專利名稱：一種核桃乳及其制備方法
技術領域：
本發明屬于蛋白飲料加工技術領域，具體涉及一種生產工藝簡單，營養物質留存率高，無沉淀及分層，產品質量穩定，口感細膩的核桃乳及其制備方法。
背景技術：
核桃是一種具有高營養價值的堅果，含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維及多種人體所需的微量元素，能夠促進人體的骨骼以及神經系統的發育，具有抗氧化及調節免疫功能，受到越來越多消費者的喜愛。然而，直接食用核桃仁，口感受到苦澀的核桃衣的影響而大打折扣；將其打衆后制備成核桃乳不但有利于核桃自身香味物質的釋放，也有利于營養物質的充分吸收。但是，在現有的核桃乳生產方法中，存在著生產工藝步驟復雜，化學添加劑使用量較大，營養成分單一及產品質量不穩定的問題。因此，開發一種生產工藝簡單，無沉淀及分層、營養物質留存率高，質量穩定且口感細膩鮮美的核桃乳及其制備方法將具有廣闊的生產應用前景。

發明內容
本發明的第一目的在于提供一種生產工藝簡單、產品質量穩定、營養物質留存率高、口感細膩的核桃乳，第二目的在于提供該核桃乳的制備方法。本發明的第一目的是這樣實現的，包括重量份數比4(Γ60份核桃仁、2(Γ40份銀杏粉、5(Γ60份糖、2 3份乳化劑、100(Γ15(Κ)份水，將核桃仁經揀選、脫皮、粗磨、除渣制備成核桃仁漿液，將核桃仁漿液與其他原料復配、均質、滅菌灌裝后制備成所述的核桃乳。本發明的第二目的是這樣實現的，包括原料準備、核桃仁原漿制備、復配、均質、滅菌灌裝工序，具體為
Α、原料準備按重量份數比4(Γ60份核桃仁、2(Γ40份銀杏粉、5(Γ60份糖、2 3份乳化劑、100(Γ1500份水的比例準備原料；
B、核桃仁原漿制備揀選核桃仁，去除變質的核桃仁及異物，將核桃仁脫皮后清洗、浙干水分備用；將核桃仁加入磨漿機中，配入核桃仁總重量3(Γ40%的水進行粗磨，得到核桃仁漿液；核桃仁漿液用配有篩網的過濾機過濾，篩網孔徑小于180目，過濾后得到核桃仁原漿；
C、復配將水加熱備用；將銀杏粉與總重量80%的糖、3(Γ40%的熱水充分溶解，得到輔液a ;將余下的糖與乳化劑混合均勻后，用總重量1(Γ20%的熱水充分溶解，得到輔液b ;將輔液a、輔液b、核桃仁原漿、剩余的水充分共混，得到混合漿液；
D、均質將混合漿液加入膠體磨中均質,得到核桃乳；
E、滅菌灌裝均質后的核桃乳加入滅菌器殺菌，得成品核桃乳，在65 80°C下灌裝。本發明所述的核桃乳化學添加劑用量極少，較好的保留了核桃中固有的維生素、胡蘿卜素、植物留醇及鈣、鐵、鎂等微量元素，具有很高的營養價值。核桃乳無沉淀及分層現象，品質細膩，極好的保留了核桃的原香味，更有利于兒童及老人的消化吸收。此外，核桃乳中添加了銀杏粉，使其口感更為豐富，味道鮮美。本發明所述的核桃乳制備方法，生產工藝合理，簡便易行，工藝裝備適用性強，能源消耗少，有效降低了生產成本。


圖I為本發明制備方法流程圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變換或改進，均落入本發明的保護范圍。本發明所述的核桃乳包括重量份數比4(Γ60份核桃仁、2(Γ40份銀杏粉、50飛0份糖、2 3份乳化劑、100(Γ15(Κ)份水，將核桃仁經揀選、脫皮、粗磨、除渣 制備成核桃仁漿液，將核桃仁漿液與其他原料復配、均質、滅菌灌裝后制備成所述的核桃乳。本發明包括原料準備、核桃仁原漿制備、復配、均質、滅菌灌裝工序，具體為
Α、原料準備按重量份數比4(Γ60份核桃仁、2(Γ40份銀杏粉、5(Γ60份糖、2 3份乳化劑、100(Γ1500份水的比例準備原料；
