專利名稱：一種食用豆豉香精及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品添加劑領域，具體地說是一種食用豆豉香精及其制備方法。
背景技術：
豆豉源于我國，是具有民族特色的傳統大豆發酵制品，它是一種以大豆為原料經微生物發酵而制成的傳統發酵食品，以營養豐富獨特，在世界飲食文化之林具有特殊的地位。我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分則有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。豆豉富含蛋白質、氨基酸、磷、鎂、鈣等礦物質及多種維生素等營養物質。除此之外，豆豉還含有豐富的生理活性物質。按制曲時參與的微生物不同，豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型等。重慶出產的有名的“永川豆豉”就屬于毛霉型豆豉，人們平時稱的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“細豆”則屬細菌型豆豉。豆豉的營養價值較高，與常見的高營養價值的食品相比毫不遜色，豆豉中含有很高的豆激酶。日本對豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。這都是由于大豆在發酵過程中，在微生物及酶的作用下，對大豆原料中的大分子有機物分解和重組，同時經過復雜的生化作用，形成代謝產物和變異物質。其中如大豆異黃酮、大豆低聚糖、豆豉纖溶酶和蛋白黑素等。豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。

發明內容
本發明的目的是提供一種食用豆豉香精及其制備方法，該香精以精選一級大豆為原材料，經過浸提、超模濃縮、層析過柱，得到高倍濃縮的豆豉濃縮液，然后采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測豆豉濃縮液的香氣成分，參考GC-MS定量數據，甄別有效香成分，調配成具有濃郁天然豆豉風味的豆豉香基。再添加豆豉濃縮液等天然物，調配出風味純正的豆豉香精。得到的豆豉香精自然感和天然感好，在實踐應用和市場推廣中得到了客戶的一致好評。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的
一種食用豆豉香精，其特征在于該香精其配方構成為豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液10-40份，天然發酵型醬油5-40份，丙二醇40-60份；其中，豆豉香基由下列原料組成異戍醒O. 5-1份,糠醒O. 05-1份,可卡醒O. 2-0. 5份,十四酸乙酯O. 2-0. 3份,十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，蘇合香醇O. 1-0. 5份，苯乙醇O. 1-0. 5份，2-乙?；量㎡. 1-0. 5份，丁位癸內酯O. 1-0. 5份，丁位十二內酯O. 1-0. 5份，丙二醇溶劑50-70份。本發明中，該香精配方構成優選為豆豉香基5份，發酵豆豉濃縮液40份，天然發酵型醬油5份，丙二醇50份；其中，豆豉香基由下列原料組成異戊醛I份，糠醛O. 5份，可卡醛O. 2份，十四酸乙酯O. 2份，十六酸乙酯20份，油酸乙酯15份，蘇合香醇O. 2份，苯乙醇O. 3份，2-乙?；量㎡. 2份，丁位癸內酯O. 3份，丁位十二內酯O. 2份，丙二醇溶劑61. 9 份。一種食用豆豉香精的制備方法，其特征在于該方法具體步驟如下
1)制備豆豉濃縮液
大豆在40-50°C的條件下在水中浸泡120-180分鐘，使大豆吸收水分，淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分；
緊接著是制曲，把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35°C，加入乳酸菌和酵母菌，拌勻入室，保持室溫25-30°C，18-20小時后每隔5小時觀察；制曲24小時進行第一次翻曲，30小時進行第二次翻曲；制曲的時間為36小時；
再后面是發酵，將處理好的豆豉壓實裝入罐中至八、九成滿，放于28°C 32°C恒溫室中保溫發酵；發酵時間控制在17-18天；將整個發酵豆豉經過浸提、超模濃縮、層析過柱，得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液；·
2)分析豆豉濃縮液香氣成分
采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測發酵豆豉濃縮液的香氣成分，得到特征香氣的成份數據；
3)配制豆豉香基
對分析出來的原料進行逐一嗅辨，參考GC-MS定量數據，確定有效香料成份及配方構成，調配出高強度的豆豉風味香基；豆豉香基由下列原料組成異戊醛O. 5-1份，糠醛O. 05-1份，可卡醛O. 2-0. 5份，十四酸乙酯O. 2-0. 3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，蘇合香醇O. 1-0. 5份，苯乙醇O. 1-0. 5份，2-乙酰基吡咯O. 1-0. 5份，丁位癸內酯O. 1-0. 5份，丁位十二內酯O. 1-0. 5份，丙二醇溶劑50-70份；
4)配制成豆豉香精
