酵罐中進行，發酵溫度控制在30°C，發酵3 d，當獲得酒精度為8% (v/v)的酒液時，發酵結束。醋酸菌活化培養基配方為葡萄糖I % (質量比)，酵母膏1% (質量比)，高壓蒸汽滅菌后降至70°C，加入4% (v/v)無水乙醇，并將培養基分裝到500mL三角瓶中，每瓶體積量為 50— 100mL。將醋酸菌的斜面原菌種接入活化培養基三角瓶，搖床轉速150r/min振蕩培養 20h,培養溫度為33°C，制成醋酸菌種子液。將以上制成的酒液分裝入500mL三角瓶中，以3% (體積比)的接種量接入醋酸菌種子液，發酵溫度30°C， 搖瓶轉速150r / min，發酵5d。每24h測酸度一次，直至酸度不變， 即醋酸發酵完成。最后在醋酸發酵液中加入I. 5%食鹽以抑制醋酸菌，經巴氏殺菌(80°C， 15min)即可灌裝為成品。
權利要求
1. 一種菝葜保健醋的制作方法，其特征是1)原料的準備將菝葜的塊莖剪去毛刺，去除泥沙，趁鮮時將其切成薄片和小塊，曬干后通過粉碎機碾成細粉，粒度為100-300目的菝葜細粉；2)原料的糊化將菝葜細粉溶于5-10倍質量的清水中，加溫到70-90°C，保持這個范圍的溫度，不斷攪拌，進行糊化，糊化時間為45-70min，獲得糊化醪；3)原料的酶解首先，在糊化醪中加入菝葜細粉干重的I- 5 %纖維素酶，充分混合均勻，調pH值至4 . 2-5. 4，溫度控制在45-55°C，酶解45_70min，使其中的纖維素完全水解； 其次，在糊化醪中加入菝葜細粉干重1-4%的α-淀粉酶，充分混合均勻，調pH值至6. O— 6. 8，調溫度至85— 95°C，維持45— 70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次， 將液化后的物料冷卻并恒溫，加入菝葜細粉物料干重的O. 2—0. 4%糖化酶，調整料液pH 值至4. 2-4. 8，糖化時間為I一3h使其生成菝葜酶解液；4)糖度調整糖化液的糖度還達不到最佳酒精發酵條件，加入白砂糖將糖度調整至 14一 16%，加檸檬酸調整pH至3. 5—4. 5，然后煮沸滅菌15_20min，冷卻至常溫，制成糖化醪液，以備下一步發酵用；5)酒精發酵將釀酒干酵母與20-25°C下糖度為5%的蔗糖溶液以1:5的質量比混合均勻，每隔10-15min攪拌I次，45min后維持在20_28°C，制成活化酒母液，然后將活化酒母液按2-5%的體積比接種到糖化醪液中，進行酒精發酵，酒精發酵在密閉發酵罐中進行，發酵溫度控制在28— 32°C，發酵2— 3 d，當獲得酒精度為5%—9%的酒液時，發酵結束；6)醋酸菌的活化醋酸菌活化培養基配方為葡萄糖質量比1%，酵母膏質量比1%， 高壓蒸汽滅菌后降至70°C，加入體積比為4%的無水乙醇，并將培養基分裝到500mL三角瓶中，每瓶體積量為50 — IOOmL,將醋酸菌的斜面原菌種接入活化培養基三角瓶，搖床轉速 100-150r/min振蕩培養18 — 28h，培養溫度為32°C—35°C，制成醋酸菌種子液；7)醋酸發酵將步驟5制成的酒液分裝入500mL三角瓶中，以體積比2—5%的接種量接入醋酸菌種子液，發酵溫度28— 30°C，搖瓶轉速100—150 r / min，發酵3 — 6d，每24h測酸度一次，直至酸度不變即醋酸發酵完成，最后在醋酸發酵液中加入質量比為I. 5%的食鹽以抑制醋酸菌，經巴氏殺菌，即可灌裝為成品。
全文摘要
本發明的目的是以菝葜根莖為原料，以白糖為輔助原料，融營養、保健功能于一體的一種菝葜保健醋的制作方法，其過步驟為1．原料的準備。2.原料的糊化。3.原料的酶解。4.糖度調整。5.酒精發酵。6.醋酸菌的活化。7.醋酸發酵即為成品。本發明與類似產品相比，以菝葜塊莖為原料替代傳統糧食原料，通過液體發酵將其中的淀粉類物質轉化為酒精后再釀制成醋，同時使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷類、黃酮及其苷類、氨基酸、甾醇類等較傳統食醋營養成分更豐富、具有獨特保健效果的保健醋新產品，提高野生菝葜的經濟附加值，同時也為食醋釀造產業的新原料開發、節約糧食資源提供了新的途徑。
文檔編號C12R1/865GK102690751SQ20121020741
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月21日 優先權日2012年6月21日
發明者吳利明 申請人:吳利明