專利名稱：一種肥牛食品的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種適宜大眾消費的肥牛食品的加工方法，屬食品加工技術領域。
背景技術：
我國牛肉產業前景廣闊。傳統上，我國以消費豬肉為主(80%以上)，牛肉所占比例不足10%，而國外發達國家豬肉、牛羊肉和禽肉約各占1/3，我國肉牛產業有很大的發展空間。近年來，隨著市場需求的增加，國家投入的加大，肉牛產業得到迅速發展。據農業部統計，2008年我國牛肉總產量達613. 2萬噸，比2000年增長19. 5%。牛肉產量占全國肉類總產量的8. 4%，占世界牛肉總產量的10%，僅次于美國和巴西，位居世界第三位。高檔牛肉市場潛力大。發達國家的經濟發展規律表明，國民經濟收入達到人均1000美元的時候，吃牛肉的生活方式會日漸興旺。近年來，隨著我國居民消費水平的提高和旅游業的興起，以牛排、肥牛為代表的高檔牛肉的需求與日俱增，已在我國各大城市風靡起來。但據調查，國內高檔肥牛主要靠進口，因為高檔牛肉的生產需要有相應肉牛品種和高水平的飼料、飼養管理技術，而我國高檔牛肉的生產尚處于起步階段，市場缺口大。我國肥牛生產存在的主要問題。一是高檔牛肉原料短缺，近年來我國山東、大連等地引進日本“和牛”等肥牛品種開發高檔牛肉，但仍處于起步階段，所生產肥牛的數量和質量均有待于提高；二是相當數量肥牛原料來自于普通黃牛短期催肥，存在著牛肉肌間脂肪少，而肥膘和腹腔脂肪較多且銷售難度大等問題；三是肥牛作為一種高檔牛肉產品通常在高檔場所消費，售價高，普通消費者難以問津。由此可見，我國肥牛生產應在“牛肉肥度”和“大眾化”等方面加大開發力度。本發明旨在通過優化肥牛生產工藝以解決因牛肉原料和工藝缺陷造成的肥?！安环省焙头时炖速M的問題，同時降低肥牛成本和提高方便性，開發一種大眾化肥牛，滿足普通消費者對肥牛的需求。

發明內容
本發明的目的是提供一種方法簡便，并能使肥牛產品的脂肪含量增加，提高肉牛肥膘的利用率的肥牛食品的加工方法。本發明的肥牛食品的加工方法是在現有技術基礎上的改進，包括原料肉選擇、切片及粘合處理、滾揉、入模壓制成型、粘合期反應、冷凍、切片及成品包裝工序；其改進點如下a.將牛肉及肥膘切片，切片厚度為瘦肉厚I. 0cm、肥膘O. 8cm;然后加入粘合劑，加入的粘合劑分別為以瘦肉重量計谷氨酰胺轉氨酶O. 25%、NaCl 0.5%、復合磷酸鹽
O.1%、味精O. I %、淀粉0.2%、冰水1%;以肥膘重量計谷氨酰胺轉氨酶0.3%、雞蛋清3%;
b.粘合期反應的溫度為4±1°C，時間為20小時。本發明的加工方法的操作同現有技術。本發明的優點在于1、方法簡便，并能使肥牛產品的脂肪含量增加，提高肉牛肥膘的利用率；2、肥牛產品價格降低，食用方便，特別適宜大眾消費；3、有利于標準化生產。
具體實施例下面通過實施例進一步說明本發明，但本發明的內容并不限于此。本發明的肥牛食品的加工方法具體如下(一)牛的選擇選用經衛生檢疫合格育肥24-36月齡的安格斯?；蚺c本地黃牛雜交牛。(二)屠宰按標準化工藝屠宰。(三)原料肉·選用符合要求的經排酸嫩化的牛肉30kg、牛肥膘10kg。(四)瘦肉切片及粘合處理將瘦肉切成厚度I. 0cm、大小與模具相當的肉片，然后稱取以下粘合劑并與肉片混合均勻谷氨酰胺轉氨酶75g、NaCl 150g、復合磷酸鹽30g、味精30g，淀粉60g，冰水300g。(五)滾揉將經粘合處理的肉片，放入滾揉機中滾揉30min，轉速為3(Γ35轉/min，溫度控制在6 8。。。(六)肥膘切片及粘合處理將肥膘切成厚度O. 8cm、大小與模具相當的薄片，然后稱取以下粘合劑并混合均勻谷氨酰胺轉氨酶30g、雞蛋清300g。(七)壓模成型將滾揉好的瘦肉和肥膘，按肥瘦相間組合放入模具，在20_30kg壓力下使其結合成型。(A)粘合期反應將壓好的肉用保鮮膜包好，放在2 4°C冷庫中冷藏20h。(九)冷凍將經粘合期反應的肉取出放在_18°C冷庫中冷凍24h。(十)切片將冷凍好的肉，用切片機切片，厚度為1.5mm。^一)包裝將切好的肥牛整理成卷，放在托盤中，用保鮮膜包裝，加貼標簽。(十二)質檢包括感官、理化指標和微生物指標三個部分，如表I、表2和表3所示。表I肥牛的感官標準
權利要求
1. 一種肥牛食品的加工方法，包括原料肉選擇、切片及粘合處理、滾揉、入模壓制成型、粘合期反應、冷凍、切片及成品包裝工序；其特征在于 a.將牛肉及肥膘切片，切片厚度為瘦肉厚I.Ocm、肥膘O. 8cm ;然后加入粘合劑，加入的粘合劑分別為以瘦肉重量計谷氨酰胺轉氨酶O. 25%,NaCl O. 5%、復合磷酸鹽O. I %、味精O. I %、淀粉O. 2%、冰水1%，；以肥膘重量計谷氨酰胺轉氨酶O. 3%、雞蛋清3% ； b.粘合期反應的溫度為4±1°C，時間為20小時。
全文摘要
本發明涉及一種適宜大眾消費的肥牛食品的加工方法，屬食品加工領域。本發明的肥牛食品的加工方法是在現有技術基礎上的改進，包括原料肉選擇、切片及粘合處理、滾揉、入模壓制成型、粘合期反應、冷凍、切片及成品包裝工序；其中a.將牛肉及肥膘切片，切片厚度為瘦肉厚1.0cm、肥膘0.8cm；然后加入粘合劑，加入的粘合劑分別為以瘦肉重量計谷氨酰胺轉氨酶0.25％、NaCl 0.5％、復合磷酸鹽0.1％、味精0.1％、淀粉0.2％、冰水1%；以肥膘重量計谷氨酰胺轉氨酶0.3％、雞蛋清3％；b. 粘合期反應的溫度為4±1℃，時間為20小時。本發明的優點在于a. 方法簡便，能增加肥牛產品的脂肪含量，提高肉牛肥膘的利用率；b. 肥牛產品價格降低，食用方便，特別適宜大眾消費。
文檔編號A23L1/314GK102715524SQ201210229728
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月4日 優先權日2012年7月4日
發明者趙文宇, 馬元元, 黃艾祥 申請人:云南農業大學