專利名稱：一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精，具體地說是涉及一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著食品結(jié)構(gòu)的改變，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，方便食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來，回歸自然，尋求綠色食品成為方便 行業(yè)發(fā)展的時代潮流。香精是近年來迅速發(fā)展的產(chǎn)品之一，廣泛應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制品的調(diào)香、呈味方面，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，對香精提出了更高的要求，雞肉風(fēng)味香精備受大家喜愛，目前常用的制備雞肉風(fēng)味香精的方法是采用美拉德反應(yīng)，由于熱反應(yīng)需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成為制約酶解效率的主要因素之一，尋找優(yōu)良且廉價的高蛋白原料成為影響酶解、熱反應(yīng)的重要制約因素。目前用于雞肉風(fēng)味香精熱反應(yīng)的蛋白酶解液主要是通過酶解雞肉獲得，不僅價格高、市場價格波動大，且蛋白含量低，如雞胸肉蛋白含量約為19. 4%左右。大麥蟲別名超級面包蟲、高蛋白蟲。因其食性雜,適應(yīng)性廣,飼料來源廣泛且成本低廉，在我國各地區(qū)廣泛飼養(yǎng)，其產(chǎn)量是黃粉蟲3到5倍，成活率遠(yuǎn)高出黃粉蟲，可高達(dá)95%。大麥蟲幼蟲體長可達(dá)6cm左右，幼蟲含蛋白質(zhì)含量平均為51 %，脂肪含量平均為29 %，并含有多種糖類、氨基酸、維生素、激素、酶及礦物質(zhì)磷、鐵、鉀、鈉、鈣等，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過蠅蛆、蚯蚓、黃粉蟲和蟋蟀等昆蟲。因此，選用大麥蟲幼蟲酶解液參與美拉德反應(yīng)制備雞肉風(fēng)味香精開發(fā)與利用勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中雞肉風(fēng)味香精的蛋白源價格高、市場價格波動大，蛋白含量低問題，提供一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種雞肉風(fēng)味香精，該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到大麥蟲幼蟲酶解液10 50份、氨基酸2飛份、還原糖4 10份、雞肉酶解液40 70份、精煉雞油(Γ8份、酵母抽提物(Γ2份、HVP (Γ2份、VB1CTl份，I+G (Tl份、蔥泥0_2份、姜泥0_2份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述雞肉酶解液由蛋白酶酶解雞肉制備得到。優(yōu)選地，上述原料及其重量份數(shù)為大麥蟲幼蟲酶解液3(Γ40份、氨基酸2 3份、還原糖4飛份、雞肉酶解液4(Γ55份、精煉雞油5 8份、酵母抽提物O. 5^2份、HVP Γ2份、VB1CTl份，I+G O. 5 I份、蔥泥O. 5-1份、姜泥O. 5-1份。優(yōu)選地，該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應(yīng)器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(Γ90份10-30份(更優(yōu)選為7(Γ80份20-30份)，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的O. 05 O. 2%(更優(yōu)選為O. 1%)。攪拌5 15min后，調(diào)節(jié)pH值為5. 0 7· 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在6(T70°C酶解O. 5 I. 5h，酶解結(jié)束后升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min，滅酶結(jié)束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。優(yōu)選地,所述大麥蟲幼蟲為人工養(yǎng)殖。優(yōu)選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，上述方法步驟中，調(diào)節(jié)pH值為6. (T7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在65 70°C酶解0. 5 lh，酶解結(jié)束后升溫至9(Tl00°C滅酶15 20min。上述方法中，用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)為lmol/L HCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。優(yōu)選地，所述雞肉酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、絞碎的雞肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應(yīng)器中，其中雞肉和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(T90份10-30份(更優(yōu)選為7(T80份20-30份)，其中蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%(更 優(yōu)選為0. 1%)，攪拌5 15min后，調(diào)節(jié)pH值為5. (T7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h，酶解結(jié)束后升溫至9(ri00°C滅酶l(T20min，滅酶結(jié)束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉酶解液。優(yōu)選地，上述雞肉酶解液的制備方法中，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。所述I+G是I和G重量比為I :1的混合物，其中I是5-肌苷酸二鈉，G是5-鳥苷
酸二鈉。所述的HVP(水解植物蛋白)為市場上購買的常規(guī)產(chǎn)品，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以直接從市場上購買得到，只要是食品中應(yīng)用的水解植物蛋白應(yīng)用于本發(fā)明香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的水解植物蛋白。所述的酵母抽提物為市場上購買的常規(guī)產(chǎn)品，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以直接從市場上購買得到。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的酵母抽提物。本發(fā)明還提供了上述香精的制備方法，該方法包括如下步驟將反應(yīng)原料投入到反應(yīng)器內(nèi)，加熱升溫至9(TllO°C，反應(yīng)I. 0h l. 5h，反應(yīng)結(jié)束后溫度降至4(T50°C，室溫下靜置l(T30min，用40目篩網(wǎng)過濾，得濾液即為香精成品。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明采用大麥蟲幼蟲酶解液，從源頭上，大麥蟲幼蟲較雞肉含有更高的蛋白質(zhì)含量，其酶解液也含有較高比例含量的氨基酸和肽，且成本較低。應(yīng)用于熱反應(yīng)可生成更多的香味化合物，提升肉味香精風(fēng)味強(qiáng)度。