其中各組份的質量份數為豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液10-40份，天然發酵型醬油5-40份，丙二醇40-60份，得到食用豆豉香精。本發明中，大豆為有新鮮度的皮薄肉厚、無蟲蝕、無霉爛變質的大豆。制備豆豉濃縮液時，大豆在40°C的條件下在水中浸泡150分鐘，使大豆吸收一定水分，在蒸料時迅速達到適度變性，使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分；緊接著是制曲，制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味；把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35°C，加入乳酸菌和酵母菌，拌勻入室，保持室溫25至30°C，18小時后每隔5小時觀察；制曲24小時進行第一次翻曲，30小時進行第二次翻曲；制曲的時間為36小時；后面是發酵，將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時把它壓實，放于28°C 32°C恒溫室中保溫發酵；發酵時間控制在18天；將整個發酵豆豉經過浸提、超模濃縮、層析過柱，得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液。本發明中的香精以精選一級大豆為原材料，利用乳酸菌和酵母菌的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度后，裝罐、曬露，經過浸提、超模濃縮、層析過柱，得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液，然后采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測豆豉濃縮液的香氣成分，參考GC-MS定量數據，甄別有效香成分，調配成具有濃郁天然豆豉風味的豆豉香基，最終確定豆豉香精配方。調配豆豉香基所用原料源自符合GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》，食品安全性有保障。
本發明運用分析豆豉濃縮液香氣成份和香精調配技術，調配出香氣天然純正的豆豉香精，在肉制品和調味品中應用效果明顯好于其它豆豉香精，在實踐應用和市場推廣中得到了客戶的一致好評。
具體實施例方式實施例I
豆豉香精的制備方法，具體步驟如下
篩選有一定新鮮度的皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質的大豆，在40°C的條件下在水中浸泡150分鐘，使大豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分。緊接著是制曲，制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35°C左右，加入乳酸菌和酵母菌， 拌勻入室，保持室溫25至30°C，18小時后每隔5小時觀察。制曲24小時左右進行第一次翻曲，30小時進行第二次翻曲。一般制曲的時間為36小時。在后面是發酵，將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時把它壓實，放于28°C 32°C恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在18天左右。將整個發酵豆豉經過300目尼龍網過濾，然后將豆豉提取液倒入裝填有大孔樹脂的層析柱中過柱，最后用40份食用酒精沖柱，得到豆豉濃縮液。采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測豆豉濃縮液的香氣成分，通過定性定量分析，得到成熟豆豉果實中的香成份數據如下
在豆豉濃縮液中,共檢測到20余種香氣成分，主要成分為酯類、醛類、醇類和，分別為異戊醛、糠醛、2，3-丁二醇、糠醇、苯乙醛、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、蘇合香醇、十二酸乙酯、愈創木酚、苯乙醇、2-苯基-2- 丁烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-乙?；量?、4-乙基愈創木酚、2-十五酮、十四酸乙酯，丁位癸內酯，丁位十二內酯和可卡醛等。當然，由于非極性柱的靈敏度等原因，也不排除還會有一些極低含量的其它可食用香原料存在。調配豆豉香精。一般來說，若要調配出高品質的逼真的豆豉香精，首先必須對它的香氣味特征及所含發香組份要有較深入的了解，從中找出對調配香精有貢獻的因素。從色-質聯用儀分析結果所列的香原料來看，所含的組份較為復雜，要考慮整體的香氣協調性，從中找出重要的香味物質，配方中選取能夠體現豆豉香韻的主體原料，確定有效香料成份及最適配方構成，其中各組份的質量份數依然遵循豆豉特征香韻，并且對不同的配比進行推敲、調配、修飾、修改，進而確定一個初步的豆豉香精。然后經過咸味和烘焙應用中心實驗反饋修改意見后，由調香師再對配方構成做反復修改完善，最后得到完整香氣的豆豉香精。具體份數見配方表I，實施例I體現的是純正飽滿的豆豉特征香氣。配方表I食用豆豉香精配方表
權利要求
1.一種食用豆豉香精，其特征在于該香精其配方構成為豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液10-40份，天然發酵型醬油5-40份，丙二醇40-60份；其中，豆豉香基由下列原料組成異戍醒0. 5-1份,糠醒0. 05-1份,可卡醒0. 2-0. 5份,十四酸乙酯0. 2-0. 3份,十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，蘇合香醇0. 1-0. 5份，苯乙醇0. 1-0. 5份，2-乙?；量?.1-0. 5份，丁位癸內酯0. 1-0. 5份，丁位十二內酯0. 1-0. 5份，丙二醇溶劑50-70份。
