專利名稱：一種雞肉反應香精及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品添加劑領域，具體地說是涉及一種無雜味，天然感好，特點是燉雞特征風味強的雞肉反應香精及其制備方法。
背景技術：
在呈肉味的咸味香精中，用禽畜肉來制作水解液并用于美拉德反應已普遍存在，如雞肉反應香精、豬肉反應香精等。現有技術中雞肉反應香精的呈味物質多以小分子肽為前體經美拉德反應生成，且原料雞肉水解液的成分復雜，雜質多，尤其是對形成呈味物質貢獻不大的大分子物質比重很高，如在雞胸肉水解液(胰酶)中，大于6500u的大分子物質占42.1%,使得現有技術中的雞肉風味香精風味強度不高，天然感不夠。魚鱗水解液中的膠原肽(氨基酸和寡肽的混合物)比例較高，雜質少，例如用木瓜蛋白酶酶解魚鱗可獲得分子量在200 5000u之間呈連續分布的小分子量多肽，其水解度為12. 68%，氮收率為89. 42%。因此，本發明的目的是克服現有技術中即單一雞肉水解液制備的雞肉反應香精產品風味強度不高，天然感不夠的不足，選用魚鱗水解液作為雞肉反應香精原料，使其膠原肽參與美拉德反應，可生成更多的有效呈味物質，顯著的提高雞肉反應香精的風味強度，且由于在水產品加工中，魚鱗卻常被做為廢棄物而未得到充分的回收利用。其中每年廢棄的淡水魚魚鱗超過30萬噸。本發明選用魚鱗水解液作為雞肉反應香精的原料之一,有效利用資源
發明內容
本發明的目的是提供一種無雜味，天然感好，特點是燉雞特征風味強的雞肉反應香精及其制備方法。本發明采用的技術方案為—種雞肉反應香精，該雞肉反應香精由包括如下重量份數的原料制備得到還原糖I 10份，氨基酸I 15份，魚鱗水解液10 20份，雞肉水解液50 70份，精煉雞油3 7份，VBl為0. I 5份，VC為0 3份，I+G為0. I 2份，香辛料粉0 3份，蔥泥0. 5 I份,姜泥0. 5 I份,所述的魚鱗水解液是用木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶中的一種或兩種以上的酶水解魚鱗后得到的水解液，所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。優選地，該雞肉反應香精由包括如下重量份數的原料制備得到還原糖5 8份，氨基酸I 5份，魚鱗水解液15 20份，雞肉水解液60 70份，精煉雞油5 7份，VBl為0. 5 I. 5份，VC為0 I份，I+G為0. 5 I份，香辛料粉0 0. 5份，蔥泥0. 5 I份，姜泥0.5 I份。優選地，所述魚鱗水解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的魚鱗、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解0. 5 2h，酶解結束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚鱗水解液，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶中的一種或兩種以上，其中魚鱗和蒸餾水的重量份數比為70 90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的0. 05 0. 2%。優選地，所述魚鱗為淡水魚魚鱗或海產魚魚鱗中的一種或兩種混合物。優選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到取雞肉70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重的0. 05 0. 2%，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解0. 5 2h，酶解結束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾 液即為雞肉水解液。上述方法步驟中，用于調節pH值的物質為lmol/L HCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。優選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。優選地，所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合物。優選地，所述香辛料粉是指洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一種或兩種以上混合物。所述姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。所述I+G為市售產品。所述I+G是I和G重量比為I : I的混合物，其中I是5-肌苷酸二鈉，G是5-鳥苷酸二鈉。本發明還提供了上述雞肉反應香精的制備方法，包括如下步驟將上述重量份數的原料依次加入反應器中，攪拌3 5min充分混勻后，加熱升溫，在反應溫度90 110°C下進行美拉德反應，反應時間I I. 5h，反應結束后降溫至30 50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾液即為雞肉反應香精。本發明所具有的有益效果本發明的雞肉反應香精是將魚鱗水解液和雞肉水解液與相應的原料經美拉德反應制得的，所得雞肉反應香精較單一加入雞肉水解液的美拉德產物相比，顯著提高了香氣香味強度，使特征香氣香味更加突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優點，在加香產品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往類似產品風味強度不高的缺點。
具體實施例方式為了理解本發明，下面舉例以進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護范圍。實施例I一種魚鱗水解液的制備方法，包括如下步驟
