專(zhuān)利名稱(chēng)：魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工方法，尤其涉及一種魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
魚(yú)奶酪是一種食用魚(yú)肉制品，受到廣大消費(fèi)者的喜歡，但是傳統(tǒng)的魚(yú)奶酪加工過(guò) 程復(fù)雜，而且效率低下，其生產(chǎn)出來(lái)的魚(yú)奶酪不能保證整體的新鮮感，而且其魚(yú)肉不能完全 的去除了魚(yú)筋、魚(yú)刺、魚(yú)血等雜質(zhì)，造成了消費(fèi)者在食用過(guò)程中的困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)效率高，肉質(zhì)細(xì)膩、能最大限度的保證新鮮魚(yú)肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分且健康衛(wèi)生的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
步驟I.將生產(chǎn)用水冷卻至10°c，并將原輔料、禽類(lèi)、調(diào)味品及包材進(jìn)行驗(yàn)收，貯存； 步驟2.將選購(gòu)好的魚(yú)進(jìn)行去頭、去尾、切斷及去內(nèi)臟，并在魚(yú)上加上一層冰，低溫保
存；
步驟3.對(duì)魚(yú)進(jìn)行清洗并去鱗；
步驟4.對(duì)魚(yú)身進(jìn)行采肉；
步驟5.對(duì)步驟4采下的魚(yú)肉進(jìn)行第一次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚(yú)肉及可溶性雜質(zhì)；
步驟6.將魚(yú)肉放入集肉桶，加水并進(jìn)行攪拌，形成均勻且漿質(zhì)松散的魚(yú)漿；
步驟7.對(duì)魚(yú)漿進(jìn)行第二次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚(yú)肉及可溶性雜質(zhì)；
步驟8.對(duì)步驟7分離出的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的雜質(zhì)后攪拌形成魚(yú)
漿；
步驟9.將魚(yú)漿進(jìn)行第三次回轉(zhuǎn)篩分；
步驟10.對(duì)魚(yú)漿進(jìn)行精濾，分離魚(yú)肉及魚(yú)肉間的魚(yú)筋及其固態(tài)雜質(zhì)；
步驟11.對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行脫水處理；
步驟12.將魚(yú)肉進(jìn)行壓盤(pán)后，在溫度為2-3°C的環(huán)境中保存；
步驟13.將魚(yú)肉自然解凍后進(jìn)行刨片及絞肉，并配上輔料及調(diào)味料形成原料；
步驟14.對(duì)原料在低于12°C的環(huán)境中進(jìn)行斬拌形成物料；
步驟15.將物料放入溫度保持在90°C ±2°C的水中15-25分鐘后取出；
步驟16對(duì)物料進(jìn)行浙水后進(jìn)行油炸，油炸至物料表面呈淡黃色；
步驟17.對(duì)油炸后的物料進(jìn)行冷卻后進(jìn)行速凍，保證物料的中心溫度能在30分鐘內(nèi)達(dá)至卜18攝氏度以下；步驟18.品檢后裝袋。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟I中，驗(yàn)收合格的禽類(lèi)產(chǎn)品原料放入溫度在_18°C，溫度波動(dòng)在2 °C之間的冷藏庫(kù)貯存；
驗(yàn)收合格的輔料庫(kù)、調(diào)味品及包材常溫貯存。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟3中，采用洗魚(yú)機(jī)對(duì)魚(yú)進(jìn)行清洗，10-20分鐘換水一次； 清洗后的魚(yú)在去鱗機(jī)的作用下自動(dòng)掛去部分松散的魚(yú)鱗，同時(shí)起到二次清洗的作用。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟4的采肉分為兩次，第一次采肉機(jī)能分離大部分魚(yú)肉，而第一次采肉機(jī)落下后的魚(yú)渣進(jìn)入第二采肉機(jī)，進(jìn)一步分離出剩余的可用魚(yú)肉。