專利名稱：一種松乳菇即食湯生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及松乳菇即食湯的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是屬于食品加工范疇。
背景技術(shù)：
松乳燕(Zaciariw1S deliciosus)屬紅燕科、乳燕屬，是一種深受歡迎的美味野生菌根食用菌，因其特殊的生態(tài)條件、營養(yǎng)方式和子實體分化條件，目前尚不能人工栽培，市場供應全靠野生采集。松乳菇無毒、味道鮮美且有很高的營養(yǎng)價值。松乳菇中氨基酸含量較高，含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸七種必需氨基酸。且必需氨基酸的含量占氨基酸總量的35%。另外，谷氨酸含量也較高，占氨基酸總量的26%，松乳菇鮮美的味 道與之有直接關(guān)系。松乳菇中還含有粗脂肪、總糖、核黃素、硫胺素、尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)。因而松乳菇不僅具有較高的營養(yǎng)價值，而且還具有重要的食療和保健功能。由于傳統(tǒng)的食用菌即食湯破壞了天然菌香，本發(fā)明在得到松乳菇即食湯的基礎(chǔ)上，保留了松乳菇的原始菌香。通過單獨對松乳菇烹煮及選取多種原料與松乳菇混合進行多次研究，從中選取最佳配方，并就最佳配方中原料量及工藝條件做正交試驗，從中選出最佳配方及最優(yōu)工藝條件。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)松乳菇即食湯的方法，克服松乳菇不能即時食用的局限。該發(fā)明方法快速、可行、成本低。本發(fā)明的技術(shù)方案，其步驟為
(I)新鮮松乳菇
將從市場收購的新鮮松乳菇，運至加工廠后，剔除過熟、有嚴重機械傷、有嚴重蟲蛀、霉斑的菌朵，用刮刀削去泥腳。(2)清洗、切塊(丁)
將削去泥腳的原料用軟毛刷在淋水下單朵清洗，應盡量洗去泥土，并將未削凈的帶有泥土的表皮和病斑削去。洗凈的物料應盛于竹篩中浙水后，切成約2cmX2cm的小塊(丁)。(3)護色
通過物理方法對松乳菇進行處理
將松乳菇放入O. 005%的焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡時間為30分鐘。護色后的松乳菇用清水沖洗2 8次，然后放入含有O. I %的檸檬酸水溶液中，沸水下鍋再沸騰時開始計時預煮5min。預煮后迅速冷卻至室溫。(4)熟制
將松乳菇、雞肉、雞揪菌等原料和食鹽、大蒜粉等輔料按選定的配方(30%松乳菇、8%雞肉、4%雞揪菌、3%香菇、I. 2%食鹽、O. 2%雞精、O. 2%大蒜粉、O. 3%生姜粉)進行混煮，熟制時間為45min，然后將固形物與湯汁分開，湯汁過濾備用，裝罐前待溫度低于90°C再加入O. 02%的L-抗壞血酸。(5)裝罐
以玻璃瓶為容器，按固形物40%，湯汁60%的比例進行灌裝，玻璃瓶裝液面與瓶口留8 10毫米頂隙。(6)排氣、密封、殺菌
加時湯汁溫度不低于80°C，加湯汁后立即用真空封罐機密封，真空度O. 054
O.060MPa。殺菌溫度為121°C，時間為25min。(7)冷卻殺菌完畢后采用分段冷卻方式迅速冷卻。在冷卻池中分80°C、60°C、 40°C三段冷卻。各段冷卻8 10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40°C左右為止。(8)檢驗包括理化、感官及微生物檢驗。(9)產(chǎn)品特性菇塊淡黃色或灰黃色，允許少量菇塊呈棕褐色；汁液淡黃色、褐黃色或棕褐色，具有松乳菇應有的純正滋味，芳香適口，無異味，菇塊大小均勻，汁液均勻。本發(fā)明的有益效果是利用護色、殺青熟化、罐裝、殺菌等技術(shù)，使人們不受食用條件的限制就可以吃到具有天然菌香味的美味野生“山珍”。保證食用安全，滿足市場需求，為企業(yè)取得較好經(jīng)濟效益。
