專利名稱：貝類呈味肽及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品生物技術領域，特別是涉及一種貝類呈味肽及其制備方法。
背景技術：
貝類蛋白質所含必需氨基酸種類豐富、營養均衡，是一種高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣和低脂肪的水產蛋白，它有著陸地蛋白資源無法替代的優越性。利用貝類蛋白制備貝類呈味肽營養價值高、鮮味強烈、濃郁，口感柔和、飽滿，后味醇厚，滲延感強。但當前國內外的研究結果表明，由于貝類蛋白的熱穩定性差，在溫度偏高的條件下容易發生蛋白變性，導致其制備的貝類呈味肽營養、鮮味、口感等品質下降，嚴重限制高品質呈味肽的制備。在現有貝類呈味肽的制備專利中“文蛤海鮮呈味肽的制備方法及其 產品(200910028631. 3) ”、“一種基于神經網絡系統優化的牡蠣呈味肽可控酶解工藝(201010542595. 5) ”、“ 一種具有抗氧化作用的美拉德呈味肽及其制備方法(201110139391. I) ”等制備貝類呈味肽都是通過鮮貝直接水解蛋白原料制得，鮮貝直接水解蛋白工藝操作簡單，但卻忽視了在蛋白水解過程中溫度的升高對貝類蛋白發生變性的影響，使制備的貝類呈味肽的營養、風味、口感下降，嚴重影響所制備的貝類呈味肽的品質。更忽視變性蛋白制備的呈味肽營養下降后對人體保健功能的影響。在國內外的研究進展中，蛋白的改性技術中有物理改性方法，如機械處理，擠壓、冷凍等。物理改性技術只能改變蛋白的物理特性卻對蛋白的熱穩定沒有影響。酸、堿、鹽作用下的改性、酰基化改性、去酰胺改性、磷酸化改性、烷基化改性、酶法改性等都只能改變蛋白的乳化性和起泡性等，但對蛋白的熱穩定性的改善效果不明顯。由于蛋白通過糖與蛋白的α-或ε_氨基共價連接而形成糖基化的過程，通過碳水化合物或生物聚物的交聯使蛋白，使蛋白的熱穩定性明顯提高，因此糖基化過程明顯的改善了蛋白的熱穩定性。在目前的蛋白的糖基化研究中如“糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究”、“糖基化反應改善鰱魚魚肉肌原纖維蛋白功能特性”、“糖基化改性對羅非魚肉肌原纖維蛋白功能特性的影響”等文獻中，蛋白糖基化都是在高溫條件下進行，然而高溫發生美拉德反應形成的糖基化蛋白質能造成蛋白質營養價值的降低，毒理研究也發現其存在安全性問題，因此高溫條件下的蛋白糖基化在食品安全中是不容忽視的。

發明內容
基于此，有必要針對由于貝類蛋白質熱穩定性差，變性蛋白導致呈味肽品質下降、高溫糖基化造成的蛋白質營養價值和安全性降低的問題，提供一種貝類呈味肽及其制備方法。解決上述技術問題的技術方案如下一種貝類呈味肽的制備方法，包括以下步驟(I)預處理以貝肉為原料，清洗浙干，打漿，得肉漿；(2)漂洗過濾用氯化鈉溶液漂洗肉漿，過濾得貝類蛋白；
(3)糖基化反應將步驟(2)所得的貝類蛋白分散于氯化鈉溶液中，使得貝類蛋白的最終濃度為4-6mg/mL，再按貝類蛋白的重量添加葡聚糖，混合均勻后冷凍干燥，得干粉；將所述干粉在密閉條件下進行干熱反應，得葡聚糖貝類蛋白；所述貝類蛋白與葡聚糖的重量配比為2-3 : I ；(4)可控酶解將步驟(3)所得的葡聚糖貝類蛋白加水調至葡聚糖貝類蛋白濃度為30-50wt %，按葡聚糖貝類蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150-250U/g,調節pH為6. 0-7.0，溫度為42-56°C，水解90-150min ;再葡聚糖貝類蛋白的重量添加復合風味蛋白酶120-180U/g，并調pH值6. 0-7. 