專利名稱：一種酸甜鴨肉制品及其加工方法
技術領域：
本發明屬于禽肉加工技術領域，尤其涉及一種酸甜鴨肉制品及其加工方法。
背景技術：
我國是鴨類養殖和加工的大國，鴨類養殖量和鴨肉產量都居世界前列。鴨肉比畜肉營養價值更高，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，且肉質更柔嫩細膩，滋味、風味更誘人，更易于消化吸收。鴨肉蛋自質含量較高，約為20 %，且氨基酸組成接近人體需要；月旨肪含量相對較低，約為7. 5 %，而且脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35°C。與其它肉類相比，鴨肉的蛋白質較脂肪的比例高，對于控制體重者和限制脂肪攝入的老年人以及有血管硬化傾向的病人來講是首選品。

鴨肉制品，就是運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對鴨肉原料進行加工處理所得的產品。鴨肉在中國飲食文化中占有重要地位，中國傳統風味鴨肉制品經過三千多年世代相傳發展，形成了各具特色的鴨肉制品，因其顏色、香味、外形獨特而著稱于世。中式鴨肉制品具備生熟兼備、加熱介質各異、口感迥然不同、香料名目繁多、調味變化多端等特點，各地傳統鴨產品品牌輩出，除了北京烤鴨，兩廣燒鴨外，還有江蘇鹽水鴨、四川樟茶鴨等。目前，我國肉鴨產業正處于由分割階段到精深加工的過渡時期，鴨肉深加工制品形成工業化生產的品種較單調，主要是傳統的醬鹵制品。長期以來醬鹵制品一直沿用傳統的作坊式生產工藝，存在著很多問題。I)產品結構不合理，即高溫肉制品多，低溫肉制品及冷卻肉所占比例偏小；3)產品儲藏性較差，大部分產品仍然以散裝方式出售，再加上保鮮技術落后，不耐儲存，不方便攜帶等缺點，和現代的消費者追求健康、安全的市場需求極不相符。現在大量的研究主要集中在如何使用綜合防腐保鮮技術，來達到延長傳統鴨肉制品的保藏期的目的。主要運用的理論方法有柵欄技術、HACCP質量控制體系等。劉愉等(2007)研究了乳酸鏈球菌素、鈉他霉素、茶多酚和山梨酸鉀等四種防腐劑復配使用對低溫脆皮腸的保鮮效果的影響，結果脆皮腸可以在15°C下保藏80天。專利號為1022736A的中國專利中使用水50g、異抗壞血酸鈉O. 4-0. 6g、納他霉素O. 05-0. lg、叔丁基對苯二酚
O.l-ο. 2g，真空包裝后采用二次殺菌技術，第一次85°C -90°c下加熱25_35min，反壓冷卻后放置20-28h ;第二次在85°C -90°C下加熱25_35min，產品可以再在37°C下保藏7天。雖然他們在一定程度上達到了防腐保鮮的目的，但是在加工的過程中無一例外的加入了一定劑量的各種防腐劑。目前人們對于防腐劑有“談腐色變”的感覺，因此，不加防腐劑符合現代人們對健康、安全食品的追求。

發明內容
本發明的目的在于提供一種酸甜鴨肉制品，旨在解決目前方法在一定程度上達到了防腐保鮮的目的，但是在加工的過程中無一例外的加入了一定劑量的各種防腐劑的問題。
本發明是這樣實現的，一種酸甜鴨肉制品，其特征在于，以清水100份為基數計，所述鴨肉制品按重量份數計的組分及含量如下
杵檬酸O. 1-0. 5份
食醋O. 1-0. 4份
蘋果酸O. 1-0. 4份
乳酸O. G5-G. 15份 蔗糖5-9份
AK 糖O. 01-0. 05 份
阿斯巴甜O. 01-0. 06份。進一步，所述鴨肉制品的pH值為4. 2-5. 2，總酸為O. 4 % -O. 8 %，水分含量為45% -60%。進一步，所述鴨肉制品未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素防腐劑，在常溫下可以儲存6個月。本發明的另一目的在于提供一種酸甜鴨肉制品的加工方法，所述加工方法按照下述加工步驟制作I)原料選擇選擇符合國家衛生標準的原料鴨肉、香辛料及食品添加劑；2)腌制原料鴨肉解凍，清洗干凈后浸沒在反復使用多次后的老鹵中腌制
I.5-2h ；3)鹵制將腌制好的鴨肉原料浙干，在湯鍋中加入適量清水、食鹽、味精、調料包、甜味劑、酸味劑加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨肉原料，浸沒鹵制40-60min,取出浙干；4)抽真空包裝將鹵制好的鴨肉制品分切成合適大小進行真空包裝，真空包裝抽氣時間4_6s ;熱封時間4_6s ；5)滅菌采用低溫巴氏滅菌對真空包裝的產品進行滅菌，滅菌溫度65_80°C ;滅菌時間 10-20min。進一步，加工所得的產品有宜人的酸酸甜甜味道，加工過程中的甜酸比為15-25。進一步，所述香辛料以及調料包中的調料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陳皮、小茴香，其中辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g。進一步，所述甜味劑采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。進一步，所述酸味劑采用檸檬酸、食醋、蘋果酸、乳酸，5份乳酸，25份蘋果酸，40份檸檬酸，30份食醋。本發明按照一定的酸甜比例加入酸味劑、甜味劑后，加工得到的鴨肉制品具有宜人的酸酸甜甜的口味。本發明在未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素等防腐劑的情況下在常溫下可以儲存6個月，達到了天然防腐保鮮的目的。本發明產品pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為O. 4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB 2726-2005。本發明為傳統鴨肉制品的防腐保鮮和口味開辟了一條全新的道路，而且與現代低碳、節能、健康、安全的消費觀相符。發明采用柵欄技術理論來控制傳統鴨肉制品的品質。所選用的柵欄因子主要有pH、Eh(真空包裝)、H(巴氏殺菌)、控制初始菌落等，而沒有選擇Press (防腐劑)作為柵欄因子。在達到良好的防腐保鮮目的的同時也使得傳統鴨肉制品更健康、安全。