具體實施例方式選擇無病蟲害的新鮮松乳菇，清洗干凈，切成約2cmX2cm的小塊(丁)，放入
O.005%的焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡時間為30分鐘，護色后的松乳菇用清水沖洗2 8次，然后放入含有O. I %的檸檬酸水溶液中預煮5min，裝罐前加入O. 02%的L-抗壞血酸。以30%松乳菇、8%雞肉、4%雞揪菌、3%香菇、I. 2%食鹽、O. 2%雞精、O. 2%大蒜粉、O. 3%生姜粉作為松乳燕菌湯的最佳配方進行45min的煮制。以玻璃瓶為容器，按固形物40%,湯汁60%的比例進行灌裝、排氣、密封，在12rC、25min的條件下殺菌，最后冷卻后得到成品。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)松乳菇即食湯的基本工藝流程為 (1)新鮮松乳菇 將從市場收購的新鮮松乳菇，剔除過熟、有嚴重機械傷、有嚴重蟲蛀、霉斑的菌朵，用刮刀削去泥腳。
(2)清洗、切塊(丁) 將削去泥腳的原料用軟毛刷在淋水下單朵清洗，應盡量洗去泥土，并將未削凈的帶有泥土的表皮和病斑削去，洗凈的物料應盛于竹篩中浙水后，切成約2cmX2cm的小塊(丁)。
(3)護色 通過物理方法對松乳菇進行處理 將松乳菇放入O. 005%的焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡時間為30分鐘，護色后的松乳菇用清水沖洗2 8次，然后放入含有O. I %的檸檬酸水溶液中，沸水下鍋再沸騰時開始計時預煮5min,預煮后迅速冷卻至室溫。
(4)熟制 將松乳菇、雞肉、雞揪菌等原料和食鹽、大蒜粉等輔料按選定的配方(30%松乳菇、8%雞肉、4%雞揪菌、3%香菇、I. 2%食鹽、O. 2%雞精、O. 2%大蒜粉、O. 3%生姜粉)進行混煮，熟制時間為45min，然后將固形物與湯汁分開，湯汁過濾備用，裝罐前待溫度低于90°C再加入O. 02%的L-抗壞血酸。
(5)裝罐 以玻璃瓶為容器，按固形物40%，湯汁60%的比例進行灌裝，玻璃瓶裝液面與瓶口留8 10毫米頂隙。
(6)排氣、密封、殺菌 加時湯汁溫度不低于80°C，加湯汁后立即用真空封罐機密封，真空度O. 054 O.060MPa，殺菌溫度為121°C，時間為25min。
(7)冷卻殺菌完畢后采用分段冷卻方式迅速冷卻，在冷卻池中分80°C、60°C、4(TC三段冷卻，各段冷卻8 10分鐘，至罐內(nèi)溫度冷卻到40°C左右為止。
(8)檢驗包括理化、感官及微生物檢驗。
(9)產(chǎn)品特性菇塊淡黃色或灰黃色，允許少量菇塊呈棕褐色；汁液淡黃色、褐黃色或棕褐色，具有松乳菇應有的純正滋味，芳香適口，無異味，菇塊大小均勻，汁液均勻。
全文摘要
本發(fā)明是一種松乳菇即食湯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的技術(shù)方案，其步驟為(1)新鮮松乳菇原料(2)清洗、切塊(丁)(3)護色(4)熟制(5)裝罐(6)排氣、密封、殺菌(7)冷卻(8)檢驗(9)成品。本發(fā)明的目的是提供一種松乳菇即時食用的方法，克服野生食用菌必須通過嚴格烹調(diào)才能食用的局限。該發(fā)明方法快速、可行、成本低。利用食品生產(chǎn)加工包裝技術(shù)，人們再不受對烹調(diào)知識認識的限制就可吃到新鮮美味的野生“山珍”。第一，保證食用安全，為消費者健康提供保障。第二，滿足市場需求，擴大市場消費量。第三，企業(yè)取得較好經(jīng)濟效益。
文檔編號A23L1/29GK102813248SQ20121030255
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月24日
發(fā)明者郭永紅, 張微思, 羅曉莉, 朱萍, 田永生, 羅孝坤 申請人:中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所, 昆明菌苑食品有限公司