專利名稱：一種新型水煮麻花及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，尤其是涉及一種新型水煮麻花及其制備方法。
背景技術：
麻花是人們喜愛的食品，尤其以天津十八街麻花最為出名?，F有麻花的配方通常以面粉、花生油、糖為主要原料，如天津十八街麻花主料是精選的上等面粉、花生油和白糖，配料上添加了桂花、青梅等十幾種小料制成。麻花的制備工藝包括面粉發酵一人工將面團加工成麻花一油炸定型而成，如專利201110441481. 6公開的一種胡麻油糖酥麻花的制備方法；專利201110441478. 4公開的一種奶油酥麻花的制備方法；專利200510047096. 8公開的一種脆皮、夾餡、軟麻花；專利200610069892. 6公開的特味酥麻花的配方及制作方法，專利201010519496. 5公開的無添加劑麻花的制備方法。隨著人們生活水平和生活節奏的提高，普通的油炸麻花已經滿足不了人們對營 養、健康、口感、產品新奇特的需求。

發明內容
本發明要解決的問題是提供一種以魚糜、雞肉為主要原料，并加入肥膘、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、玉米淀粉、雞皮、魚子等原料，經過先水煮后油炸制成的天津水煮麻花及其制備方法，在保證產品質量和外觀的同時，縮短了熟制過程中麻花油炸的時間，符合現代人對健康、營養的要求。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種新型水煮麻花，所述麻花包括外皮和餡料；所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜30 65份,卡拉膠4-13份,淀粉20_35份,魚子I 10,大豆分離蛋白3 10份，肥膘2 6份，冰水7 20份；食鹽I 2. 2份，糖I 8份，味精O. 5 I. O份，磷酸鹽O. I O. 3份，調味料O. 15 3份；優選的，以重量份數計，外皮中還包括O. 05 O. I份的I+G(呈味核苷酸二鈉)，
I+G能夠進一步為產品增鮮。所述餡料由包括如下重量份數的原料制成雞肉25 50份，雞皮15 30份，大豆分離蛋白3份 10份，香菇8 15份，木薯變性淀粉5 15份，玉米淀粉2 5份，冰水15 25份；蔥酥O. 8 I. 5份，食鹽I
2.2份，調味料O. 15 3份，色素O. 3 O. 5份，白砂糖I. O 2. 5份，磷酸鹽O. I O. 3份，拉絲蛋白O. 2 O. 6份。本發明中，所述淀粉為本行業內公知的、可用在食品中的淀粉，如玉米淀粉、木薯變性淀粉等，優選木薯變性淀粉，更優選的，從生產成本考慮，在不影響口感的情況下可以用價格相對便宜的木薯原淀粉替代一部分木薯變性淀粉，木薯變性淀粉和木薯原淀粉的重量比為(5 15) :(15 20)。
優選的，所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜40份 65份，卡拉膠4份 10份，木薯變性淀粉5份 15份，木薯原淀粉15份 20份,魚子5份 10份,大豆分離蛋白4份 10份,肥膘3份 5份,冰水7份 15份；食鹽I份 2. 2份，糖I 8份，味精O. 5份 I. O份，磷酸鹽O. I份 O. 3份，調味料O. 15份 3份；更優選的，所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜50份 65份，卡拉膠5份 8份，木薯變性淀粉8份 10份，木薯原淀粉15份 20份，魚子8份 10份，大豆分離蛋白6份 10份，肥膘3份 4份，冰水7份 12份；食鹽I 2. 2份，糖I 8份，味精O. 5 I. O份，磷酸鹽O. I O. 3份，調味料O. 2 3份。優選的，所述餡料由包括如下重量份數的原料制成
