專(zhuān)利名稱(chēng)：一種土家扣肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種土家扣肉的制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的扣肉一般是用梅菜、香椿、酸菜、香芋、筍干、冬菜等作為輔料，將三線肉塊煮成半熟后再油炸半熟，然后切片、拌料清蒸，然后翻扣入盤(pán)，做成扣肉。像傳統(tǒng)的梅菜扣肉是將三線豬肉用湯煲在文火上煮到6 7成熟，取出后用醬油涂抹上色；再在鍋內(nèi)倒入植物油，燒到7 8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后放進(jìn)清水中漂洗去油，然后將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0. 8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里；然后將梅菜洗干凈切碎，在鍋內(nèi)倒入大油，爆炒蒜茸，下入梅菜，再白糖炸勻，然后取出來(lái)鋪蓋在肉上面；然后將雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘； 然后倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤(pán)里，再將原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成梅菜扣肉。這些傳統(tǒng)做法有兩個(gè)弊病，一是只能在廚房現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便長(zhǎng)期儲(chǔ)存和想吃就吃。更重要的是采用高溫油炸，持續(xù)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性羥基化合物和有害的芳香烴類(lèi)物質(zhì)，破壞肉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用土家渣海椒為輔料的，不須油炸的扣肉制作方法，以提供一種健康的扣肉食品。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土家扣肉的制作方法，其特征在于具體步驟如下
⑴備料按照重量份分別預(yù)備主料新鮮豬肉的三線肉10份；輔料土家渣海椒5份，紅米豆2份；配料蒸肉粉3份，甜酒2份，紅油0. 5份，食鹽、味精、雞精、胡椒、白糖、豆瓣、姜絲、蒜末各0. 05-0. I份；其中土家渣海椒的制作方法是將新鮮紅辣椒去蒂，洗凈，晾干，然后將辣椒剁成細(xì)漿粒，使?jié){粒小于0. 5mm,然后將10份辣椒漿拌入9_12份玉米粉，充分拌勻，直到玉米粉都變成紅色，然后再加入食鹽、花椒粉和木姜子粉各0. 5份，拌勻，最后裝壇密封，5-7天后即成土家渣海椒。⑵清洗切片將三線肉清洗干凈，然后切成長(zhǎng)5-10cm，寬3_6cm，厚0. 2-0. 6cm的肉片。⑶拌料將配料與肉片充分混合，揉捏3-5分鐘。⑷拌輔料將渣海椒與紅米豆充分混合，拌勻。(5)裝盤(pán)將拌好配料的肉片裝碗，每碗裝300_500g，肉皮向下拼擺，排列整齊，然后在肉片上面鋪撒拌勻后的輔料，每碗鋪撒150-200g，蓋住肉片。(6)清蒸將裝好扣肉料的碗放入甑內(nèi)，清蒸110-130分鐘，即得土家扣肉。(7)封壇將蒸好的土家扣肉分別翻扣裝入食品袋中，真空密封，入庫(kù)待售，或翻扣放入盤(pán)中直接上桌食用。本發(fā)明的有益效果是輔料采用土家渣海椒，具有土家特色風(fēng)味；豬肉未經(jīng)油炸，保持了本色，避免出現(xiàn)油炸后的有害物質(zhì)；清蒸時(shí)間較長(zhǎng)可以有效去油，使得本發(fā)明所做的扣肉產(chǎn)品肥而不膩，香辣沁甜，入ロ即化，余味綿長(zhǎng)，是宴席上的佳肴和饋贈(zèng)親友的佳品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步說(shuō)明。實(shí)施例I。首先將新鮮紅辣椒去蒂，洗浄，晾干，然后將辣椒剁成細(xì)漿粒，使?jié){粒小于0.5_，然后將IOOkg辣椒漿拌入90kg玉米粉，充分拌勻，直到玉米粉都變成紅色，然后再加入食鹽、花椒粉和木姜子粉各5kg,拌勻,最后裝壇密封,5天后開(kāi)壇即成土家洛海椒。 然后預(yù)備新鮮豬肉的三線肉IOOkg作為主料；土家渣海椒50kg，紅米豆20kg作為輔料；蒸肉粉30kg，甜酒20kg，紅油5kg，食鹽、味精、雞精、胡椒、白糖、豆瓣、姜絲、蒜末各
