專利名稱：一種高含量花青素藍莓果汁飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種高含量花青素藍莓果汁飲料的制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
花青素(anthocyanins)又稱花色素，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，多以糖苷的形式存在，也稱花色苷。最 早且最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅?；ㄇ嗨刈鳛橐环N天然食用色素，安全、無毒、資源豐富，而且具有一定營養和藥理作用，在食品、化妝、醫藥等方面有著巨大的應用潛力。藍莓花青素對人體視力的獨特保健作用使其在保健食品、醫療行業深受歡迎。花青素具有很強的抗氧化能力，可消除人體自由基，保護健康細胞，激活衰老細胞，提高人體活力，防癌抗癌功效明顯，是世界上公認的保健型高級水果。食之可以預防動脈硬化，延緩神經衰老，改善視力，促進血液循環，增強代謝，幫助睡眠。傳統中醫用藍莓果治腸炎、去胃火，具有抗炎、防潰瘍、潤腸、排毒及滋陰補腎的功效。有實驗證明，花青素是迄今為止所發現的最強效的自由基清除劑，具有多種保健功能。最近美國的一份研究報告指出，藍莓所含有的花青素是所有的水果與蔬菜之中含量最高的，而藍莓的花青素最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。藍莓學名越橘，杜鵑花科越橘屬植物，是少有的藍色食品之一。藍莓果實營養豐富，除含有常規的糖、酸、VC。礦物元素外，藍莓果實中還含有尼克酸、S0D、黃酮等特殊成分。VC含量是蘋果的幾十倍，被譽為“漿果之王”，是上等的保健食品，風靡歐美各國，備受人們推崇和喜愛。藍莓不僅營養價值高，還含有大量對人類健康有益的物質，被美國最有影響力的健康雜志稱為“神奇果”。目前有實驗表明，藍莓具有增強人體免疫力、延緩衰老，預防心血管疾病、改善視力、抗腫瘤、抗氧化等作用，鑒于此，藍莓的各種產品已經走上市場，逐漸被國內學者和廣大群眾所接受和喜愛。隨著市場需要，藍莓產品品種繁多，其中藍莓飲品更是受到大眾的歡迎，目前各種藍莓飲料充斥著市場，但是其質量良莠不齊，并且藍莓飲品中花青素含量普遍不高，藍莓飲料普遍存在下述技術問題制作工藝較為復雜，加工成本高，原料浪費嚴重，口感不夠理想。

發明內容
本發明的目的在于改進已有技術的不足而提供一種花青素高轉移率，飲料口感好，營養成分含量高的藍莓果汁飲料制備方法。本發明的目的是這樣實現的一種高含量花青素藍莓果汁飲料的制備方法，制備工藝如下I)取藍莓為原料，經過挑選、清洗，加入檸檬酸和純凈水，混合后入打漿機，帶皮粉碎榨汁，得藍莓果膠、果汁混合液；2)將步驟I)得到的混合溶液，經過陶瓷超濾膜過濾滅菌、除雜；3)過陶瓷膜后的混合溶液加入海藻糖和果膠，經過均質、脫氣、灌裝，即得高含量花青素藍莓果汁飲料。前述步驟I)中的藍莓，可以為新鮮藍莓，還可以為冷凍藍莓，打漿機為超微粉碎機。前述步驟I)中檸檬酸的加入量為藍莓原料重量的O. 5%-5%，純凈水為20-80%。前述步驟2)中陶瓷超濾膜的孔徑是O. 1-0. 5 μ M0前述步驟3)中海藻糖的加入量為藍莓原 料重量的O. 5%_3%，果膠的加入量為藍莓原料重量的O. 1%-0. 4%。具體的制備工藝如下I)取藍莓原料，經過挑選、清洗，加入檸檬酸1%_4%、純凈水20-60%，混合后入超微粉碎機，帶皮粉碎榨汁，得藍莓果膠、果汁混合液；2)將步驟I)得到的混合溶液，經過孔徑是O. I μ M-ο. 5 μ M的陶瓷超濾膜，進行過濾滅菌、除雜；3)過陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖1%_3%和果膠O. 2-0. 3%，，經過均質、脫氣、灌裝，即得高含量花青素藍莓果汁飲料。更加具體的制備工藝如下I)取藍莓500g，經過挑選、清洗，加入檸檬酸15g、純凈水400ml，混合后入超微粉