雞肉30份 35份，雞皮15份 25份，大豆分離蛋白3份 8份，香菇8份 10份，木薯變性淀粉5份 10份，玉米淀粉2 5份，冰水15份 20份；蔥酥I. O份 I. 4份，食鹽I份 2. 2份，調味料O. 15份 3份，色素O. 3份 O. 4份，白砂糖I. O份 I. 4份，磷酸鹽O. I份 O. 3份,拉絲蛋白O. 2份 O. 4份；更優選的，所述餡料由包括如下重量份數的原料制成雞肉30份 35份，雞皮15份 25份，大豆分離蛋白3 8份，香菇8 10份，木薯變性淀粉8 10份，玉米淀粉2 5份，冰水15份 18份；蔥酥I. O份 I. 2份，食鹽I份 2. 2份，調味料O. 15份 3份，色素O. 3份 O. 35份，白砂糖I. O份 I. 2份，磷酸鹽O. I份 O. 3份，拉絲蛋白O. 2份 O. 4份。本發明所述色素為可食用色素，優選紅曲紅。本發明所述外皮和餡料中提到的“調味料”是指蔥姜蒜汁及海鮮味香精，有增香增鮮的作用。所述魚糜為商品化的冷凍魚糜，它是由原料魚經采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產品。所述魚糜也可通過如下方式制備得到(I)原料魚驗收采用新鮮或冰鮮淡水魚，魚體完整，角膜透明，骨肉緊密連接，鰓色鮮紅，肌肉富有彈性，鮮度要符合一級鮮度，原料魚每條重IOOg以上；(2)原料魚處理用清水沖洗魚體，除去魚頭、尾、內臟、腹腔內黑膜、污血等物，再用15°C以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度；(3)采肉原料魚處理后，將魚體置于采肉機上采肉，一般應采2次，并將2次采得的魚肉混合均勻稱質量，采肉得率在30% 45% ；(4)漂洗采得的魚肉，放于不銹鋼漂洗池中，加入6倍 8倍量水，水溫控制在6°C 10°C，漂洗次數視魚的鮮度而定，一般為2次 3次，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應多洗，漂洗時間控制在20min ；(5)精濾采用脫水前精濾，防止魚肉蛋白質受熱變性，魚肉溫度要保持在IOC以下。漂洗后的魚肉，進入精濾機，精濾機孔徑為O. 8mm I. 2mm,魚肉從筒內通過細網目中擠出，達到分離魚刺、魚骨、腹膜等的目的；(6)脫水精濾后的魚肉裝進尼龍袋，用離心機進一步將魚肉脫水至含水量80% 82%。脫水的目的除了可除去水溶性蛋白質之外，更重要的是為了達到產品的質量要求；(7)斬拌斬拌是魚糜制品生產的一個重要工序。斬拌分3階段進行。第I階段脫水后的魚肉放入斬拌機內，加入O. I % O. 3%的磷酸鹽中速斬拌，時間為3min 5min ；第2階段加入1% 2. 2%食鹽快速斬拌，時間為5min lOmin，加入 % 15%的水，使做出的產品具有柔軟感、彈性爽口 ；第3階段邊慢速攪拌邊加入2% 6%增白漿、8% 20%的木薯變性淀粉、8% 20%的玉米淀粉、1% 2. 5%的白糖、O. 5% O. 8%的味精、O. 15% O. 3%的調味液，斬拌均勻即可，斬拌的溫度控制在2°C 8°C ;(8)成型利用成型機成型,至40°C 50°C水中浸泡2min 3min ；(9)熟制將溫水浸泡過的魚糜制品投放90°C 95°C沸水中煮熟，在上浮時撈出；(10)速凍將已經冷卻的魚糜制品于速凍隧道中速凍，至產品中心溫度達 到-18°C以下；(11)包裝冷藏速凍后的產品進行內包裝，通過金屬探測儀后進行外包裝，與冷藏庫中冷藏。