B、核桃仁原漿制備揀選核桃仁，去除變質的核桃仁及異物，將核桃仁脫皮后清洗、浙干水分備用；將核桃仁加入磨漿機中，配入核桃仁總重量3(Γ40%的水進行粗磨，得到核桃仁漿液；核桃仁漿液用配有篩網的過濾機過濾，篩網孔徑小于180目，過濾后得到核桃仁原漿；
C、復配將水加熱備用；將銀杏粉與總重量80%的糖、3(Γ40%的熱水充分溶解，得到輔液a ;將余下的糖與乳化劑混合均勻后，用總重量1(Γ20%的熱水充分溶解，得到輔液b ;將輔液a、輔液b、核桃仁原漿、剩余的水充分共混，得到混合漿液；
D、均質將混合漿液加入膠體磨中均質,得到核桃乳；
E、滅菌灌裝均質后的核桃乳加入滅菌器殺菌，得成品核桃乳，在65 80°C下灌裝。B步驟所述的脫皮是將核桃仁置于85、5°C的水中，浸泡15 30min，然后撈出送入75 90°C的O. 4" . 6%的堿液中浸泡5、min,去除核桃皮；所述堿液為氫氧化鈉或氫氧化鉀。所述核桃仁與堿液的重量比為I :4，沖洗核桃仁采用IMPa的高壓水槍。B步驟所述的脫皮處理后，將核桃仁浸泡于O. 2^0. 5%的檸檬酸中5 9min漂洗脫色。利用檸檬酸脫色處理適合于那些脫皮后顏色較深的核桃仁，正常顏色的核桃仁可以不進行脫色處理。B步驟所述的磨漿機為錐形磨漿機或盤式磨漿機，所述的篩網為18(Γ250目。C步驟所述的輔液a中加入的熱水溫度> 80°C，輔液b中加入的熱水溫度為40^600C，輔液a、輔液b分別充分攪拌1 1. 5h ;所述的混合漿液保持5(T60°C的溫度持續攪拌15 20min。所述的混合漿液中可溶性固形物彡5%，pH值彡6. 5。D步驟所述的均質處理之前，將混合漿液用配有篩網的過濾機過濾，篩網孔徑小于300目。所述的過濾機為板框式過濾機。D步驟所述的均質處理為兩次均質，一次均質的壓力為l(T40MPa，二次均質的壓力為20 40MPa。E步驟所述滅菌為超高溫瞬時滅菌工藝，溫度彡128°C，持續時間3 5s。所述的超高溫瞬時滅菌之后成品灌裝，灌裝后的成品進行整體滅菌。所述整體滅菌采用高壓滅菌鍋，溫度彡121°C，蒸氣壓力O. I O. 2MPa，持續時間為10 20min。實施例I
原料準備核桃仁40份、銀杏粉20份、糖50份、乳化劑2份、水1000份。制備過程揀選核桃仁，去除變質的核桃仁、異物。將核桃仁置于85°C的水中，浸泡15min，撈出后送入75°C的O. 4%的氫氧化鈉溶液中，浸泡5min，核桃仁與氫氧化鈉溶液的重量比為I :4 ;脫皮后用IMPa的高壓水槍沖洗，去除核桃皮。脫皮后的核桃仁淋干水分后加入盤式磨漿機中，加入總重量300份的水進行粗磨，得到核桃仁漿液；核桃仁漿液用配有180目篩網的板框式過濾機過濾，得到核桃仁原漿。將銀杏粉與總重量40份糖、300份80°C熱水充分溶解，攪拌lh，得輔液a ;將10份糖與乳化劑混合均勻，加入100份40°C熱水充分溶解，攪拌lh，得輔液b ;輔液a、輔液b、核桃仁漿液、300份的水充分混合，在50°C下 保溫攪拌15min，混合漿液的可溶性固形物彡5%，pH值彡6. 5。將混合漿液用配有300目篩網的板框式過濾機過濾后,加入膠體磨中進行兩次均質,均質溫度為50°C，一次均質壓力為lOMpa、二次均質壓力為40MPa。將均質后的混合漿液采用超高溫瞬時滅菌工藝在溫度128°C下持續5s，得成品核桃乳。成品核桃乳在65°C下灌裝。灌裝后的成品送入高壓滅菌鍋進行整體滅菌，溫度121°C，蒸氣壓力O. IMPa，時間20min。實施例2
