專利名稱：野山筍牛肉生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品生產工藝，尤其涉及一種袋裝野山筍牛肉的生產工藝，屬于食品的加工領域。
背景技術：
現有食品的加工，均采用單一商品包裝，現實生活中的蔬菜類(如菌類、蔬菜、榨菜等)生產工藝，一般就是經過初選一煮制一脫水一配料一包裝一裝箱一入庫的流程就完成了整個加工，而肉類食品(如肉干等)生產工藝，一般就是經過解凍一煮制一分切一配料一包裝一裝箱一入庫的流程就完成了整個加工，市場沒有將蔬菜食品與肉類食品混合包裝，主要是因為蔬菜食品與肉類食品包裝過程中所涉及相關工藝配料與保質期不統一，蔬菜食品與肉類食品均以簡單的常規處理居多，沒有嚴格的衛生管理，也沒有形成快速、高效 的流水線加工模式，不但讓整個加工流程的速度較慢，使成品的包裝食品質量降低。

發明內容
本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種肉質細嫩、蛋白含量高、適口性好、成品質量高的野山筍牛肉食品生產工藝。為了達到上述目的，本發明通過以下技術方案實施
本發明的牛肉工藝流程為原料解凍一分切一浸泡一漂洗一預煮一切塊(粒)一烘烤—達到牛肉選料。本發明的野山筍肉干工藝流程為原料竹筍一切條一浸泡一漂洗一煮制一脫水一烘烤一同牛肉拌合一裝袋一抽空密封一殺菌一冷卻一袋裝箱一檢驗一入庫。
經過蔬菜野山筍食品與肉類的牛肉混合工藝配制，可以讓野山筍牛肉工藝配方在生熟程度方面達到理想效果，并且讓所有的野山筍牛肉生熟達到一致，主要爭對肉類食品牛肉工藝要求極高，而在野山筍牛肉工藝之間加上輔料、粉料、油類達到野山筍牛肉的生產工藝流程，野山筍牛肉同時就同一包裝袋包裝，肉質細嫩、蛋白含量高、口感更好，保證成品食品的安全、健康要求，野山筍牛肉同時有利于食品成品的保質期。具體地，所述牛肉提前IH水解解凍、分切、到漂洗血水，空氣中暴露時間不得超過20分鐘。所述牛肉分切長為10cm_15cm,寬5cm_10cm，高O. 5_lcm的條塊,流水漂洗血水3次以上，水浴比I :3以上，測水溫至常溫。所述牛肉用浸泡8-10bpm的臭氧水，水浴比I :2牛肉被完全淹沒浸泡，浸泡時間為6-12小時,環境為每2小時換水一次,溫度為0-8度之間。所述牛肉預煮的方法為水料比I :5以上，一鍋水最多能煮兩鍋肉，第二鍋補水達到水料比，煮至中心無血絲(約30分鐘)，起鍋前選一塊大的牛肉，用刀切開，至中心無血，將煮制好的牛肉撈出，用簸箕將牛肉按消毒規程，攤涼將牛肉分切，按產品要求切塊(粒)，將切好的牛肉塊，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，達到牛肉肉干食品選料要求。具體地，所述野山筍按牛肉方式浸泡漂洗脫硫，選去雜質，按產品要求切條。所述煮制的方法為水料比I :5以上，水沸后放入野山筍，同時放入些許食用鹽，煮約5-8分鐘撈出，并嘗聞野山筍有無異味，野山筍的味道為清香時撈出脫水，攤涼將野山筍按要求切條，切好的野山筍放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小時內用完。所述野山筍與牛肉拌合的方法為按比例放入牛肉與竹筍，拌入稱好的配料，，然后加入各種輔料，先拌粉料，開始攪拌，攪拌總時間為30分鐘，正反攪拌時間各一半，再拌入油類開始攪拌，攪拌總時間為10分鐘，正反攪拌時間各一半，這樣確保配料均勻、口感舒適。所述殺菌的方法為蒸氣殺菌溫度為121°C，在121°C時恒溫殺菌時間15分鐘，在此溫度和時間下，有害微生物如沙門氏桿菌、大腸桿菌、腸毒素、肝炎病毒等都能被徹底滅絕。 所述冷卻的方法為用風機送風進行冷卻至室溫，并且包裝袋表面完全無水珠。本發明的有益效果在于
