包含聚糖醇的面制品增白劑及其應用的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種面制品增白劑。該面制品增白劑包含聚糖醇，當所述面制品增白劑用于面制品中時，以所述面制品中的面粉的總質量為100質量份計，所述聚糖醇的用量為0.1至10質量份。使用該面粉增白劑，可以獲得與工業常用的過氧化苯甲酰類似的增白效果。
【專利說明】包含聚糖醇的面制品增白劑及其應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品添加劑領域，更具體來說，本發明涉及包含聚糖醇的面制品增白劑及其應用。本發明還涉及包含聚糖醇的面制品。
【背景技術】
[0002]在全世界范圍內，絕大部分人將小麥、大麥、燕麥、大米、糯米等谷物磨制而成的面粉制作的面制品作為每日的主食。這些面制品的顏色多以白色為主，人們往往將鮮亮的顏色與面制品的質量和新鮮程度聯系起來。但是，在面制品的儲存和運輸過程中，會由于酶促褐變以及美拉德(Maillard)反應等非酶褐變使其顏色變暗，嚴重影響了面制品的外觀。針對這一問題，人們通常在面制品中加入化學合成氧化劑來進行增白。過氧化苯甲酰就是這樣一種化學合成氧化劑，其通過對面粉中引起面粉略帶黃色的類胡蘿卜色素的氧化而實現對面粉的增白，長期以來被作為面粉的高效增白劑而廣泛地使用。但是，人們已經發現，過氧化苯甲酰具有一定的致癌風險，另外還會加重肝臟負擔，導致肝、腎病理變化，動脈粥樣硬化等多種疾病。因此，國家衛生部發布公告，自2011年5月I日起，禁止生產、在面粉中添加食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產企業不得生產、銷售食品添加劑過氧化苯甲酰。因此人們希望能夠獲得具有優良增白效果而且無毒害副作用的替代增白劑。
[0003]糖醇是含有2個以上的羥基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖類為原料，取之不盡且成本低廉。將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基，就形成糖醇。如可用葡萄糖還原生成山梨醇，木糖還原生成木糖醇，麥芽糖還原生成麥芽糖醇，果糖還原生成甘露醇等。糖醇雖然不是糖，但大多用糖氫化還原制取，具有某些糖的屬性。國際食品和衛生組織CAC和JECFA均將糖醇批準為無須限量食用的安全性食品。因糖醇具有不產生齲齒、對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作營養性甜味劑，廣泛應用于無糖食品的代糖品。目前國內外批量生產的糖醇有山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等，赤蘚糖醇是其中一個很重要的代表。赤蘚糖醇又名赤藻糖醇，其結構如式(I)所示，是一種多元醇類甜味劑，天然存在于海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄和發酵食物中，亦存在于人體眼球、血清里。由于其食用后不能被酶降解，只能透過腎從血液轉移至尿液中排出，不參與糖代謝和血糖變化，非常適合用作糖尿病患者的替代甜味劑。另外，赤蘚糖醇在結腸中不會造成發酵，可避免腸胃不適，而且是一種低熱量的甜味劑，不會造成齲齒。由于以上的這些優點，赤蘚糖醇被廣泛應用于各種食品中。
[0004]
【權利要求】
1.一種面制品增白劑，其特征在于，所述面制品增白劑包含聚糖醇。
2.如權利要求1所述的增白劑，其特征在于，當所述面制品增白劑用于面制品中時，以所述面制品中的面粉的總質量為100質量份計，所述聚糖醇的用量為0.01至10質量份，優選為0.5-5質量份，更優選為0.5-2質量份。
3.如權利要求1或2所述的增白劑，其特征在于，所述聚糖醇的聚合度為2-10，優選為2-8，更優選為2-6。
4.如權利要求1或2所述的增白劑，其特征在于，所述聚糖醇包含 A)由選自以下的單體:山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、氫化淀粉糖醇、異麥芽酮糖醇、甘露醇，或其組合形成的聚合物；優選是赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇或其組合形成的聚合物；和/或 B)聚山梨糖醇、聚甘露糖醇、聚赤蘚糖醇、聚麥芽糖醇、聚乳糖醇、聚木糖醇、聚氫化淀粉糖醇、聚異麥芽酮糖醇、聚甘露醇中的一種或多種；優選是聚赤蘚糖醇、聚木糖醇、聚山梨糖醇中的一種或多種。