具體實施例方式為了理解本發(fā)明，下面舉例以進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例I一種大麥蟲幼蟲酶解液的制備方法，包括如下步驟
將洗凈、粉碎的350g大麥蟲幼蟲、150g蒸餾水置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶0. 3g與中性蛋白酶0. 3g的混合物，攪拌IOmin后，調(diào)節(jié)pH值為6. 5^7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在65°C酶解I. 5h，酶解結(jié)束后升溫至100°C滅酶15min，滅酶結(jié)束后降溫至45°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例2一種大麥蟲幼蟲酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎400g大麥蟲幼蟲，IOOg蒸餾水置于反應(yīng)器中，加入胰酶0. 5g與中性蛋白酶0. 3g的混合物，攪拌8min后，調(diào)節(jié)pH值為6. (T7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在63°C酶解lh，酶解結(jié)束后升溫至98°C滅酶20min，滅酶結(jié)束后降溫至50°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例3一種雞肉酶解液的制備方法，包括如下步驟
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將洗凈、絞碎的雞肉350g、蒸餾水150g置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶0. 6g，攪拌5min后，調(diào)節(jié)pH值為6. 0 7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在65°C酶解Ih，酶解結(jié)束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結(jié)束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉酶解液。實施例4一種雞肉風(fēng)味香精的制備方法，包括如下步驟分別取實施例3雞肉酶解液50g、實施例I大麥蟲幼蟲酶解液30g、精煉雞油6g、半胱氨酸鹽酸鹽0. 8g、谷氨酸0. 6g、丙氨酸0. 7g、蛋氨酸0. 4g、葡萄糖5g、VBl :0. 5g、I+G:0. 5g、HVP: lg、酵母抽提物:lg、蔥泥l(xiāng)g、姜泥Ig加入到反應(yīng)器，攪拌3min使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應(yīng)溫度在100°C下進(jìn)行1.01!，反應(yīng)結(jié)束后降至401，室溫靜置20min后用40目篩網(wǎng)過濾,濾液為雞肉風(fēng)味香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:大麥蟲幼蟲酶解液1(Γ50份、氨基酸2飛份、還原糖4 10份、雞肉酶解液4(Γ70份、精煉雞油0 8份、酵母抽提物0 2份、HVP 0 2份、VB1CTl份，I+G (Tl份、蔥泥0-2份、姜泥0-2份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述雞肉酶解液由蛋白酶酶解雞肉制備得到。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于上述原料及其重量份數(shù)為大麥蟲幼蟲酶解液3(Γ40份、氨基酸2 3份、還原糖4 6份、雞肉酶解液4(Γ55份、精煉雞油5 8份、酵母抽提物O. 5^2份、HVP Γ2份、VB1Ol份，I+G O. 5^1份、蔥泥O. 5-1份、姜泥O.5-1 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于該大麥蟲幼蟲酶解液 由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應(yīng)器中，其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(Γ90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的O. 05、. 2%，攪拌5 15min后，調(diào)節(jié)pH值為5. (Γ7. 0，加熱升 溫，反應(yīng)溫度在6(T70°C酶解O. 5 I. 5h，酶解結(jié)束后升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min，滅酶結(jié)束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種雞肉風(fēng)味香精,其特征在于所述大麥蟲幼蟲為人工養(yǎng)殖。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于所述雞肉酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、絞碎的雞肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應(yīng)器中，其中雞肉和蒸餾水的重量份數(shù)比為7(Γ90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重量的O. 05、. 2%，攪拌5 15min后，調(diào)節(jié)pH值為5. (Γ7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在6(T70°C酶解O. 5 I. 5h，酶解結(jié)束后升溫至9(Tl00°C滅酶l(T20min，滅酶結(jié)束后降溫至4(T50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉酶解液。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種雞肉風(fēng)味香精，其特征在于所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。
10.權(quán)利要求1-9任一項所述香精的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟 將反應(yīng)原料投入到反應(yīng)器內(nèi)，加熱升溫至9(TllO°C，反應(yīng)I. OtTl. 5h，反應(yīng)結(jié)束后溫度降至4(T50°C，室溫下靜置l(T30min，用40目篩網(wǎng)過濾，得濾液即為香精成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法，該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到大麥蟲幼蟲酶解液10~50份、氨基酸2~6份、還原糖4~10份、雞肉酶解液40~70份、精煉雞油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB10~1份，I+G 0~1份、蔥泥0-2份、姜泥0-2份；所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲制備得到，所述雞肉酶解液由蛋白酶酶解雞肉制備得到。本發(fā)明采用大麥蟲幼蟲酶解液，從源頭上，大麥蟲幼蟲較雞肉含有更高的蛋白質(zhì)含量，其酶解液也含有較高比例含量的氨基酸和肽，且成本較低。應(yīng)用于熱反應(yīng)可生成更多的香味化合物，提升肉味香精風(fēng)味強(qiáng)度。
文檔編號A23L1/231GK102726702SQ20121020944
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月25日
發(fā)明者田晶 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司