圖I是本發明實施例提供的酸甜鴨肉制品的加工方法的實現流程圖。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。圖I示出了本發明提供的酸甜鴨肉制品的加工方法的實現流程。該加工方法包括以下步驟在步驟SlOl中，原料選擇選擇符合國家衛生標準的原料鴨肉、香辛料及食品添加劑；在步驟S102中，腌制原料鴨肉解凍，清洗干凈后浸沒在反復使用多次后的老鹵中腌制I. 5-2h ；在步驟S103中，鹵制將腌制好的鴨肉原料浙干，在湯鍋中加入適量清水、食鹽、味精、調料包、甜味劑、酸味劑加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨肉原料，浸沒鹵制40-60min，取出浙干；在步驟S104中，抽真空包裝將鹵制好的鴨肉制品分切成合適大小進行真空包裝，真空包裝抽氣時間4-6s ;熱封時間4-6s ；在步驟S105中，滅菌采用低溫巴氏滅菌對真空包裝的產品進行滅菌，滅菌溫度65-800C ;滅菌時間 10-20min。以下結合具體實施例對本發明作進一步的說明。實施例I :一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟I)原料選擇選擇符合國家衛生標準的原料鴨肉、香辛料(辣椒、花椒、生姜、八角、陳皮、小茴香)及食品添加劑。2)腌制取原料鴨脖IOkg解凍，清洗干凈后浸沒在老鹵(反復使用多次后的鹵水)中腌制2h。3)鹵制將腌制好的鴨脖浙干。在湯鍋中加入10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，25份蘋果酸，40份檸檬酸，30份食醋)等加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨脖，保持微沸，浸沒鹵制40min，取出浙干。4)抽真空包裝將鹵制好的鴨脖分切成合適大小進行真空包裝。真空包裝抽氣時間4-6s ;熱封時間4-6S。5)滅菌采用低溫巴氏滅菌對真空包裝的產品進行滅菌。滅菌溫度65-80°C;滅菌時間 10-20min。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB 2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例2: 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I中的原料換成鴨翅，鹵制的鹵水配方為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，20份蘋果酸，30份檸檬酸，25份食醋)，通過實施例I中方法制得。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB 2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例3 —種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I中的原料換成鴨掌，鹵制的鹵水配方為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，15份蘋果酸，20份檸檬酸，20份食醋)，通過實施例I中方法制得。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB 2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例4 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I中的原料換成鴨翅，鹵制的鹵水配方為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(600份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，25份蘋果酸，40份檸檬酸，30份食醋)，通過實施例I中方法制得。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0. 4 % -0. 8 %，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB 2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例5 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I中鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，20份蘋果酸，30份檸檬酸，25份食醋)。產品的pH值為4. 2-5.2，總酸(以檸檬酸計)為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB 2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例6 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(600份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，15份蘋果酸，20份檸檬酸，20份食醋)。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例I