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟8的漂洗過(guò)程具體為，在漂洗槽內(nèi)裝入1/3桶量的水，將二次篩分好的魚(yú)肉放入漂洗槽，開(kāi)啟漂洗槽內(nèi)的攪拌電機(jī)進(jìn)行攪拌5分鐘后停止，讓槽中的魚(yú)漿沉淀5分鐘，之后將漂浮在表面的雜質(zhì)取出，最后再次開(kāi)啟攪拌電機(jī)使魚(yú)漿漿質(zhì)均 勻。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟10中的精濾采用精濾機(jī)。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟11中的脫水采用脫水機(jī)。本發(fā)明改進(jìn)有，所述步驟14中采用斬拌鍋對(duì)已經(jīng)配比好比例的原料進(jìn)行斬拌。本發(fā)明的有益效果是新型的生產(chǎn)工藝全稱(chēng)低溫保鮮制作，生產(chǎn)出的成品去除了魚(yú)筋、魚(yú)刺、魚(yú)血等雜質(zhì)，通過(guò)以上工藝制作出來(lái)的魚(yú)奶酪，口感新鮮潤(rùn)滑，肉質(zhì)細(xì)膩、口味純正，并有效的保持了新鮮魚(yú)肉原有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)效率高。
具體實(shí)施例方式為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式詳予說(shuō)明。本發(fā)明的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝具體包括以下步驟
步驟I.制水，原輔料、禽類(lèi)、調(diào)味品及包材進(jìn)行驗(yàn)收，貯存，具體為
步驟I. I制水
運(yùn)行制冷機(jī)將預(yù)備用于生產(chǎn)的用水進(jìn)行冷卻至10°c (全程用水除加熱工藝與特別強(qiáng)調(diào)外其他用水均采用10°c左右的低溫制冷水)
步驟I. 2原輔料、禽類(lèi)、調(diào)味品及包材進(jìn)行驗(yàn)收
對(duì)購(gòu)進(jìn)的蛋清、雞胸肉、白砂糖、食鹽、味精、醬油、玉米淀粉及包材等原輔料、包裝材料按《進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)范》進(jìn)行驗(yàn)收。步驟I. 3貯存
將驗(yàn)收合格的禽類(lèi)產(chǎn)品原料放入冷藏庫(kù)貯存，冷藏庫(kù)的溫度控制在_18°C或更低，溫度的波動(dòng)控制在2 °C以內(nèi)；
將驗(yàn)收合格的輔料放入輔料庫(kù)，按不同的種類(lèi)放置在層架上，常溫貯存；
將驗(yàn)收合格的調(diào)味品放入調(diào)味料間，按不同的種類(lèi)放置在層架上，常溫貯存；
將驗(yàn)收合格的包材放入包材間，整齊的存放在層架上。步驟2.魚(yú)的準(zhǔn)備，具體為
步驟2. I選魚(yú)采購(gòu)雜魚(yú)，并對(duì)雜魚(yú)進(jìn)行選擇，精選肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)種。步驟2. 2切魚(yú)
將驗(yàn)收合格的鮮魚(yú)，去頭、去尾、切斷，去內(nèi)臟。步驟2. 3加冰保鮮
由于在進(jìn)入下道工序的過(guò)程中，切好的魚(yú)需要等待一段時(shí)間，為保證魚(yú)的鮮度，需在每盤(pán)魚(yú)上面加上一層冰，低溫保存。步驟3洗魚(yú)、去鱗,具體為
步驟3. I洗魚(yú)
將已經(jīng)處理好的鮮魚(yú)均勻得倒入洗魚(yú)機(jī)內(nèi)進(jìn)行清洗，洗魚(yú)機(jī)內(nèi)的水根據(jù)魚(yú)的污濁程度 10-20分鐘換水一次。步驟3. 2去鱗
原料進(jìn)入去鱗工序，帶鱗魚(yú)類(lèi)在去鱗機(jī)的作用下自動(dòng)刮去部分松散的魚(yú)鱗，同時(shí)起到二次清洗的作用。步驟4采肉(具體的，本實(shí)施例列舉了能充分采集肉的二次采肉法)
步驟4. I 一次采肉
在第一采肉機(jī)的作用下，分離出大部分魚(yú)肉。步驟4. 2 二次采肉
一次采肉機(jī)采肉后掉下的魚(yú)渣進(jìn)入第二采肉機(jī)，進(jìn)一步分離出剩余的可用魚(yú)肉。步驟5第一次回轉(zhuǎn)篩分
