專利名稱：濕磨法核桃乳及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種濕磨法核桃乳及其生產方法。
背景技術：
核桃是舉世聞名的木本油料，其具有豐富的營養和較高的經濟價值，因此被稱為世界“四大”干果之一。同時核桃的發熱量為8000— 8500卡/公斤，脂肪含量約63%，蛋白質含量約15. 4%，碳水化合物含量約10%，粗纖維含量約5. 8%，灰分含量約I. 5%，此外還含量多種人體需要的微量元素，故有很高的營養價值。除此之外，核桃還具有順氣補血、止咳化痰、潤肺補腎、滋養皮膚等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不僅有核桃衣引起的苦澀味，而且其香味物質沒有得到更好的釋放，因此其口感等不是很好。

發明內容
本發明的目的是為了克服上述存在之不足，提供一種保留了核桃原有的風味，具有口感細膩、風味獨特、營養價值高等特點的濕磨法核桃乳及其生產方法。本發明為了實現上述目的所采用的技術方案如下一種濕磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份數的原料制成
脫皮核桃26— 29份，白糖8 — 8. 5份，食鹽O. 4 — O. 6份，味精O. 09 — O. 11份，護色劑O. 14 — O. 15份，變性淀粉I. 7 — I. 85份，烤芝麻I一I. 5份，烤花生I一I. 6份，穩定劑O. 4—0. 6份，核桃香精O. 05—0. 07份，乳酸鏈球菌素O. 05—0. 07份，水53— 60份。本發明中所述的濕磨法核桃乳，其中更加有選的配比是由以下重量份數的原料制成脫皮核桃26. 8份，白糖8. 25份，食鹽O. 5份，味精O. I份，護色劑O. 15份，變性淀粉I. 8份，烤芝麻I. 2份，烤花生I. 4份，穩定劑O. 5份，核桃香精O. 06份，乳酸鏈球菌素O. 06 份，水 59. 18 份。本發明還提供了一種濕磨法核桃乳的生產方法，其特征在于包括以下步驟
1)、預處理將生芝麻和花生進行烤制處理，備用；
2)、核桃脫皮將待脫皮的脫殼核桃投入沸騰的氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉溶液需淹沒核桃，加熱氫氧化鈉溶液至90°C以上，并保持3分鐘左右，中間應翻動數次，然后將核桃撈出脫皮并浸泡在清水中；
3)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上殘留的氫氧化鈉溶液，首先用清水清洗，再將核桃置于清水中浸泡I小時左右，然后撈出浙干，備用；
4)、破碎用果肉破碎機將核桃破碎成小顆粒狀，顆粒細度在O.8cm以內；
5)、過膠體磨將主料核桃、花生和芝麻按上述比例混合，然后將一定重量的混合好的核桃、花生和芝麻配以同重量的水通過膠體磨制成顆粒為60—100目的漿液，再把此漿液注入到貯料罐中備用；
6)、調配將輔料糖、鹽、變性淀粉、穩定劑、護色劑和味精按上述比例混合均勻，然后向高速乳化罐中注入與混合的輔料同重量的水，再將混好的輔料倒入高速乳化罐中，剪切時間為10分鐘左右，將剪切好的混合液與步驟5)中貯料罐里的漿液一起注入到夾層配料te中，開啟配料te中的攬祥裝直，并在夾層中通入加熱蒸汽；
7)、預熱、調香控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃漿液升溫至75°C，關閉蒸汽管道閥門，在攪拌狀態下，加入上述比例的核桃香精和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進行定容處理；
8)、均質化上述調配好的桃核漿液再經過均質處理，使產品口感更滑爽，結構更穩定，保持漿液的溫度在75°C，均質壓力分別為一級壓力5 lOMPa，二級壓力20 25MPa ；
9)、真空脫氣為保持核桃漿液的營養和風味，采用真空濃縮的辦法進行脫氣，以避免在核桃乳貯存中發生氧化和褐變，提高核桃乳的品質，真空脫氣時的溫度為70 75°C，壓強為O. 08 O. 09MPa,時間為I I. 5分鐘；
