專利名稱：一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是涉及一種以毛蝦蒸煮液為主要原料制成的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
毛蝦，又名水蝦，小型經(jīng)濟(jì)蝦類，干制品稱蝦皮，每年的捕撈量巨大。毛蝦捕撈后不易存活，極易腐爛變質(zhì)，保鮮難，加工性差，因此離水后必須迅速進(jìn)行加工處理。近年隨著船上加工技術(shù)的改進(jìn)，“捕撈、加工一體化”的海上移動(dòng)加工模式有效解決了毛蝦不易保存運(yùn)輸，加工產(chǎn)值低的問題，既保證了原料的新鮮度，又優(yōu)化了生產(chǎn)模式。在海上移動(dòng)加工技術(shù)中，毛蝦以干制為主要加工手段，而在干制加工過程中，加水蒸煮是關(guān)鍵的一步，每加工I噸毛奸產(chǎn)品，就會(huì)產(chǎn)生1. 5噸左右蒸煮液,在蒸煮過程中毛奸的很多營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)會(huì)溶解蒸煮液中，而毛蝦蒸煮液大都作為加工廢棄液，未經(jīng)處理直接排入大海，不僅對海洋環(huán)境造成了污染，而且還造成了資源的浪費(fèi)。因此，以毛蝦蒸煮液為原料，制成具有鮮香味的調(diào)味品，既能開發(fā)新型的水產(chǎn)調(diào)料，又能增加毛蝦的附加值，同時(shí)還能解決毛蝦蒸煮液排放所帶來的環(huán)境污染等問題。中國專利申請公布號CN102178201A，
公開日2011年9月14日，公開了一種毛蝦沙司調(diào)味品的加工方法，采用由新鮮毛蝦發(fā)酵的蝦汁為原料，添加變性淀粉、復(fù)合增稠劑、蔗糖、復(fù)合鮮味添加劑、冰醋酸、檸檬酸、辛香料、山梨酸鉀、水調(diào)配、加熱、攪拌、裝罐、密封、殺菌、冷卻即得到毛蝦沙司調(diào)味品。不足之處在于，該調(diào)味品直接用毛蝦發(fā)酵制成，成本較聞。另外，中國專利申請公布號CN102511763A，申請公布日2012. 06. 27，公開了一種利用鮮蝦湯制作調(diào)味汁的方法，該方法主要是將新鮮大蝦和清水按1:1. 5的比例倒進(jìn)鍋中，向鍋內(nèi)按每百克新鮮大蝦和清水添加1-2%的鹽，將新鮮大蝦煮熟后，撈出大蝦，得到鮮蝦湯，向每百克鮮蝦湯中加入姜、大蔥、花椒、辣椒、大料、桔子皮(干)和鹽，煮沸時(shí)間至2個(gè)小時(shí)，使每百克鮮蝦湯中的水分蒸發(fā)掉15-20%，得到鮮蝦湯汁，過濾湯汁里面的雜質(zhì)，按每百克鮮蝦湯汁加入白糖，味精，土雞粉，再將湯汁煮開后停火，靜置沉淀24小時(shí)，去除蝦湯表面的蝦油和雜質(zhì)后即成鮮蝦調(diào)味汁。其不足之處在于，該方法中鮮蝦湯只是簡單的進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，得到的調(diào)味汁苦腥味較重，另外，該調(diào)味汁直接是蝦湯與各種調(diào)味料通過長時(shí)間煮沸濃縮而成，較為渾濁有沉淀，蝦湯中的風(fēng)味物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)被基本破壞，得到的調(diào)味汁風(fēng)味差，營養(yǎng)價(jià)值低，而且易變質(zhì)，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以毛蝦蒸煮液為主要原料制成的調(diào)味汁，它配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。本發(fā)明還提供了一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁的制備方法，步驟簡單，操作性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，解決了現(xiàn)有由蝦湯濃縮制成的調(diào)味品苦腥味重，風(fēng)味差及由毛蝦蒸煮液排放所帶來的環(huán)境污染問題。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁，由以下質(zhì)量百分比的組分復(fù)配而成
毛蝦蒸煮液濃縮汁7(Γ80%
醬油3 5%
檸檬汁I 3%
百里香粉O. Γ0. 3%
姜汁O. 2 O. 5%
蜂蜜I 5%
食鹽5 10%
味精3 5%
白糖1. 5 3%
呈味核苷酸二鈉O. ΟΓΟ. 07%胡椒粉O. 2 O. 4%ο毛蝦蒸煮液濃縮汁中含有大量的蛋白質(zhì)、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)成分高，且原料來源豐富，成本低廉，本發(fā)明中的百里香粉味道濃郁芳香，含有殺菌和抗氧化的成分，即可調(diào)味，又可防止調(diào)味汁變質(zhì)，延長保存期限，另外，百里香粉即使長時(shí)間烹調(diào)也不失香味，與檸檬汁相配可去腥增香提鮮，大大提高調(diào)味汁的風(fēng)味。本發(fā)明的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁各組分配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。作為優(yōu)選，所述的毛蝦蒸煮液濃縮汁由以下步驟制得