0，溫度為50_60°C，水解120_180min，控制總固形物濃度10-15wt%,酶解結束后，升溫滅酶，獲得酶解產物；(5)離心過濾將步驟⑷所得的酶解產物離心過濾，得酶解液；(6)發酵脫腥將步驟(5)所得的酶解液置于高壓滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫，接種乳酸菌，于溫度為42-50°C發酵90-150min，獲得無腥苦味的發酵液；所述酶解液與乳酸 菌的重量份配比為I O. 03-0. 05 ；(7)超濾將步驟(6)所得的發酵液稀釋至總固形物濃度為3-5wt%，通過截留分子量為5000Da的超濾膜，得超濾液；(8)干燥將超濾液進行真空干燥，得呈味肽。在其中一個實施例中，步驟⑴所述貝肉為馬氏珠母貝、河蜆。在其中一個實施例中，步驟(I)所述貝肉為馬氏珠母貝和河蜆，且馬氏珠母貝與河蜆的重量份配比為I : I。在其中一個實施例中，步驟(2)和步驟(3)所述的氯化鈉溶液的濃度為30_50mmol/L。在其中一個實施例中，步驟(3)所述的干熱反應條件中相對濕度為50-65%，溫度為30-40°C，反應時間為72-96h。本發明一種貝類呈味肽及其制備方法的優點和有益效果如下(I)本發明利用低溫糖基化反應制得的貝類呈味肽，不僅保留了原料貝體原本的海鮮風味、營養及其生物活性功能，還能確保貝類呈味肽的食品安全性。(2)在制備方法上將蛋白糖基化改性技術與貝類呈味肽有機結合起來，制得的貝類呈味肽營養價值高、鮮味強烈、濃郁，口感柔和、飽滿，后味醇厚，滲延感強。


圖I為試驗組B葡聚糖貝類蛋白和對照組B貝類蛋白的熱穩定性測定結果圖。
具體實施例方式本發明旨在利用低溫條件下葡聚糖與貝類蛋白發生糖基化反應生成葡聚糖貝類蛋白，反應生成的葡聚糖貝類蛋白熱穩定性顯著提高；通過低溫條件下首次創新性地將蛋白糖基化改性技術與貝類呈味肽有機結合起來，發明了低溫糖基化制備貝類呈味肽的方法，解決了貝類蛋白熱穩定性差容易發生變性而導致制備的貝類呈味肽營養、鮮味、口感下降和高溫糖基化對食品安全性影響的問題；制備的貝類呈味肽不僅保留原本的風味、營養及其功能，還保證貝類蛋白糖基化制備貝類呈味肽過程的食品安全性。
實施例I原料馬氏珠母貝80g ；步驟(I)預處理對馬氏珠母貝清洗、浙干，在高速打漿機中打漿，得肉漿；(2)漂洗過濾將肉漿用30mmol/L的NaCl溶液漂洗3次，過濾得到貝類蛋白；(3)糖基化反應將上述貝類蛋白分散于30mmol/L的NaCl溶液中，使得貝類蛋白的最終濃度為4mg/ml，再按貝類蛋白與葡聚糖的重量份配比2 I加入葡聚糖，充分混勻后冷凍干燥，得干粉；干粉在相對濕度(RH)為50%，溫度為30°C的密閉條件下進行干熱反應72h，得葡聚糖貝類蛋白； (4)可控酶解將葡聚糖貝類蛋白與水混合，得到葡聚糖貝類蛋白液，葡聚糖貝類蛋白的濃度為30wt%，調節pH為6.0，溫度為42°C，并按葡聚糖貝類蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150U/g,酶解90min ;之后再調節pH為6. O,升溫至50°C,再按葡聚糖貝類蛋白的重量加入復合風味蛋白酶120U/g，酶解120min，總固形物濃度為IOwt %，酶解完成后升溫至95°C，滅酶15min，得酶解產物；(5)離心過濾將酶解產物經高速離心機離心，轉速為5000r/min，并過80目篩，除