第一采肉機(jī)和第二采肉機(jī)采出的魚(yú)肉通過(guò)明槽在水的流動(dòng)作用下，流入第一回轉(zhuǎn)篩，進(jìn)行魚(yú)肉與魚(yú)血等可溶性雜質(zhì)的篩分。步驟6集肉
篩分后的魚(yú)肉進(jìn)入集肉桶，加水同時(shí)進(jìn)行勻速攪拌，保證流入下道工序的魚(yú)漿均勻且漿質(zhì)松散不結(jié)塊。步驟7第二次回轉(zhuǎn)篩分
魚(yú)漿流入第二回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行魚(yú)肉與魚(yú)血等可溶性雜質(zhì)的進(jìn)一步篩分。步驟8漂洗
漂洗槽預(yù)先沖入1/3桶量的水，二次篩分好的魚(yú)肉通過(guò)明槽，在水流的作用下流入漂洗槽，同時(shí)開(kāi)啟漂洗槽的攪拌電機(jī)進(jìn)行攪拌5分鐘，后停掉攪拌電機(jī)，讓槽中的魚(yú)漿沉淀5分鐘，沉淀完成后去除漂浮在表面的雜質(zhì)。最后開(kāi)啟攪拌電機(jī)使魚(yú)漿漿質(zhì)均勻。步驟9第三次回轉(zhuǎn)篩分
漂洗后的魚(yú)漿在抽泵的作用下流入第三回轉(zhuǎn)篩，進(jìn)行魚(yú)肉和魚(yú)血等可溶性雜質(zhì)的進(jìn)一步分離，使魚(yú)漿更純。步驟10精濾
魚(yú)漿直接掉入精濾機(jī)，在精濾機(jī)的離心篩分作用下，魚(yú)肉與其間的魚(yú)筋及其他固態(tài)雜質(zhì)進(jìn)一步分離出來(lái)。步驟11脫水
利用脫水機(jī)的螺旋擠壓原理，脫去魚(yú)漿中多余的水分，使水分保持在一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)。步驟12魚(yú)肉的定量保存，具體為；步驟12. I魚(yú)肉定量
從脫水機(jī)出來(lái)的魚(yú)肉在傳送帶和絞籠的傳送下，到達(dá)魚(yú)肉定量槽，槽中有個(gè)標(biāo)線，當(dāng)槽中的魚(yú)肉的高度達(dá)到標(biāo)線位置時(shí)，則抽出槽底的擋板，放料到成型機(jī)。步驟12. 2稱(chēng)量
調(diào)整魚(yú)肉的重量使其達(dá)到IOkg/片，凈含量偏差應(yīng)為正偏差。步驟12. 3壓盤(pán)
稱(chēng)量好的產(chǎn)品放入特定的冰盤(pán)內(nèi)，使魚(yú)肉的厚度和形狀更加規(guī)則。步驟12. 4保溫 將魚(yú)肉送入保溫庫(kù)，保持庫(kù)溫2-3攝氏度。C,保持魚(yú)肉鮮度。步驟12. 5原料拆包
將其他凍品原料的外包裝去除，把紙箱統(tǒng)一放置，由車(chē)間保潔員把紙箱收集到廠區(qū)內(nèi)的廢品間。原料的使用遵循先進(jìn)先出的原則。步驟13魚(yú)肉的再加工，具體為
步驟13. I凍品略微解凍
將其他凍品原料放在解凍庫(kù)解凍或者將凍品原料放在不銹鋼工作臺(tái)上，自然解凍，待肉質(zhì)表面恢復(fù)原有的彈性時(shí)則解凍完成。步驟13.2刨片、絞肉
把解凍好的原料放入刨片機(jī)刨成薄片，再將刨好的薄片放入絞肉機(jī)絞成碎肉。步驟13. 3稱(chēng)量
將魚(yú)肉及其他原料、輔料及調(diào)味料按配方要求進(jìn)行稱(chēng)量，調(diào)味料中的食品添加劑(磷酸氫二鈉)使用量，按照HG 2920-2000《食品添加劑磷酸氫二鈉》和GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求和采用d=lg的電子稱(chēng)，稱(chēng)取調(diào)味料。步驟14斬拌
將已經(jīng)配好比例的原料用斬拌鍋斬拌均勻得到成型所需物料。斬拌過(guò)程溫度應(yīng)不高于12。。。步驟14. I成型
將以已斬拌好的漿料，利用成型機(jī)和特殊模具制作出規(guī)定“心形”形狀。本實(shí)施例中，采用心形的模具更加的溫馨，適合市場(chǎng)需求，當(dāng)然，本實(shí)施例中并不限制利用模具的形狀及制成的魚(yú)奶酪的形狀。步驟15凝膠、煮熟，具體為
水煮槽溫度保持在90°C ±2°C，已成型的產(chǎn)品落入水煮槽，在水溫的作用下凝膠定型， 在水煮槽中蒸煮15-25分鐘煮熟被提升傳送帶，帶出水煮槽。步驟16浙水及油炸，具體為
步驟16. I浙水
將水煮槽里面出來(lái)的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)浙水,把多余的水分去除,便有油炸工序的進(jìn)行。步驟16. 2油炸
