專利名稱：一種冷凍酸奶的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種冷凍酸奶的制備方法。
背景技術：
酸奶是一種普遍認為健康的食品，隨著普通消費者對酸奶的認知水平的不斷提高，一般消費者對乳酸菌的認識也不斷深入，消費者對活菌數的訴求越來越高。隨著酸奶市場的不斷擴大，市場細分度越來越高，對酸奶的儲藏的方式也提出不同的需求，開始從原來的冷藏逐步延伸到冷凍保藏。然后直接將普通的酸奶進行冷凍儲藏會出現如下不可避免的技術難點
I)解凍后原有的酸奶均勻的狀態變為絮狀的豆腐花狀，影響美觀和食欲。主要是由于冷凍時直接放入_15°C下冷凍，同時沒有阻止冰晶變大的物質加入，會使得酸奶在冷凍的過程中出現冰晶大，從而導致局部離子濃度過大，而使得蛋白出現非可逆變性，這樣就會形成蛋白的絮狀現象。2 )冷凍和解凍過程使得菌數低。一般菌體在普通的冷凍和解凍的過程中，由于冰晶的物理傷害、局部的電解質濃度過高、細胞膜非可逆變化等因素都可能導致菌體在這一過程中死亡。3)冷凍過程中溫度波動導致菌數降低
實際生產銷售過程中，冷凍保藏的過程中，可能由于搬運、運輸等過程的不可避免的出現，溫度保持恒溫基本很難實現。由于冷凍過程中溫度的波動使得冰晶進一步增大而導致菌體的死亡。

發明內容
本發明的目的在于一種冷凍酸奶的制備方法，該方法解決了冷凍酸奶過程中會出現的菌體容易死亡以及冷凍酸奶在冷凍和解凍過程中蛋白不穩定的問題。本發明的具體技術方案如下
一種冷凍酸奶的制備方法，包括如下步驟
1)奶液調配將以下質量百分比的各物質加入水中，溶解調配成奶液；
脫脂奶粉8-20%，蔗糖4-12%，海藻糖O. 05%-4%，谷氨酸鈉O. 01-0. 2%，
膠體穩定劑O. 1-0. 6%，香精O. 01-0. 2% ；
2)均質；
3)滅菌;
4)冷卻；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.001%-0. 5%的直投式乳酸菌，于37-44°C下發酵4-72h形成酸奶。上述方法還包括如下步驟
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)經步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。
步驟I)中的水的溫度為45飛(TC，溫度在這個范圍的話能夠使奶粉和膠體等物質快速溶解，使加入到水中的各種物質舒漲開。步驟2)中的均質壓力在15_25MPa之間，使得奶液中奶粉的顆粒更加細小，溶解更加均勻；膠體穩定劑能夠充分溶解，其分子伸展開使得奶液達到更加穩定的效果。步驟3)中滅菌溫度為88_92°C，滅菌時間為5_10min ;將滅菌溫度和滅菌時間選在上述范圍，主要是為了使奶液中的微生物滅活(殺死)，達到滅菌的效果，使得后面加入的乳酸菌生長不受其它雜菌的污染和影響。步驟4)中的冷卻是將經步驟3)處理的奶液冷卻至37-44°C，將溫度選在37_44°C之間更加適宜乳酸菌的生長。步驟7)中將經步驟6)處理的酸奶先冷卻至0-4°C，然后放在-15°C以下保藏。
所述膠體穩定劑選自果膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種以上任意組合。步驟7)中直投式乳酸菌的活菌數為lX106 lX10ncfu/g。本發明所使用的直投式乳酸菌只要是國家規定的可用于食品的乳酸菌粉均可，優選的所述直投式乳酸菌選自干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus)中的一種或兩種以上任意比例組合。本發明在奶液中加入海藻糖，由于海藻糖的玻璃化溫度(即由玻璃態變為高彈態所需溫度)較高，而玻璃化溫度越高，凍干物在溫度升高時更容易保持穩定。能夠促進玻璃體的形成，減少對蛋白質及細胞有破壞作用的冰晶的生成。為解決上述技術問題，本發明通過二方面來解決一方面是利用海藻糖和谷氨酸鈉及穩定劑對菌體在冷凍過程中的損傷進行保護，使用海藻糖、谷氨酸鈉能夠使菌體細胞內的冰晶變小，同時能夠使得細胞膜更加具有延展性而使得細胞膜不易被冰晶刺傷，輔助結合穩定劑的大分子對細胞的保護，從而達到減少在冷凍、解凍和冷凍保藏過程中溫度波動對細胞的損傷；一方面通過添加膠體穩定劑的方法來解決在冷凍過程中乳蛋白的變性和不穩定現象；另一方面利用先將酸奶降溫0-4°C然后在放入-15°C下冷凍的快速冷凍方法，來使得冰晶變小。本發明利用海藻糖和谷氨酸鈉對菌體進行保護同時結合穩定劑的大分子對乳蛋白進行保護，結合工藝方面的快速冷凍的方法來使得冰晶變小，以達到解決上述的技術難點。本發明具有如下優點
(1)經冷凍儲藏后的酸奶解凍后性狀穩定，不會形成蛋白的絮狀現象；
(2)延長了酸奶的保質期，使得原有的酸奶的保質期延長；
(3 )降低了酸奶在冷凍保藏和解凍過程中乳酸菌的致死率。
具體實施例方式本發明所使用的直投式乳酸菌的活菌數為lX106 lX10ncfU/g。實施例I
I)奶液調配按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖4%、海藻糖O. 05%、谷氨酸鈉O. 2%、果膠O. 6%、香精O. 2%、水余量，將上述物質加入水溫為60°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在25MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至37°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.001%的干酪乳桿菌(LactobaciIIuscasei),于37°C下發酵72h形成酸奶；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經步驟6)處理的酸奶先冷卻至4°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例2
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉8%、蔗糖12%、海藻糖4%、谷氨酸鈉O. 2%、海藻酸丙二醇酯O. I、香精O. 01%、水余量，將上述物質加入水溫為45°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在15MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在88°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.5%的直投式乳酸菌，于44°C下發酵4h形成酸奶,所述直投式乳酸菌是由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按活菌數比 1:1 混合；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經步驟6)處理的酸奶先冷卻至0°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例3
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉15%、蔗糖4%、海藻糖2%、谷氨酸鈉O. 1%、羧甲基纖維素鈉O. 3%、香精O. 1%、水余量，將上述物質加入水溫為55°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在18MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在92°C下滅菌5 min ；4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),于 44°C下發酵 8h 形成酸奶;
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經步驟6)處理的酸奶先冷卻至4°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例4