掉固體殘渣，獲得酶解液；(6)發酵脫腥將酶解液置于高壓滅菌鍋中121°C滅菌lOmin，冷卻至25°C，按酶解液與乳酸菌的重量份配比為I : 0.03接種乳酸菌，421發酵901^11，獲得發酵液；(7)超濾將發酵液稀釋至總固形物濃度3wt%，通過截留分子量為5000Da的超濾膜，操作壓力O. 25MPa，溫度30°C，超濾周期60min，獲得超濾產物；(8)干燥將超濾液進行真空干燥，真空度60KPa，夾層壓力O. 06MPa,蒸汽壓力O. 15MPa，濃縮30min，得分子量5000Da以下的貝類呈味肽。實施例2原料馬氏珠母貝40g、蜆肉40g ;步驟(I)預處理將馬氏珠母貝和河蜆清洗、浙干，在高速打漿機中打漿，得肉漿；(2)漂洗過濾將肉漿用50mmol/L的NaCl溶液漂洗3次，過濾得到貝類蛋白；(3)糖基化反應將上述貝類蛋白分散于50mmol/L的NaCl溶液中，使貝類蛋白的最終濃度為6mg/ml，按貝類蛋白與葡聚糖的重量份配比3 I加入葡聚糖，充分混勻后冷凍干燥，得干粉；干粉在RH為65%，溫度為40°C的密閉條件下進行干熱反應96h，得葡聚糖貝類蛋白；(4)可控酶解將葡聚糖貝類蛋白與水混合，得到葡聚糖貝類蛋白液，葡聚糖貝類蛋白的濃度為50被％，調節？!1為7.0，溫度為56°C，并按葡聚糖貝類蛋白的重量添加木瓜蛋白酶250U/g，酶解150min ;之后再調節pH為7. O，升溫至60°C，再按葡聚糖貝類蛋白的重量加入復合風味蛋白酶180U/g，酶解180min，總固形物濃度為15wt %，酶解完成后升溫至95°C，滅酶15min，獲得酶解產物；(5)離心過濾將酶解產物經高速離心機離心，轉速為5000r/min，并過120目篩，
除掉固體殘渣，獲得酶解液；(6)發酵脫腥將酶解液置于高壓滅菌鍋中121°C滅菌lOmin，冷卻至25°C，按酶解液與乳酸菌的重量份配比為I : 0.05接種乳酸菌，501發酵1501^11，獲得發酵液；(7)超濾將發酵液稀釋至總固形物濃度5wt%，通過截留分子量為5000Da的超濾膜，操作壓力O. 25MPa，溫度30°C，超濾周期60min，獲得超濾產物；(8)干燥將超濾液進行真空干燥，真空度60KPa，夾層壓力O. 06MPa,蒸汽壓力O. 15MPa，濃縮時間30min，得分子量5000Da以下的貝類呈味肽。實施例3原料蜆肉60g;步驟(I)預處理對蜆肉清洗、浙干，在高速打漿機中打漿，得肉漿； (2)漂洗過濾將肉漿用40mmol/L的NaCl溶液漂洗3次，過濾得到貝類蛋白；(3)糖基化反應將上述貝類蛋白分散于40mmol/L的NaCl溶液中，使貝類蛋白的最終濃度為5mg/ml，按貝類蛋白與葡聚糖的重量份配比2 I加入葡聚糖，充分混勻后冷凍干燥，得干粉；干粉在RH為60%，溫度為35°C的密閉條件下，進行干熱反應84h，得葡聚糖貝類蛋白；(4)可控酶解將葡聚糖貝類蛋白與水混合，得到葡聚糖貝類蛋白液，葡聚糖貝類蛋白的濃度為40wt %，調節pH為6. 5，溫度為50°C，并按葡聚糖貝類蛋白的重量添加木瓜蛋白酶200U/g，酶解120min ;之后再調節pH為6. 5，升溫至55°C，再按葡聚糖貝類蛋白的重量加入復合風味蛋白酶140U/g，酶解180min，總固形物濃度為12wt %，酶解完成后升溫至95°C，滅酶15min，獲得酶解產物；(5)離心過濾將酶解產物經高速離心機離心，轉速為5000r/min，并過100目篩，
除掉固體殘渣，獲得酶解液；(6)發酵脫腥將酶解液置于高壓滅菌鍋中121°C滅菌lOmin，冷卻至25°C，按酶解液與乳酸菌的重量份配比為I : 0.04接種乳酸菌，451發酵1201^11，獲得發酵液；(7)超濾將發酵液稀釋至總固形物濃度4wt%，通過截留分子量為5000Da的超濾膜，操作壓力O. 25MPa，溫度30°C，超濾周期60min，獲得超濾產物；(8)干燥將超濾液進行真空干燥，真空度60KPa，夾層壓力O. 06MPa,蒸汽壓力O. 15MPa，濃縮30min，得分子量5000Da以下的貝類呈味肽。以實施例3制得的貝類呈味肽為試驗組A，對照組A為制備方法與實施例3相同，但缺少步驟(3)糖基化反應所制得的貝類呈味肽，即未經糖基化反應制得的貝類呈味肽，將兩者進行氨基酸含量測定、風味評測，結果如下。氨基酸含量測定使用L-8500A氨基酸分析儀進行分析。 表I試驗組A和對照組A氨基酸含量測定結果