10)、灌裝脫氣后的漿液直接打入到灌裝機的料斗中，進行灌裝處理，同時封好瓶口膜或瓶蓋，灌裝采用的瓶或包裝材料應該用二氧化氯水溶液進行清洗消毒，再用清水沖洗后
并在傳送帶上浙干水分，另外，應保持灌裝條件的衛生清潔；
11)、殺菌為了提聞廣品的保質期，應進行聞溫聞壓殺菌處理；
12、)貼標、打碼產品冷卻后進行貼標、打碼處理，最后裝箱入庫。本發明所述的干磨法核桃醬的生產方法，其中更加優選的技術方案是步驟2)中所述的氫氧化鈉水溶液濃度為2%。本發明所述的干磨法核桃醬的生產方法，進一步的技術方案是步驟3)漂洗后如發現堿液處理過重，導致核桃顏色較深，則在浸泡時加入O. 2 O. 5%的檸檬酸進行漂洗。本發明所述的干磨法核桃醬的生產方法，進一步的優選技術方案是步驟5)中研磨機的轉速為2000轉/分。烤制核桃是本公司在廣元市朝天區收購的優質核桃然后經過脫殼，烤制處理得至IJ。朝天核桃依據朝天地區的獨特地理氣候而聞名全國。朝天區地處冷暖空氣對流交匯的秦巴山地區中部，故夏秋季多雨而冬春季多風，由于東北和西南相對高差懸殊,故季節、氣候相差近30天，也正是因為這樣的氣候特點，所以特別適宜夏秋作物的生長，其中就有大宗土特產核桃。朝天核桃不僅品質獨特還具有悠久歷史，據史載，諸葛亮六出岐山時，朝天核桃就成為戰時糧食不足的補給。在唐朝天寶年間，還被列為入宮貢品，名噪一時。朝天核桃主要生長在山腰、山麓的緩坡地帶，獨特的自然生態環境，造就出朝天核桃的獨特品質個體大，平均單果重14. I克，平均仁重8. 4克；果殼薄，殼厚僅O. 9毫米；香味美，肉質肥厚細膩，香脆；品質優，有益元素含量極高，蛋白質含量達15. 2%，脂肪含量73. 04%,同時含有豐富的鈣、鐵、磷、鋅等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均達70%，80%的堅果可取整仁。
本發明濕磨法核桃乳主要通過脫皮、打漿、均質、脫氣、殺菌等工藝精制而成，該工藝保留了核桃原有的風味，具有口感細膩、風味獨特、營養價值高等特點。


圖I是本發明生產工藝流程示意圖。
具體實施例方式為了更好地理解本發明，下面對本發明的技術方案做進一步說。
如圖I所示，該圖為本發明的生產工藝流程圖。實施例I :濕磨法核桃乳，它是由以下重量份數的原料制成
脫皮核桃26份，白糖8份，食鹽O. 4份，味精O. 09份，護色劑O. 14份，變性淀粉1.7份，烤芝麻I份，烤花生I份，穩定劑O. 4份，核桃香精O. 05份，乳酸鏈球菌素O. 05份，水53份。其生產工藝是
首先對花生、芝麻進行烤制，其具體操作是，烤制芝麻的制作如下
用篩孔為40目的振動篩篩選準備好的原料芝麻，去除芝麻中的顆粒異物及其他雜質，將過篩后的芝麻在大鐵鍋中進行清洗，去除芝麻上附著的塵土及干癟粒小的芝麻，用笊籬 撈出放入蘿筐內，把水控干。然后將芝麻平鋪于烤盤上，不易過厚，保持厚度為O. 2cm,再置于烤箱中進行烤制，溫度控制為160°C，時間為50min左右，烤制過程中至少翻動一次，將烤好的芝麻從烤箱中取出后放入專門的冷卻池中進行冷卻，冷卻到25°C后備用。烤制花生的制作
選購已脫掉紅衣的花生，用振動篩篩除花生仁中的雜質，再通過人工挑選的方法，除去其中霉變、敗壞的花生仁。將處理好的花生仁平鋪于烤盤上，再置于烤箱中進行烤制，溫度控制為130±5°C，時間為3 3. 5小時左右，將烤好的花生仁從烤箱中取出后放入專門的冷卻傳輸帶上進行冷卻，冷卻到25°C后備用。然后再依次進行如下操作，
O核桃脫皮
配制濃度為2%的燒堿(NaOH)溶液，加熱升溫到微沸，將待脫皮的核桃投入，核桃加入量的多少以堿液淹沒核桃為準，繼續升溫，待堿液溫度達到90°C以上時，開始計時，堿液處理核桃時間為3分鐘左右，中間應翻動數次，處理快結束時，從鍋中取適量核桃浸入清水中，用手輕輕揉擦，核桃皮即可脫落，證明核桃可出鍋進行脫皮處理。將出鍋的核桃迅速置于網框中，用高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時通過人工剔除沒有沖洗干凈的核桃皮，并浸泡在清水中。2)、漂洗
漂洗主要是洗去核桃上殘留的堿液，用清水漂洗需進行2 3次，再置于清水中浸泡I小時左右，然后撈出浙干，備用。如發現堿液處理過重，導致核桃顏色較深，在浸泡時可加入
