專利名稱：白酒固態(tài)釀造裝置和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種白酒釀造裝置，尤其是ー種白酒固態(tài)釀造裝置。此外，本發(fā)明還涉及ー種白酒釀造方法，尤其是ー種白酒固態(tài)釀造方法。
背景技術(shù)：
黃水是白酒固態(tài)釀造過程中產(chǎn)生的液態(tài)副產(chǎn)物，含有淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，己酸こ酷、こ酸こ酷、乳酸こ酯等香味成分，酒精、こ酸、己酸、丁酸等香味物質(zhì)形成的前提物質(zhì)，以及己酸菌、酵母菌等多種微生物菌種，對于發(fā)酵后期糟醅的生香反應(yīng)具有促進(jìn)作用，具有重要的資源利用價值。經(jīng)窖池內(nèi)固態(tài)主發(fā)酵期后，黃水大量形成并沉積于窖池底部。以 黃水液面為界面，糟醅可分上層糟和下層糟。與黃水相接觸的下層糟，酷化反應(yīng)較好，香味濃郁，質(zhì)量較佳，但由于長期浸泡在黃水中，酒精度較低。與黃水沒有接觸的上層糟，雖然酒精含量較大，但香味不佳，質(zhì)量較差。在窖池內(nèi)，黃水液面以上糟醅和液面以下糟醅存在明顯的差別，質(zhì)量不一致，影響整個窖池酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種使窖池中各個位置的糟醅質(zhì)量保持均勻的白酒固態(tài)釀造裝置。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的白酒固態(tài)釀造裝置，包括窖池，還包括水泵、滴漏、進(jìn)水導(dǎo)管和出水導(dǎo)管，所述窖池的底部設(shè)置有黃水坑，所述滴漏設(shè)置在所述窖池的頂部，所述進(jìn)水導(dǎo)管的兩端分別連通至所述黃水坑和所述水泵的進(jìn)ロ，所述出水導(dǎo)管的兩端分別連通至所述滴漏與所述水泵的出ロ。進(jìn)ー步的是，所述黃水坑設(shè)置在所述窖池的底部并與所述窖池的側(cè)壁相鄰，并且所述窖池的底部向所述黃水坑的ー側(cè)傾斜。本發(fā)明另ー個要解決的問題是提供一種使窖池中各個位置的糟醅質(zhì)量保持均勻的白酒固態(tài)釀造方法。本發(fā)明還提供了ー種白酒固態(tài)釀造方法，在糟醅發(fā)酵15 50天后，啟動水泵，利用水泵將黃水坑中累積的黃水抽至滴漏，利用滴漏均勻的將黃水撒至窖池頂部的糟醅，使得黃水從糟醅頂部逐漸浸潤至糟醅底部并回流至黃水坑，持續(xù)進(jìn)行上述黃水循環(huán)直至發(fā)酵結(jié)束。進(jìn)ー步的是，黃水的循環(huán)速度為，每立方米糟醅每24小時使用0. 05 0. Im3黃水。進(jìn)ー步的是，在糟醅發(fā)酵35天后啟動黃水循環(huán)。本發(fā)明的有益效果是在糟醅發(fā)酵的后期，利用黃水坑收集了發(fā)酵形成的黃水，利用泵不斷將窖池內(nèi)黃水由底部調(diào)至頂部，解決了黃水長期沉積窖池底部的問題，使得黃水在窖池內(nèi)處于動態(tài)的循環(huán)流動狀態(tài)，有效地避免了窖池內(nèi)黃水液面上、下層糟醅質(zhì)量差異的情況，使得整窖糟醅質(zhì)量趨于統(tǒng)一。同時，通過黃水的滋潤作用，促進(jìn)上層糟醅的酯化生香反應(yīng)，提高上層糟醅中的香味物質(zhì)含量，下層糟醅也不會長期浸泡在黃水中，酒精度也得到了提高，從而提高整個窖池的產(chǎn)酒質(zhì)量。


圖I是本發(fā)明的結(jié)構(gòu)示意圖；圖中零部件、部位及編號窖池I、黃水坑2、進(jìn)水導(dǎo)管3、水泵4、出水導(dǎo)管5、滴漏6。
