專利名稱：調(diào)配型紅燒雞肉香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)料味、增香劑或佐料，更具體地說是涉及一種調(diào)配型紅燒雞肉香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著國內(nèi)肉類香料需求量不斷增大，模擬各種肉類香氣成為食用香料的重要發(fā)展趨勢。目前，人們對牛肉香料的研究較多，而雞肉香料的研究較少，對紅燒雞肉香型的香精研究就更少。雞肉的風味主要分為雞湯風味和烤雞風味。烤雞風味特征香氣典型，較紅燒風味易于模擬。近年來紅燒雞肉風味愈來愈引起人們的重視，為模擬出一種逼真、醇厚的具有紅燒風味的香精，發(fā)明人試圖通過單體香原料反復(fù)調(diào)配制得一種香氣協(xié)調(diào)的紅燒雞肉香精。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種風味逼真、醇厚的調(diào)配型紅燒雞肉香精及其制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案一種調(diào)配型紅燒雞肉香精，由下列組分組成濃度為1％的反，反-2，4-癸二烯醛1.0～1.6(重量百分比)濃度為1％的反，反-2，4-壬二烯醛0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的2-甲基-3-呋喃硫醇 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-丁酮 0.1～0.2(重量百分比)
濃度為1％的硫醇 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-戊酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2 1.2～1.6(重量百分比)濃度為1％的巰基丙酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的雙(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1.0～1.4(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-3-巰基-呋喃-2 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的2，3-二甲基吡嗪 0.3～0.5(重量百分比)濃度為10％的2，3，5-三甲基吡嗪 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的乙基麥芽酚 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的2-乙酰基吡嗪 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的呋喃酮 0.5～0.8(重量百分比)濃度為1％的1-辛烯-3-醇 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的冰乙酸 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的壬醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的己醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的醬油酮0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的肉豆蔻精油0.2～0.4(重量百分比)濃度為1％的茴香油0.6～0.8(重量百分比)濃度為1％的小香蔥油 0.4～1.0(重量百分比)濃度為10％的桂皮油 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的姜油(蒸餾)0.1～0.2(重量百分比)
丙二醇 余量添加至百分百調(diào)配型紅燒雞肉香精的制備方法，包括下列步驟a.將原料稀釋到規(guī)定濃度，再按規(guī)定的比例混合；濃度為1％的反，反-2，4-癸二烯醛 1.0～1.6(重量百分比)濃度為1％的反，反-2，4-壬二烯醛 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的2-甲基-3-呋喃硫醇 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-丁酮 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的硫醇 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-戊酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2 1.2～1.6(重量百分比)濃度為1％的巰基丙酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的雙(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1.0～1.4(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-3-巰基-呋喃-2 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的2，3-二甲基吡嗪 0.3～0.5(重量百分比)濃度為10％的2，3，5-三甲基吡嗪 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的乙基麥芽酚 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的2-乙酰基吡嗪 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的呋喃酮 0.5～0.8(重量百分比)濃度為1％的1-辛烯-3-醇 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的冰乙酸 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的壬醛 0.2～0.3(重量百分比)
濃度為10％的己醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的醬油酮0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的肉豆蔻精油0.2～0.4(重量百分比)濃度為1％的茴香油0.6～0.8(重量百分比)濃度為1％的小香蔥油 0.4～1.0(重量百分比)濃度為10％的桂皮油 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的姜油(蒸餾)0.1～0.2(重量百分比)b.用丙二醇作為溶劑對原料物進行稀釋配足100％制得香精成品。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明紅燒雞肉香精是依照紅燒雞塊香韻進行調(diào)配的，具有仿真度高，應(yīng)用效果好等特點。紅燒雞肉香精的溶劑丙二醇所占比例達到90％以上，成本相對比較低廉。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發(fā)明進一步詳細描述，一種調(diào)配型紅燒雞肉香精，由下列組分組成濃度為1％的反，反-2，4-癸二烯醛 1.0～1.6(重量百分比)濃度為1％的反，反-2，4-壬二烯醛 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的2-甲基-3-呋喃硫醇 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-丁酮 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的硫醇 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-戊酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2 1.2～1.6(重量百分比)濃度為1％的巰基丙酮 0.5～1.0(重量百分比)
濃度為1％的雙(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1.0～1.4(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-3-巰基-呋喃-2 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的2，3-二甲基吡嗪 0.3～0.5(重量百分比)濃度為10％的2，3，5-三甲基吡嗪 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的乙基麥芽酚 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的2-乙酰基吡嗪 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的呋喃酮 0.5～0.8(重量百分比)濃度為1％的1-辛烯-3-醇 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的冰乙酸 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的壬醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的己醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的醬油酮0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的肉豆蔻精油0.2～0.4(重量百分比)濃度為1％的茴香油0.6～0.8(重量百分比)濃度為1％的小香蔥油 0.4～1.0(重量百分比)濃度為10％的桂皮油 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的姜油(蒸餾)0.1～0.2(重量百分比)丙二醇 余量添加至百分百調(diào)配型紅燒雞肉香精的制備方法，包括下列步驟a.將原料稀釋到規(guī)定濃度，再按規(guī)定的比例混合；濃度為1％的反，反-2，4-癸二烯醛 1.0～1.6(重量百分比)
