專利名稱：一種干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪(又稱奶酪)是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品。干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，易被人體消化，同時(shí)還能促進(jìn)骨骼、牙齒的強(qiáng)健。此外，干酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉，提高免疫力。干酪中乳糖含量極低，可以降低乳糖不耐癥的發(fā)生。干酪中幾乎各種營(yíng)養(yǎng)成分均優(yōu)于酸奶和牛奶，且又容易消化吸收，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為理想的食品，有 “奶黃金”的美譽(yù)。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，人均年消費(fèi)天然干酪近20kg，而在我國(guó)，卻不到5g，差距很大。麥芽提取物是優(yōu)質(zhì)的大麥和麥芽經(jīng)過(guò)粉碎、酶解后制成麥汁，麥汁再經(jīng)過(guò)提取、過(guò)濾、真空濃縮而制得，是一種完全源自谷物的天然食品，它主要是利用麥芽中所含的酶，對(duì)大麥中的淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了一系列的單糖、雙糖和多糖、小分子蛋白肽和氨基酸等物質(zhì)，因此麥芽提取物中含有豐富的麥芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、小分子肽及人體必須的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。除此之外麥芽提取物中還含有多種維生素、礦物質(zhì)和具有保健功能的3 -葡聚糖和生育酚。麥芽提取物具有耐光、耐熱和易溶解等優(yōu)良的加工特性，可以方便地應(yīng)用于各類食品中。由于麥芽提取物是完全天然的，在食品法規(guī)中無(wú)添加限量的規(guī)定，因此使用時(shí)可以根據(jù)產(chǎn)品的需求添加使用。目前市場(chǎng)上的天然干酪主要是通過(guò)牛乳發(fā)酵成熟而產(chǎn)生，但是這種干酪風(fēng)味較重，難以被中國(guó)消費(fèi)者接受認(rèn)可。風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良的中國(guó)式干酪，在我國(guó)市場(chǎng)上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態(tài)，這種現(xiàn)象亟待解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服現(xiàn)有干酪風(fēng)味不佳，難以被中國(guó)消費(fèi)者接受認(rèn)可的缺陷，而提供一種干酪的制備方法及其制得的產(chǎn)品，該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良，制備工藝簡(jiǎn)單，制備所需的時(shí)間短。本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是，一種干酪的制備方法；其原料包括麥芽提取物、牛奶蛋白粉和牛乳；其步驟包括(I)將麥芽提取物和牛奶蛋白粉混合均勻得干粉混合物；(2)將牛乳升溫至40 50°C，在攪拌的條件下，與步驟(I)中的干粉混合物混合得漿料，攪拌均勻，冷卻后水合；(3)將步驟(2)中的漿料溫度升高至50 65°C，均質(zhì)，殺菌，后冷卻至27 37°C;(4)將步驟(3)的漿料與發(fā)酵劑混合，發(fā)酵；其中，所述的發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳脂乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp. cremoris)；(5)將步驟⑷的漿料冷卻至20 25°C，后進(jìn)行以下兩項(xiàng)操作中的任一種，即得本產(chǎn)品操作一破壞凝乳后均質(zhì)；操作二 破壞凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量< 50%，但不為0，所述百分比為排出的乳清占漿料的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的干酪屬于軟質(zhì)新鮮干酪中的一種； 其中，新鮮干酪是指不經(jīng)成熟直接食用的干酪，一般保質(zhì)期較短；軟質(zhì)干酪是按水分來(lái)劃分，一般來(lái)說(shuō)為非脂乳固體中的水分含量> 61wt% (郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。下面針對(duì)上述具體步驟進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明中，較佳的，麥芽提取物的添加量為1.0% 6.0%，牛奶蛋白粉的添加量為2. 8% 8. 0%，牛乳的添加量為補(bǔ)足余量100% ;所述百分比為占原料重量的百分比。步驟(I)中較佳的，還可以加入乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一種或多種；其中，乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖的添加量均為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的，乳粉的添加量為