用本發明加工野山筍與牛肉食品，可以最大程度地達蔬菜類與肉類食品混合包裝，而且肉質細嫩、蛋白含量高、適口性好、成品質量高，而且快速、高效，利于全程流水線作業，力口工的野山筍與牛肉食品安全、衛生、口感好、統一保質期，有利于野山筍與牛肉加工行業的規?；a。


附圖I為本發明的野山筍牛肉工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖對本發明作進一步說明
以袋裝野山筍牛肉的加工為例，如附圖所示
I、原料切選
I.I野山筍去除有黑色損壞的野山筍，選去雜質，原料筐中除野山筍以外不得有其他雜物，即無橡筋、發絲、煙蒂、塑料帶絲、雜草、棉渣、泥沙等，按產品要求切條。I. 2牛肉提前IH水解解凍暴露時間不得超過20分鐘。2、浸泡野山筍牛肉浸泡8-10bpm的臭氧水，水浴比I :2牛肉被完全淹沒浸泡，浸泡時間為6-12小時，環境為每2小時換水一次，溫度為0-8度之間。3、預煮
3.I野山筍水料比I :5以上，水沸后放入野山筍，同時放入些許食用鹽，煮約5-8分鐘撈出，并嘗聞野山筍有無異味，野山筍的味道為清香時撈出脫水，攤涼將野山筍按食品要求切條，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小時內用完。3. 2牛肉水料比I :5以上，一鍋水最多能煮兩鍋肉，第二鍋補水達到水料比，煮至中心無血絲(約30分鐘)，起鍋前選一塊大的牛肉，用刀切開，至中心無血，將煮制好的牛肉撈出，用簸箕將牛肉按消毒規程，攤涼將牛肉分切，按產品要求切塊(粒)，將切好的牛肉塊，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，達到牛肉肉干食品選料要求。
4、拌合野山筍與牛肉拌合的方法為按比例放入牛肉與竹筍，拌入稱好的配料，，然后加入各種輔料，先拌粉料，開始攪拌，攪拌總時間為30分鐘，正反攪拌時間各一半，再拌入油類開始攪拌，攪拌總時間為10分鐘，正反攪拌時間各一半，這樣確保配料均勻、口感舒適。5、裝袋衛生要求分袋包裝為高清潔區，所有人員、環境和器具衛生按照《衛生管理制度》，開工前后及生產過程中嚴格洗手消毒；在裝菜的同時留意包裝袋質量，選出花袋、皺褶袋、漏碼袋(無生產日期的空白袋)等；包裝袋封口處無油污和野山筍與牛肉夾帶。6、抽空密封封口機預熱打開封口機電源開關，讓封口機空轉一個回合即可；包裝袋鋪放檢查包裝袋封口處無油污、無夾菜后，將其平整放齊在硅膠條上壓條和包裝袋封口綠線重疊；反復調整電壓、抽空時間、熱封溫度、冷卻時間，直至達到產品包裝封口的要求。 7、殺菌蒸氣殺菌溫度為121 °C，在121 °C時恒溫殺菌時間15分鐘，從傳送帶入口處勻速將包裝袋傳送到殺菌線，進行殺菌。8、冷卻冷卻到室溫。9、整形在整形機出料口擺好周轉筐，啟動整形機，確認運行方向，試壓后根據產品整形厚度調節滾筒高度，啟動反扒擋板；由進料口均勻地放入待整形的成品，保證產品表面平整且四角飽和(保證殺菌透徹，節約裝箱空間);無漏包(漏包及時選出，分類存放);整形后要求包裝袋內容物四角平整，缺角面積<3cm2，無卷包、無壓折包。10、冷卻產品冷卻至室溫方可裝箱；包裝袋表面水珠必須除干方可裝箱。11、袋裝箱將除水后的成品倒在工作臺上，開始裝箱；選出漏油、漏氣、封口夾菜的產品；選出封口有皺褶和缺角的產品；選出有污潰、破損、色差的紙箱；擦干袋面殘留的水珠；將選出的不合格品作好標識，放入指定區域，定點定置管理，防止其混入成品中；裝箱數量必須與紙箱標識一致，不得出現多袋或少袋；封箱的成品不得出現品種、規格及日期混裝；封箱的成品必須放入合格證，墊板齊全；封箱的成品整齊地堆放在平板拖車上。12、檢驗品管部現場品控根據需要在封箱前后抽檢成品，外觀檢查合格后拖入成品庫房，堆碼整齊；實驗室抽樣進行理化及微生物檢測，二天后出具檢測報告。13、入庫于干燥的倉庫內儲存。本發明野山筍牛肉采用光霧山農黃牛肉與高山金竹筍配制而成，肉質細嫩、蛋白含量高、適口性好，采用蔬菜食品與肉類食品混合包裝均述本發明保護范圍。