浙水完成的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)145°C的油炸線油炸3分鐘，使其外表呈現(xiàn)淡淡的黃色即可。步驟17冷卻及速凍，具體為
步驟17. I冷卻出來(lái)的魚(yú)奶酪利用風(fēng)扇繼續(xù)使產(chǎn)品冷卻。步驟17. 2速凍
待冷卻結(jié)束后，由操作工人迅速地將產(chǎn)品放入速凍間盤(pán)與盤(pán)間交錯(cuò)擺放，速凍間的溫度控制在_35°C以下，速凍后產(chǎn)品的中心溫度在30分鐘內(nèi)要達(dá)到-18°C以下。步驟18.品檢后裝袋，具體為
步驟18. I稱(chēng)量、內(nèi)包裝、過(guò)金探、外包裝
速凍完成后的產(chǎn)品由操作工人倒入不銹鋼槽接，再用不銹鋼小鏟鏟入包裝袋中，按產(chǎn)品凈含量及皮重的要求進(jìn)行稱(chēng)量，須為正偏差，要求封口要緊密牢固無(wú)穿孔，標(biāo)簽與品種名稱(chēng)應(yīng)一致，生產(chǎn)日期標(biāo)注正確、清晰，經(jīng)過(guò)內(nèi)包裝的產(chǎn)品放入金探進(jìn)行探測(cè)有無(wú)金屬異物，并做好相關(guān)記錄，接著用瓦楞紙箱對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。 步驟18. 2入庫(kù)
辦理好入庫(kù)手續(xù)，將已經(jīng)稱(chēng)量好的產(chǎn)品一筐一筐的放在不銹鋼層架車(chē)上，迅速送入冷藏庫(kù)，待檢驗(yàn)。步驟18. 3檢驗(yàn)
對(duì)已經(jīng)入成品庫(kù)的產(chǎn)品，由公司的檢驗(yàn)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，根據(jù)SB/T10379《速凍調(diào)制食品》中的規(guī)定對(duì)成品進(jìn)打出廠檢驗(yàn)。步驟18. 4貯存
將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品放入成品庫(kù)，成品庫(kù)的溫度控制在_18°C或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2°C以內(nèi)，按《倉(cāng)庫(kù)管理制度》做好產(chǎn)品的貯存防護(hù)工作。步驟18. 5出貨運(yùn)輸
經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠銷(xiāo)售，用保溫車(chē)或冷藏車(chē)運(yùn)輸?shù)睫r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，產(chǎn)品運(yùn)送到門(mén)店時(shí)，最高溫度不得高于-15°C。通過(guò)新型工藝制作出來(lái)的魚(yú)奶酪，口感鮮嫩潤(rùn)滑，肉質(zhì)細(xì)膩，口味純正，并有效的保持了新鮮魚(yú)肉原有的豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中，制水工藝實(shí)現(xiàn)了整個(gè)工藝的低溫制作，保證了產(chǎn)品的保險(xiǎn)，進(jìn)過(guò)多道的回轉(zhuǎn)篩分及精濾，實(shí)現(xiàn)了魚(yú)肉的提純。以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟 步驟I.將生產(chǎn)用水冷卻至10°c，并將原輔料、禽類(lèi)、調(diào)味品及包材進(jìn)行驗(yàn)收，貯存； 步驟2.將選購(gòu)好的魚(yú)進(jìn)行去頭、去尾、切斷及去內(nèi)臟，并在魚(yú)上加上一層冰，低溫保存； 步驟3.對(duì)魚(yú)進(jìn)行清洗并去鱗； 步驟4.對(duì)魚(yú)身進(jìn)行采肉； 步驟5.對(duì)步驟4采下的魚(yú)肉進(jìn)行第一次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚(yú)肉及可溶性雜質(zhì)； 步驟6.將魚(yú)肉放入集肉桶，加水并進(jìn)行攪拌，形成均勻且漿質(zhì)松散的魚(yú)漿； 步驟7.對(duì)魚(yú)漿進(jìn)行第二次回轉(zhuǎn)篩分，分離出魚(yú)肉及可溶性雜質(zhì)； 步驟8.