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖8%、海藻糖4%、谷氨酸鈉O. 1%、果膠O. 1%、海藻酸丙二醇酯O. 3%、香精O. 2%、水余量，將上述物質加入水溫為60°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在25MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在90°C下滅菌Smin ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.3%的直投式乳酸菌，于44°C下發酵8h形成酸奶，所述直投式乳酸菌是由干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus)按活菌數比 1:1:1 混合；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經步驟6)處理的酸奶先冷卻至0°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例5
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉18%、蔗糖10%、海藻糖1%、谷氨酸鈉0. 01%、果膠0. 1%、海藻酸丙二醇酯0. 2%、羧甲基纖維素鈉0. 1%、香精0. 01%、水余量，將上述物質加入水溫為50°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在20MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在90°C下滅菌IOmin ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至40°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量0.2%的直投式乳酸菌，于44°C下發酵8h形成酸奶,所述直投式乳酸菌是由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按活菌數比 2:1 混合，；6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經步驟6)處理的酸奶先冷卻至3°C，然后放在-15°C以下保藏。比較例I
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖8%、香精O. 2%、水余量，將上述物質加入水溫為55°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質 奶液在18MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)，于 44°C下發酵 8h 形成酸奶；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)經步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。比較例2
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖8%、香精O. 2%、水余量，將上述物質加入水溫為55°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在18MPa下進行均質；
3)滅菌
將均質后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)，于 44°C下發酵 8h 形成酸奶；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經步驟6)處理的酸奶先冷卻至4°C，然后放在-15°C以下保藏。比較例3
1)奶液調配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉15%、蔗糖4%、海藻糖2%、谷氨酸鈉O. 1%、羧甲基纖維素鈉O. 3%、香精O. 1%、水余量，將上述物質加入水溫為55°C的水中，溶解調配成奶液；
2)均質
奶液在18MPa下進行均質；3)滅菌
將均質后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),于 44°C下發酵 8h 形成酸奶;
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)經步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。
表I為各個實施例中的性能數據，其中乳酸菌數的測量方法采用GB 4789. 35-2010標準；性狀采用目測的方法。表I
權利要求
1.一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)奶液調配將以下質量百分比的各物質加入水中，溶解調配成奶液； 脫脂奶粉8-20%，蔗糖4-12%，海藻糖O. 05%-4%，谷氨酸鈉O. 01-0. 2%， 膠體穩定劑O. 1-0. 6%，香精O. 01-0. 2% ； 2)均質； 3)滅菌； 4)冷卻； 5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.001%-0. 5%的直投式乳酸菌，于37-44°C下發酵4-72h形成酸奶。
2.根據權利要求I所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于還包括如下步驟 6)將步驟5)得到的酸奶灌裝； 7)經步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。
3.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟I)中的水的溫度為 45 60。。。
4.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟2)中的均質壓力為 15-25MPa。
5.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟3)中滅菌溫度為88-92 °C，滅菌時間為 5-10min。
6.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟4)中的冷卻是將經步驟3)處理的奶液冷卻至37-44°C。
7.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟7)中將經步驟6)處理的酸奶先冷卻至0-4°C，然后放在-15°C以下保藏。
8.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于所述膠體穩定劑選自果膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種以上任意組合。
9.根據權利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟7)中直投式乳酸菌的活菌數為I X IO6 I X 10ncfu/g。
10.根據權利要求9所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于所述直投式乳酸菌選自干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種中的一種或兩種以上任意比例組合。
全文摘要
本發明一種冷凍酸奶的制備方法，包括如下步驟1)奶液調配將脫脂奶粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸鈉、膠體穩定劑和香精加入水中，調配成奶液；2)均質；3)滅菌；4)冷卻；5)在經步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量0.001%-0.5%的直投式乳酸菌，于37-44℃下發酵4-72h形成酸奶。本發明具有如下優點(1)經冷凍儲藏后的酸奶解凍后性狀穩定，不會形成蛋白的絮狀現象；(2)延長了酸奶的保質期，使得原有的酸奶的保質期延長；(3)降低了酸奶在冷凍保藏和解凍過程中乳酸菌的致死率。
文檔編號A23C9/13GK102793012SQ20121033110
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月10日 優先權日2012年9月10日
發明者姜益軍, 徐德豐, 楊鎖華, 陳丹, 賴寧燕 申請人:生合生物科技(南京)有限公司