一種防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選：原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。2）淋堿、去皮：將對開挖核后的白桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，3）預煮：采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，4）灌湯封口：將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，5）殺菌冷卻：使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理本發明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少洋梨罐頭糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高洋梨罐頭的營養品質，增強產品的市場競爭力。洋梨罐頭攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養罐頭。
【專利說明】一種防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及罐頭工藝，具體涉及一種防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝。
【背景技術】
[0002]洋梨，又名把(巴)梨、茄梨、葫蘆梨、陽梨，是原產歐洲的西洋梨在乳山的栽培變種。洋梨營養價值極高，是人們習見且常吃的一種水果，有潤肺、化痰等功效。除鮮食外，還可以制成多種加工品，如梨膏、梨脯、梨罐頭、梨酒等。洋梨果形呈短葫蘆狀，果梗粗短，單果重250克，果形指數1.2左右。成熟果實皮鮮黃，果肉白色，質地細膩，多汁無渣，甘甜可口，略帶微酸，果香濃郁，可溶性固形物16.5%，為梨屬中之佳品。
[0003]當前洋梨罐頭的加工工藝中，由于預煮、高溫殺菌等熱處理，使原料中的營養元量流失，影響最終產品的營養品質。本專利研究采用精確控溫的蒸汽預煮和高溫殺菌的工藝，保持了洋梨罐頭維生素、蛋白質、微量元素等營養成分，達到既高溫滅菌又保持洋梨的營養成分不流失、減少破壞的目的。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于克服以上不足之處，提供一種防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝。該工藝將洋梨通過淋堿去皮、蒸汽預煮、殺菌冷卻等工序制成洋梨罐頭。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對洋梨進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，能顯著減少洋梨罐頭糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高洋梨罐頭的營養品質，增強產品的市場競爭力。
[0005]本發明的目的是由以下技術方案實現的，研制了防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝，本發明所采用的技術方案包括如下步驟:
[0006]I)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。分選后的洋梨放入三個塑料框內，一只塑料筐盛放成熟適度的洋梨，一只盛放暫時還不能投入加工，還須后熟的洋梨，另一只盛放不符合加工要求的次品洋梨。暫不能加工還需后熟的洋梨，經4-6小時后，再按以上步驟在分選；
[0007]2)淋堿、去皮:將對開挖核后的洋梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在25— 45秒，視洋梨成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈洋梨皮而不損傷果肉為準。淋堿去皮后的洋梨需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的洋梨片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3.5-5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0008]3)預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入洋梨進行預煮，溫度85-95度，時間6-8分鐘，以洋梨片無夾生為度，洋梨片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0009]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，并攪拌均勻，測量糖度，測量正確后加入檸檬酸和VC，測量合格后，經4層紗布過濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.5%，白砂糖27.2%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對殺菌后的玻璃瓶進行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0010]5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是5分鐘，殺菌溫度是94度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是91度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0011]所述的防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。整個加工過程采用國內先進的罐頭加工設備，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過對原料進行分選，最大程度利用了原料的利用率，當前不能加工的原料，放置后熟4-6小時仍可以利用；步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用3.5-5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨洋梨瓣表面，時間25-45秒。通過該工藝處理，可以使洋梨背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯洋梨纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對洋梨進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間6-8分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預煮結果以洋梨片無夾生為度，洋梨片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0012]本發明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少洋梨罐頭糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高洋梨罐頭的營養品質，增強產品的市場競爭力。洋梨罐頭攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養罐頭。
具體實施例
[0013]本發明所采用的技術方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。分選后的洋梨放入三個塑料框內，一只塑料筐盛放成熟適度的洋梨，一只盛放暫時還不能投入加工，還須后熟的洋梨，另一只盛放不符合加工要求的次品洋梨。暫不能加工還需后熟的洋梨，經4-6小時后，再按以上步驟在分選；
[0015]2)淋堿、去皮:將對開挖核后的洋梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在25— 45秒，視洋梨成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈洋梨皮而不損傷果肉為準。淋堿去皮后的洋梨需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的洋梨片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3.5-5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0016]3)預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入洋梨進行預煮，溫度85-95度，時間6-8分鐘，以洋梨片無夾生為度，洋梨片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0017]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，并攪拌均勻，測量糖度，測量正確后加入檸檬酸和VC，測量合格后，經4層紗布過濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.5%，白砂糖27.2%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對殺菌后的玻璃瓶進行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是5分鐘，殺菌溫度是94度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是91度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0019]所述的防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。整個加工過程采用國內先進的罐頭加工設備，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過對原料進行分選，最大程度利用了原料的利用率，當前不能加工的原料，放置后熟4-6小時仍可以利用；步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用3.5-5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨洋梨瓣表面，時間25-45秒。通過該工藝處理，可以使洋梨背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯洋梨纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對洋梨進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間6-8分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預煮結果以洋梨片無夾生為度，洋梨片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0020]本領域的普通技術人員都會理解，在本發明的保護范圍內，對于上述實施例進行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種防止營養流失的洋梨罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。分選后的洋梨放入三個塑料框內，一只塑料筐盛放成熟適度的洋梨，一只盛放暫時還不能投入加工，還須后熟的洋梨，另一只盛放不符合加工要求的次品洋梨。暫不能加工還需后熟的洋梨，經4-6小時后，再按以上步驟在分選； 2)淋堿、去皮:將對開挖核后的洋梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在25— 45秒，視洋梨成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈洋梨皮而不損傷果肉為準。淋堿去皮后的洋梨需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的洋梨片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在.3.5-5%，溶液溫度維持在85-95度； 3)預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入洋梨進行預煮，溫度85-95度，時間6-8分鐘，以洋梨片無夾生為度，洋梨片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ； 4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，并攪拌均勻，測量糖度，測量正確后加入檸檬酸和VC，測量合格后，經4層紗布過濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.5%，白砂糖27.2%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對殺菌后的玻璃瓶進行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上； 5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是5分鐘，殺菌溫度是94度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是91度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在.0.5-0.8mg/kg 之間。
【文檔編號】A23L1/01GK103652687SQ201210344205
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月17日 優先權日:2012年9月17日
【發明者】曹委 申請人:眾地食品有限公司