專利名稱：魔芋冰激凌及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷食食品及其制作方法，具體涉及一種魔芋冰激凌及其制作方法。
背景技術(shù)：
冰激凌是一種具有口感細(xì)膩、柔滑、清涼等特性的消暑食品，尤其受到兒童的歡迎喜愛(ài)。目前市售的冰激凌所含糖分、脂肪以及動(dòng)物蛋白等成分含量高，具有很高的熱量，而不含有纖維等物質(zhì)，因此多食易造成肥胖，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。魔芋膠中含有的葡甘聚糖是一種具有良好生理保健功能的膳食纖維，魔芋因其來(lái) 源廣泛，且具有良好的溶脹、膠凝等特性，已在食品工業(yè)領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用。并且，魔芋葡甘聚糖因鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)特殊，在人體內(nèi)不會(huì)受到消化酶的影響，故不會(huì)產(chǎn)生熱量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等能夠產(chǎn)生熱量的物質(zhì)。因此，將魔芋添加到冰激凌中符合健康的飲食理念。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種形式新穎、口感順滑，外觀通體晶瑩，給人清爽感，兼具營(yíng)養(yǎng)和保健作用的魔芋冰激凌及其制作方法。本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，魔芋冰激凌，里層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩(wěn)定劑2% — 4% ；外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑 5% —15%，氯化鉀 15% — 30%，酸味劑 5% — 15% ；所述乳和乳制品選自牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種， 所述甜味劑選自木糖醇或甜菊苷中的一種或幾種所述乳化劑選自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一種或幾種，所述穩(wěn)定劑選黃原膠、果膠、魔芋膠或卡拉膠中的一種或幾種， 所述酸味劑選自檸檬酸鉀或檸檬酸鈉中的一種或幾種。魔芋冰激凌的制作方法，魔芋冰激凌的制作方法，包括以下步驟a、里層冰激凌制作方法I)混合原料的處理與配制①將乳和乳制品牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種溶解混合后，經(jīng)100—120目篩過(guò)濾后備用，②穩(wěn)定劑先用冷水浸泡10 — 15min，再加熱到60— 80°C使之溶解，配成濃度為10% — 20%的溶液，③乳化劑加熱溶化，攪拌均勻，按重量百分比乳和乳制品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩(wěn)定劑2% — 4%在50— 70°C下混合攪拌均勻，2)巴氏殺圃條件 60—80 C，20—40min,3)混合原料以10 — 25MPa的高壓通過(guò)均質(zhì)器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到 2—5。。4)再經(jīng)過(guò)老化、凝凍，即得里層冰激凌成品；b、外層果凍制作方法溶膠液的制備按重量百分比魔芋膠30% — 40%，卡拉膠25% — 30%，甜味劑4% — 8%，氯化鉀20% — 25%，酸味劑6% — 9%原料干混，在攪拌的情況下加入原料重量80—100倍的純凈水溶解，浸泡I. 5 — 3h，膠充分脹后，置于85— 95°C恒溫水浴鍋中靜置2 — 5min ；
將調(diào)配好的膠液灌裝入模具中，并將灌裝好的果凍放入80— 90°C熱水中滅菌5—IOmin,自然冷卻或放入冰箱凝凍，即得外層果凍。C、將制好的里層冰激凌置于中空的外層果凍中，即得魔芋冰激凌。本發(fā)明有以下優(yōu)點(diǎn)I、產(chǎn)品外觀通體晶瑩，給人以清爽感；2、外層果凍酸甜、清涼可口，里層冰激凌柔滑、細(xì)膩濃郁，兩種口感絲絲入扣，相得