具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)ー步說明。如圖I所示，本發(fā)明包括窖池1，還包括水泵4、滴漏6、進(jìn)水導(dǎo)管3和出水導(dǎo)管5，所述窖池I的底部設(shè)置有黃水坑2，所述滴漏6設(shè)置在所述窖池I的頂部，所述進(jìn)水導(dǎo)管3的兩端分別連通至所述黃水坑2和所述水泵4的進(jìn)ロ，所述出水導(dǎo)管5的兩端分別連通至所述滴漏6與所述水泵4的出口。糟醅首先進(jìn)入到窖池I中發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中就會產(chǎn)生黃水，黃水逐漸累積至黃水坑2，在發(fā)酵一段時間后，該時間主要看整個發(fā)酵過程的時長，在發(fā)酵的后期啟動黃水循環(huán)，即啟動水泵4，利用水泵4將黃水坑2中累積的黃水輸送至窖池I頂部的滴漏6，利用滴漏6緩慢持續(xù)的將黃水均勻的撒在糟醅的頂部，黃水在重力的作用下從上到下慢慢滋潤所有的糟醅，從而使得所有糟醅酯化反應(yīng)較好，香味濃郁，質(zhì)量較佳，黃水在滋潤糟醅后重新回到黃水坑2，再加上發(fā)酵新產(chǎn)生的黃水，再由水泵4輸送至糟醅的頂部，由此形成循環(huán)，直至發(fā)酵結(jié)束。從上述的過程可以看出，糟醅的頂部也能夠與黃水充分的接觸，從而使得頂部的糟醅的酯化反應(yīng)較好，同吋，由于底部的黃水被及時的抽出，而且在窖池I的底部還設(shè)置有黃水坑2儲存黃水，因此減少了糟醅下部的黃水量，避免了下層的糟醅浸泡在黃水中，使得黃水在窖池內(nèi)處于動態(tài)的循環(huán)流動狀態(tài)，有效地避免了窖池內(nèi)黃水液面上、下層糟醅質(zhì)量差異的情況，使得整窖糟醅質(zhì)量趨于統(tǒng)一。為了便于收集黃水，如圖I所示，所述黃水坑2設(shè)置在所述窖池I的底部并與所述窖池I的側(cè)壁相鄰，并且所述窖池I的底部向所述黃水坑2的ー側(cè)傾斜。黃水坑2與窖池I的側(cè)壁相鄰，因此進(jìn)水導(dǎo)管3剛穿過側(cè)壁即可與黃水坑2連通，這樣在布置管線時就比較方便，而且不會影響窖池I的其它エ藝。傾斜的窖池I底面能夠使得黃水快速流向黃水坑2，使得整個黃水循環(huán)更加流暢連續(xù)，保證窖池I的整個發(fā)酵質(zhì)量。本發(fā)明提供的方法在糟醅發(fā)酵15 50天后，啟動水泵4，利用水泵4將黃水坑2中累積的黃水抽至滴漏6，利用滴漏6均勻的將黃水撒至窖池I頂部的糟醅，使得黃水從糟醅頂部逐漸浸潤至糟醅底部并回流至黃水坑2，持續(xù)進(jìn)行上述黃水循環(huán)直至發(fā)酵結(jié)束。采用上述方法使得黃水處于動態(tài)循環(huán)狀態(tài)，促進(jìn)上層糟醅的生香發(fā)酵，以及統(tǒng)ー窖池上、下層糟醅的質(zhì)量，從而提高窖池的產(chǎn)酒質(zhì)量。本發(fā)明選擇黃水循環(huán)速度優(yōu)選為每24小時0. 05-0. Im3黃水/糟m3，這是為了保持適合的黃水流量。若循環(huán)速度過低，小于姆24小時0. 05m3黃水/糟m3,則黃水浸潤糟醅不完全，僅有少部分糟醅接觸糟醅，并且黃水下降速度緩慢，造成黃水在窖池內(nèi)循環(huán)緩慢，不利于窖池上、下部分糟醅物質(zhì)間的交換。若循環(huán)速度過快，大于每24小時0. Im3黃水/糟m3，則糟醅受黃水沖刷作用大，容易導(dǎo)致糟醅內(nèi)殘余淀粉等物質(zhì)的流失，使得上層糟醅中糠殼含量越來越多，失去糟醅的固有結(jié)構(gòu)。
