專利名稱：一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法
技術領域：
本發明 屬于食品加工方法，涉及的是一種薯類粉絲和粉條的加工方法，特別是一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法。
背景技術：
薯類粉絲和粉條是一種大眾食品，是老百姓餐桌上常見的美食。薯類粉絲和粉條的傳統加工方法是在薯類淀粉中加入適量明礬，加水拌合后經過粉絲機制成粉絲或粉條，然后晾干或烘干即可。含有明礬的粉絲和粉條在烹飪過程中不糊湯、粘連、斷節，明礬還能增加粉絲的白度、亮度、韌度。然而科學研究發現，明礬對人體有害，明礬可以殺死腦細胞，使人提前出現腦萎縮、癡呆等癥狀，影響人們的智力，長期飲用明礬凈化的水或含有明礬的食品，會引起老年性癡呆癥。2003年世界衛生組織已將明礬列為有害食品添加劑，我國的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)規定了食品添加劑品種、使用范圍和使用量，明礬的使用范圍不包括粉絲和粉條食品，因此明礬不能用于粉絲和粉條生產加工，中國國家綠色食品發展中心也有明文規定，只要檢測出有明礬，這種食品就不被認證為綠色食品。粉絲和粉條制作加工過程中不能添加明礬，則粉絲或粉條的白度、亮度、韌度就大大降低，烹飪過程中，粉絲或粉條容易糊湯、粘連、斷節，粉絲和粉條的品質大打折扣，菜肴的口感也較差。為解決這一問題，人們已經做出了很多努力，但至今尚未取得成功。

發明內容
本發明的目的在于提出一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法，能夠解決不加明礬的粉絲和粉條容易糊湯、粘連、斷節，粉絲的品質低，菜肴口感差的問題。實現上述目的的技術方案是一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法，其特征包括下述步驟I.打槳糊，每500份薯類淀粉加I. 5 2. 5份魔芋膠，加入25°C 35°C溫水2000 3000份，連續攪拌I個小時，使其形成糊狀淀粉；2.成型蒸制，將糊狀淀粉加入粉皮蒸制機，即將糊狀淀粉均勻澆在粉皮蒸制機的傳輸帶上，通入高溫蒸氣，將其蒸成厚度為1_ I. 5mm的連續形狀粉皮；3.風冷，用風扇對剛出機的粉皮鼓吹冷風，使粉皮蒸制機傳輸帶上的連續形狀粉皮先降溫；4.冷卻老化，將風冷降溫后的粉皮導入并經過溫度為-8V _6°C的低溫室，使粉皮降溫至10°c 12°C ；5.切割，將冷卻老化的粉皮用粉絲機切割成寬度為Imm I. 5mm的粉絲，或寬度為
I.5mm 5mm的粉條；6.干燥，將切割后的粉絲或粉條懸掛自然晾干，或在60°C 80°C環境中烘干，然后整理包裝。上述步驟I中，魔芋膠添加的較佳比例為每500份薯類淀粉加I. 8 2. 2份魔芋膠。上述步驟I中，魔芋膠添加的最佳比例為每500份薯類淀粉加2份魔芋膠。魔芋是一種低熱能、低蛋白質、低維生素、高膳食纖維的食品，魔芋膠是魔芋有效營養成分的濃縮品，其中的主要有效成分葡甘露聚糖食用后不在胃中消化，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收，作為一種可溶性的膳食纖維，葡甘露聚糖可在食物四周形成一種保護層，從而防止消化酶與食物發生作用。魔芋膠的主要作用是增稠、懸浮，是一種天然綠色的食品添加劑。用魔芋膠替代明礬加工出的粉絲和粉條晶瑩透亮、耐煮不糊湯、不粘連，韌性適中，品質很好，食用安全，烹飪出的菜肴口感比加明礬的粉絲和粉條更好，經檢測，符合中國國家《食品添加劑使用衛生標準》，達到國家綠色食品認證各項指標。