專利名稱：一種利用復(fù)合護(hù)色和低溫預(yù)煮技術(shù)制備甘薯全粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種利用復(fù)合護(hù)色和低溫預(yù)煮技術(shù)制備甘薯全粉的方法，涉及一種采用復(fù)合護(hù)色和低溫預(yù)煮工藝改善甘薯全粉色澤和降低淀粉游離率的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工及其生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
甘薯全粉是以新鮮甘薯為原料，經(jīng)挑選、清洗、去皮、護(hù)色、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥、脫水干燥等工藝過程而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品。甘薯全粉最大程 度地保留了除薯皮以外包括淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等在內(nèi)的全部干物質(zhì)。甘薯全粉因細(xì)胞破碎率低，物理特性得以保全，具有良好的應(yīng)用效果如適宜的粘度、較大的擴展分散性、均衡的復(fù)水性，并具有新鮮甘薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。甘薯全粉含水量較低，儲藏期長，解決了甘薯儲藏期間霉?fàn)€，儲藏期短的問題，在油炸制品、焙烤制品、松餅、面類制品、餡餅、早餐食品、嬰兒食品等領(lǐng)域均可應(yīng)用，其主要特性和應(yīng)用領(lǐng)域如表I所示。發(fā)展甘薯全粉加工對于充分利用我國豐富的甘薯資源、改善人們的飲食結(jié)構(gòu)和提高農(nóng)民收入有著較大的經(jīng)濟和社會效益。表I甘薯全粉的性能及其應(yīng)用領(lǐng)域
糕點餡煎炸食品面包糕點冰淇淋肉制品調(diào)理食品飲枓 增稠性☆☆☆☆☆
持水持油性 ☆☆☆☆
成殼性☆☆☆
填充增稠性 ☆☆☆☆☆
凝膠性☆☆☆☆
營養(yǎng)改善_☆_☆_☆_☆_☆_☆_☆產(chǎn)品褐變和游離淀粉率過高是目前甘薯全粉加工業(yè)面臨的主要問題，這不僅影響了甘薯全粉的品質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，同時也阻礙了甘薯全粉加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。通過加入一定濃度的有機酸溶液，降低體系的PH，抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性可以一定程度上降低褐變程度；通過浸鈣和添加乳化劑，強化甘薯的細(xì)胞壁和分離細(xì)胞，可以使游離淀粉率達(dá)到較低的水平。但是，現(xiàn)有的護(hù)色工藝和淀粉游離控制工藝仍無法滿足甘薯全粉加工業(yè)的應(yīng)用需求。

發(fā)明內(nèi)容
亞硫酸氫鈉可以不可逆地與甘薯中的酮生成無色的加成產(chǎn)物，同時也降低了酶作用于一元酚和二羥基酚的活力；檸檬酸亞錫二鈉可以通過調(diào)節(jié)PH和提供羧基螯合銅離子，抑制多分氧化酶酶活；且在檸檬酸亞錫二鈉存在的條件下，亞硫酸氫鈉更容易釋放出S02&揮護(hù)色作用。因此本發(fā)明充分發(fā)揮檸檬酸亞錫二鈉和亞硫酸氫鈉復(fù)合護(hù)色劑的協(xié)效性，在降低單一護(hù)色劑使用量的前提下，提高護(hù)色的效果。
甘薯細(xì)胞壁中的果膠甲酯酶通過去甲酯化反應(yīng)將高甲氧基果膠轉(zhuǎn)化為低甲氧基果膠，從而結(jié)合更多的二價金屬離子，達(dá)到強化細(xì)胞壁的目的，防止淀粉游離。甘薯組織內(nèi)的果膠甲酯酶的最適溫度為50 60°C，因此本發(fā)明通過低溫預(yù)煮(50 60°C )，充分利用果膠甲酯酶強化細(xì)胞壁的作用。同時，本發(fā)明通過回填法聯(lián)合真空干燥技術(shù)，顯著提高干燥效率，高品質(zhì)快速生產(chǎn)甘薯全粉。產(chǎn)品色澤良好，淀粉游離率低，復(fù)水后具有新鮮薯泥特有的風(fēng)味和營養(yǎng)，在食品加工中具有十分廣泛的應(yīng)用。本發(fā)明的技術(shù)方案為I、將新鮮甘薯用流動水清洗，去凈泥沙，利用蒸汽去皮法或者機械去皮法去凈薯皮，然后用切片機將去皮后的甘薯切成8 12mm厚的薯片；2、將切好的薯片用流動水沖洗，去凈切面上的游離淀粉和還原糖，并進(jìn)行護(hù)色處理。護(hù)色工藝為利用質(zhì)量濃度比為I : I I : 3的檸檬酸亞錫二鈉和亞硫酸氫鈉復(fù)合護(hù)色劑(檸檬酸亞錫二鈉0. I 0. 3% (w/w)，亞硫酸氫鈉0. I 0. 3% (w/w)，均為食品級) 浸泡處理20 40min ；3、護(hù)色后的甘薯切片在50 60°C下預(yù)煮20 40min，冷水冷卻至薯片中心溫度(20°C，然后在100°C下蒸煮20 40min，冷水冷卻至薯片中心溫度< 20°C，攪拌制泥；4、利用過20-80目篩的回填粉以I : 0.9 I : I. I的比例攪拌造粒，造粒后薯泥的水分含量降低到30% 40%，靜置調(diào)質(zhì)20 40min ；5、調(diào)質(zhì)后的薯泥平鋪在真空干燥箱中，堆盤厚度< 0.5cm，在真空度度為-0. IMpa,60 70°C下干燥至水分含量彡8%，粉碎后過80目篩并包裝。