2.6% 8. 0%，乳清蛋白粉的添加量為2. 0% 5. 5%，白砂糖的添加量為I. 0% 6. 5%。步驟(2)中較佳的，所述的牛乳為全脂乳和/或脫脂乳；其中所述的全脂乳的蛋白質(zhì)含量為2. 8% 3. 0%，脂肪含量為3. 0% 3. 2% ;脫脂乳的蛋白質(zhì)含量為3. 0%
3.5%，脂肪含量為0. 1% 0. 5%。步驟(2)中較佳的，所述的牛乳中還可以加入稀奶油；稀奶油的添加量均為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的，所述的稀奶油添加量為3. 0% 63. 6%。本發(fā)明中，當(dāng)在含有麥芽提取物，牛奶蛋白粉和牛乳的基礎(chǔ)上還添加乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖和稀奶油中的一種或多種時(shí)，本領(lǐng)域技術(shù)人員均知道合理調(diào)整牛乳添加量，以滿足添加量百分之百的要求。步驟(2)中，所述的攪拌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；較佳的，攪拌的速度為1200rpm 2400rpm,攬祥的時(shí)間為20min 40min。步驟(2)中，所述的水合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；較佳的，水合的溫度為2°C 8°C，水合的時(shí)間30min 90min。步驟(3)中，所述的均質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)的壓力，較佳的為50bar 200bar。步驟(3)中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；較佳的，殺菌的溫度為75°C 90°C，殺菌的時(shí)間15s 300s。步驟(4)中，所述的發(fā)酵的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳脂乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp. cremoris)發(fā)酵的方法和條件；較佳的，發(fā)酵的溫度為27°C 37°C,發(fā)酵劑的添加量為I. 5 3. 5u/100g，發(fā)酵的時(shí)間為15h 22h，發(fā)酵的終點(diǎn)為pH4. 6 4. 8。步驟⑷中，較佳的，所述的發(fā)酵劑還可以包括發(fā)酵劑A，發(fā)酵劑A為以下的一種或多種嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus);更佳的,所述的發(fā)酵劑A的總添加量為o. Iu I. 0u/100g。步驟(4)中，較佳的，所述的發(fā)酵過(guò)程中還可以添加凝乳酶；所述的凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)的凝乳酶，較佳的為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；更佳的，凝乳酶添加量為
0.05 0. 15IMCU/100g ；具體操作為當(dāng)衆(zhòng)料的pH降至6. I 6. 3時(shí)添加凝乳酶,后繼續(xù)發(fā)酵至pH4. 6
4.8。步驟(5)中，所述的破壞凝乳的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；較佳的，操作一中所述的破壞凝乳的方法為攪拌破壞凝乳；操作二中所述的破壞凝乳的方式為攪拌破乳或刀切割破壞凝乳；其中較佳的，所述的攪拌破壞凝乳的攪拌速度為20 IOOrpm,攪拌的時(shí)間為 30s IOmin ;所述的刀切割破壞凝乳的切割的速度為20 200mm/s，切割的時(shí)間為Imin IOmin,更佳的為5min ；較佳的，切割后凝乳顆粒的直徑為Icm 2cm。步驟(5)中，所述的均質(zhì)的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；較佳的，均質(zhì)的溫度為20°C 25°C,均質(zhì)的壓力IObar 50bar。步驟(5)中，較佳的，所述的排出乳清的量為20% 30%，所述百分比為排出的乳清占漿料的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，較佳的，步驟(5)后，可以通過(guò)加熱和/或添加穩(wěn)定劑的方法來(lái)延長(zhǎng)干酪的保質(zhì)期；較佳的，所述的加熱的溫度為70°C 85°C,加熱的時(shí)間為2min 5min ;所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠和明膠中的一種或多種，更佳的，所述的穩(wěn)定劑的添加量為彡0. 5%，但不為O。本發(fā)明中，較佳的，步驟(5)后，得到產(chǎn)品后還可以進(jìn)行灌裝；灌裝過(guò)程中為滿足不同消費(fèi)者口味的需求，可在線添加果醬、果粒、堅(jiān)果和巧克力中的一種或多種；灌裝后可進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度為2 8°C。本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是，通過(guò)上述方法制得的干酪。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所述百分比，除特殊說(shuō)明外，均為所占原料重量的百分比。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明的干酪風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良，制備工藝簡(jiǎn)單，處理方式多樣化，適合不同的生產(chǎn)線；同時(shí)制備所需的時(shí)間短。