(O預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。濃縮溫度過高會(huì)破壞蒸煮液中的營養(yǎng)成分，溫度過低，則濃縮速度慢，生產(chǎn)效率低，先對毛蝦蒸煮液進(jìn)行預(yù)濃縮，在后續(xù)步驟中可以減少復(fù)合酶、酵母粉及環(huán)糊精等物質(zhì)的使用量，同時(shí)使用效果也更好。(2 )酶解將濃縮液pH調(diào)節(jié)至6 8后加入濃縮液質(zhì)量O. 4^0. 6%的復(fù)合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:3 4的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成。對濃縮液進(jìn)行酶解可以增加濃縮液中蛋白質(zhì)的利用率，并提高可溶性氨基酸的含量，提高毛蝦蒸煮液濃縮汁的鮮味，另外，采用酶法工藝，反應(yīng)條件溫和，不會(huì)破壞原有風(fēng)味，制作工藝簡單，酶解過程中，蛋白酶種類、用量、pH、溫度等條件均會(huì)影響酶解程度，本發(fā)明通過對酶種、酶解溫度、酶解時(shí)間等條件優(yōu)化，使?jié)饪s液能深度酶解，得到的毛蝦蒸煮液濃縮汁鮮味好，口感佳。(3)滅酶將酶解液升溫至9(TlO(TC并維持l(Tl5min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌f 2h，得去腥液。酶解過程中會(huì)產(chǎn)生氨、吲哚等腥臭物質(zhì)，因此酶解液具有較重的苦腥味，會(huì)大大影響毛蝦蒸煮液濃縮汁的感官指標(biāo)，而酵母粉具有很強(qiáng)的除臭脫腥作用，加入酵母粉以達(dá)到去腥目的。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量1 3%的β -環(huán)糊精，在55 65°C的恒溫條件下包埋f2h后升溫至9(T10(TC并維持5 10min，得除味液。酵母粉發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生酸味，同時(shí)酵母粉不能除去苦澀味，β -環(huán)糊精本身無異味，不會(huì)影響最后產(chǎn)品的口感與風(fēng)味，加入環(huán)糊精以達(dá)到去除可澀味的目的，同時(shí)又能消除發(fā)酵后發(fā)酵液中的酸味，在55飛5°C的恒溫條件下包埋效果好，而升溫至9(Γ100 并維持5 10min以將酵母中的各種酶滅掉。(6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至6. 5^7后加入除味液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理IOlOmin后離心去渣，得離心液。殼聚糖是高效的螯合物介質(zhì)，對隔、鉻等重金屬有很好的選擇吸附活性，且無毒無污染，可以生物降解，在除味液中加入殼聚糖可以大大降低重金屬含量，配合超聲波以提高去除效果，同時(shí)超聲波可以使各種氨基酸充分溶解出來，離心以去除蝦須、蝦殼等各種未分解或沉淀的雜質(zhì)，提高離心液品質(zhì)。(7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。作為優(yōu)選，步驟(I)與步驟(7)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。作為優(yōu)選，步驟(2)中進(jìn)行酶解時(shí)不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。通入空氣的量以濃縮液不產(chǎn)生氣泡為準(zhǔn)，以通入空氣的方式進(jìn)行攪拌，便于發(fā)酵產(chǎn)生的熱量及時(shí)散出，使?jié)饪s液的發(fā)酵溫度保持均勻穩(wěn)定，從而使發(fā)酵更為充分，保證發(fā)酵效果，此外，酵母菌是兼性厭氧菌，在氧氣充足的條件下，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳與水，而在氧氣不足的條件下則產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)酵時(shí)通入空氣既能有效抑制厭氧菌的繁殖，防止?jié)饪s液在發(fā)酵過程中變質(zhì)，還能抑制酵母菌產(chǎn)生酒精，以免影響毛蝦蒸煮液濃縮汁的風(fēng)味。作為優(yōu)選，步驟(6)中的離心去渣過程在臥式離心機(jī)中進(jìn)行，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為5000 8000rpm,離心時(shí)間為5 lOmin。作為優(yōu)選，步驟(6)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁的制備方法，包括以下步驟 (一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(O預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。(2 )酶解將濃縮液pH調(diào)節(jié)至6 8后加入濃縮液質(zhì)量O. 4、. 6%的復(fù)合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:3 4的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至9(Tl00°C并維持l(Tl5min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌I 2h,得去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量f 3%的β -環(huán)糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(Γ100 并維持5 lOmin，得除味液。(6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至6. 5^7后加入除味液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理IOlOmin后離心去渣，得離心液。(7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復(fù)配
以毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁總質(zhì)量為基準(zhǔn)，先將O. Γ0. 3%的百里香粉、5 10%的食鹽、3 5%的味精、1. 5 3%的白糖、O. ΟΓΟ. 07%的呈味核苷酸二鈉、O. 2 O. 4%的胡椒粉混合并粉碎得粉體調(diào)料，再將70 80%的毛蝦蒸煮液濃縮汁、3 5%的醬油、廣3%的檸檬汁、O. 2 O. 5%的姜汁及廣5%的蜂蜜混合均勻得液體調(diào)料，最后將粉體調(diào)料溶于液體調(diào)料中并采用巴氏滅菌法在6(T7(TC下滅菌2(T30min，得毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁。復(fù)配工藝簡單，可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，巴氏滅菌法不僅可以達(dá)到有效殺菌的目的，而且還能最大程度地保存毛蝦蒸煮液濃縮汁的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味。因此，本發(fā)明具有如下有益效果
(O以低值的毛蝦蒸煮液生產(chǎn)高附加值的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁，既充分利用了廢棄資源，提高了毛蝦的附加值及利用率，又減少了對環(huán)境的污染；
(2)酶解過程中，通過對酶種、酶解溫度、酶解時(shí)間等條件優(yōu)化，使?jié)饪s液能深度酶解，得到的毛蝦蒸煮液濃縮汁鮮味好，口感佳；
(3)酶解過程中以通入空氣的方式進(jìn)行攪拌，既可以有效抑制厭氧菌的繁殖，防止?jié)饪s液在酶解過程中變質(zhì)，又能使酶解更加充分完全；
(4)通過酵母粉及β-環(huán)糊精以 完全去除苦澀味，得到的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁風(fēng)味
佳；
(5)加入殼聚糖并配合超聲波進(jìn)行去重金屬處理，使得毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁的食用安全性更高；
(6)本方明的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁各組分配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，其中，中性蛋白酶購自山東安克生物工程有限公司1風(fēng)味蛋白酶購自南京奧多福尼生物科技有限公司，酵母粉購自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司，呈味核苷酸二鈉購自天津市順天惠源食品調(diào)料有限公司(日本味之素呈味核苷酸二鈉)。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。實(shí)施例1
(一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(I)預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在70°C，真空度為-O. OSMPa的條件下真空濃縮至固形物含量為15%，得濃縮液。(2)酶解將濃縮液pH調(diào)節(jié)至7后加入濃縮液質(zhì)量O. 5%的復(fù)合酶，在55°C下恒溫酶解6h，得酶解液，酶解期間不斷通入空氣進(jìn)行攪拌，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:3的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至100°C并維持lOmin，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O. 2%的酵母粉，在35°C下不斷攪拌1. 5h，
得去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量3%的β -環(huán)糊精，在55°C的恒溫條件下包埋2h后升溫至90°C并維持lOmin，得除味液；
(6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至6. 5后加入除味液質(zhì)量O. 5%的殼聚糖，并用功率為600W，頻率為25KHz的超聲波在溫度60°C下處理30min后在臥式離心機(jī)中進(jìn)行離心去洛，得離心液，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為6000rpm,離心時(shí)間為6min。(7)真空濃縮將離心液在80°C，真空度為-O. 07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為33%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復(fù)配
以毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按配比稱取毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉，各組分具體配比如表I所示。先將百里香粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉混合并粉碎得粉體調(diào)料，再將毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、姜汁及蜂蜜混合均勻得液體調(diào)料，最后將粉體調(diào)料溶于液體調(diào)料中并采用巴氏滅菌法在70°C下滅菌20min，得毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁。
實(shí)施例2
