專利名稱：一種調味鮑魚加工方法
技術領域：
本發明涉及ー種食品加工方法，尤其是ー種調味鮑魚加工方法。
背景技術：
鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩；營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素II，有較強的抑制癌細胞的作用。鮑殼是著名的中藥材一石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用于醫治頭暈眼花、高血壓及發燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕エ藝的原料。鮑魚補而不燥，養肝明目。歐洲人早在年前，已把鮑魚當作一種活鮮食用，譽作“餐桌上的軟黃金”;中國在清朝時期，宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據資料介紹，當時沿海各地大 官朝圣時，大都進貢干鮑魚為禮物，一品官吏進貢ー頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其這味享有“海味之冠”的價值。中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈目眩，骨蒸勞熱，青肓內障，高血壓眼底出血等癥。目前，鮑魚的加工方法有很多種。例如專利號為200710113404. I的ー種即食鮑魚的加工方法；其技術內容為首先取生長兩年以上、無污染、無畸形、大小均勻，單只重量200克以上的鮮活鮑魚，經暫養、清洗、去殼、去內臟，得到完整的鮑魚腹足；以鮑魚腹足為原料，經清洗整理、預煮、腌制入味、高溫蒸制殺菌、真空包裝密封、溫和的二次殺菌后制成一種即食鮮鮑魚。其較好地保持了鮑魚外形的完整性及營養成分，打開包裝后即可食用。又如專利號為201110050643. 3的ー種液態煙熏鮑魚的加工方法。該方法包括將鮑魚預處理，然后真空條件下使用液態煙熏劑浸泡處理及腌制，最后包裝、殺菌、貯藏。本申請正是基于上述技術而提出的ー種新的鮑魚加工方法。

發明內容
本發明的目的在于提供ー種調味鮑魚加工方法，該加工方法簡單易行，便于在エ廠中流水線生產。本發明的技術方案在于ー種調味鮑魚加工方法，按以下步驟進行
(1)清洗①寄生貝類用不銹鋼管小心敲去寄生貝類，不可傷及鮑殼；②鮑肉用紗手套搓洗鮑肉去除表面雜質；③鮑殼用刷子刷除殼面雜質；
(2)蒸煮①制作木魚水將125g的包扎木魚花放入2(T30kg的水中一起燒開后，熄火在浸泡5 15分鐘，撈起木魚花！②制作鹵汁將糖4 6kg，味精85(T900g，釀造醬油疒12kg，木魚水20 30kg，白蘿卜60(T650g，姜10(Tl50g調成的原料汁，并加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜，再放入清洗干凈的鮑魚進行鹵制，鹵制時間為3飛分鐘，鹵制過程中注意檢查鮑魚的熟度，不可時間過長導致萎縮及脫殼，鹵制好后待鹵汁再燒開后再放入未煮的鮑魚進行鹵制，每桶鹵汁可以反復使用8框鮑魚，8框后換新鹵汁；(3)浸泡汁液①制作浸泡汁液將糖4 6kg，味精85(T900g，釀造醬油7 12kg，木魚水20 30kg，白蘿卜60(T650g，姜10(Tl50g調成的原料汁，并加熱至沸騰；②鹵好鮑魚放入50升桶，用上述浸泡汁液浸泡，浸泡鹵汁與鮑魚的比例為I :2，并放置于保鮮冷庫中，溫度不能高于4°C，浸泡時間為6小時以上；