本發明中所添加的魚子是一種營養豐富的食品，其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。魚子每100克含有水分63. 85 85. 29克；脂肪O. 63 4. 19克；粗蛋白質12. 08 33. 01克；粗灰分I. 24 2. 06克。粗灰分又含有大量的磷酸鹽和石灰質，其中磷酸鹽的平均含量達到了 46%以上，是人腦及骨髓的良好滋補品。卵中維生素A、B、D的含量也很豐富、而維生素A可以防止眼疾，維生素B可防治腳氣和發育不良，維生素D可防治佝僂病。此外，魚子中還含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，以及大量的腦磷脂一類營養。這些營養素對人體，尤其是對兒童生長發育極為重要，又是我們日常膳食中比較容易缺乏的。雖然魚子營養豐富，但食用魚子的國家主要分布在亞洲和歐洲地區，其中食用魚子的亞洲地區主要包括日本、韓國、印度及孟加拉國、伊朗等。在日本，魚子被用來做魚子醬，或用于料理和壽司；在韓國，魚子也被用來做魚子醬，或用于湯和料理中。在中國，魚子的利用率很低，為此將魚子作為一種原料添加到水煮麻花中，不僅減少了魚子的浪費，而且提高了麻花的營養價值。優選的，所述魚子選自鱈魚、多春魚、飛魚、鯉魚(淡水魚)等的卵。本發明中所添加的雞皮中含有豐富的膠原蛋白，具有很好的美容功效。雞皮可以用其他膠原蛋白含量較高和具有一定保水性的其他動物的皮來替代。本發明中的卡拉膠主要是用作增稠劑、保水劑，卡拉膠可以用黃原膠替代。所述糖主要起到增加甜味和油炸時上色的目的，優選的，本發明中的糖由包括如下重量比的原料制成白砂糖1. 5 2，葡萄糖O. 3 O. 5，木糖醇O. 3 O. 5。白砂糖可以提高產品的甜度，葡萄糖和木糖醇則可以使得產品油炸上色。優選的，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或幾種。本發明的水煮麻花對外皮和餡料的重量配比并無限制，可以根據實際生產需要進行靈活調節，優選5 2(重量比)。本發明還提供一種制備上述新型水煮麻花的方法，包括以下步驟(I)按上述重量份數稱取外皮原料，依次按如下階段制備外皮①第一階段將魚糜斬拌成小塊狀后加入糖、味精、磷酸鹽、調味料、如果外皮中還包括I+G,也在此處加入，1300 1700r/min下斬拌2 5min,優選1500r/min下斬拌3min ；②第二階段加入食鹽2800 3200r/min下斬拌4 6min,優選3000r/min下斬拌5min，然后加入肥膘、大豆分離蛋白和部分冰水(將三者混勻后再加入上述原料中)2800 3200r/min下斬拌2 5min,優選3000r/min下斬拌3min,再加入部分冰水斬
拌至魚肉細膩有光澤；③第三階段加入淀粉、魚子、卡拉膠以及剩余的冰水斬拌至均勻，整個過程中斬拌溫度控制在I 10°c ;優選的，步驟(I)中三次加入的冰水的質量比依次為4 : 2 : 4。(2)按上述重量份數稱取餡料原料，依次按如下階段制備餡料①第一階段，將雞肉和雞皮絞成糜狀，加入食鹽、磷酸鹽、色素、香菇、蔥酥、調味 料、白砂糖400 600r/min攬拌4 6min,優選500r/min攬拌5min ；②第二階段，將大豆分離蛋白和部分冰水混勻之后加入上述原料中，400 600r/min攬拌I 4min,優選500r/min下斬拌2min ；③第三階段，加入木薯變性淀粉、玉米淀粉、拉絲蛋白和剩下的冰水，300 500r/min下攪拌均勻即可，整個過程中控制肉糜溫度在I 10°C ；優選的，步驟(2)中兩次加入的冰水的質量比依次為4 6。