5.如權利要求4所述的增白劑，其特征在于，以所述聚糖醇的質量為基準計，所述聚糖醇中包含的源自一種糖醇單體的聚合單元的比例大于80質量％，優選大于85質量％，更優選大于90質量％,更優選大于95質量％,更優選大于99質量％。
6.聚糖醇作為面制品增白劑的應用。
7.如權利要求6所述的應用，其特征在于，當所述聚糖醇用于面制品中時，以所述面制品中的面粉的總質量為100質量份計，所述聚糖醇的用量為0.01至10質量份，優選為0.5-5質量份，更優選為0.5-2質量份。
8.如權利要求6所述的應用，其特征在于，所述聚糖醇的聚合度為2-10，優選為2-8，更優選為2-6。
9.如權利要求6-8中任一項所述的應用，其特征在于，所述聚糖醇包含 A)由選自以下的單體:山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、氫化淀粉糖醇、異麥芽酮糖醇、甘露醇，或其組合形成的聚合物；優選是赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇或其組合形成的聚合物；和/或 B)聚山梨糖醇、聚甘露糖醇、聚赤蘚糖醇、聚麥芽糖醇、聚乳糖醇、聚木糖醇、聚氫化淀粉糖醇、聚異麥芽酮糖醇、聚甘露醇中的一種或多種；優選是聚赤蘚糖醇、聚木糖醇、聚山梨糖醇中的一種或多種。
10.如權利要求9所述的應用，其特征在于，以所述聚糖醇的質量為基準計，所述聚糖醇中包含的源自一種糖醇單體的聚合單元的比例大于80質量％，優選大于85質量％，更優選大于90質量％,更優選 大于95質量％,更優選大于99質量％。
11.如權利要求6-8中任一項所述的應用，其特征在于，所述的面制品還包含以下組分: 任選的選自水、發泡劑、發酵劑、酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、護色劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料、粘合劑的一種或多種組分； 任選的除了聚糖醇以外的其他增白劑。
12.如權利要求11所述的應用，其特征在于，所述面制品中的面粉選自:小麥面粉、大米粉、糯米粉、或者它們的組合。
13.如權利要求6所述的應用，其特征在于，所述面制品選自:生面團、面條、饅頭、面包、面餅、餅干、包子、餃子、湯圓、含面粉的湯、含面粉的雕塑、含面粉的模具、含面粉的繪畫。
14.一種包含聚糖醇的面制品。
15.如權利要求14所述的面制品，其特征在于，以所述面制品中的面粉的總質量為100質量份 計，所述聚糖醇的用量為0.01至10質量份,優選為0.5-5質量份,更優選為0.5-2質量份。
16.如權利要求14所述的面制品，其特征在于，所述聚糖醇的聚合度為2-10，優選為2-8，更優選為2-6。
17.如權利要求14所述的面制品，其特征在于，所述聚糖醇包含 A)由選自以下的單體:山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、氫化淀粉糖醇、異麥芽酮糖醇、甘露醇，或其組合形成的聚合物；優選是赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇或其組合形成的聚合物；和/或 B)聚山梨糖醇、聚甘露糖醇、聚赤蘚糖醇、聚麥芽糖醇、聚乳糖醇、聚木糖醇、聚氫化淀粉糖醇、聚異麥芽酮糖醇、聚甘露醇中的一種或多種；優選是聚赤蘚糖醇、聚木糖醇、聚山梨糖醇中的一種或多種。
18.如權利要求17所述的面制品，其特征在于，以所述聚糖醇的質量為基準計，所述聚糖醇包含的源自一種糖醇單體的聚合單元的比例大于80質量％,優選大于85質量％,更優選大于90質量％,更優選大于95質量％,更優選大于99質量％。
19.如權利要求14所述的面制品，其特征在于，所述面制品中的面粉選自:小麥面粉、大米粉、糯米粉、或者它們的組合。
【文檔編號】A21D2/14GK103651655SQ201210342676
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月14日 優先權日:2012年9月14日
【發明者】鄭妍, 郭瑞華, 楊天奎, 徐學兵 申請人:豐益(上海)生物技術研發中心有限公司