2.根據權利要求I所述的食用豆豉香精，其特征在于該香精其配方構成為豆豉香基5份，發酵豆豉濃縮液40份，天然發酵型醬油5份，丙二醇50份；其中，豆豉香基由下列原料組成異戊醛I份，糠醛0. 5份，可卡醛0. 2份，十四酸乙酯0. 2份，十六酸乙酯20份，油酸乙酯15份，蘇合香醇0. 2份，苯乙醇0. 3份，2-乙?；量?. 2份，丁位癸內酯0. 3份，丁位十二內酯0. 2份，丙二醇溶劑61. 9份。
3.—種權利要求I所述的食用豆豉香精的制備方法，其特征在于該方法具體步驟如下 1)制備豆豉濃縮液 大豆在40-50°C的條件下在水中浸泡120-180分鐘，使大豆吸收水分，淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分； 緊接著是制曲，把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35°C，加入乳酸菌和酵母菌，拌勻入室，保持室溫25-30°C，18-20小時后每隔5小時觀察；制曲24小時進行第一次翻曲，30小時進行第二次翻曲；制曲的時間為36小時； 再后面是發酵，將處理好的豆豉壓實裝入罐中至八、九成滿，放于28°C 32°C恒溫室中保溫發酵；發酵時間控制在17-18天；將整個發酵豆豉經過浸提、超模濃縮、層析過柱，得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液； 2)分析豆豉濃縮液香氣成分 采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測發酵豆豉濃縮液的香氣成分，得到特征香氣的成份數據； 3)配制豆豉香基 對分析出來的原料進行逐一嗅辨，參考GC-MS定量數據，確定有效香料成份及配方構成，調配出高強度的豆豉風味香基；豆豉香基由下列原料組成異戊醛0. 5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0. 2-0. 5份，十四酸乙酯0. 2-0. 3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，蘇合香醇0. 1-0. 5份，苯乙醇0. 1-0. 5份，2-乙?；量?. 1-0. 5份，丁位癸內酯0. 1-0. 5份，丁位十二內酯0. 1-0. 5份，丙二醇溶劑50-70份； 4)配制成豆豉香精 其中各組份的質量份數為豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液10-40份，天然發酵型醬油5-40份，丙二醇40-60份，得到食用豆豉香精。
4.根據權利要求3所述食用豆豉香精的制備方法，其特征在于步驟I)中，大豆為有新鮮度的皮薄肉厚、無蟲蝕、無霉爛變質的大豆。
5.根據權利要求3所述食用豆豉香精的制備方法，其特征在于步驟I)中，大豆在40°C的條件下在水中浸泡150分鐘，使大豆吸收一定水分，在蒸料時迅速達到適度變性，使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分；緊接著是制曲，制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味；把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35°C，加入乳酸菌和 酵母菌，拌勻入室，保持室溫25至30°C，18小時后每隔5小時觀察；制曲24小時進行第一次翻曲，30小時進行第二次翻曲；制曲的時間為36小時；后面是發酵，將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時把它壓實，放于28°C 32°C恒溫室中保溫發酵；發酵時間控制在18天；將整個發酵豆豉經過浸提、超模濃縮、層析過柱，得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液。
全文摘要
本發明公開了一種食用豆豉香精及其制備方法，以精選一級大豆為原材料，經過篩選、洗滌、浸泡、瀝干、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗曲、拌鹽、發酵、晾干然后經浸提、超模濃縮、層析過柱,得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液，然后采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測豆豉濃縮液的香氣成分，參考GC-MS定量數據，甄別有效香成分，調配成具有濃郁天然豆豉風味的豆豉香基。最終確定豆豉香精配方構成為豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液5-10份，天然發酵型醬油20-40份,丙二醇40-60份。本發明得到的豆豉香精自然感和天然感好，在肉制品和調味品中應用效果明顯好于其它豆豉香精，能夠很好的體現豆豉風味。
文檔編號A23L1/226GK102805326SQ20121030212
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月23日 優先權日2012年8月23日
發明者陳鈞, 張樹林, 周春飛 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司