(3)成型將經步驟⑴和⑵得到的外皮和餡料分別放入成型機中，通過麻花模具擠壓成型；(4)水煮用80 85°C的水燙漂經步驟(3)成型的麻花I 2min,然后通過波輪傳遞麻花，傳遞過程中控制加熱溫度在85 95°C，加熱好的麻花及時用冷水冷卻；(4)油炸油炸麻花時，控制溫度在110 120°C之間，油炸2 4min,優選3min,得所述水煮麻花。優選的，步驟(4)后還包括步驟(5):將油炸好的麻花冷卻、速凍后進行包裝，最后入庫，溫度控制在-18 _20°C，優選-18°C。本發明具有的優點和積極效果是本發明提供了一種外形與傳統麻花相似，但其配方和制備工藝明顯區別與現有傳統麻花的天津水煮麻花。本發明的水煮麻花是一種速凍水產品，其外皮色澤金黃，餡料呈粉紅色，整個產品富有彈性、味美適口、選料精細、配方設計合理，魚糜、雞肉、雞皮、魚子等原料為產品提供了豐富的蛋白質，并且其制備工藝采用的是先水煮后油炸的工藝，在保證產品質量和外觀的同時，縮短了熟制過程中麻花油炸的時間，相比傳統麻花油炸需要20分鐘左右，本發明的水煮麻花僅需要3分鐘左右，可用于火鍋、燒烤等，更符合現代人對健康、營養、產品新奇特的要求。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。實施例I :
一種新型水煮麻花，所述麻花包括外皮和餡料，外皮和餡料的重量比為5 2。所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜30. 3份，卡拉膠12. 2份，木薯變性淀粉10. 6份，木薯原淀粉17. 7份，魚子I份，大豆分離蛋白3. 3份，肥膘4. 8份，冰水7. 02份，食鹽2. O份，味精I. O份，I+G0. I份，調味料I. 88份，白砂糖5份，葡萄糖I. 5份，木糖醇I. 5份，磷酸鹽O. 10份。所述餡料由包括如下重量份數的原料制成雞肉30. 03份，雞皮18. 02份，大豆分離蛋白4. 84份，香菇9. 00份，蔥酥I. 20份，木薯變性淀粉9. 00份，玉米淀粉3. 00份，冰水19. 21份，食鹽I. 44份，調味料I. 50份，紅曲紅O. 36份，白砂糖I. 80份，磷酸鹽O. 30份，拉絲蛋白O. 30份。制備方法步驟如下
(I)天津水煮麻花外皮中原料的制備方法第一階段，將半解凍的魚糜倒入斬拌機中斬拌成小塊狀，緩慢加入白砂糖，葡萄糖，木糖醇，味精，磷酸鹽，調味料、I+G, 1500r/min斬拌大約3min ；第二階段，加入食鹽3000r/min斬拌5min，再將肥膘、大豆分離蛋白和40% (重量，下同)冰水混勻后加入上述原料中，3000r/min斬拌3min，再加入20 %的冰水，斬拌至魚肉細膩有光澤；第三階段加入淀粉、魚子、卡拉膠以及剩余的冰水斬拌至均勻，整個過程中斬拌溫度控制在I 10°C。(2)天津水煮麻花陷中原料的制備方法第一階段，將半解凍的雞肉和雞皮剖片后用絞肉機將其絞成肉糜狀，再將絞好的雞肉糜放在攪拌機里加入食鹽、磷酸鹽、紅曲紅、香燕、蔥酥、調味料，500r/min攪拌5min ；第二階段，將大豆分離蛋白和40%冰水混勻之后加入上述原料中，500r/min下斬拌 2min ；第三階段,加入木薯變性淀粉、玉米淀粉、拉絲蛋白和剩下的冰水，400r/min下攪拌均勻即可，整個過程中控制肉糜溫度在I 10°C ；(3)成型。