O.2 O. 5%的朽1檬酸。3)、破碎
由于核桃仁的顆粒比較大，應用果肉破碎機將其破碎成小顆粒狀，如果采用三路或四路核桃，則可不經過破碎工藝。4)、過膠體磨
將核桃、花生和芝麻按比例混合，并用占總用水量一半的純凈水(水溫在80°C以上)與混合料一起過膠體磨。研磨機的磨盤分為動磨盤和定磨盤，上面的動磨盤以每分鐘2000轉的速度高速旋轉，在上下磨盤之間形成相對的旋轉運動，核桃夾在兩塊磨盤中間，頃刻之間就徹底粉碎。在磨盤的外圍與磨盤間隔開，有一個循環水層，通過一個管道注入涼水，通過另一個管道輸出熱水，通過水循環給磨盤降溫。上下兩個磨盤之間有縫隙，混合漿從中間擠落出來,并通過管道流入貯料罐中。
出膠體磨的時候，顆粒粗細程度60 100目之間，溫度為60°C。漿粒的粗細度可以調節磨盤之間的間隙空間來決定，可以轉動手輪來調節，如果想讓出來料粗一點，就把空隙調得大一點，要想出來的漿料細一點兒，就把空隙調得小一點。5)、調配
將糖、鹽、變性淀粉、增稠穩定劑、護色劑和味精等混合均勻，同時把占總用水量一半的純凈水(水溫為40°C左右)通過泵注入高速乳化罐中，開啟剪切機，把混好的輔料倒入高速乳化te中，到切時間為 ο分鐘左右，然后用栗將乳化 中的混合液與料 中的衆液一起注入到夾層配料罐中。同時，開啟配料罐中的攪拌裝置，并在夾層中通入加熱蒸汽。6)、預熱、調香
控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃漿液升溫至75°C，關閉蒸汽管道閥門，在攪拌狀態下，加入核桃香精和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進行定容處理。 7)、均質化
調配好的桃核漿液應經過均質處理，使產品口感更滑爽，結構更穩定。保持漿液的溫度在75°C，均質壓力分別為一級壓力5 lOMPa，二級壓力20 25MPa。8)、真空脫氣
為保持核桃漿液的營養和風味，采用真空濃縮的辦法進行脫氣，以避免在核桃乳貯存中發生氧化和褐變，提高核桃乳的品質。真空脫氣時的溫度為60 70°C，0. 08 O. 09MPa,時間為I I. 5分鐘。9)、灌裝脫氣后的漿液直接用泵打入到灌裝機的料斗中，進行灌裝處理，同時封好瓶口膜或瓶蓋。灌裝采用的瓶或包裝材料應該用二氧化氯水溶液進行清洗消毒，再用清水沖洗后并在傳送帶上浙干水分，另外，應保持灌裝條件的衛生清潔。10)、殺菌
為了提高產品的保質期，應進行高溫高壓殺菌處理，采用旋轉式殺菌釜，封瓶后的產品要按殺菌釜的要求擺放在殺菌框中，然后將待殺菌的產品推入殺菌釜中進行殺菌處理。殺菌的設置條件是殺菌溫度121°C，殺菌時間為25分鐘。殺菌結束后快速冷卻產品至常溫。另如有條件，采用高溫瞬時滅菌，并結合無菌灌裝，可更好的保持產品的色、香、味，以及產品的穩定形態。11)、貼標、打碼
產品冷卻后進行貼標、打碼處理，最后裝箱入庫，并做相應的檢測工作。實施例2:
該實施例產品的原料配比如下(重量):脫皮核桃26. 8份，白糖8. 25份，食鹽O. 5份，味精O. I份，護色劑O. 15份，變性淀粉I. 8份，烤芝麻I. 2份，烤花生I. 4份，穩定劑0.5份，核桃香精O. 06份，乳酸鏈球菌素O. 06份，水59. 18份。其生產工藝和實施例I相同。實施例3
脫皮核桃29份，白糖8. 5份，食鹽O. 6份，味精O. 11份，護色劑O. 15份，變性淀粉I. 85份，烤芝麻I. 5份，烤花生I. 6份，穩定劑O. 6份，核桃香精O. 07份，乳酸鏈球菌素O. 07份，水60份。該實施例的生產工藝和實施例I相同。
上述各實施例中所制得的成品保留了核桃原有的風味，具有口感細膩、風味獨特、營養價值高等特點，因此都具有較好的經濟價值，制得廣泛的推廣。
上述原料中烤芝麻、烤花生、白糖、食鹽、味精均可從市面直接購買，只需對烤芝麻和烤花生進行預處理即可。護色劑(HA)、穩定劑(RB3)、核桃香精購自上海健音食品有限公司，變性淀粉(UN058)購自廣州優寧達食品科技有限公司，乳酸鏈球菌素購自安泰生物工程股份有限公司。
權利要求