濃度為1％的反，反-2，4-壬二烯醛 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的2-甲基-3-呋喃硫醇 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-丁酮 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的硫醇 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-戊酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2 1.2～1.6(重量百分比)濃度為1％的巰基丙酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的雙(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1.0～1.4(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-3-巰基-呋喃-2 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的2，3-二甲基吡嗪 0.3～0.5(重量百分比)濃度為10％的2，3，5-三甲基吡嗪 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的乙基麥芽酚 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的2-乙酰基吡嗪 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的呋喃酮 0.5～0.8(重量百分比)濃度為1％的1-辛烯-3-醇 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的冰乙酸 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的壬醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的己醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的醬油酮0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的肉豆蔻精油0.2～0.4(重量百分比)濃度為1％的茴香油0.6～0.8(重量百分比)
濃度為1％的小香蔥油 0.4～1.0(重量百分比)濃度為10％的桂皮油 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的姜油(蒸餾)0.1～0.2(重量百分比)b.用丙二醇作為溶劑對原料物進行稀釋配足1 00％制得香精成品。
本發(fā)明紅燒雞肉香精的香韻組成為下雞肉香韻(以脂肪氣息為主)+紅燒香韻(以醬香、蔥香、姜香、茴香等辛香料的香韻為主)。最終所配制出的香精具有雞香鮮美，紅燒香氣透發(fā)等特點，而且仿真度高，應(yīng)用效果好。
實施例1原料配方見表1。
表1


評價紅燒雞肉的香氣很明顯，香氣鮮美而又持久，紅燒的茴香香韻體現(xiàn)明顯，雞肉的脂肪特征氣息明顯，適合應(yīng)用于火腿腸、方便面中。以上香精配方是5g的小試，若要規(guī)模化生產(chǎn)則只需按比例投料。
實施例2
原料配方見表2。
表2


評價紅燒雞肉的香氣很明顯，各路香韻很協(xié)調(diào)，沒有化學(xué)氣息，香氣鮮美而又持久，紅燒的茴香香韻體現(xiàn)明顯，雞肉的脂肪特征氣息明顯，適合應(yīng)用于火腿腸、方便面中。以上香精配方是5g的小試，若要規(guī)模化生產(chǎn)則只需按比例投料。
以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)配型紅燒雞肉香精，由下列組分組成濃度為1％的反，反-2，4-癸二烯醛 1.0～1.6(重量百分比)濃度為1％的反，反-2，4-壬二烯醛 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的2-甲基-3-呋喃硫醇 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-丁酮 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的硫醇 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-戊酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2 1.2～1.6(重量百分比)濃度為1％的巰基丙酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的雙(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1.0～1.4(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-3-巰基-呋喃-2 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的2，3-二甲基吡嗪 0.3～0.5(重量百分比)濃度為10％的2，3，5-三甲基吡嗪 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的乙基麥芽酚 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的2-乙酰基吡嗪 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的呋喃酮 0.5～0.8(重量百分比)濃度為1％的1-辛烯-3-醇 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的冰乙酸 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的壬醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的己醛 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的醬油酮0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的肉豆蔻精油 0.2～0.4(重量百分比)濃度為1％的茴香油 0.6～0.8(重量百分比)濃度為1％的小香蔥油 0.4～1.0(重量百分比)濃度為10％的桂皮油0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的姜油(蒸餾) 0.1～0.2(重量百分比)丙二醇余量添加至百分百
2.制備權(quán)利要求1所述調(diào)配型紅燒雞肉香精的方法，包括下列步驟a.將原料稀釋到規(guī)定濃度，再按規(guī)定的比例混合；濃度為1％的反，反-2，4-癸二烯醛 1.0～1.6(重量百分比)濃度為1％的反，反-2，4-壬二烯醛 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的2-甲基-3-呋喃硫醇 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-丁酮 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的硫醇 0.1～0.2(重量百分比)濃度為1％的3-巰基-2-戊酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2 1.2～1.6(重量百分比)濃度為1％的巰基丙酮 0.5～1.0(重量百分比)濃度為1％的雙(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1.0～1.4(重量百分比)濃度為1％的4-甲基-3-巰基-呋喃-2 0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的2，3-二甲基吡嗪 0.3～0.5(重量百分比)濃度為10％的2，3，5-三甲基吡嗪0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的乙基麥芽酚0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的2-乙酰基吡嗪 0.5～0.8(重量百分比)濃度為10％的呋喃酮 0.5～0.8(重量百分比)濃度為1％的1-辛烯-3-醇 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的冰乙酸 0.2～0.4(重量百分比)濃度為10％的壬醛0.2～0.3(重量百分比)濃度為10％的己醛0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的醬油酮 0.4～0.8(重量百分比)濃度為1％的肉豆蔻精油 0.2～0.4(重量百分比)濃度為1％的茴香油 0.6～0.8(重量百分比)濃度為1％的小香蔥油 0.4～1.0(重量百分比)濃度為10％的桂皮油 0.2～0.3(重量百分比)濃度為1％的姜油(蒸餾) 0.1～0.2(重量百分比)b.用丙二醇作為溶劑對原料物進行稀釋配足100％制得香精成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種調(diào)配型紅燒雞肉香精及其制備方法，所述香精由反，反－2，4－癸二烯醛、反，反－2，4－壬二烯醛、2－甲基－3－呋喃硫醇、3－巰基－2－丁酮、硫醇、3－巰基－2－戊酮、4－甲基－4－糠硫基戊酮－2等原料和溶劑丙二醇混合調(diào)配而成。本發(fā)明香精以雞肉香韻(以脂肪氣息為主)+紅燒香韻(以醬香、蔥香、姜香、茴香等辛香料的香韻為主)組成，最終所配制出的香精具有雞香鮮美，紅燒香氣透發(fā)等特點，仿真度高，應(yīng)用效果好。
文檔編號A23L1/231GK101040703SQ20071003990
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月25日
發(fā)明者孫宗宇 申請人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院