將制備好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分別放入萬能成型機進料斗中，通過麻花專用模具擠壓成型，形成長6 7厘米，直徑2厘米的麻花形狀。(4)水煮。用自動水煮線先用80°C的水燙漂I. 5min，通過波輪傳遞產品，該過程中溫度控制在85 °C，加熱好的麻花及時用冷水冷卻。(5)油炸。在麻花油炸時，溫度為110°C，時間為3min，此時表面呈金黃色。(6)油炸好的麻花冷卻、速凍后進行包裝，最后入庫，溫度為_18°C。實施例2:一種新型水煮麻花，所述麻花包括外皮和餡料，外皮和餡料的重量比為5 2。所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜30份，卡拉膠10份，木薯變性淀粉10份，木薯原淀粉18份，魚子I. 5份，大豆分離蛋白3份，肥膘4. 8份，冰水9. 9份，食鹽2. O份，味精I. O份，I+G O. I份，調味料I. 6份，白砂糖5份，葡萄糖I. 5份，木糖醇I. 5份，磷酸鹽O. 10份。所述餡料由包括如下重量份數的原料制成雞肉30份，雞皮20份，大豆分離蛋白5份，香菇10份，蔥酥I. 20份，木薯變性淀粉9. OO份，玉米淀粉3. 00份，冰水16. 24份，食鹽I. 4份，調味料I. 50份，紅曲紅O. 36份，白砂糖I. 80份，磷酸鹽O. 20份，拉絲蛋白O. 30份。制備方法步驟如下(I)天津水煮麻花外皮中原料的制備方法第一階段，將半解凍的魚糜倒入斬拌機中斬拌成小塊狀，緩慢加入白砂糖，葡萄糖，木糖醇，味精，磷酸鹽，調味料、I+G, 1500r/min斬拌大約3min ；第二階段，加入食鹽3000r/min斬拌5min，再將肥膘、大豆分離蛋白和40%冰水混勻后加入上述原料中，3000r/min斬拌3min，再加入20%的冰水，斬拌至魚肉細膩有光澤；
第三階段加入淀粉、魚子、卡拉膠以及剩余的冰水斬拌至均勻，整個過程中斬拌溫度控制在I 10°c。(2)天津水煮麻花陷中原料的制備方法第一階段，將半解凍的雞肉和雞皮剖片后用絞肉機將其絞成肉糜狀，再將絞好的雞肉糜放在攪拌機里加入食鹽、磷酸鹽、紅曲紅、香燕、蔥酥、調味料，500r/min攪拌5min ；第二階段，將大豆分離蛋白和40%冰水混勻之后加入上述原料中，500r/min下斬拌 2min ；第三階段，加入木薯變性淀粉、玉米淀粉、拉絲蛋白和剩下的冰水，400r/min下攪拌均勻即可，整個過程中控制肉糜溫度在I 10°C ；(3)成型。將制備好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分別放入萬能成型機進料斗中，通過麻花專用模具擠壓成型，形成長6 7厘米，直徑2厘米的麻花形狀。(4)水煮。用自動水煮線先用85°C的水燙漂2min，通過波輪傳遞產品，該過程中溫度控制在85 °C，加熱好的麻花及時用冷水冷卻。(5)油炸。在麻花油炸時，溫度為115°C，時間為3min，此時表面呈金黃色。(6)油炸好的麻花冷卻、速凍后進行包裝，最后入庫，溫度為_18°C。實施例3 一種新型水煮麻花，所述麻花包括外皮和餡料，外皮和餡料的重量比為5 2。所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜40份，卡拉膠5份，木薯變性淀粉8份，木薯原淀粉15份，魚子5份，大豆分離蛋白6份，肥膘3份，冰水7份，食鹽2. O份，味精I. O份，I+G O. I份，調味料I. 88份，白砂糖3. 92份，葡萄糖I份，木糖醇I份，磷酸鹽O. 10份。所述餡料由包括如下重量份數的原料制成雞肉30份，雞皮20份，大豆分離蛋白5份，香菇8份，蔥酥I. 20份，木薯變性淀粉9. 