原料準備核桃仁50份、銀杏粉30份、糖55份、乳化劑2份、水1200份。制備過程揀選核桃仁，去除變質的核桃仁及異物。將核桃仁置于95°C的水中，浸泡20min，撈出送入80°C的O. 5%的氫氧化鈉溶液中，浸泡7min，核桃仁與氫氧化鈉溶液的重量比為I :4，脫皮后用洗去核桃皮。在脫皮處理后，將核桃仁浸泡于O. 3%的檸檬酸中6min漂洗脫色。處理后的核桃仁浙干水分后送入盤式磨漿機中，加入420份水進行粗磨，得到核桃仁漿液；核桃仁漿液用配有200目篩網的過濾機過濾。將銀杏粉與總重量44份糖、420份85°C熱水充分溶解，攪拌I. 5h，得輔液a ;將11份糖與乳化劑混合均勻，加入180份50°C熱水充分溶解，攪拌I. 5h，得輔液b ;輔液a、輔液b、核桃仁漿液、180份的水充分混合，在55°C下保溫攪拌18min，混合漿液的可溶性固形物彡5%，pH值彡6. 5。將混合漿液用配有350目篩網的過濾機過濾后，用膠體磨中進行一次均質處理，均質溫度為55°C，均質壓力為40MPa。將均質后的混合漿液采用超高溫瞬時滅菌工藝在溫度135°C持續3s，得成品核桃乳。將成品核桃乳在70°C灌裝。灌裝后的成品進行整體滅菌，采用殺菌鍋進行，溫度125°C，蒸氣壓力O. 2MPa,時間IOmin。實施例3
原料準備核桃仁60份、銀杏粉40份、糖60份、乳化劑3份、水1500份。制備過程揀選核桃仁，去除變質的核桃仁及異物。將核桃仁置于90°C的水中，浸泡30min，撈出送入90°C的O. 6%的氫氧化鉀溶液中，浸泡9min，核桃仁與氫氧化鈉溶液的重量比為I :4 ;脫皮后用IMPa高壓水槍沖洗去除核桃皮。脫皮后的核桃仁浙干水分后送入錐形磨漿機，加入600份水進行粗磨，得到核桃仁漿液，核桃仁漿液用配有250目篩網的過濾機過濾。將銀杏粉與總重量48份糖、600份90°C熱水充分溶解，攪拌Ih，得輔液a ;將12份糖與乳化劑混合均勻，加入150份60°C熱水充分溶解，攪拌I. 5h，得輔液b ;輔液a、輔液b、核桃仁漿液、150份的水充分混合，在60°C下保溫攪拌20min，混合漿液的可溶性固形物^ 5%, pH值> 6. 5。將混合漿液用配有350目篩網的過濾機過濾后，送入膠體磨中均質兩次，均質溫度為60°C，一次均質壓力l(T40MPa，二次均質壓力2(T40MPa。將均質后的混合漿液采用超高溫瞬時滅菌工藝在溫度140°C持續4s，得成品核桃乳。將成品核桃乳在80°C下灌裝。灌裝后的成品進行整體滅菌，采用殺菌鍋進行，溫度126°C，蒸氣壓力O. 2MPa，時間14min。實施例4
原料準備核桃仁45份、銀杏粉20份、糖55份、乳化劑2份、水1200份。制備過程揀選核桃仁，去除變質的核桃仁及異物。將核桃仁置于88°C的水中，浸泡24min，撈出送入82°C的O. 5%的氫氧化鉀溶液中，浸泡7min，核桃仁與氫氧化鈉溶液的重量比為I :4，脫皮后沖洗干凈核桃皮。將核桃仁浸泡于O. 4%的檸檬酸中Smin漂洗脫色。處理后的核桃仁浙干水分后送入錐形磨漿機，加入360份水進行粗磨，得到核桃仁漿液，核 桃仁漿液用配有200目篩網的過濾機過濾。將銀杏粉與總重量44份糖、360份84°C熱水充分溶解，攪拌I. 5h，得輔液a ;將11份糖與乳化劑混合均勻，加入240份45°C熱水充分溶解，攪拌lh，得輔液b ;輔液a、輔液b、核桃仁漿液、240份的水充分混合，在55°C下保溫攪拌18min，混合漿液的可溶性固形物彡5%，pH值彡6. 5。將混合漿液用配有400目篩網的過濾機過濾后,送入膠體磨進行一次均質,均質溫度為60°C，均質壓力35MPa。將均質后的混合漿液采用超高溫瞬時滅菌工藝在溫度135°C下持續4s，得成品核桃乳。將成品核桃乳在75°C下灌裝。灌裝后的成品送入高壓滅菌鍋進行整體滅菌，溫度128°C，蒸氣壓力O. 2MPa，時間16min。
權利要求
1.一種核桃乳，其特征是包括重量份數比4(Γ60份核桃仁、2(Γ40份銀杏粉、5(Γ60份糖、2 3份乳化劑、100(Γ15(Κ)份水，將核桃仁經揀選、脫皮、粗磨、除渣制備成核桃仁漿液，將核桃仁漿液與其他原料復配、均質、滅菌灌裝后制備成所述的核桃乳。