(一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(O預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在75°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為12%，得濃縮液。(2)酶解將濃縮 液pH調(diào)節(jié)至6后加入濃縮液質(zhì)量O. 4%的復(fù)合酶，在60°C下恒溫酶解7h，得酶解液，酶解期間不斷通入空氣進(jìn)行攪拌，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:3. 5的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至90°C并維持15min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O. 1%的酵母粉，在40°C下不斷攪拌2h，得去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量1%的β -環(huán)糊精，在65°C的恒溫條件下包埋1. 5h后升溫至95°C并維持7min，得除味液；
(6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至7后加入除味液質(zhì)量1. 5%的殼聚糖，并用功率為400W，頻率為25KHz的超聲波在溫度80°C下處理IOmin后在臥式離心機(jī)中進(jìn)行離心去渣，得離心液，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為5000rpm,離心時(shí)間為lOmin。(7)真空濃縮將離心液在70°C，真空度為-O. 08MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復(fù)配
以毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按配比稱取毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉，各組分具體配比如表I所示。先將百里香粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉混合并粉碎得粉體調(diào)料，再將毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、姜汁及蜂蜜混合均勻得液體調(diào)料，最后將粉體調(diào)料溶于液體調(diào)料中并采用巴氏滅菌法在65°C下滅菌25min，得毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁。實(shí)施例3
(一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(I)預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在75°C，真空度為-0.07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為10%，得濃縮液。(2)酶解將濃縮液pH調(diào)節(jié)至8后加入濃縮液質(zhì)量O. 6%的復(fù)合酶，在40°C下恒溫酶解10h，得酶解液，酶解期間不斷通入空氣進(jìn)行攪拌，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:4的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至95°C并維持12min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O. 3%的酵母粉，在30°C下不斷攪拌lh，得
去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量2%的β -環(huán)糊精，在60°C的恒溫條件下包埋Ih后升溫至100°C并維持5min，得除味液；
(6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至6. 8后加入除味液質(zhì)量1%的殼聚糖，并用功率為500W，頻率為30KHz的超聲波在溫度70°C下處理20min后在臥式離心機(jī)中進(jìn)行離心去渣，得離心液，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為8000rpm,離心時(shí)間為5min。(7)真空濃縮將離心液在75°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為30%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復(fù)配
以毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按配比稱取毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉，各組分具體配比如表I所示。先將百里香粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉混合并粉碎得粉體調(diào)料，再將毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、姜汁及蜂蜜混合均勻得液體調(diào)料，最后將粉體調(diào)料溶于液體調(diào)料中并采用巴氏滅菌法在60°C下滅菌30min，得毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁。
權(quán)利要求