00份，玉米淀粉3. 00份，冰水18. 74份，食鹽I. 4份，調味料I. 50份，紅曲紅O. 36份，白砂糖I. 2份，磷酸鹽O. 30份，拉絲蛋白O. 30份。制備方法步驟如下(I)天津水煮麻花外皮中原料的制備方法第一階段，將半解凍的魚糜倒入斬拌機中斬拌成小塊狀，緩慢加入白砂糖，葡萄糖，木糖醇，味精，磷酸鹽，調味料、I+G, 1300r/min斬拌4min ；第二階段，加入食鹽3000r/min斬拌5min，再將肥膘、大豆分離蛋白和40%冰水混勻后加入上述原料中，2800r/min斬拌3min，再加入20%的冰水，斬拌至魚肉細膩有光澤；
第三階段加入淀粉、魚子、卡拉膠以及剩余的冰水斬拌至均勻，整個過程中斬拌溫度控制在I 10°c。(2)天津水煮麻花陷中原料的制備方法第一階段，將半解凍的雞肉和雞皮剖片后用絞肉機將其絞成肉糜狀，再將絞好的雞肉糜放在攪拌機里加入食鹽、磷酸鹽、紅曲紅、香燕、蔥酥、調味料，400r/min攪拌6min ；第二階段，將大豆分離蛋白和40%冰水混勻之后加入上述原料中，500r/min下斬拌 4min ；第三階段,加入木薯變性淀粉、玉米淀粉、拉絲蛋白和剩下的冰水，400r/min下攪拌均勻即可，整個過程中控制肉糜溫度在I 10°C ；(3)成型。將制備好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分別放入萬能成型機進料斗
中，通過麻花專用模具擠壓成型，形成長6 7厘米，直徑2厘米的麻花形狀。(4)水煮。用自動水煮線先用85°C的水燙漂2min，通過波輪傳遞產品，該過程中溫度控制在85 °C，加熱好的麻花及時用冷水冷卻。(5)油炸。在麻花油炸時，溫度為120°C，時間為3min，此時表面呈金黃色。(6)油炸好的麻花冷卻、速凍后進行包裝，最后入庫，溫度為_18°C。實施例4:一種新型水煮麻花，所述麻花包括外皮和餡料，外皮和餡料的重量比為5 2。所述外皮由包括如下重量份數的原料制成魚糜50份，卡拉膠6份，木薯變性淀粉8份，木薯原淀粉15份，魚子7份，大豆分離蛋白6份，肥膘3份，冰水7份，食鹽2. O份，味精I. O份，I+G O. I份，調味料I. 88份，白砂糖5份，葡萄糖I. 5份，木糖醇I. 5份，磷酸鹽O. 10份。所述餡料由包括如下重量份數的原料制成雞肉35份，雞皮15份，大豆分離蛋白3份，香菇9份，蔥酥I. 20份，木薯變性淀粉
9.00份，玉米淀粉3. 00份，冰水17. 74份，食鹽I. 4份，調味料I. 50份，紅曲紅O. 36份，白砂糖I. 2份，磷酸鹽O. 30份，拉絲蛋白O. 30份。制備方法步驟如下(I)天津水煮麻花外皮中原料的制備方法第一階段，將半解凍的魚糜倒入斬拌機中斬拌成小塊狀，緩慢加入白砂糖，葡萄糖，木糖醇，味精，磷酸鹽，調味料，I+G, 1700r/min斬拌2min ；第二階段，加入食鹽3200r/min斬拌4min，再將肥膘、大豆分離蛋白和40%冰水混勻后加入上述原料中，3000r/min斬拌3min，再加入20%的冰水，斬拌至魚肉細膩有光澤；第三階段加入淀粉、魚子、卡拉膠以及剩余的冰水斬拌至均勻，整個過程中斬拌溫度控制在I 10°c。(2)天津水煮麻花陷中原料的制備方法第一階段，將半解凍的雞肉和雞皮剖片后用絞肉機將其絞成肉糜狀，再將絞好的雞肉糜放在攪拌機里加入食鹽、磷酸鹽、紅曲紅、香燕、蔥酥、調味料，400r/min攪拌6min ；第二階段，將大豆分離蛋白和40%冰水混勻之后加入上述原料中，600r/min下斬拌 2min ；第三階段，加入木薯變性淀粉、玉米淀粉、拉絲蛋白和剩下的冰水，500r/min下攪拌均勻即可，整個過程中控制肉糜溫度在I 10°c ；(3)成型。