益彰；3、形式新穎，口感順滑，4、含有的魔芋葡甘聚糖是一種可溶性膳食纖維，產(chǎn)品在兼具營(yíng)養(yǎng)和觀賞價(jià)值的同時(shí)，還具有良好的保健價(jià)值；4、里層冰激凌和外層果凍制作工藝成熟。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明產(chǎn)品的里層冰激凌包括以下重量百分比的成分乳和乳制品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩(wěn)定劑2% — 4%。外層果凍包括以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑 5% —15%，氯化鉀 15% — 30%，酸味劑 5% —15%。本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)選方案是里層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品35% — 45%，甜味劑 50% — 60%，乳化劑 I. 5% — 2. 5%，穩(wěn)定劑 2. 5% — 3. 5% ；外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 40%，卡拉膠25% — 30%，甜味劑4% — 8%，氯化鉀20% — 25%，酸味劑6%—9%。下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。例I、a、里層冰激凌制作方法I)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，冰激凌混合原料所用的材料最好經(jīng)過(guò)下述處理后，再進(jìn)行配制①將牛乳經(jīng)100目篩過(guò)濾后備用，②魔芋膠先用冷水浸泡lOmin，再加熱到60°C使之溶解,配成濃度為10%的溶液，③蔗糖脂肪酸酯加熱溶化，I)按重量百分比牛乳44%，木糖醇50%，蔗糖脂肪酸酯2. 5%，魔芋膠3. 5%在50°C下混合攪拌均勻，
2)巴氏殺菌條件 60°C, 20min,3)混合原料以IOMPa的高壓通過(guò)均質(zhì)器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到2V4)再經(jīng)過(guò)老化、凝凍，即得里層冰激凌成品；b、外層果凍制作方法溶膠液的制備按重量百分比魔芋膠40%，卡拉膠25%，木糖醇8%，氯化鉀20%，檸檬酸鉀3%、檸檬酸鈉4%干混，為防止其相互結(jié)團(tuán)，在攪拌的情況下加入原料重量100倍的純凈水溶解，浸泡I. 5h，膠充分脹后，置于85°C恒溫水浴鍋中靜置2min ；將調(diào)配好的膠液灌裝入模具中，并將灌裝好的果凍放入80°C熱水中滅菌5min，自然冷卻，即得外層果凍。
C、將制好的里層冰激凌置于中空的外層果凍中，即得魔芋冰激凌。例2、同例1，不同的是，I)原料經(jīng)過(guò)下述處理后，再進(jìn)行配制①將全脂奶粉、奶油經(jīng)110目篩過(guò)濾后備用，②果膠、魔芋膠先用冷水浸泡12min，再加熱到70°C使之溶解，配成濃度為15%的溶液，③蔗糖脂肪酸酯加熱溶化，按重量百分比全脂奶粉20%、奶油15%，木糖醇30%，甜菊苷30%、蔗糖脂肪酸酯
I.5%、卵磷脂1%，果膠1%、魔芋膠I. 5%在60°C下混合攪拌均勻，2)巴氏殺菌條件 70°C, 30min,3)混合原料以15MPa的高壓通過(guò)均質(zhì)器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到
3。。。溶膠液的制備按重量百分比魔芋膠30%，卡拉膠30%，木糖醇4%，甜菊苷3%，氯化鉀25%，檸檬酸鉀8%干混，為防止其相互結(jié)團(tuán)，在攪拌的情況下加入原料重量80倍的冷水溶解，浸泡2h，膠充分脹后，置于90°C恒溫水浴鍋中靜置3min ；將調(diào)配好的膠液灌裝入模具中，并將灌裝好的果凍放入85°C熱水中滅菌7min，放入冰箱凝凍，即得外層果凍。例3、同例1，不同的是，I)原料經(jīng)過(guò)下述處理后，再進(jìn)行配制①將奶油經(jīng)120目篩過(guò)濾后備用，②果膠、魔芋膠先用冷水浸泡15min，再加熱到80°C使之溶解,配成濃度為20%%的溶液，按重量百分比奶油45%，木糖醇35%，甜菊苷15%、卵磷脂I. 5%，黃原膠1%、果膠1%、魔芋膠I. 5%在70°C下混合攪拌均勻，2)巴氏殺菌條件 80°C,40min,3)混合原料以25MPa的高壓通過(guò)均質(zhì)器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到
5。。。溶膠液的制備按重量百分比魔芋膠35%，卡拉膠30%，甜菊苷4%，氯化鉀25%，檸檬酸鉀6%干混，為防止其相互結(jié)團(tuán)，在攪拌的情況下加入原料重量90倍的冷水溶解，浸泡3h，膠充分脹后，置于95°C恒溫水浴鍋中靜置5min。
