專利名稱：一種水牛奶干酪的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水牛奶干酪的加工方法，屬于乳品加工技術領域
背景技術：
奶水牛是云南省的特色乳產業，但目前水牛奶主要產品仍然定位在巴氏消毒奶、酸奶、果奶等，缺乏高端特色乳制品。干酪是一種蛋白質含量高、營養豐富且易于消化吸收的高端乳制品，且隨著人們生活水平的提高和西方文化的不斷融入，干酪越來越受消費者青睞。近年來的實踐證明，水牛奶等特色奶業需要有干酪等高端時尚乳制品作支撐，研究開發水牛奶干酪具有重要意義。然而，水牛奶干酪生產存在著以下問題。(I)水牛奶干酪研究開發有待加強。目前市場上常見的主要為荷斯坦牛奶干酪，水牛奶干酪極少見。 (2)干酪生產工藝不統一、產品質量不穩定，特別是適宜于水牛奶干酪生產的預酸化pH值和熱燙拉伸時凝塊pH值等關鍵工藝參數需要優化。(3)干酪香味、口感不夠理想。發酵劑是影響干酪品質的主要因素，而目前的發酵劑比較單一，特別是適宜于水牛奶干酪生產的發酵劑急需開發。本發明旨在優化水牛奶干酪工藝參數，同時篩選一種發酵劑，研發水牛奶干酪生產新工藝。經文獻檢索，未見與本發明相同的公開報道。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術之不足，提供一種水牛奶干酪加工方法。本發明的水牛奶干酪的加工方法，是在現有技術基礎上的改進，包括發酵劑選擇、預酸化及堆疊發酵和熱燙拉伸工序，其改進點如下a.發酵劑為從牦牛奶提取酥油后自然發酵凝固的帶有明顯酸香味的奶酪凝塊中分離的發酵乳桿菌和市售的保加利亞乳桿菌按1:1混合，直接接種到常規的乳酸菌液體培養基中，得到液體發酵劑；b.預酸化工序添加a步驟得到的液體發酵劑，其添加量為0.8%，控制原料乳pH值為6. 12 ；C.堆疊發酵工序中干酪凝塊在4(T42°C條件下堆疊發酵至pH值4.95時，在86°C 90°C水中熱燙拉伸。本發明的加工方法的操作同現有技術。本發明的優點在于1、水牛奶干酪工藝參數標準化；2、干酪品質較好，改善產品香味；3、有利于促進云南省奶水牛產業發展。
具體實施例方式下面通過實施例進一步說明本發明，但本發明的內容并不限于此。(I)水牛乳
選用經衛生檢驗合格的水牛乳50kg，預熱至40°C，過濾凈化。(2)巴氏殺菌將凈化后的牛乳于63°C，30min條件進行巴氏殺菌；(3)接種發酵劑將巴氏殺菌奶冷卻至37°C，添加400mL發明內容部分描述的液體發酵劑；(4)預酸化在37 40°C條件下發酵使水牛乳pH值降至6. 12時(即預酸化pH值為6. 12)。(5)添加凝乳酶
當預酸化pH值為6. 12時，添加2g活性為10萬IU/g的微生物凝乳酶(用少量溫水溶解后加入到牛乳中，并快速攪拌均勻)。(6)切割、升溫收縮、排乳清用干酪刀將凝塊切割成約Icm3顆粒，然后按每3min升1°C的速度將其升溫至42 °C，排除乳清。(7)堆疊發酵、熱燙拉伸成型將干酪粒堆疊在堆積槽中，4(T42 °C條件下發酵將凝塊pH值降至4. 95時，在86°C 90°C的熱水中熱燙拉伸成型；(8)質檢、成品根據GB 5420— 2010，對干酪的感官、理化和衛生指標進行檢驗，檢測結果見表1，表2，表3所不表I感官指標
項目指標
色澤呈乳白色，光澤度較好
滋味、氣味具有濃郁的香味，無異味
組織狀態質地細膩，有彈性，切片性較好，融化性、油脂析出性及拉絲性較好表2理化指標
項目指標標準要求
蛋白質25.64%無
脂肪17.56%無
水分43. 73%無
拉絲性85. OOmm無
成品率_15· 92%_%_表3微生物指標
權利要求
1.一種水牛奶干酪的加工方法，包括發酵劑選擇、預酸化及堆疊發酵和熱燙拉伸工序，其特征在于 a.發酵劑為從牦牛奶提取酥油后自然發酵凝固的帶有明顯酸香味的奶酪凝塊中分離的發酵乳桿菌和市售的保加利亞乳桿菌按1:1混合，直接接種到常規的乳酸菌液體培養基中，得到液體發酵劑； b.預酸化工序添加a步驟得到的發酵劑，其添加量為原料奶重量的O.8%，控制原料乳pH 值為 6. 12 ； c.堆疊發酵工序中凝塊在4(T42°C條件下堆疊發酵至pH值4.95時，在861 901水中熱燙拉伸。
全文摘要
本發明涉及一種水牛奶干酪的加工方法，屬于乳品加工技術領域。本發明的水牛奶干酪的加工方法，是在現有技術基礎上的改進，包括發酵劑選擇、預酸化及堆疊發酵和熱燙拉伸工序，其改進點為a.發酵劑為從牦牛奶提取酥油后自然發酵凝固的帶有明顯酸香味的奶酪凝塊中分離的發酵乳桿菌和市售的保加利亞乳桿菌按1:1混合，制成液體發酵劑；b.預酸化工序添加a步驟得到的發酵劑，其添加量為原料奶重量的0.8％，控制原料乳pH值為6.12；c.堆疊發酵工序中干酪凝塊在40~42℃條件下堆疊發酵至pH值4.95時，在86℃～90℃水中熱燙拉伸。本發明的優點在于1、水牛奶干酪工藝參數標準化；2、干酪品質較好，產品風味佳；3、有利于促進云南省奶水牛產業發展。
文檔編號A23C19/00GK102715247SQ201210229739
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月4日 優先權日2012年7月4日
發明者呂俊梅, 晉麗娜, 黃艾祥 申請人:云南農業大學