對(duì)步驟7分離出的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗，漂洗后去除漂浮在表面的雜質(zhì)后攪拌形成魚(yú)漿； 步驟9.將魚(yú)漿進(jìn)行第三次回轉(zhuǎn)篩分； 步驟10.對(duì)魚(yú)漿進(jìn)行精濾，分離魚(yú)肉及魚(yú)肉間的魚(yú)筋及其固態(tài)雜質(zhì)； 步驟11.對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行脫水處理； 步驟12.將魚(yú)肉進(jìn)行壓盤(pán)后，在溫度為2-3°C的環(huán)境中保存； 步驟13.將魚(yú)肉自然解凍后進(jìn)行刨片及絞肉，并配上輔料及調(diào)味料形成原料； 步驟14.對(duì)原料在低于12°C的環(huán)境中進(jìn)行斬拌形成物料； 步驟15.將物料放入溫度保持在90°C ±2°C的水中15-25分鐘后取出； 步驟16對(duì)物料進(jìn)行浙水后進(jìn)行油炸，油炸至物料表面呈淡黃色； 步驟17.對(duì)油炸后的物料進(jìn)行冷卻后進(jìn)行速凍，保證物料的中心溫度能在30分鐘內(nèi)達(dá)至卜18攝氏度以下； 步驟18.品檢后裝袋。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟I中，驗(yàn)收合格的禽類(lèi)產(chǎn)品原料放入溫度在_18°C，溫度波動(dòng)在2°C之間的冷藏庫(kù)貯存； 驗(yàn)收合格的輔料庫(kù)、調(diào)味品及包材常溫貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟3中，采用洗魚(yú)機(jī)對(duì)魚(yú)進(jìn)行清洗，10-20分鐘換水一次； 清洗后的魚(yú)在去鱗機(jī)的作用下自動(dòng)掛去部分松散的魚(yú)鱗，同時(shí)起到二次清洗的作用。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟4的采肉分為兩次，第一次采肉機(jī)能分離大部分魚(yú)肉，而第一次采肉機(jī)落下后的魚(yú)渣進(jìn)入第二采肉機(jī)，進(jìn)一步分離出剩余的可用魚(yú)肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟8的漂洗過(guò)程具體為，在漂洗槽內(nèi)裝入1/3桶量的水，將二次篩分好的魚(yú)肉放入漂洗槽，開(kāi)啟漂洗槽內(nèi)的攪拌電機(jī)進(jìn)行攪拌5分鐘后停止，讓槽中的魚(yú)漿沉淀5分鐘，之后將漂浮在表面的雜質(zhì)取出，最后再次開(kāi)啟攪拌電機(jī)使魚(yú)漿漿質(zhì)均勻。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟10中的精濾采用精濾機(jī)。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟11中的脫水采用脫水機(jī)。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟14中采用斬拌鍋對(duì)已經(jīng)配比好比例的原料進(jìn)行斬拌。
全文摘要
一種魚(yú)奶酪生產(chǎn)工藝，包括以下步驟制水，原輔料、禽類(lèi)、調(diào)味品及包材進(jìn)行驗(yàn)收，貯存；魚(yú)的準(zhǔn)備；洗魚(yú)、去鱗；采肉；第一次回轉(zhuǎn)篩分；第二次回轉(zhuǎn)篩分，第三次回轉(zhuǎn)篩分，精濾，脫水，魚(yú)肉的定量保存，魚(yú)肉的再加工，斬拌，凝膠、煮熟，瀝水及油炸，冷卻及速凍，品檢后裝袋，生產(chǎn)出的成品去除了魚(yú)筋、魚(yú)刺、魚(yú)血等雜質(zhì)，通過(guò)以上工藝制作出來(lái)的魚(yú)奶酪，口感新鮮潤(rùn)滑，肉質(zhì)細(xì)膩、口味純正，并有效的保持了新鮮魚(yú)肉原有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)效率高。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102823891SQ20121034181
公開(kāi)日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者陳守雄 申請(qǐng)人:福州陸雄食品有限公司