將調(diào)配好的膠液灌裝入模具中，并將灌裝好的果凍放入90°C熱水中滅菌lOmin，放入冰箱凝凍，即得外層果凍。 ·
權(quán)利要求
1.魔芋冰激凌，其特征在于里層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品30% — 50%，甜味劑 40% — 60%，乳化劑 1% — 3%，穩(wěn)定劑 2% — 4% ； 外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑5%—15%,氯化鉀 15% — 30%，酸味劑 5% —15% ； 所述乳和乳制品選自牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種， 所述甜味劑選自木糖醇或甜菊苷中的一種或幾種 所述乳化劑選自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一種或幾種， 所述穩(wěn)定劑選黃原膠、果膠、魔芋膠或卡拉膠中的一種或幾種， 所述酸味劑選自朽1檬酸鉀或朽1檬酸鈉中的一種或幾種。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魔芋冰激凌，其特征在于里層冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品35% — 45%，甜味劑50% — 60%，乳化劑I. 5% — 2. 5%，穩(wěn)定劑2. 5% — 3. 5% ； 外層果凍含有以下重量百分比的成分魔芋膠30% — 40%，卡拉膠25% — 30%，甜味劑4% — 8%，氯化鉀 20% — 25%，酸味劑 6% — 9%。
3.一種制備權(quán)利要求I所述的魔芋冰激凌的制作方法，包括以下步驟 a、里層冰激凌制作方法 1)混合原料的處理與配制 ①將乳和乳制品牛乳、全脂奶粉、奶油或煉乳中的一種或幾種溶解混合后，經(jīng)100—120目篩過(guò)濾后備用， ②穩(wěn)定劑先用冷水浸泡10— 15min，再加熱到60— 80°C使之溶解，配成濃度為10%—20%的溶液， ③乳化劑加熱溶化，攪拌均勻， 按重量百分比乳和乳制品30% — 50%，甜味劑40% — 60%，乳化劑1% — 3%，穩(wěn)定劑2% — 4%在50— 70°C下混合攪拌均勻， 2)巴氏殺菌條件60— 80°C，20— 40min， 3)混合原料以10— 25MPa的高壓通過(guò)均質(zhì)器閥，立即先用常溫水，再用冷水冷卻到2—50C 4)再經(jīng)過(guò)老化、凝凍，即得里層冰激凌成品； b、外層果凍制作方法 溶膠液的制備按重量百分比魔芋膠30% — 50%，卡拉膠20% — 40%，甜味劑5% —15%，氯化鉀15% — 30%，酸味劑5% —15%原料干混，在攪拌的情況下加入原料重量80—100倍的純凈水溶解，浸泡I. 5 — 3h，膠充分脹后，置于85— 95°C恒溫水浴鍋中靜置2 — 5min ； 將調(diào)配好的膠液灌裝入模具中，并將灌裝好的果凍放入80— 90°C熱水中滅菌5—IOmin,自然冷卻或放入冰箱凝凍，即得外層果凍。C、將制好的里層冰激凌置于中空的外層果凍中，即得魔芋冰激凌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魔芋冰激凌及其制作方法，魔芋冰激凌里層含有乳和乳制品30%—50%，甜味劑40%—60%，乳化劑1%—3%，穩(wěn)定劑2%—5%；外層果凍含有魔芋膠30%—50%，卡拉膠20%—40%，甜味劑5%—15%，氯化鉀15%—30%，酸味劑5%—15%。制作方法是乳和乳制品混合過(guò)濾，穩(wěn)定劑浸泡加熱溶解，乳化劑加熱溶化后與其它原料混合攪拌均勻，調(diào)酸度，殺菌、均質(zhì)，速冷到2—5℃，老化、凝凍，得里層冰激凌成品；原料干混，在攪拌的情況下加冷水浸泡，充分脹后85—95℃恒溫水浴鍋中靜置，灌裝入模具中，80—90℃熱水中滅菌，冷卻得外層果凍，里層冰激凌置于外層果凍中，得魔芋冰激凌。形式新穎、外觀通體晶瑩，果凍酸甜、清涼可口，冰激凌柔滑，兩種口感絲絲入扣，口感順滑，兼具營(yíng)養(yǎng)和保健功能。
文檔編號(hào)A23G9/48GK102823712SQ20121033326
公開(kāi)日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月10日
發(fā)明者王素娟, 周立強(qiáng), 文聲揚(yáng) 申請(qǐng)人:湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司