碎機，帶皮粉碎榨汁，得藍莓果膠、果汁混合液；2)將步驟I)得到的混合溶液，經過孔徑是O. 2 μ M的陶瓷超濾膜，進行過濾滅菌、除雜；3)過陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖IOg和果膠I. 5g，經過均質、脫氣、灌裝，即得高含量花青素藍莓果汁飲料。本發明提取步驟I)中，加入檸檬酸增加溶液的酸性，主要用于增加花青素的提取和轉移率，結果測定轉移率達到90%，比原來50%的轉移率高出40%。本發明滅菌、除雜步驟2)中，采用無機陶瓷膜過濾的方法，在除雜、提高花青素含量的同時還保存了較好的口感，同時簡化工藝步驟，降低生產成本。本發明步驟3)中添加海藻糖，可以改變藍莓的青澀口感，并延緩藍莓花青素的變性。膜科學與技術是現代分離技術領域最先進的技術之一。使用膜技術(包括超濾膜、微濾膜、半透膜、反滲透膜等)可以在原生物體系環境下實現物質分離，可以高效濃縮富積產物，有效脫出雜質。陶瓷膜超濾是以新型無機陶瓷膜為濾過介質的一種高效、節能、無污染的新型分離技術，具有分離精度高，化學性質穩定，富集產物或濾除雜質效率高，無需加熱濃縮、有效成分不被破壞，縮短生產周期，提高生產效率等優點。因此，本發明采用無機陶瓷膜超濾的方法提取藍莓中的花青素，其特點為1、用物理方法取代了傳統的化學方法，可有效除去提取液中的雜質，提高藍莓果汁中花青素的含量；2、避免了高溫滅菌容易導致花青素的變性，從而導致飲料口感的不適應的缺點；3、低溫滅菌，節省成本，同時節省過濾的時間，提高經濟效益。本發明所述的技術方案是申請人經過大量試驗研究而獲取的，主要試驗內容如下實驗例I、提取工藝分析
I. I提取溶劑的篩選取新鮮藍莓500g，分成三份，分別對水提取、水溶液中加入檸檬酸、水溶液中加入甲酸進行研究，以花青素的轉移率為指標，考察提取溶劑對工藝的影響。見表I。表I提取溶劑對工藝的影響
權利要求
1.一種高含量花青素藍莓果汁飲料的制備方法，其特征在于制備工藝如下 1)取藍莓為原料，經過挑選、清洗，加入檸檬酸和純凈水，混合后入打漿機，帶皮粉碎榨汁，得藍莓果膠、果汁混合液； 2)將步驟I)得到的混合溶液，經過陶瓷超濾膜過濾滅菌、除雜； 3)過陶瓷膜后的混合溶液加入海藻糖和果膠，經過均質、脫氣、灌裝，即得高含量花青素藍莓果汁飲料。
2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟I)中的藍莓，可以為新鮮藍莓，還可以為冷凍藍莓，打漿機為超微粉碎機。
3.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟I)中檸檬酸的加入量為藍莓原料重量的0. 5%-5%，純凈水為藍莓原料重量的20-80% ;步驟3)中海藻糖的加入量為藍莓原料重量的0. 5%-3%，果膠的加入量為藍莓原料重量的0. 1%-0. 4%。
4.步驟2)中陶瓷超濾膜的孔徑是0.1-0. 5 u M0
5.如權利要求1-4任一所述的制備方法，其特征在于制備工藝如下 1)取藍莓500g，經過挑選、清洗，加入檸檬酸5-20g、純凈水50-500ml，混合后入超微粉碎機，帶皮粉碎榨汁，得藍莓果膠、果汁混合液； 2)將步驟I)得到的混合溶液，經過孔徑是0.I u M-0. 5 u M的陶瓷超濾膜，進行過濾滅菌、除雜； 3)過陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖5-15g和果膠0.5-2g，經過均質、脫氣、灌裝，即得高含量花青素藍莓果汁飲料。
6.如權利要求1-4任一所述的制備方法，其特征在于制備工藝如下 1)取藍莓500g，經過挑選、清洗，加入檸檬酸15g、純凈水400ml，混合后入超微粉碎機，帶皮粉碎榨汁，得藍莓果膠、果汁混合液； 2)將步驟I)得到的混合溶液，經過孔徑是0.2 PM的陶瓷超濾膜，進行過濾滅菌、除雜； 3)過陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖15g和果膠I.5g，經過均質、脫氣、灌裝，即得高含量花青素藍莓果汁飲料。
全文摘要
本發明公開了一種高含量花青素藍莓果汁飲料的制備方法，是以冷凍或新鮮藍莓為原料，經過挑選、清洗，加入檸檬酸和部分純凈水超微粉碎得藍莓粉碎汁，再經過陶瓷超濾膜過濾進行低溫除菌，然后經過均質、脫氣、灌裝制的藍莓果汁成品。本發明大大提高了藍莓果汁中花青素的含量，使得藍莓飲料中花青素的轉移率提高，同時避免高溫滅菌造成造成的花青素變性，造成酸澀的口感，最后加入海藻糖和少量果膠穩定了飲料，同時降低了飲料中花青素的穩定性，提高了飲料的口感，方法簡單，果汁口感良好、營養價值更高。
文檔編號A23L2/74GK102783686SQ201210229920
公開日2012年11月21日 申請日期2012年7月4日 優先權日2012年7月4日
發明者劉燕, 向立容, 王瑩, 祁翔, 羅文敏, 賈強, 龍漢武 申請人:貴州省生物研究所