(4)去內臟和鮑嘴①從保鮮庫中取出滿足時間的鮑魚；②去鮑嘴用湯匙柄末端按住鮑嘴并拉出食道，操作過程中必須小心確定鮑嘴及食道全部取出取鮑肚用湯匙柄末端沿鮑嘴背面和前端取下內臟，并注意在取內臟的過程中不能用力過大擠壓到鮑肉，使鮑肉與鮑殼脫離。上述制作木魚水的優選方案為將125g的包扎木魚花放入25kg的水中一起燒開后，熄火在浸泡10分鐘，撈起木魚花。上述制作浸泡汁液的優選方案為原料為糖5kg，味精875g，釀造醬油9kg，木魚水 25kg，白蘿卜625g，姜125g，木魚花125g，將調好的原料汁加熱至沸騰。上述制作鹵汁的優選方案為原料為糖5kg，味精875g，釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，將調好的原料汁加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜。在上述步驟(I)之前還進行了原料驗收的步驟①鮑魚原料來自無污染的水源，并經過檢測其藥物殘留不超過執行標準海水濃度標準為22度對鮑魚原料的大小規格進行抽檢。在上述步驟(4)之后還進行以下步驟
(1)分選按不同的大小規格進行分類；
(2)清洗用干凈冰水進行清洗鮑魚表面及其臟腔處，預防鮑殼屑留于鮑肉內；
(3)排盤將上述清洗干凈的鮑魚排放在盤子里，排盤人員必須清楚所排產品規格，以及排盤要求、粒數、及其識別碼的放置，操作過程中人員衛生控制到位；
(4)速凍將排盤后鮑魚按照規格放置于速凍架上，溫度必須在_35°C以下；
(5 )包裝①取出速凍后鮑魚，按照規格進行鍍冰衣，冰衣用鹵汁進行，鍍完冰衣用周轉框裝置，放于保溫讓其冰衣硬化內包裝，取出相同規格產品進行包裝，每袋5粒，每箱20袋；
(6)冷藏將包裝完后成品存放于_18°C以下保溫倉庫冷藏。本發明的優點在于該加工方法簡單易行，エ序合理，便于在エ廠中流水線生產，其加工的鮑魚制品無營養流失,鮑魚制品色澤自然。
具體實施例方式為讓本發明的上述特征和優點能更明顯易懂，下文特舉實施例，并配合附圖
，作詳細說明如下，但本發明并不限于此。本發明的調味鮑魚加工方法，按以下步驟進行
(I)原料驗收的步驟①鮑魚原料來自無污染的水源，并經過檢測其藥物殘留不超過執行標準海水濃度標準為22度對鮑魚原料的大小規格進行抽檢。(2)清洗①寄生貝類用不銹鋼管小心敲去寄生貝類，不可傷及鮑殼；②鮑肉用紗手套搓洗鮑肉去除表面雜質；③鮑殼用刷子刷除殼面雜質。(3)蒸煮①制作木魚水將125g的包扎木魚花放入25kg的水中一起燒開后,熄火在浸泡10分鐘，撈起木魚花！②制作鹵汁原料為糖5kg，味精875g，原味釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，將調好的原料汁加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜，再放入清洗干凈的鮑魚進行鹵制，鹵制時間為4分鐘。(4)浸泡汁液①制作浸泡汁液原料為糖5kg，味精875g，原味釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，木魚花125g，將調好的原料汁加熱至沸騰！②用上述浸泡汁液浸泡，浸泡鹵汁與鮑魚的比例為I :2，并放置于保鮮冷庫中，溫度不能高于4°C，浸泡時間為6小時以上。(5)去內臟和鮑嘴①從保鮮庫中取出滿足時間的鮑魚；②去鮑嘴用湯匙柄末端按住鮑嘴并拉出食道，操作過程中必須小心確定鮑嘴及食道全部取出取鮑肚用湯匙柄末端沿鮑嘴背面和前端取下內臟，并注意在取內臟的過程中不能用力過大擠壓到鮑肉，使鮑肉與鮑殼脫離。(6)分選按不同的大小規格進行分類。 (7)清洗用干凈冰水進行清洗鮑魚表面及其臟腔處，預防鮑殼屑留于鮑肉內。(8)排盤將上述清洗干凈的鮑魚排放在盤子里，排盤人員必須清楚所排產品規格，以及排盤要求、粒數、及其識別碼的放置，操作過程中人員衛生控制到位。(9)速凍將排盤后鮑魚按照規格放置于速凍架上，溫度必須在_35°C以下。( 10)包裝①取出速凍后鮑魚,按照規格進行鍍冰衣，冰衣用鹵汁進行，鍍完冰衣用周轉框裝置，放于保溫讓其冰衣硬化；②內包裝，取出相同規格產品進行包裝，每袋5粒，每箱20袋。( 11)冷藏將包裝完后成品存放于_18°C以下保溫倉庫冷藏。以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
權利要求