權利要求
1.一種貝類呈味肽的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)預處理以貝肉為原料，清洗浙干，打漿，得肉漿； (2)漂洗過濾用氯化鈉溶液漂洗肉漿，過濾得貝類蛋白； (3)糖基化反應將步驟(2)所得的貝類蛋白分散于氯化鈉溶液中，使得貝類蛋白的濃度為4-6mg/mL，再按貝類蛋白的重量添加葡聚糖，混合均勻后冷凍干燥，得干粉；將所述干粉在密閉條件下進行干熱反應，得葡聚糖貝類蛋白；所述貝類蛋白與葡聚糖的重量份配比為 2-3 : I ; (4)可控酶解將步驟(3)所得的葡聚糖貝類蛋白加水調至葡聚糖貝類蛋白的濃度為30-50wt %，按葡聚糖貝類蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150-250U/g，調節pH為6. 0-7. 0，溫度為42-56 V，水解90-150min ;再按葡聚糖貝類蛋白的重量添加復合風味蛋白酶120-180U/g,并調pH值6. 0-7. O,溫度為50-60。。，水解120_180min,控制總固形物濃度10-15wt%,酶解結束后，升溫滅酶，獲得酶解產物； (5)離心過濾將步驟(4)所得的酶解產物經離心過濾，得酶解液； (6)發酵脫腥將步驟(5)所得的酶解液置于高壓滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫，接種乳酸菌，于溫度為42-50°C發酵90-150min，獲得無腥苦味的發酵液；所述酶解液與乳酸菌的重量份配比為I O. 03-0. 05 ； (7)超濾將步驟(6)所得的發酵液稀釋至總固形物濃度為3-5wt%，通過截留分子量為5000Da的超濾膜，得超濾液； (8)干燥將超濾液進行真空干燥，得呈味肽。
2.根據權利要求I所述的貝類呈味肽的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述貝肉為馬氏珠母貝、河蜆。
3.根據權利要求2所述的貝類呈味肽的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述貝肉為馬氏珠母貝和河蜆，且馬氏珠母貝與河蜆的重量份配比為I : I。
4.根據權利要求I所述的貝類呈味肽的制備方法，其特征在于，步驟(2)和步驟(3)所述的氯化鈉溶液的濃度為30-50mmol/L。
5.根據權利要求1-4所述的貝類呈味肽的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的干熱反應條件中相對濕度為50-65%，溫度為30-40°C，反應時間為72_96h。
6.根據權利要求1-5任一項所述的制備方法得到的貝類呈味肽。
全文摘要
本發明公開了一種貝類呈味肽及其制備方法，包括以下步驟以馬氏珠母貝、河蜆為原料，打漿；用NaCl溶液漂洗過濾，得蛋白；糖基化將蛋白分散于NaCl溶液中，其與葡聚糖按適當重量配比混合均勻后，進行冷凍干燥和干熱反應，得葡聚糖貝類蛋白；酶解將葡聚糖貝類蛋白加水，調pH、溫度，添加木瓜蛋白酶和復合蛋白酶酶解，酶解結束后，滅酶，得酶解產物；將酶解產物離心過濾，得酶解液；發酵脫腥將酶解液高壓滅菌，冷卻，接種乳酸菌，發酵，得發酵液；將發酵液經5000Da超濾膜超濾并干燥，得呈味肽。本發明制得的貝類呈味肽，不僅保留了原有的風味，且營養豐富，還能確保食品安全性。
文檔編號A23L1/226GK102793138SQ20121028511
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月10日 優先權日2012年8月10日
發明者林錦何, 王炎冰, 任增超, 潘大興 申請人:廣東興億海洋生物工程有限公司