專利名稱：一種一次發酵制備野生軟棗獼猴桃果醋的發酵工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種果醋釀造方法，具體為一種以軟棗獼猴桃為原料釀造果醋的方法。
背景技術：
軟率稱猴桃[Actinidiaarguta (Sieb. et Zucc. ) Planch ex Miq.],別名軟率子，屬大藤本植物。軟棗獼猴桃是當今世界新興果樹之一，該樹種抗病蟲害能力強，基本無病蟲害發生，果實無任何污染，是理想的綠色食品和食療食品，成熟的果實可帶皮食用。用它加工的果汁、果酒、果醬等具有濃郁的軟棗獼猴桃特有的香味，深受人們喜愛。獼猴桃營養價值很高，富含蛋白質、脂肪、維生素C、維生素B、維生素D、碳水化合物，以及檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸，纈氨酸，丙氨酸，羥丁氨酸等。此外，還含有 鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硫、鈉、碘、鋅等多種礦質元素，同時含有大量的獼猴桃堿、葡萄糖、果糖、蛋白水解酶、單寧、類脂、粗纖維、果膠、類胡蘿卜素等營養物質。近年來的研究證明，獼猴桃具有抗腫瘤、抗病毒、抗脂質過氧化、抗突變、降血脂及提高免疫力等多種藥理作用。此外軟棗獼猴桃還具有防治白內障、防治心血管疾病和陽痿、解除緊張疲勞、助胎兒發育等生理功能。但是軟棗獼猴桃極易腐爛，保存時間很短。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸性調味品，它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。隨著時代的發展，果醋漸漸走入了人們的生活，以其豐富的營養價值深受人們的喜愛。目前，蘋果、山楂、葡萄果醋較為常見，野生軟棗獼猴桃果醋還沒有出現在市場上。

發明內容
本發明是一種野生軟棗獼猴桃果醋的發酵工藝，以長白山野生軟棗獼猴桃為原材料，一次發酵法發酵生產果醋，其步驟包括軟棗獼猴桃果實的挑選和清洗，果漿的制備，果膠酶處理，榨汁，調整糖度、酒度，分離雜質，醋酸發酵，抽濾，裝瓶，滅菌，成品檢驗。(I)原料選擇選擇成熟度高的軟棗獼猴桃，剔除病蟲害和腐爛的部分，以免影響果醋的最終的色、香、味，減少微生物污染的可能性。(2)清洗流動水漂洗，將附著在軟棗獼猴桃上的泥土、微生物和農藥洗凈，溫度控制在25°C以下。(3)切塊浸泡打漿將軟棗獼猴桃浸泡在pH4. 0-6. O的檸檬酸緩沖溶液中30-60min,然后放到組織搗碎機榨汁。(4)加酶液化將軟棗獼猴桃果漿加入果膠酶O. 1-1 % (酶活力為1330U/g)，在pH值為4. 0-6. O、處理溫度為38-45°C的條件下液化為60_180min，進行過濾。(5)發酵取上述制備好的軟棗獼猴桃汁，在溫度30-40°C下，調整總糖度10-20%，酒度5-10%，加入經過活化的醋酸菌菌種1-10%，發酵10-20d。
(6)抽濾發酵結束后，將發酵液倒入真空抽濾機中進行抽濾。(7)裝瓶、滅菌抽濾后的果醋裝入干凈的玻璃瓶后，立即采用傳統的巴氏殺菌法90-100°C殺菌Ι-lOmin，進行殺菌處理。(9)成品檢驗果醋的感官指標、理化指標符合、微生物指標按照相關國家標準(GB18187-2000) (GB2719-2003)進行檢測。所產果醋的酸度為5_6g/100ml。果醋的蛋白質含量為20-25mg/100ml，Vc含量為20-30mg/100ml，SOD含量為110_120U/ml，游離氨基酸含量為 l-3mg/100ml。實施例(I)原料選擇選擇成熟度高的軟棗獼猴桃，剔除病蟲害和腐爛的部分，以免影響果醋的最終的色、香、味，減少微生物污染的可能性。測定其主要成分，見表I。
表I.軟棗獼猴桃主要營養成分Tablel-I The main components of Actinidia arguta
權利要求
1.一種獼猴桃果醋釀造工藝，其特征在于選用吉林長白山所產野生軟棗獼猴桃為原料發酵生產果醋。
2.一種獼猴桃果醋釀造工藝，其特征在于選用果膠酶處理軟棗獼猴桃，提高果實出汁率。
3.一種獼猴桃果醋釀造工藝，其特征在采用醋酸菌作為發酵菌種。
4.一種獼猴桃果醋釀造工藝，以長白山野生軟棗獼猴桃為原材料，一步法發酵生產果醋，其步驟包括軟棗獼猴桃果實的挑選和清洗，果漿的制備，果膠酶處理，榨汁，醋酸發酵，抽濾分離雜質，裝瓶，滅菌，成品檢驗。
5.一種獼猴桃果醋釀造工藝，以長白山野生軟棗獼猴桃為原材料，一步法發酵生產果醋，其主要工藝參數為 a.果膠酶添加量為O.1-1 %，pH值4. 0-6. O,處理溫度38-45°C，處理時間60_180min，出汁率70-80%。
b.調整總糖度為10-20%，加入食用酒精，調整酒精度為5-10%。
c.pH值4. 0-6. 0，溫度30-40°C，接種醋酸菌1_10%，進行軟棗獼猴桃醋酸發酵，所產果醋的酸度為5-6g/100ml。
d.90-100°C巴氏殺菌Ι-lOmin，對軟棗獼猴桃果醋殺菌。
e.根據對軟棗獼猴桃果醋各項指標的評定和測定，果醋的感官指標、理化指標符合《中華人民共和國釀造食醋國家標準》(GB18187-2000)、微生物指標符合《中華人民共和國食醋衛生國家標準》(GB2719-2003)。
全文摘要
一種野生軟棗獼猴桃果醋的發酵工藝，步驟是鮮果挑選清洗，打漿，果汁澄清，果膠酶添加量為0.1-1％(酶活力為1330U/g)，pH值4.0-6.0，38-45℃，處理60-180min。調整總糖度為10-20％，加入食用酒精，調整酒度為5-10％。pH值4.0-6.0，溫度30-40℃，接種醋酸菌1-10％，進行軟棗獼猴桃醋酸發酵，所產果醋的酸度為5-6g/100ml。90-100℃巴氏殺菌1-10min。果醋的蛋白質含量為20-25mg/100ml，Vc含量為20-30mg/100ml，SOD含量為110-120U/ml，游離氨基酸含量為1-3mg/100ml。果醋的感官指標、理化指標符合、微生物指標符合相關國家標準(GB18187-2000)(GB2719-2003)。本發明以野生軟棗獼猴桃為原料，采用果膠酶提高果實出汁率，采用醋酸菌發酵釀造果醋，為我國軟棗獼猴桃資源的利用開發了新的應用領域。
文檔編號C12J1/04GK102911851SQ20121029084
公開日2013年2月6日 申請日期2012年8月16日 優先權日2012年8月16日
發明者陳 光, 孫旸, 孫寧寧, 馬驥, 吳銘, 王剛, 孫春玉, 陳歡 申請人:吉林農業大學