1.ー種調味鮑魚加工方法，其特征在于，按以下步驟進行 (1)清洗①寄生貝類小心敲去寄生貝類，不可傷及鮑殼；②鮑肉搓洗鮑肉去除表面雜質；③鮑殼刷除殼面雜質； (2)蒸煮①制作木魚水將125g的包扎木魚花放入2(T30kg的水中一起燒開后，熄火在浸泡5 15分鐘，撈起木魚花！②制作鹵汁將糖4 6kg，味精85(T900g，釀造醬油疒12kg，木魚水20 30kg，白蘿卜60(T650g，姜10(Tl50g調成的原料汁，并加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜，再放入清洗干凈的鮑魚進行鹵制，鹵制時間為3飛分鐘； (3)浸泡汁液①制作浸泡汁液將糖4 6kg，味精85(T900g，釀造醬油7 12kg，木魚水20 30kg，白蘿卜60(T650g，姜10(Tl50g調成的原料汁，并加熱至沸騰！②用上述浸泡汁液浸泡，浸泡鹵汁與鮑魚的比例為I :2，并放置于保鮮冷庫中，溫度不能高于4°C，浸泡時間為6小時以上； (4)去內臟和鮑嘴①從保鮮庫中取出滿足時間的鮑魚；②去鮑嘴用湯匙柄末端按住鮑嘴并拉出食道，操作過程中必須小心確定鮑嘴及食道全部取出取鮑肚用湯匙柄末端沿鮑嘴背面和前端取下內臟，并注意在取內臟的過程中不能用力過大擠壓到鮑肉，使鮑肉與鮑殼脫離。
2.根據權利要求I所述的調味鮑魚加工方法，其特征在于，制作木魚水將125g的包扎木魚花放入25kg的水中一起燒開后，熄火在浸泡10分鐘，撈起木魚花。
3.根據權利要求I所述的調味鮑魚加工方法，其特征在于，制作浸泡汁液原料為糖5kg，味精875g，釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，木魚花125g，將調好的原料汁加熱至沸騰。
4.根據權利要求I所述的調味鮑魚加工方法，其特征在于，制作鹵汁原料為糖5kg，味精875g，釀造醬油9kg，木魚水25kg，白蘿卜625g，姜125g，將調好的原料汁加熱至沸騰，燒開后撈起姜、白蘿卜，再放入清洗干凈的鮑魚進行鹵制，鹵制時間為4分鐘。
5.根據權利要求I所述的調味鮑魚加工方法，其特征在于，在上述步驟(I)之前還進行了原料驗收的步驟①鮑魚原料來自無污染的水源，并經過檢測其藥物殘留不超過執行標準海水濃度標準為22度對鮑魚原料的大小規格進行抽檢。
6.根據權利要求I所述的調味鮑魚加工方法，其特征在于，在上述步驟(4)之后還進行以下步驟 (1)分選按不同的大小規格進行分類； (2)清洗用干凈冰水進行清洗鮑魚表面及其臟腔處，預防鮑殼屑留于鮑肉內； (3)排盤將上述清洗干凈的鮑魚排放在盤子里； (4)速凍將排盤后鮑魚按照規格放置于速凍架上，溫度必須在_35°C以下； (5)包裝①取出速凍后鮑魚，按照規格進行鍍冰衣，冰衣用鹵汁制作，鍍完冰衣用周轉框裝置，放于保溫讓其冰衣硬化內包裝，取出相同規格產品進行包裝(每袋5粒 20袋/箱); (6)冷藏將包裝完后成品存放于_18°C以下保溫倉庫冷藏。
全文摘要
本發明涉及一種調味鮑魚加工方法，按以下步驟進行(1)鮑魚原料的檢測及驗收；(2)清洗鮑魚；(3)在調制好的鹵汁中蒸煮；(4)將蒸煮好的鮑魚放入浸泡汁液中浸泡；(5)去鮑魚內臟和鮑嘴；(6)分選按不同的大小規格進行分類；(7)清洗用干凈冰水進行清洗鮑魚表面及其臟腔處，預防鮑殼屑留于鮑肉內；(8)排盤將上述清洗干凈的鮑魚排放在盤子里；(9)速凍在速凍架上進行速凍，溫度在-35℃以下。(10)包裝按照規格進行鍍冰衣，并讓其冰衣硬化，取出相同規格產品進行包裝；(11)冷藏將包裝完后成品存放于-18℃以下保溫倉庫冷藏。該加工方法簡單易行，工序合理，便于在工廠中流水線生產，其加工的鮑魚制品無營養流失，鮑魚制品色澤自然。
文檔編號A23L1/01GK102742748SQ20121024664
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月17日 優先權日2012年7月17日
發明者姚亞甘 申請人:東山縣東亞水產有限公司