一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑(600份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，25份蘋果酸，40份檸檬酸，30份食醋)。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0. 4% -0. 8%，水分含量為45% -60%。其他指標均符合國家標準GB2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例8:一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，20份蘋果酸，30份檸檬酸，25份食醋)。產品的pH值為4. 2-5.2，總酸(以檸檬酸計)為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB2726-2005。常溫下可以儲存6個月。實施例9 一種“酸甜”鴨肉制品及其制作方法，包括以下加工步驟只需將實施例I鹵制的鹵水配方改為10000份清水、400份食鹽、140份味精、10份調料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g)、甜味劑￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味劑(5份乳酸，15份蘋果酸，20份檸檬酸，20份食醋)。產品的pH值為4. 2-5. 2，總酸(以檸檬酸計)為0.4%-0.8%，水分含量為45%-60%。其他指標均符合國家標準GB2726-2005。常溫下可以儲存6個月。以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種酸甜鴨肉制品，其特征在于，以清水100份為基數計，所述鴨肉制品按重量份數計的組分及含量如下神樣酸O. 1-0. 5份食醋O. 1-0. 4份蘋果酸O. 1-0. 4份 乳酸O. 05-0. 15份 蔗糖 5-9份AK 糖O. 01-0. 05 份阿斯巴甜O. 01-0. 06份。
2.如權利要求I所述的鴨肉制品，其特征在于，所述鴨肉制品的pH值為4.2-5. 2，總酸為O. 4% -O. 8%，水分含量為45% -60% ο
3.如權利要求I所述的鴨肉制品，其特征在于，所述鴨肉制品未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素防腐劑，在常溫下可以儲存6個月。
4.一種酸甜鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟 1)原料選擇選擇原料鴨肉、香辛料及食品添加劑； 2)腌制原料鴨肉解凍，清洗干凈后浸沒在反復使用多次后的老鹵中腌制I.5-2h ； 3)鹵制將腌制好的鴨肉原料浙干，在湯鍋中加入適量清水、食鹽、味精、調料包、甜味劑、酸味劑加熱至沸騰，撇去浮沫，得到鹵制的鹵水。放入浙干了的鴨肉原料，浸沒鹵制40-60min,取出浙干； 4)抽真空包裝將鹵制好的鴨肉制品分切成合適大小進行真空包裝，真空包裝抽氣時間4_6s ;熱封時間4_6s ； 5)滅菌采用低溫巴氏滅菌對真空包裝的產品進行滅菌，滅菌溫度65-80°C;滅菌時間10_20min。
5.根據權利要求書4中所述鴨肉制品的加工方法，其特征在于，加工所得的產品有宜人的酸酸甜甜味道，加工過程中的甜酸比為15-25。
6.根據權利要求書4中所述的鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述香辛料以及調料包中的調料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陳皮、小茴香，其中辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陳皮2g、小茴香2g。
7.根據權利要求書4中所述的鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述甜味劑采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。
8.根據權利要求書4中所述的鴨肉制品的加工方法，其特征在于，所述酸味劑采用檸檬酸、食 醋、蘋果酸、乳酸，5份乳酸，25份蘋果酸，40份檸檬酸，30份食醋。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種鴨肉制品及其加工方法。以清水100份為基數計，所述鴨肉制品按重量份數計的組分及含量如下檸檬酸為0.1-0.5份，食醋為0.1-0.4份，蘋果酸為0.1-0.4份，乳酸為0.05-0.15份，蔗糖為5-9份，AK糖為0.01-0.05份，阿斯巴甜為0.01-0.06份。具體的說是將鴨肉原料通過清理、腌制、鹵制、真空包裝以及巴氏滅菌等步驟制成成品。由于本發明在鹵制的過程中按比例加入了一定量的酸味劑和甜味劑，使得加工制得的成品具有宜人的酸酸甜甜的口味，而且由于酸味劑降低了成品的pH值，使得本產品在在未添加山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、鈉他霉素、乳酸鏈球菌素等防腐劑的情況下在常溫下可以儲存6個月。
文檔編號A23L1/315GK102771817SQ20121028336
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月6日 優先權日2012年8月6日
發明者周波, 熊漢國, 熊舟翼, 石勇軍, 謝定源, 費鵬, 閆凱 申請人:華中農業大學