1.一種濕磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份數的原料制成 脫皮核桃26— 29份，白糖8 — 8. 5份，食鹽O. 4 — O. 6份，味精O. 09 — O. 11份，護色劑O. 14 — O. 15份，變性淀粉I. 7 — I. 85份，烤芝麻I一I. 5份，烤花生I一I. 6份，穩定劑0.4—0. 6份，核桃香精O. 05—0. 07份，乳酸鏈球菌素O. 05—0. 07份，水53— 60份。
2.根據權利要求I所述的濕磨法核桃乳，其特征在于由以下重量份數的原料制成脫皮核桃 26. 8份，白糖8. 25份，食鹽O. 5份，味精O. I份，護色劑O. 15份，變性淀粉1.8份，烤芝麻I. 2份，烤花生I. 4份，穩定劑O. 5份，核桃香精O. 06份，乳酸鏈球菌素O. 06 份，水 59. 18 份。
3.—種濕磨法核桃乳的生產方法，其特征在于包括以下步驟 1)、預處理將生芝麻和花生進行烤制處理，備用； 2)、核桃脫皮將待脫皮的脫殼核桃投入沸騰的氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉溶液需淹沒核桃，加熱氫氧化鈉溶液至90°C以上，并保持3分鐘左右，中間應翻動數次，然后將核桃撈出脫皮并浸泡在清水中； 3)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上殘留的氫氧化鈉溶液，首先用清水清洗，再將核桃置于清水中浸泡I小時左右，然后撈出浙干，備用； 4)、破碎用果肉破碎機將核桃破碎成小顆粒狀，顆粒細度在O.8cm以內； 5)、過膠體磨將主料核桃、花生和芝麻按上述比例混合，然后將一定重量的混合好的核桃、花生和芝麻配以同重量的水通過膠體磨制成顆粒為60—100目的漿液，再把此漿液注入到貯料罐中備用； 6)、調配將輔料糖、鹽、變性淀粉、穩定劑、護色劑和味精按上述比例混合均勻，然后向高速乳化罐中注入與混合的輔料同重量的水，再將混好的輔料倒入高速乳化罐中，剪切時間為10分鐘左右，將剪切好的混合液與步驟5)中貯料罐里的漿液一起注入到夾層配料te中，開啟配料te中的攬祥裝直，并在夾層中通入加熱蒸汽； 7)、預熱、調香控制配料罐中的蒸汽流量，使核桃漿液升溫至75°C，關閉蒸汽管道閥門，在攪拌狀態下，加入上述比例的核桃香精和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻后進行定容處理； 8)、均質化上述調配好的桃核漿液再經過均質處理，使產品口感更滑爽，結構更穩定，保持漿液的溫度在75°C，均質壓力分別為一級壓力5 lOMPa，二級壓力20 25MPa ； 9)、真空脫氣為保持核桃漿液的營養和風味，采用真空濃縮的辦法進行脫氣，以避免在核桃乳貯存中發生氧化和褐變，提高核桃乳的品質，真空脫氣時的溫度為70 75°C，壓強為O. 08 O. 09MPa,時間為I I. 5分鐘； 10)、灌裝脫氣后的漿液直接打入到灌裝機的料斗中，進行灌裝處理，同時封好瓶口膜或瓶蓋，灌裝采用的瓶或包裝材料應該用二氧化氯水溶液進行清洗消毒，再用清水沖洗后并在傳送帶上浙干水分，另外，應保持灌裝條件的衛生清潔； 11)、殺菌為了提聞廣品的保質期，應進行聞溫聞壓殺菌處理； 12、)貼標、打碼產品冷卻后進行貼標、打碼處理，最后裝箱入庫。
4.根據權利要求3所述的干磨法核桃醬的生產方法，其特征在于步驟2)中所述的氫氧化鈉水溶液濃度為2%。
5.根據權利要求3所述的干磨法核桃醬的生產方法，其特征在于步驟3)漂洗后如發現堿液處理過重，導致核桃顏色較深，則在浸泡時加入O. 2 O. 5%的檸檬酸進行漂洗。
6.根據權利要求3所述的干磨法核桃醬的生產方法，其特征在于步驟5)中研磨機的轉速為2000轉/分。
全文摘要
本發明是一種濕磨法核桃乳及其生產方法，該濕磨法核桃乳主要通過脫皮、打漿、均質、脫氣、殺菌等工藝精制而成，該工藝保留了核桃原有的風味，具有口感細膩、風味獨特、營養價值高等特點，因此具有較好的經濟價值，制得廣泛的推廣。
文檔編號A23C11/10GK102771574SQ201210237989
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月11日 優先權日2012年7月11日
發明者尹宏飚 申請人:廣元棒仁食品有限公司