將洗凈、粉碎的350g淡水魚魚鱗、150g蒸餾水置于反應器中，加入木瓜蛋白酶0. 3g與中性蛋白酶0. 2g的混合物，攪拌5min后，調節pH值為6. 5 7. 0，加熱升溫，反應溫度在60°C酶解Ih，酶解結束后升溫至80°C滅酶20min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即得魚鱗水解液。實施例2一種雞肉水解液的制備方法包括如下步驟將洗凈、絞碎的雞肉350g、蒸餾水150g置于反應器中，加入木瓜蛋白酶0. 5g，攪拌5min后，調節pH值為6. 0 7. 2，加熱升溫，反應溫度在65°C酶解lh，酶解結束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收 集濾液即為雞肉水解液。實施例3一種雞肉反應香精的制備方法，包括如下步驟在反應器中依次加入實施例2制得的雞肉水解液60g、實施例I制得的魚鱗水解液20g、精煉雞油7g、葡萄糖6g、半胱氨酸lg、脯氨酸0. Sg、蛋氨酸0. 4g、甘氨酸0. 5g、VBl為lg、I+G lg、蔥泥lg、姜泥lg。攪拌5min使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應于反應溫度100°C下進行lh，反應結束后降至40°C，室溫下靜置15min后40目篩網過濾，濾液即為雞肉反應香精。實施例4一種雞肉反應香精的制備方法，包括如下步驟在反應器中依次加入實施例2制得的雞肉水解液67g、實施例I制得的魚鱗水解液15g、精煉雞油6g、葡萄糖6g、半胱氨酸鹽酸鹽0. 8g、丙氨酸0. 5g、脯氨酸0. 5g、蛋氨酸
0.4g、甘氨酸0. 5g、VBl為lg、I+G 0. 5g、蔥泥lg、姜泥lg,攪拌IOmin使充分混勻后,加熱升溫，控制美拉德反應于反應溫度110°C下進行1.5h，反應結束后降至50°C，室溫下靜置20min后40目篩網過濾,濾液即為雞肉反應香精。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種雞肉反應香精，其特征在于該雞肉反應香精由包括如下重量份數的原料制備得到還原糖I 10份，氨基酸I 15份，魚鱗水解液10 20份，雞肉水解液50 70份，精煉雞油3 7份，VBl為0. I 5份，VC為0 3份，I+G為0. I 2份，香辛料粉0 3份，蔥泥0. 5 I份，姜泥0. 5 I份，所述的魚鱗水解液是用木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶中的一種或兩種以上的酶水解魚鱗后得到的水解液，所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。
2.根據權利要求I所述的一種雞肉反應香精，其特征在于該雞肉反應香精由包括如下重量份數的原料制備得到還原糖5 8份，氨基酸I 5份，魚鱗水解液15 20份，雞肉水解液60 70份，精煉雞油5 7份，VBl為0. 5 I. 5份，VC為0 I份，I+G為0.5 I份，香辛料粉0 0. 5份，蔥泥0. 5 I份，姜泥0. 5 I份。
3.根據權利要求I或2所述的一種雞肉反應香精，其特征在于所述魚鱗水解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的魚鱗、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解0. 5 2h，酶解結束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min,40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚鱗水解液，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶中的一種或兩種以上，其中魚鱗和蒸餾水的重量份數比為70 90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的0. 05 0. 2%。
4.根據權利要求3所述的一種雞肉反應香精，其特征在于所述魚鱗為淡水魚魚鱗或海產魚魚鱗中的一種或兩種混合物。
5.根據權利要求1-3任一項所述的一種雞肉反應香精，其特征在于所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到取雞肉70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重的0. 05 0.2%，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解0.5 2h，酶解結束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉水解液。
6.根據權利要求1-3任一項所述的一種雞肉反應香精，其特征在于所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。
7.根據權利要求1-3任一項所述的一種雞肉反應香精，其特征在于所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合物。
8.根據權利要求1-3任一項所述的一種雞肉反應香精，其特征在于所述香辛料粉是指洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一種或兩種以上混合物。
9.權利要求1-8所述的雞肉反應香精的制備方法，包括如下步驟將上述重量份數的原料依次加入反應器中，攪拌3 5min充分混勻后，加熱升溫，在反應溫度90 110°C下進行美拉德反應，反應時間I I. 5h,反應結束后降溫至30 50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾,濾液即為雞肉反應香精。
全文摘要
本發明涉及一種雞肉反應香精及其制備方法，該雞肉反應香精由包括如下重量份數的原料制備得到還原糖1～10份，氨基酸1～15份，魚鱗水解液10～20份，雞肉水解液50～70份，精煉雞油3～7份，VB1為0.1～5份，VC為0～3份，I+G為0.1～2份，香辛料粉0～3份，蔥泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，所述的魚鱗水解液是用木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶中的一種或兩種以上的酶水解魚鱗后得到的水解液，所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。本發明產品具有肉香濃郁、口感醇厚的優點。
文檔編號A23L1/231GK102669629SQ201210172730
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月30日 優先權日2012年5月30日
發明者田晶 申請人:天津市春暉生物科技有限公司