圖I為實(shí)施例I 10的干酪的制備方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇。
下述實(shí)施例中使用的原料及設(shè)備的如下全脂乳(蛋白含量2.9%、脂肪含量3.1%);脫脂乳(蛋白含量3.3%、脂肪含量0.3% );稀奶油(脂肪含量40.0%，蛋白含量2.0% );乳粉(蛋白含量24%、脂肪含量27% ):光明乳業(yè)股份有限公司；麥芽糖提取物DME HM100 :上海英聯(lián)食品飲料有限公司；牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉阿拉食品有限公司；草莓果醬、菠蘿果粒上海統(tǒng)園食品技術(shù)有限公司；乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)和乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus) 丹尼斯克中國(guó)有限公司；卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、明膠、海藻酸鈉丹尼斯克中國(guó)有限公司；白砂糖、鹽、杏仁、巧克力市售；奶酪融化鍋德國(guó)Stephan公司；下述實(shí)施例中，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及方法如下脂肪GB5009. 6 ；蛋白質(zhì)GB5009. 5 ;干物質(zhì)干物質(zhì)=總質(zhì)量-水分,其中,水分含量測(cè)定參照GB 5009. 3 ；碳水化合物碳水化合物含量=總質(zhì)量-水分-蛋白-脂肪-灰分；其中，灰分的測(cè)定參照GB 5009.4。實(shí)施例I原料配方
原料添加量
全脂乳
(蛋白質(zhì)含量2.9%、脂肪含量3.1%) 74'1%
稀奶油
(蛋白質(zhì)含量2.0%、脂肪含量38%) U'Z/0 41奶M白粉■0(蛋白質(zhì)含量56%、脂肪含量3.1%) 6,0%
麥芽提取物—1.5%
白砂糖1.0。//
—明膠0.2%
乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Iactis )'
乳酸乳球菌乳脂亞種(,Lactococcus lactis subsp.cremoris) 制備工藝參照?qǐng)DI的路線2(I)將麥芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均勻得干粉混合物；
(2)將全脂乳與稀奶油混合，緩慢升溫至50°C，在攪拌的條件下，與步驟⑴中的干粉混合物混合得衆(zhòng)料，攪拌均勻；攪拌的速度為1800rpm,攪拌的時(shí)間為40min ;攪拌后冷卻至8°C,進(jìn)行水合,水合的溫度為8°C,水合的時(shí)間為45min ；(3)將上述漿料的溫度升高至65°C，均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為65°C，均質(zhì)的壓力為150bar ;殺菌，殺菌的溫度為80°C，殺菌的時(shí)間為15s ;后冷卻至30°C ；(4)將上述漿料與發(fā)酵劑混合發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30°C，發(fā)酵的時(shí)間為15h，發(fā)酵終點(diǎn)為PH4. 7 ；(5)將上述漿料冷卻至20°C，刀切割破壞凝乳，切割的速度為200mm/s，切割的時(shí) 間為lmin，切割后凝乳顆粒的直徑為Icm;后放入模具或布袋中排出20%的乳清；(6)在奶酪融化鍋中，將凝乳與明膠混合，加熱，加熱的溫度為85°C，加熱時(shí)間為2min ;最后灌裝、2°C冷藏儲(chǔ)存。
廣品指標(biāo)蛋白含量9. I *%，脂肪含量12. I %，碳水化合物7. 6%，干物質(zhì)29. 8%。實(shí)施例2原料配方
權(quán)利要求
1.一種干酪的制備方法，其特征在于其包括以下步驟 (1)將麥芽提取物和牛奶蛋白粉混合均勻得干粉混合物； (2)將牛乳升溫至40 50°C，在攪拌的條件下，與步驟(I)中的干粉混合物混合得漿料，攪拌均勻，冷卻后水合； (3)將步驟(2)中的漿料溫度升高至50 65°C，均質(zhì)，殺菌，后冷卻至27 37°C； (4)將步驟(3)的漿料與發(fā)酵劑混合，發(fā)酵；其中，所述的發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)和乳脂乳球菌乳脂亞種(Lactococcus Iactissubsp. cremoris)； (5)將步驟(4)的漿料冷卻至20 25°C，后進(jìn)行以下兩項(xiàng)操作中的任一種，即得本產(chǎn) 品 操作一破壞凝乳后均質(zhì)； 操作二 破壞凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量< 50%，但不為0 ;較佳的為20% 30% ; 所述百分比為排出的乳清占漿料的質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求I所述的一種干酪的制備方法，其特征在于麥芽提取物的添加量為I.0% 6. 0%，牛奶蛋白粉的添加量為2. 8% 8. 0%，牛乳的添加量為補(bǔ)足余量100%;所述百分比為占原料重量的百分比。