將制備好的天津水煮麻花的皮和陷的原料分別放入萬能成型機進料斗中，通過麻花專用模具擠壓成型，形成長6 7厘米，直徑2厘米的麻花形狀。(4)水煮。用自動水煮線先用85°C的水燙漂2min，通過波輪傳遞產品，該過程中溫度控制在85 °C，加熱好的麻花及時用冷水冷卻。(5)油炸。在麻花油炸時，溫度為120°C，時間為3min，此時表面呈金黃色。(6)油炸好的麻花冷卻、速凍后進行包裝，最后入庫，溫度為_18°C。以上對本發明的較佳實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發明的實施范圍。凡依本發明申請范圍所作的均等變化與改進 等，均應仍歸屬于本發明的專利涵蓋范圍之內。
權利要求
1.一種新型水煮麻花，其特征在于所述麻花包括外皮和餡料； 所述外皮由包括如下重量份數的原料制成 魚糜30 65份，卡拉膠4-13份，淀粉20-35份，魚子I 10，大豆分離蛋白3 10份，肥膘2 6份，冰水7 20份；食鹽I 2. 2份，糖I 8份，味精O. 5 I. O份，磷酸鹽O. I O. 3份，調味料O. 15 3份； 所述餡料由包括如下重量份數的原料制成 雞肉25 50份，雞皮15 30份，大豆分離蛋白3份 10份，香菇8 15份，木薯變性淀粉5 15份，玉米淀粉2 5份，冰水15 25份；蔥酥O. 8 I. 5份，食鹽I 2. 2份，調味料O. 15 3份，色素O. 3 O. 5份，白砂糖I. O 2. 5份，磷酸鹽O. I O. 3份，拉絲蛋白O. 2 O. 6份。
2.根據權利要求I或2所述的新型水煮麻花，其特征在于所述淀粉中，木薯變性淀粉和木薯原淀粉的重量比為(5 15) (15 20)。
3.根據權利要求2任一項所述的新型水煮麻花，其特征在于所述外皮由包括如下重量份數的原料制成 魚糜40份 65份，卡拉膠4份 10份，木薯變性淀粉5份 15份，木薯原淀粉15份 20份,魚子5份 10份,大豆分離蛋白4份 10份,肥膘3份 5份,冰水7份 15份；食鹽I份 2. 2份，糖I 8份，味精O. 5份 I. O份，磷酸鹽O. I份 O. 3份，調味料O. 15份 3份； 優選的，所述外皮由包括如下重量份數的原料制成 魚糜50份 65份，卡拉膠5份 8份，木薯變性淀粉8份 10份，木薯原淀粉15份 20份，魚子8份 10份，大豆分離蛋白6份 10份，肥膘3份 4份，冰水7份 12份；食鹽I 2. 2份，糖I 8份，味精O. 5 I. O份，磷酸鹽O. I O. 3份，調味料O. 2 3份。
4.根據權利要求1-3任一項所述的新型水煮麻花，其特征在于所述餡料由包括如下重量份數的原料制成 雞肉30份 35份，雞皮15份 25份，大豆分離蛋白3份 8份，香菇8份 10份，木薯變性淀粉5份 10份，玉米淀粉2 5份，冰水15份 20份；蔥酥I. O份 I. 4份，食鹽I份 2. 2份，調味料O. 15份 3份，色素O. 3份 O. 4份，白砂糖I. O份 I. 4份，磷酸鹽O. I份 O. 3份,拉絲蛋白O. 2份 O. 4份； 優選的，所述餡料由包括如下重量份數的原料制成 雞肉30份 35份，雞皮15份 25份，大豆分離蛋白3 8份，香菇8 10份，木薯變性淀粉8 10份，玉米淀粉2 5份，冰水15份 18份；蔥酥I. O份 I. 2份，食鹽I份 2. 2份，調味料O. 15份 3份，色素O. 3份 O. 35份，白砂糖I. O份 I. 2份，磷酸鹽O. I份 O. 3份，拉絲蛋白O. 2份 O. 4份。