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例I取紅薯淀粉50kg，加0. 15 0. 25kg魔芋膠，最好加0. 2kg魔芋膠，加入25。。 35°C溫水200公斤 300kg連續攪拌I個小時，使其形成糊狀淀粉；將糊狀淀粉加入粉皮蒸制機，即將糊狀淀粉均勻澆在粉皮蒸制機的傳輸帶上，通入高溫蒸氣，將其蒸成厚度為Imm I. 5mm的連續形狀粉皮；用風扇對剛出機的粉皮鼓吹冷風,使粉皮蒸制機傳輸帶上的連續形狀粉皮先降溫；將風冷降溫后的粉皮導入并經過溫度為_8°C _6°C的低溫室，使粉皮降溫至10°C 12°C ;將冷卻老化的粉皮用粉絲機切割成寬度為Imm I. 5mm的粉絲，或寬度為I. 5mm 5mm的粉條；將切割后的粉絲或粉條懸掛自然晾干，或在60V 80°C環境中烘干，然后整理包裝。實施例2取馬鈴薯淀粉50kg，加0. 15 0. 25kg魔芋膠，最好加0. 2kg魔芋膠，加入25°C 35°C溫水200公斤 300kg連續攪拌I個小時，使其形成糊狀淀粉；然后按實施例I的后續步驟加工即可。實施例3取馬鈴薯淀粉25kg，紅薯淀粉25kg，將兩種淀粉混合均勻后加0. 15 0. 25kg魔芋膠，最好加0. 2kg魔芋膠，加入25°C 35°C溫水200公斤 300kg連續攪拌I個小時，使其形成糊狀淀粉；然后按實施例I的后續步驟加工即可。
權利要求
1.一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法，其特征包括下述步驟 (1)打槳糊，每500份薯類淀粉加I.5 2. 5份魔芋膠，加入25°C 35°C溫水2000 3000份，連續攪拌I個小時，使其形成糊狀淀粉； (2)成型蒸制，將糊狀淀粉加入粉皮蒸制機，即將糊狀淀粉均勻澆在粉皮蒸制機的傳輸帶上，通入高溫蒸氣，將其蒸成厚度為1_ I. 5mm的連續形狀粉皮； (3)風冷，用風扇對剛出機的粉皮鼓吹冷風，使粉皮蒸制機傳輸帶上的連續形狀粉皮先降溫； (4)冷卻老化，將風冷降溫后的粉皮導入并經過溫度為_8°C -6°C的低溫室，使粉皮降溫至10°C 12°C ； (5)切割，將冷卻老化的粉皮用粉絲機切割成寬度為Imm I.5mm的粉絲，或寬度為I. 5mm 5mm的粉條； (6)干燥，將切割后的粉絲或粉條懸掛自然晾干，或在60°C 80°C環境中烘干，然后整理包裝。
2.按照權利要求I所述的加工方法，其特征在于所述步驟(I)中，魔芋膠添加的比例為每500份薯類淀粉加I. 8 2. 2份魔芋膠。
3.按照權利要求I或2所述的加工方法，其特征在于所述步驟(I)中，魔芋膠添加的比例為每500份薯類淀粉加2份魔芋膠。
全文摘要
本發明公開了一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法，先是以每500份薯類淀粉加1.5～2.5份魔芋膠，加入2000～3000份溫水，連續攪拌1個小時使其形成糊狀淀粉，然后將糊狀淀粉加入粉皮蒸制機，通入高溫蒸氣將其蒸成厚度為1mm～1.5mm的連續形狀粉皮，再通過風冷、低溫冷卻老化、切割、干燥步驟，最后將粉絲或粉條懸掛自然晾干或烘干，整理包裝。本發明用魔芋膠替代明礬加工出的粉絲和粉條晶瑩透亮、耐煮不糊湯、不粘連，韌性適中，品質很好，食用安全，烹飪出的菜肴口感比加明礬的粉絲和粉條更好，經檢測，符合中國國家《食品添加劑使用衛生標準》，達到國家綠色食品認證各項指標。
文檔編號A23L1/216GK102823829SQ201210303280
公開日2012年12月19日 申請日期2012年8月18日 優先權日2012年8月18日
發明者邱建華 申請人:鎮巴縣鎮源農副產品開發有限公司