1.一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分復(fù)配而成 毛蝦蒸煮液濃縮汁7(Γ80% 醬油3 5% 檸檬汁I 3% 百里香粉O. Γ0. 3%姜汁O. 2 O. 5% 蜂蜜I 5% 食鹽5 10% 味精3 5% 白糖1. 5 3% 呈味核苷酸二鈉O. ΟΓΟ. 07% 胡椒粉O. 2 O. 4%ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁，其特征在于，所述的毛蝦蒸煮液濃縮汁由以下步驟制得 (O預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液； (2)酶解將濃縮液pH調(diào)節(jié)至6 8后加入濃縮液質(zhì)量O.4^0. 6%的復(fù)合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:3 4的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成； (3)滅酶將酶解液升溫至9(TlO(rC并維持l(Tl5min，得滅酶液； (4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌I 2h,得去渥液； (5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量f3%的β -環(huán)糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(Tl00°C并維持5 lOmin，得除味液； (6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至6.5^7后加入除味液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min后離心去渣，得離心液； (7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁，其特征在于，步驟(I)與步驟 (7)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的毛蝦蒸煮液調(diào)味汁，其特征在于，步驟(2)中進(jìn)行酶解時(shí)不斷通入空氣進(jìn)行攪拌。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的毛蝦蒸煮液調(diào)味汁，其特征在于，步驟(6)中的離心去渣過程在臥式離心機(jī)中進(jìn)行，臥式離心機(jī)轉(zhuǎn)速為500CT8000rpm,離心時(shí)間為5 lOmin。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或5所述的一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁，其特征在于，步驟(6)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。
7.—種如權(quán)利要求1所述的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備 (I)預(yù)濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液；(2)酶解將濃縮液pH調(diào)節(jié)至6 8后加入濃縮液質(zhì)量O.4^0. 6%的復(fù)合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復(fù)合酶由質(zhì)量比為1:3 4的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶混合而成； (3)滅酶將酶解液升溫至9(TlO(rC并維持l(Tl5min，得滅酶液； (4)去腥在滅酶液中加入酶解液質(zhì)量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌I 2h,得去渥液； (5)除異味在去腥液中加入去腥液質(zhì)量f3%的β -環(huán)糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(Tl00°C并維持5 lOmin，得除味液； (6)去重金屬調(diào)節(jié)除味液pH至6.5^7后加入除味液質(zhì)量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min后離心去渣，得離心液； (7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁； (二)復(fù)配 以毛蝦蒸煮液調(diào)味汁總質(zhì)量為基準(zhǔn)，先將O. Γ0. 3%的百里香粉、5 10%的食鹽、3 5%的味精、1. 5^3%的白糖、O. ΟΓΟ. 07%的呈味核苷酸二鈉、O. 2^0. 4%的胡椒粉混合粉碎得粉體調(diào)料，再將70 80%的毛蝦蒸煮液濃縮汁、3 5%的醬油、廣3%的檸檬汁、O. 2 O. 5%的姜汁及Γ5%的蜂蜜混合均勻得液體調(diào)料，最后將粉體調(diào)料溶于液體調(diào)料中并采用巴氏滅菌法在6(T70°C下滅菌2(T30min，得毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，公開了一種毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁及其制備方法，解決了由毛蝦蒸煮液排放所帶來的環(huán)境污染問題。本發(fā)明的毛蝦蒸煮液復(fù)合調(diào)味汁由以下質(zhì)量百分比的組分復(fù)配而成毛蝦蒸煮液濃縮汁70~80%，醬油3~5%，檸檬汁1~3%，百里香粉0.1~0.3%，姜汁0.2~0.5%，蜂蜜1~5%，食鹽5~10%，味精3~5%，白糖1.5~3%，呈味核苷酸二鈉0.01~0.07%，胡椒粉0.2~0.4%。本發(fā)明配伍合理，生產(chǎn)成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，是家庭烹飪、食品增鮮的上品調(diào)味品，且各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，食用安全性高。
文檔編號A23L1/025GK103053977SQ201210341850
公開日2013年4月24日 申請日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者楊會(huì)成, 廖妙飛, 鄭斌, 周宇芳, 付萬冬, 李瑞雪, 鐘明杰, 陳孟 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院