5.根據權利要求1-4任一項所述的新型水煮麻花，其特征在于外皮中的糖由包括如下重量比的原料制成白砂糖葡萄糖:木糖醇=(1. 5 2) : (O. 3 O. 5) (O. 3 O. 5)。
6.根據權利要求I所述的新型水煮麻花，其特征在于外皮和餡料中的磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉或焦磷酸鈉中的一種或幾種。
7.一種制備權利要求1-6任一項所述的新型水煮麻花的方法，其特征在于包括如下步驟(1)按上述重量份數稱取外皮原料，依次按如下階段制備外皮 ①第一階段將魚糜斬拌成小塊狀后加入糖、味精、磷酸鹽、調味料，1300 1700r/min下斬祥2 5min ； ②第二階段加入食鹽2800 3200r/min下斬拌4 6min，然后加入肥膘、大豆分離蛋白和部分冰水2800 3200r/min下斬拌2 5min，再加入部分冰水斬拌至魚肉細膩有光澤; ③第三階段加入淀粉、魚子、卡拉膠以及剩余的冰水斬拌至均勻，整個過程中斬拌溫度控制在I 10°C ; (2)按上述重量份數稱取餡料原料，依次按如下階段制備餡料 ①第一階段，將雞肉和雞皮絞成糜狀，加入食鹽、磷酸鹽、色素、香菇、蔥酥、調味料、白砂糖400 600r/min攬拌4 6min ； ②第二階段，將大豆分離蛋白和部分冰水混勻之后加入上述原料中，400 600r/min攪拌I 4min ； ③第三階段，加入木薯變性淀粉、玉米淀粉、拉絲蛋白和剩下的冰水，300 500r/min下攪拌均勻即可，整個過程中控制肉糜溫度在I 10°C ； (3)成型 將經步驟⑴和(2)得到的外皮和餡料分別放入成型機中，通過麻花模具擠壓成型； (4)水煮 用80 85°C的水燙漂經步驟(3)成型的麻花I 2min,然后通過波輪傳遞麻花,傳遞過程中控制加熱溫度在85 95°C，加熱好的麻花及時用冷水冷卻； (4)油炸 油炸麻花時，控制溫度在110 120°C之間，油炸2 4min，得所述水煮麻花。
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于步驟(I)中三次加入的冰水的質量比依次為4 : 2 : 4。
9.根據權利要求7或8所述的方法，其特征在于步驟(2)中兩次加入的冰水的質量比依次為4 : 6。
10.根據權利要求7-9任一項所述的方法，其特征在于步驟(4)后還包括步驟(5):將油炸好的麻花冷卻、速凍后進行包裝，最后入庫，溫度控制在-18 -20°C。
全文摘要
本發明提供一種新型水煮麻花及其制備方法。所述麻花包括外皮和餡料；所述外皮由包括如下原料制成魚糜、卡拉膠、淀粉、魚子、大豆分離蛋白、肥膘、冰水、食鹽、糖、味精、磷酸鹽和調味料；所述餡料由包括如下原料制成雞肉、雞皮、大豆分離蛋白、香菇、木薯變性淀粉、玉米淀粉、冰水、蔥酥、食鹽、調味料、色素、白砂糖、磷酸鹽和拉絲蛋白。本發明制備得到的水煮麻花外形與傳統麻花相似，但其配方和制備工藝明顯區別與傳統麻花，其制備方法采用的是先水煮后油炸的工藝，在保證產品質量和外觀的同時，縮短了油炸時間，油炸時間僅為3min左右，屬于速凍水產品，該麻花可用于火鍋、燒烤等，更符合現代人對健康、營養、產品新奇特的要求。
文檔編號A21D13/00GK102835441SQ20121035368
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月21日 優先權日2012年9月21日
發明者于冬梅, 楊武強, 孟培培, 朱曉芳 申請人:天津市寬達水產食品有限公司