2.—種權利要求I所述的核桃乳制備方法，其特征在于包括原料準備、核桃仁原漿制備、復配、均質、滅菌灌裝工序，具體為 Α、原料準備按重量份數比4(Γ60份核桃仁、2(Γ40份銀杏粉、5(Γ60份糖、2 3份乳化劑、100(Γ1500份水的比例準備原料； B、核桃仁原漿制備揀選核桃仁，去除變質的核桃仁及異物，將核桃仁脫皮后清洗、浙干水分備用；將核桃仁加入磨漿機中，配入核桃仁總重量3(Γ40%的水進行粗磨，得到核桃仁漿液；核桃仁漿液用配有篩網的過濾機過濾，篩網孔徑小于180目，過濾后得到核桃仁原漿； C、復配將水加熱備用；將銀杏粉與總重量80%的糖、3(Γ40%的熱水充分溶解，得到輔液a ;將余下的糖與乳化劑混合均勻后，用總重量1(Γ20%的熱水充分溶解，得到輔液b ;將輔液a、輔液b、核桃仁原漿、剩余的水充分共混，得到混合漿液； D、均質將混合漿液加入膠體磨中均質,得到核桃乳； E、滅菌灌裝均質后的核桃乳加入滅菌器殺菌，得成品核桃乳，在65 80°C下灌裝。
3.如權利要求2所述的核桃乳制備方法，其特征是B步驟所述的脫皮是將核桃仁置于85 95°C的水中，浸泡15 30min，然后撈出送入75 90°C的O. 4 O. 6%的堿液中浸泡5 9min，去除核桃皮；所述堿液為氫氧化鈉或氫氧化鉀。
4.如權利要求2或3所述的核桃乳制備方法，其特征是B步驟所述的脫皮處理后，將核桃仁浸泡于O. 2^0. 5%的檸檬酸中5 9min漂洗脫色。
5.如權利要求2所述的核桃乳制備方法，其特征是C步驟所述的輔液a中加入的熱水溫度≥800C，輔液b中加入的熱水溫度為4(T60°C，輔液a、輔液b分別充分攪拌1 1. 5h ;所述的混合漿液保持5(T60°C的溫度持續攪拌15 20min。
6.如權利要求2所述的核桃乳制備方法，其特征是D步驟所述的均質處理之前，將混合漿液用配有篩網的過濾機過濾，篩網孔徑小于300目。
7.如權利要求2或6所述的核桃乳制備方法，其特征是D步驟所述的均質處理為兩次均質，一次均質的壓力為l(T40MPa，二次均質的壓力為2(T40MPa。
8.如權利要求2所述的核桃乳制備方法，其特征是E步驟所述滅菌為超高溫瞬時滅菌工藝，溫度≥128°C，持續時間3 5s。
9.如權利要求8所述的核桃乳制備方法，其特征是所述的超高溫瞬時滅菌之后成品灌裝，灌裝后的成品進行整體滅菌。
10.如權利要求9所述的核桃乳制備方法，其特征是所述整體滅菌采用高壓滅菌鍋，溫度≥121°C，蒸氣壓力O. I O. 2MPa，持續時間為10 20min。
全文摘要
本發明公開了一種核桃乳及其制備方法，核桃乳包括重量份數比40~60份核桃仁、20~40份銀杏粉、50~60份糖、2~3份乳化劑、1000~1500份水。制備方法包括原料準備、核桃仁原漿制備、復配、均質、滅菌灌裝工序，將銀杏粉與總重量80%的糖、30~40%的熱水充分溶解，得到輔液a；將余下的糖與乳化劑混合均勻后，用總重量10~20%的熱水充分溶解，得到輔液b；將輔液a、輔液b、核桃仁原漿、剩余的水充分共混，得到混合漿液；經均質、滅菌灌裝獲得成品成品核桃乳。核桃乳化學添加劑用量極少，很好的保留了核桃中固有影響成分，有很高的營養價值，無沉淀及分層現象，品質細膩。本發明工藝合理，簡便易行，工藝裝備適用性強，能源消耗少，有效降低了生產成本。
文檔編號A23C11/10GK102960464SQ20121057367
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月26日 優先權日2012年12月26日
發明者鄒真 申請人:富源縣聚農綠色食品開發有限公司