0.5kg。制作時(shí)先將三線肉清洗干凈，然后切成長(zhǎng)10cm，寬6cm，厚0.6cm的肉片；然后將上述配料與肉片充分混合，揉捏5分鐘；同時(shí)將渣海椒與紅米豆充分混合，拌勻；再將拌好配料的肉片裝碗，每碗裝500g，肉皮向下拼擺，排列整齊，然后在肉片上面鋪撒拌勻后的輔料，每碗鋪撒200g，蓋住肉片；接著將裝好扣肉料的碗放入甑內(nèi)，清蒸130分鐘，即得土家扣肉；最后將蒸好的土家扣肉分別翻扣裝入食品袋中，真空密封，入庫(kù)待售。實(shí)施例2。首先將新鮮紅辣椒去蒂，洗浄，晾干，然后將辣椒剁成細(xì)漿粒，使?jié){粒小于0. 5mm,然后將IOkg辣椒漿拌入IOkg玉米粉，充分拌勻，直到玉米粉都變成紅色，然后再加入食鹽、花椒粉和木姜子粉各0. 5kg,拌勻,最后裝壇密封,6天后開(kāi)壇即成土家洛海椒。然后預(yù)備新鮮豬肉的三線肉5kg作為主料；土家渣海椒2. 5kg，紅米豆Ikg作為輔料；蒸肉粉I. 5kg，甜酒1kg，紅油0. 25kg，食鹽、味精、雞精、胡椒、白糖、豆瓣、姜絲、蒜末各
0.035kg。制作時(shí)先將三線肉清洗干凈，然后切成長(zhǎng)8cm，寬5cm，厚0.4cm的肉片；然后將上述配料與肉片充分混合，揉捏4分鐘；同時(shí)將渣海椒與紅米豆充分混合，拌勻；再將拌好配料的肉片裝碗，每碗裝400g，肉皮向下拼擺，排列整齊，然后在肉片上面鋪撒拌勻后的輔料，每碗鋪撒180g，蓋住肉片；接著將裝好扣肉料的碗放入甑內(nèi)，清蒸120分鐘，即得土家扣肉；最后將蒸好的土家扣肉分別翻扣放入盤(pán)中直接上桌食用。實(shí)施例3。首先將新鮮紅辣椒去蒂，洗浄，晾干，然后將辣椒剁成細(xì)漿粒，使?jié){粒小于0. 5mm,然后將IOOkg辣椒漿拌入120kg玉米粉，充分拌勻，直到玉米粉都變成紅色，然后再加入食鹽、花椒粉和木姜子粉各5kg，拌勻，最后裝壇密封，7天后開(kāi)壇即成土家渣海椒。然后預(yù)備新鮮豬肉的三線肉50kg作為主料；土家渣海椒25kg，紅米豆IOkg作為輔料；蒸肉粉15kg，甜酒10kg，紅油2. 5kg，食鹽、味精、雞精、胡椒、白糖、豆瓣、姜絲、蒜末各
0.5kg。制作時(shí)先將三線肉清洗干凈，然后切成長(zhǎng)5cm，寬3cm，厚0.2cm的肉片；然后將上述配料與肉片充分混合，揉捏3分鐘；同時(shí)將渣海椒與紅米豆充分混合，拌勻；再將拌好配料的肉片裝碗，每碗裝300g，肉皮向下拼擺，排列整齊，然后在肉片上面鋪撒拌勻后的輔料，每碗鋪撒150g，蓋住肉片；接著將裝好扣肉料的碗放入甑內(nèi)，清蒸110分鐘，即得土家扣肉； 最后將蒸好的土家扣肉分別翻扣裝入食品袋中，真空密封，入庫(kù)待售。
權(quán)利要求
1.ー種土家扣肉的制作方法，其特征在于具體步驟如下 ⑴備料按照重量份分別預(yù)備主料新鮮豬肉的三線肉10份；輔料土家渣海椒5份，紅米豆2份；配料蒸肉粉3份，甜酒2份，紅油0. 5份，食鹽、味精、雞精、胡椒、白糖、豆瓣、姜絲、蒜末各0. 05-0. I份；其中土家渣海椒的制作方法是將新鮮紅辣椒去蒂，洗浄，晾干，然后將辣椒剁成細(xì)漿粒，使?jié){粒小于0. 5mm,然后將10份辣椒漿拌入9_12份玉米粉，充分拌勻，直到玉米粉都變成紅色，然后再加入食鹽、花椒粉和木姜子粉各0.5份，拌勻，最后裝壇密封，5-7天后即成土家渣海椒； ⑵清洗切片將三線肉清洗干凈，然后切成長(zhǎng)5-lOcm，寬3-6cm，厚0. 2-0. 6cm的肉片； ⑶拌料將配料與肉片充分混合，揉捏3-5分鐘； ⑷拌輔料將渣海椒與紅米豆充分混合，拌勻； (5)裝盤(pán)將拌好配料的肉片裝碗，每碗裝300-500g，肉皮向下拼擺，排列整齊，然后在肉片上面鋪撒拌勻后的輔料，每碗鋪撒150-200g，蓋住肉片； (6)清蒸將裝好扣肉料的碗放入甑內(nèi)，清蒸110-130分鐘，即得土家扣肉； (7)封壇將蒸好的土家扣肉分別翻扣裝入食品袋中，真空密封，入庫(kù)待售，或翻扣放入盤(pán)中直接上桌食用。
全文摘要
一種土家扣肉的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，由三線肉、渣海椒和紅米豆制作，其有益效果是輔料采用土家渣海椒，具有土家特色風(fēng)味；豬肉未經(jīng)油炸，保持了本色，避免出現(xiàn)油炸后的有害物質(zhì)；清蒸時(shí)間較長(zhǎng)可以有效去油，使得本發(fā)明所做的扣肉產(chǎn)品肥而不膩，香辣沁甜，入口即化，余味綿長(zhǎng)，是宴席上的佳肴和饋贈(zèng)親友的佳品。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102771806SQ20121030212
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月23日
發(fā)明者楊世順, 羅家祥 申請(qǐng)人:重慶敦康農(nóng)業(yè)發(fā)展股份合作社