通過上述方法所制得的甘薯全粉，具有較好的色澤和較低的淀粉游離率，復(fù)水后具有新鮮甘薯泥特有的營養(yǎng)和風(fēng)味，可以作為原料或者輔料制備面條、濃湯、布丁、粥及焙烤食品等，符合現(xiàn)代人對食品風(fēng)味和營養(yǎng)的需要。本發(fā)明具有如下的特點和優(yōu)點I、采用復(fù)合護(hù)色劑，利用檸檬酸亞錫二鈉和亞硫酸氫鈉的協(xié)效性，在降低單一護(hù)色劑使用量的前提下，提高護(hù)色的效果；2、利用低溫預(yù)煮、高溫蒸煮二次熱處理工藝，充分利用甘薯中果膠甲酯酶的作用，將高甲氧基果膠轉(zhuǎn)化為低甲氧基果膠，從而結(jié)合更多的鈣離子，達(dá)到強化細(xì)胞壁、降低游離淀粉率的作用；3、利用回填法聯(lián)合真空干燥技術(shù)，一方面提高了干燥的速度和效率，另一方面也避免薯泥在干燥過程中與空氣的接觸，從而避免了營養(yǎng)物質(zhì)的損失。同時回填法與真空干燥法聯(lián)合，使干燥后的薯泥成疏松的粒狀，大大的減少了粉碎這一環(huán)節(jié)細(xì)胞的破碎率。
具體實施例方式本發(fā)明下面的實例僅作為本發(fā)明內(nèi)容的進(jìn)一步說明，不能作為本發(fā)明的限定內(nèi)容或范圍。下面通過實例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例I將新鮮、無病害及嚴(yán)重?fù)p傷的甘薯采用清洗干凈，采用蒸汽去皮機去凈薯皮，將去皮后的甘薯利用切片機切成8mm厚的薯片；將甘薯切片洗凈，去除切面的游離淀粉和還原糖后采用0. 1% (w/w)檸檬酸亞錫二鈉和0. 1% (w/w)亞硫酸氫鈉的復(fù)合護(hù)色劑浸泡處理40min ;護(hù)色后的甘薯切片在50°C下預(yù)煮20min，冷水冷卻至薯片中心溫度< 20°C，然后在100°C下蒸煮40min，冷水冷卻至薯片中心溫度< 20°C，攪拌制泥；利用過60目篩的回填粉以I : 0.9的比例攪拌造粒，靜置調(diào)質(zhì)20min;將調(diào)質(zhì)后的薯泥平鋪在真空干燥箱中，堆盤厚度0.4cm，在真空度度-0. lMpa、60°C下干燥至水分含量< 8%，粉碎過80目篩，包裝得甘薯全粉產(chǎn)品。與單獨采用0.4% (w/w)檸檬酸、植酸、亞硫酸氫鈉或抗壞血酸護(hù)色所制得的全粉相比(表2所示)，在用量減少的情況下，亮度和多酚氧化酶活性抑制率均有所提高。表2復(fù)合護(hù)色液與單一護(hù)色液的護(hù)色效果比較
權(quán)利要求
1.一種利用復(fù)合護(hù)色和低溫預(yù)煮技術(shù)制備甘薯全粉的方法，其特征是新鮮甘薯經(jīng)揀選清洗、去皮、切片、復(fù)合護(hù)色、低溫預(yù)煮、高溫蒸煮、冷卻、回填真空干燥、磨粉/過篩等工序得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，護(hù)色采用復(fù)合護(hù)色劑，將8 12mm厚的甘薯切片在檸檬酸亞錫二鈉和亞硫酸氫鈉質(zhì)量濃度比為I : I I : 3的復(fù)合護(hù)色液中浸泡20 40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，低溫預(yù)煮溫度為50 60°C，預(yù)煮時間為20 40min；高溫蒸煮采用100°c蒸煮20 30min，冷水冷卻至薯片中心溫度< 20°C，攪拌制泥。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，回填調(diào)質(zhì)過程采用過20 80目篩的回填粉以I : O. 9 I : I. I的比例攪拌造粒，靜置調(diào)質(zhì)20 40min。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，真空干燥過程將薯泥平鋪在真空干燥箱中，堆盤厚度(O. 5cm，在真空度彡-O. IMpa,60 70°C條件下干燥至水分含量彡8%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法述方法，其特征是所制得的甘薯全粉具有良好的色澤和較低的淀粉游離率，可以作為原料或者輔料制備面條、濃湯、布丁、粥及焙烤食品等產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用復(fù)合護(hù)色和低溫預(yù)煮技術(shù)制備甘薯全粉的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工及其生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。其特征是新鮮甘薯經(jīng)揀選清洗、去皮、切片、復(fù)合護(hù)色、低溫預(yù)煮、高溫蒸煮、冷卻、回填真空干燥、磨粉、過篩等工序得到成品。通過發(fā)揮檬酸亞錫二鈉和亞硫酸氫鈉復(fù)合護(hù)色劑的協(xié)效作用抑制褐變，采用低溫預(yù)煮和高溫蒸煮兩步熱處理技術(shù)強化細(xì)胞壁并降低游離淀粉率，并結(jié)合回填法聯(lián)合真空干燥技術(shù)，所制得的甘薯全粉產(chǎn)品色澤良好，細(xì)胞破碎率低，營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)保留率高，具有良好的應(yīng)用效果。
文檔編號A23L1/2165GK102813159SQ201210342038
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者顧正彪, 程力, 何繼文, 李兆豐, 洪雁 申請人:江南大學(xué)