權利要求
1.野山筍牛肉生產工藝，其特征在于蔬菜食品與肉類食品混合包裝工藝。
2.根據權利要求I所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于其野山筍牛肉工藝流程為原料竹筍一切條一浸泡一漂洗一煮制一脫水一烘烤一同牛肉拌合一裝袋一抽空密封一殺菌一冷卻一袋裝箱一檢驗一入庫。
3.根據權利要求I所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于其牛肉工藝流程為原料解凍一分切一浸泡一漂洗一預煮一切塊(粒)一烘烤一達到牛肉選料。
4.根據權利要求2、3所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于所述牛肉提前IH水解解凍、分切、到漂洗血水，空氣中暴露時間不得超過20分鐘。
5.根據權利要求2、3所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于所述牛肉分切長為10cm-15cm,寬5cm_10cm，高O. 5-lcm的條塊，流水漂洗血水3次以上，水浴比I 3以上，測水溫至常溫。
6.根據權利要求2、3所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于所述浸泡8-lObpm的臭氧水，水浴比I :2牛肉被完全淹沒浸泡，浸泡時間為6-12小時,環境為每2小時換水一次，溫度為0_8度之間。
7.根據權利要求2、3所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于所述牛肉預煮的方法為水料比I :5以上，一鍋水最多能煮兩鍋肉，第二鍋補水達到水料比，煮至中心無血絲(約30分鐘)，起鍋前選一塊大的牛肉，用刀切開，至中心無血，將煮制好的牛肉撈出，用簸箕將牛肉按消毒規程，攤涼將牛肉分切，按產品要求切塊(粒)，將切好的牛肉塊，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，達到牛肉肉干食品選料要求。
8.根據權利要求2所述的野山筍牛肉生產工藝，其特征在于所述野山筍煮制的方法為水料比I :5以上，水沸后放入野山筍，同時放入些許食用鹽，煮約5-8分鐘撈出，并嘗聞野山筍有無異味，野山筍的味道為清香時撈出脫水，攤涼將野山筍按要求切條，切好的野山筍放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小時內用完。
9.根據權利要求2所述的野山筍牛肉生產工藝，所述殺菌的方法為蒸氣殺菌溫度為121°C，在121°C時恒溫殺菌時間15分鐘。
10.根據權利要求2所述的野山筍牛肉生產工藝，所述野山筍與牛肉拌合的方法為按比例放入牛肉與竹筍，拌入稱好的配料，然后加入各種輔料，先拌粉料，開始攪拌，再拌入油類開始攪拌。
全文摘要
本發明公開了一種野山筍牛肉生產工藝，其工藝流程為原料竹筍→切條→浸泡→漂洗→煮制→脫水→同牛肉拌合→裝袋→抽空密封→殺菌→冷卻→袋裝箱→檢驗→入庫。其中，經過蔬菜野山筍食品與肉類的牛肉混合工藝配制，可以讓野山筍牛肉工藝配方在生熟程度方面達到理想效果，并且讓所有的野山筍牛肉生熟達到一致，而在野山筍牛肉工藝之間加上輔料、粉料、油類達到野山筍牛肉的生產工藝流程，野山筍牛肉同時就同一包裝袋包裝，肉質細嫩、蛋白含量高、口感更好，保證成品食品的安全、健康要求。有利于野山筍與牛肉加工行業的規?；a。
文檔編號A23L1/212GK102813221SQ20121033151
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月10日 優先權日2012年9月10日
發明者張軍 申請人:南江縣時緣食品有限公司