3.如權(quán)利要求I或2所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(I)中所述的混合還加入乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一種或多種；較佳的，乳粉的添加量為2. 6% 8.0%,乳清蛋白粉的添加量為2. 0 % 5. 5 %，白砂糖的添加量為I. 0 % 6. 5 %;所述百分比為占原料重量的百分比。
4.如權(quán)利要求2所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的牛乳中還加入稀奶油；較佳的，所述的稀奶油添加量為3.0% 63. 6% ;所述百分比為占原料重量的百分比。
5.如權(quán)利要求I所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的攪拌的速度為1200rpm 2400rpm,攪拌的時(shí)間為20min 40min,所述的水合的溫度為2°C 8°C,水合的時(shí)間30min 90min ;步驟(3)中，所述的均質(zhì)的壓力為50bar 200bar,殺菌的溫度為75°C 90°C，殺菌的時(shí)間15s 300s。
6.如權(quán)利要求I所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(4)中，所述的發(fā)酵的溫度為27 V 37°C，發(fā)酵劑的添加量為I. 5 3. 5u/100g，發(fā)酵的時(shí)間為15h 22h，發(fā)酵的終點(diǎn)為PH4. 6 4. 8 ; 較佳的，所述的發(fā)酵劑還可以包括發(fā)酵劑A，發(fā)酵劑A為以下的一種或多種嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)； 更佳的，所述的發(fā)酵劑A的總添加量為0. Iu I. 0u/100g ； 所述的發(fā)酵還添加凝乳酶；較佳的所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；更佳的，凝乳酶添加量為0. 05 0. 15IMCU/100g ； 具體操作為當(dāng)漿料的PH降至6. I 6. 3時(shí)添加凝乳酶，凝乳酶添加量為0. 05 0. 15IMCU/100g，后繼續(xù)發(fā)酵至 pH4. 6 4. 8。
7.如權(quán)利要求I所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(5)中的操作一中所述的破壞凝乳的方法為攪拌破壞凝乳；操作二中所述的破壞凝乳的方式為攪拌破乳或刀切割破壞凝乳； 較佳的，所述的攪拌破壞凝乳的攪拌速度為20 IOOrpm,攪拌的時(shí)間為30s IOmin ；所述的刀切割破壞凝乳的切割的速度為20 200mm/s，切割的時(shí)間為Imin lOmin，更佳的為5min ； 切割后凝乳顆粒的直徑為Icm 2cm。
8.如權(quán)利要求I所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(5)中，所述的均質(zhì)的溫度為2CTC 25°C,均質(zhì)的壓力IObar 5Obar。
9.如權(quán)利要求I所述的一種干酪的制備方法，其特征在于步驟(5)后，還進(jìn)行加熱和/或添加穩(wěn)定劑； 較佳的，所述的加熱的溫度為70°C 85°C,加熱的時(shí)間為2min 5min ;所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠和明膠中的一種或多種，較佳的，所述的穩(wěn)定劑的添加量為(0. 5%，但不為0 ; 步驟(5)后，還進(jìn)行灌裝；灌裝過(guò)程中可在線添加果醬、果粒、堅(jiān)果和巧克力中的一種或多種；灌裝后進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度為2 8°C。
10.一種按權(quán)利要求I 9任一項(xiàng)所述的干酪的制備方法制得的干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種干酪的制備方法，步驟包括(1)麥芽提取物和牛奶蛋白粉混合得干粉混合物；(2)牛乳升溫至40～50℃，攪拌，與干粉混合物混合得漿料，攪拌，冷卻后水合；(3)步驟(2)中的漿料溫度升高至50～65℃，均質(zhì)，殺菌，冷卻至27～37℃；(4)步驟(3)的漿料與發(fā)酵劑混合，發(fā)酵；發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種和乳脂乳球菌乳脂亞種；(5)步驟(4)的漿料冷卻至20～25℃，進(jìn)行以下操作中的一種操作一破壞凝乳后均質(zhì)；操作二破壞凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不為0。本發(fā)明還公開了上述方法制得的干酪，該干酪風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良，制備工藝簡(jiǎn)單，處理方式多樣化，適合不同生產(chǎn)線；同時(shí)制備所需的時(shí)間短。
文檔編號(hào)A23C19/02GK102715248SQ20121023761
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年7月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月10日
發(fā)明者劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司