實(shí)施例I以濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程為研究對象，整個發(fā)酵過程為60天。采用本發(fā)明方法，在糟醅發(fā)酵35天后，采用本發(fā)明窖池黃水循環(huán)系統(tǒng)，以每24小時0. 05-0. Im3黃水/糟m3的黃水循環(huán)速度，從窖底黃水坑2將黃水轉(zhuǎn)至窖池I頂部，均勻滋潤上層糟醅，如此直至發(fā)酵期結(jié)束。以糟醅自然發(fā)酵方法做對照，采用同樣大小、同樣質(zhì)量的窖池，以相同質(zhì)量的糟醅，在同一時間填入窖池內(nèi)，密閉發(fā)酵60天。發(fā)酵結(jié)束后，分別取兩種方法窖池內(nèi)上、下兩層的綜合糟醅樣品，采用采用氣相色譜分析方法，檢測糟醅樣品中的香味物質(zhì)含量(參照文獻(xiàn)方法為舒代蘭，張麗鶯，張文學(xué)，等.濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中香氣成分的變化趨勢.食品科學(xué)，2007年06期)。結(jié)果如下 表I上、下層糟醅樣品中香味物質(zhì)的含量情況單位g/100g糟
權(quán)利要求
1.白酒固態(tài)釀造裝置，包括窖池(1)，其特征在于還包括水泵(4)、滴漏(6)、進(jìn)水導(dǎo)管(3)和出水導(dǎo)管(5)，所述窖池(I)的底部設(shè)置有黃水坑(2)，所述滴漏(6)設(shè)置在所述窖池(I)的頂部，所述進(jìn)水導(dǎo)管(3)的兩端分別連通至所述黃水坑(2)和所述水泵(4)的進(jìn)ロ，所述出水導(dǎo)管(5)的兩端分別連通至所述滴漏(6)與所述水泵(4)的出口。
2.如權(quán)利要求I所述的白酒固態(tài)釀造裝置，其特征在于所述黃水坑(2)設(shè)置在所述窖池(I)的底部并與所述窖池(I)的側(cè)壁相鄰，并且所述窖池(I)的底部向所述黃水坑(2)的ー側(cè)傾斜。
3.采用如權(quán)利要求I所述白酒固態(tài)釀造裝置的白酒固態(tài)釀造方法，其特征在于在糟醅發(fā)酵15 50天后，啟動水泵(4)，利用水泵(4)將黃水坑(2)中累積的黃水抽至滴漏(6)，利用滴漏(6)均勻的將黃水撒至窖池(I)頂部的糟醅，使得黃水從糟醅頂部逐漸浸潤至糟醅底部并回流至黃水坑(2)，持續(xù)進(jìn)行上述黃水循環(huán)直至發(fā)酵結(jié)束。
4.如權(quán)利要求3所述的白酒固態(tài)釀造方法，其特征在于黃水的循環(huán)速度為，每立方米糟醅每24小時使用0. 05 0. Im3黃水。
5.如權(quán)利要求3或4所述的白酒固態(tài)釀造方法，其特征在于在糟醅發(fā)酵35天后啟動黃水循環(huán)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種白酒釀造裝置，尤其是一種白酒固態(tài)釀造裝置。本發(fā)明提供了一種使窖池中各個位置的糟醅質(zhì)量保持均勻的白酒固態(tài)釀造裝置，包括窖池，還包括水泵、滴漏、進(jìn)水導(dǎo)管和出水導(dǎo)管，所述窖池的底部設(shè)置有黃水坑，所述滴漏設(shè)置在所述窖池的頂部，所述進(jìn)水導(dǎo)管的兩端分別連通至所述黃水坑和所述水泵的進(jìn)口，所述出水導(dǎo)管的兩端分別連通至所述滴漏與所述水泵的出口。在糟醅發(fā)酵的后期，利用黃水坑收集了發(fā)酵形成的黃水，利用泵不斷將窖池內(nèi)黃水由底部調(diào)至頂部，解決了黃水長期沉積窖池底部的問題，使得黃水在窖池內(nèi)處于動態(tài)的循環(huán)流動狀態(tài)，有效地避免了窖池內(nèi)黃水液面上、下層糟醅質(zhì)量差異的情況，使得整窖糟醅質(zhì)量趨于統(tǒng)一。
文檔編號C12G3/02GK102776115SQ20121024731
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月17日
發(fā)明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 孔翔, 敖靈, 涂飛勇 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司